厨房、前厅岗位检查soc表格.doc

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1、 厨房、前厅岗位检查soc表格 内容包括以下几部分保 安SOC 炒 锅SOC 传菜生SOC打 荷SOC 分单员SOC 服务员SOC凉 菜SOC 面 点SOC 勤 杂soc收银台SOC 水 台SOC 洗手间SOC洗碗工SOC 养 鱼S0C 迎宾员 SOC鱼 位SOC 砧 板SOC 粥 位 soc目 录一、 吧台员岗位检查表二、 摆台观察检查表SOC三、 保安岗位SOC四、 保安员岗位检查表五、 保安员区域责任保证书六、 打扫桌面的基本操作七、 炒锅菜品分工八、 厨房八戒九、 传菜员岗位观察检查表（SOC）十、 传菜员岗位检查表十一、 传菜员区域责任保证书十二、 打荷岗位观察检查表SOC十三、 打

2、荷岗位检查表十四、 打荷员区域责任保证书十五、 刀具与菜墩的使用与维护十六、 分单员SOC十七、 分单员岗位检查表十八、 分单员区域责任保证书十九、 服务员四大技能岗位观察检查SOC二十、 服务员的职业态度与仪容仪表（SOC附表）二十一、 服务员岗位SOC二十二、 服务员岗位检查表二十三、 服务员区域责任保证书二十四、 砧板SOC附表一二十五、 柜台财务政策二十六、 海鲜工岗位SOC二十七、 海鲜员岗位检查表二十八、 海鲜员区域责任保证书二十九、 酒水吧员工作流程三十、 凉菜三十一、 凉菜SOC三十二、 凉菜岗位检查表三十三、 凉菜规范管理制度三十四、 凉菜区域责任保证书三十五、 凉菜制作手册

3、三十六、 凉菜种类三十七、 面点SOC三十八、 面点区域责任保证书三十九、 面食岗位检查表四十、 勤杂工SOC四十一、 勤杂区域责任保证书四十二、 烧鱼SOC四十三、 烧鱼岗位检查表四十四、 烧鱼区域责任保证书四十五、 收银员回答顾客问题问答集合解决方案四十六、 收银员区域责任保证书四十七、 收银员员岗位SOC四十八、 粥全粥到水台工岗位观察检查表（SOC）四十九、 水台岗位检查表五十、 水台区域责任保证书五十一、 洗手间岗位SOC五十二、 洗手间岗位自检表五十三、 洗手间区域责任保证书五十四、 洗刷间区域责任保证书五十五、 洗刷间自检表五十六、 洗碗间岗位观察检查表SOC五十七、 迎宾案例分

4、析五十八、 迎宾员岗位观察检查表SOC五十九、 迎宾员岗位检查表六十、 迎宾员区域责任保证书六十一、 原料加工配比表六十二、 占灶岗位检查表六十三、 占灶区域责任保证书六十四、 站板岗位检查表六十五、 站板区域责任保证书六十六、 砧板部SOC六十七、 值班炒soc六十八、 粥部岗位观察检查表SOC六十九、 粥部岗位检查表七十、 粥部区域责任保证书吧台员岗位检查表 _年_月_日 内容岗前人员到位仪容仪表物品提醒标示摆放地面卫生工作台卫生岗位检查人前厅经理检查店经理检查10:30 内容餐中物品提醒标示摆放工具整洁地面卫生工作台卫生唱收唱付岗位检查人前厅经理检查店经理检查11：3013：0014：0

5、0 内容值班物品提醒标示摆放工具整洁地面卫生工作台卫生酒水补给岗位检查人前厅经理检查店经理检查15：0015：40 内容岗前人员到位仪容仪表物品提醒标示摆放地面卫生工作台卫生岗位检查人前厅经理检查店经理检查午例会后 内容餐中物品提醒标示摆放工具整洁地面卫生工作台卫生唱收唱付岗位检查人前厅经理检查店经理检查17：3019：3020:3021：0021：30 内容值班物品提醒标示摆放工具整洁地面卫生工作台卫生酒水补给岗位检查人前厅经理检查店经理检查22：30最 后1、 岗位检查人即岗位负责人，如遇负责人休班或请假，由顶班人自动接管本岗位，并按要求完成本表格的填写，值班时间内的岗位检查，由岗位值班人

6、员填写完成。岗位检查人栏须填写检查人，姓名、内容栏内以“”或“”形式完成填写，“”应注明原因。2、 厨房经理和店经理不定时对检查表进行复查，复查时，注明时间及姓名，不可划“”或“”要求每一时间段至少有一次复查。3、 填写要求整齐洁净，不可丢弃，保存好表格，每周汇总上报总经理办公室，注意保护。服务员岗位操作之摆台观察检查表SOC岗位目标：服务员岗位是酒店最重要的岗位之一，正确摆台是良好服务的基础。专业的摆台技巧，一定会给客人留下深刻的印象。检查 步骤注意事项接管岗位前 洗手 检查物品和设备用洗手液洗手，洗至手腕以上，至少20秒钟。检查手指甲是否清洁。检查房间，门窗玻璃完好、餐桌面、操作台完好；确

7、保所有设备物品经过清洁消毒：台布、转心、骨碟、汤碗、小勺、筷笳、筷子、茶杯、酒杯、牙签壶、烟缸、粥牌、桌椅，茶壶；摆 台 操 作 检查台布主人位置的确定餐具的摆放顺序是 骨碟定位 茶杯的操作 汤碗 小勺 酒杯 筷子 烟缸、牙签 粥牌 一语千金牌 椅子 检查摆台标准 台 布、转 心、骨 碟、汤 碗、小 勺、筷 架：筷 子、茶 杯、酒 杯、牙 签 壶、烟 缸、粥 牌、桌 椅；检查台布铺放是否匀称，台布线是否笔直，将转盘放置中间主人位置的确定：通常是把正对门口的位置作为主位，特殊情况下，可是找一个通行等各方面比较好的地方作为主人位置。主人位的左边为副主宾，右边为主宾，对面是副主人。操作：左手托盘，右

8、手摆台，单件上桌，从主人位开始，按顺时针方向进行，间隔基本相等。餐具摆放顺序：骨碟、茶杯、汤碗、小勺、酒杯、筷架、筷子、公筷（在主人位的餐具前，转盘下摆放一双公筷）；烟缸、牙签壶、粥牌、一语千金牌等。骨碟定位：操作时拿边缘部，手指不能按在骨碟内，拿多个骨碟时即一叠骨碟时，左手托住圆托盘，右手开始操作。在摆台时，拇指与食指中指捏住边缘部距桌边约一指，店标位于上方，摆台时，无论什么餐具都从主人位开始，按顺时针摆放，与副主人位的骨碟相对呈直线。茶杯的操作：右脚稍迈半步，左手端托，上身前倾。茶杯的拿法：用拇指、食指、中指、无名指操作茶杯的边缘部。店标对向客人，与骨碟的店标相对呈一条直线。口朝下，当客人

9、就坐时，将茶杯翻开。翻台时正放在骨碟的上方，从主人位顺时针操作。汤碗：拇指、食指、中指、无名指来操作汤碗，放在骨碟的左侧稍往上方，店标对向客人，骨碟与汤碗上方的夹角为45度。小勺放于汤碗中，勺柄朝向左侧，摆完后呈圆形。操作时用拇指与食指握住勺柄约一厘米处。酒杯：用拇指与中指握住酒杯的底部，酒杯放在骨碟的正上方约1指的距离处。筷子：放在骨碟右侧一指处，筷尾与桌边的距离也为一指，从主人位按顺时针操作。烟缸、牙签：烟缸放在主人右侧，牙签放在主人的左侧。烟缸放到主人与主宾的酒杯中间，牙签放到副主宾与主人的中间，其余的烟缸每隔两套餐具摆一个烟缸，店标朝向客人。把粥牌的粥单一面朝向门口；置于粥牌右侧。椅子

10、按“三三两两”来摆放。（“三三”代表主人和主宾、副主宾； “两两”代表摆在其他客人位置）。 最后检查一遍餐具位置是否正确，之间的距离是否均匀、匀称：所摆位置台 布：台布中心线居中，四周下垂基本均等转 心：在台面的中心骨 碟、距桌面约一指，骨碟的标志上下方向要一致。汤 碗：距骨碟左上方45度角约一指的距离 。小 勺：勺柄一律向左，摆完后呈圆形 。筷 架：摆放在酒杯与骨碟中间（右侧，摆放筷子后与骨碟距离一指）筷 子：距骨碟一指的距离，筷尾距桌面一指的距离。茶 杯：扣于骨碟上方，标志上下方要一致。酒 杯：位于骨碟的正前方，约一指的距离。牙 签 壶、共摆1壶牙签，主人位左侧1个。烟 缸：顺时针主人位右

11、侧开始隔一餐位摆放一个（一次摆5个）。粥 牌：于转盘中心。桌 椅：成三三两两摆放，来客人后椅子之间距离基本相等互对号位。 岗位职责 边做边清洁 清洗双手 汇报问题随时清洁摆台区域的地面、台面、餐具等经常消毒双手及时向区域值班经理汇报突发情况、日常工作情况、顾客投诉等。完成人： 鉴定者： 职务： 日期： 粥全粥到保安员岗位观察检查表（SOC）岗位目标：安置顾客车辆，迎接顾客；负责本店财物及员工人身安全；以良好的服务给顾客留下深刻印象。检查 步骤注意事项接管岗位前 检查仪容仪表 检查物品与场地 注意清洁在镜子前检查自己的仪容仪表；用洗手液洗手，洗至手腕以上至少20秒钟，检查手指甲是否清洁。必须按照

12、酒店规定的着装要求，（外套，裤子，帽子，衬衣，领带，如缺少速向经理领取）服装要整洁大方，佩带好工牌。员工不得把私人物品带入酒店，所有岗位工作区域不得存放和摆放私人物品。每天上班第一件事，先摆设酒店专用停车位的牌子，并要熟知本酒店附近车辆情况及停车位路况。若有堵塞通往本酒店停车位关键路口车辆应及时疏通。根据天气情况晚间应及时开关门头灯及照明灯。使用大扫帚，专用抹布，保持停车场及道路清洁，不能有积水、结冰；停车牌清洁。晚间，用水管子清洁地毯底垫。营业开始 站位 指挥车辆 交接班 结束营业上午11：0014：00；下午17：0021：30。（男）收腹挺胸，两脚分开约一脚之长，两手背后，左手握右手的右

13、手腕，目视前方，成跨立姿势；可左右巡视停车场。（女）收腹挺胸，两角成丁字形站立，一前一后；两手自然下垂，手指并拢，目视前方，可左右巡视停车场。要点：内松：情绪放松自然；外紧：外表端正庄严。营业高峰期间，轮流巡查店内客人的物品安全。关于车辆的指挥请参照保安指挥车辆标准；轮流值班交班时，一定要把剩余的就餐车辆交代好。晚班下班回收地毯、工具等物品。晚间非营业时间开始，保安员关闭餐厅大门，并在门口挂上“休息中”标牌。财物安全检查 财物安检原则 一关注人员保安员应爱护和保护酒店内的一切设施、物料，不得故意损坏和丢弃。保护酒店外围的物品，防止被偷盗；若发现损坏，应及时向区域值班经理报告。进出酒店人员的安全

14、检查：1、 本店员工：保安应对本店员工的出入及时作检查，以防酒店财物外流，检查过程中要用礼貌的态度示意员工主动出示口袋及包内物品。要求员工只能带透明包裹出入。不可动手搜身及搜包，对员工讲话要用文明礼貌的用语“请”和 “谢谢”； 若发现员工偷盗店 内物品或不自觉接受检查，要马上与区域值班经理联系。本店员工下班后，无正当理由不得进入酒店。工作时间婉言谢绝员工的朋友，同学拜访。若遇员工打架斗殴情况应马上制止，并将情况报告值班经理。2辞职人员：要及时了解酒店辞职人员的情况，接到离职人员通知的员工，非消费禁止入内店，除非征得当班经理同意。对于辞职要走的员工所带走的物品做检查，方可签字。离职人员必须当日搬

15、离宿舍。3 可疑人物：要随时警惕突发事件的发生和做好防盗工作，随时随地观察、注意酒店内的可疑人物（但要掌握尺度，尽量不要被对方所察觉，以免闹出尴尬事件）。4 紧急事件：若有客人酒后闹事，要配合值班经理处理事故；遇到危及客人及员工的人身财产安全事件立即报警：110，122，119。5 不可让乞丐来门前乞讨。二财物安全保护1. 营业时间无特殊情况禁止打开后门，供货商送货，到垃圾等情况按值班经理要求打开。2. 店内发出货物时，保安在验明正确时才能签字，没见到货物时不可签字。3. 清理废品时，必须与质检人员、吧台做好帐户记录。夜晚倒垃圾时，保安应对外出的垃圾严格检查，防止酒店原料的外流；同时关注倒垃圾

16、人员，倒完垃圾后应及时返回店面。 消防安全要学会使用消防设施，具有消防意识。参见员工手册。岗位职责 100%顾客满意 边做边清洁 汇报问题营业中始终保持微笑、礼貌和友好的态度，为客人提供帮助；记住常客的姓名，车牌号，职衔，使用恰当的称呼。随时注意清洁通道及停车场的清洁等及时向区域值班经理汇报突发情况、顾客等候情况等。完成人： 鉴定者： 职务： 日期： 传菜员岗位检查表 内容岗前人员到位仪容仪表物品缺损地面卫生进入工作岗位检查人前厅经理检查店经理检查10：3016：40 内容餐前传菜工具分单工具清洁工具地面卫生料汁充足岗位检查人前厅经理检查店经理检查11：3017：30 内容餐中物品摆放工具整洁

17、传菜质量地面卫生案面卫生岗位检查人前厅经理检查店经理检查12：3018：3019：3020：30 内容餐后地面卫生撤台服务倾倒垃圾整理菜单整理夹子岗位检查人前厅经理检查店经理检查13：3014：0021：0021：30 内容值班地面卫生工具整洁物品摆放洗手间卫生保鲜料汁岗位检查人前厅经理检查店经理检查15：0015：4022：30下班注：1、 本表为传菜员岗位检查表，检查依据传菜员岗位观察检查表及副表传菜员岗位卫生标准的规范内容，使用前请熟悉岗位SOC及副表内容。2、 岗位检查人即岗位负责人，如遇负责人休班或请假，由顶班人自动接管本岗位，并按要求完成本表格的填写，值班时间内的岗位检查，由岗位值

18、班人员填写完成，岗位检查人栏须填写检查人，姓名、内容栏内以“”或“”形式完成填写。“”应注明原因。3、 前厅经理和店经理不定时对检查表进行复查，复查时，注明时间及姓名，不可划“”或“”要求每一时间段至少有一次复查。4、 餐前检查，餐中高峰和餐后收尾参照SOC标准内容。5、 填写要求整齐洁净，不可丢弃，保存好表格，每周汇总上报总经理办公室，注意保护。保安员区域责任保证书1、 严格按照保安员岗位观察检查表指导书规范标准操作。2、 执行保安员区域卫生标准的要求，清理卫生工作，保持洁净。3、 认真完成岗位自检表填写、做到严格检查。4、 遵守岗位制度、团结友爱、禁止出现浪费随时接受上级经理的检查指导。负

19、责人_ 顶班人 _职务_ 职务_打扫桌面的基本操作首先，在客人走后检查一下存物筒内是否有垃圾存在。翻台时，由传菜生把大的餐具搬走，服务员用两个托盘撤台，一个盛垃圾，另一个盛小的餐具，并且把脏的餐具放在周转箱里，垃圾倒在垃圾桶里。先在桌面上喷洒玻璃净，再用抹布桶里的水将抹布浸湿拧干后，把桌子上菜渣、垃圾擦在小桶里；同时将桌子擦净。擦桌子五步骤：1 在擦桌子时，先把脏餐具清理到指定的区域内；2 其次，用微湿的毛巾由边缘到内侧，从外到内，将桌面上剩余残物用毛巾拢住，不要擦到地面上；3 将毛巾折叠后，并且残渣包在毛巾内，再从一侧边缘擦拭，注意不能留下油脂及残渣；4 然后用干毛巾擦干桌面。5 最后用专用

20、的桌布打光玻璃桌面。把小的圆转盘拉到一边，把正面的圆转盘擦干净，再把圆转盘反过来刮背面，刮完后再用抹布在大的圆转盘进行操作。桌面刮完后，再把小转盘放在大转盘中间进行摆台。炒锅菜品分工一档炒锅菜品操作范围：腰果虾仁、浓汤海捕鱼、牛尾煲刺参(鲍鱼)、沸腾水煮鱼、白菜炒大虾、家溜肝尖、家爆腰花、水煮肉片、浓汤鱼头煲豆腐、肉沫刺参、肉沫烧海肠、爆炒螺片、海鲜菜品精做菜、巴蜀羊肉二档炒锅菜品操作范围：大头菜炒海螺、芋头烧牛腩、家烧肥肠、酱骨头烧土豆、干豆角红烧肉、家烧鸡胗、香辣鸡心、油淋比管、白菜烧刀鱼、五花肉炒比管、山药炒虾仁、虾脑炒白菜、松仁炒玉米、崂山蘑烧肉、肉酱大豆腐、肉沫菠菜、蚝油生菜、老厨白

21、菜、比管鱼炖豆腐、排骨炖蛤蜊、山药炒羊排、白菜炖肥肠、西红柿炖猪肝、崂山蘑炖腱子肉、板栗烧排骨、葱爆羊肉、家炒菜花、虾酱芸豆、酸菜炒肉粉、虾酱比管烧豆腐、五花肉烧茄子、蛤蜊烧腐竹、腱子肉烧腐竹、虎皮浸菠菜。三档炒锅操作菜品：香葱炒小排、椒焗大排、冬瓜汆蛤蜊、虾酱炒八带、小白菜炒蛤蜊肉、煎饼卷小虾、韭菜鸡蛋炒蛤蜊肉、小芹菜炒肉、大头菜炒虾皮、蒜茸胡萝卜丝、西红柿炒蛋、美极鲜煸大头菜、小白菜炒肉、西红柿炒山药、大葱炒鸡蛋、小油菜炒肉、大头菜炒粉丝、虾酱炒鸡蛋、醋溜白菜、蛤蜊肉炒大头菜、家常炒土豆丝、蒜茸菠菜、蒜茸茼蒿、豆鼓鲮鱼油麦菜、孜然炒肉筋、家烧羊肉、家烧牛肉、酱骨头烧裙带、家烧排骨、孜然炒鱿

22、鱼、肉沫浇木耳、肉沫南瓜、黄豆芽烧粉条、红烧豆腐、小海米烧冬瓜、醋溜茭瓜、韭菜炒海肠、家常熬白菜、芋头五花肉炖粉条、小白菜鲜肉烩粉条、土豆炖牛腩、土豆芸豆炖五花肉、腱子肉炖海带、西红柿炖牛腩、冬瓜炖小排、大棒骨炖酸菜、孜然牛脆筋、西红柿炖比管、酱脊骨炖白菜、腱子肉炖豆腐、茼蒿小豆腐、白灼芥兰、山药炒茼蒿、腐乳空心菜、西红柿炒菜花、清炒山药、清炒苦瓜、蛤蜊烧土豆丝。炸锅操作菜品：酥炸五花肉、香葱炒小排、椒焗大排、干炸里脊、煎饼卷小虾、山芹炒土豆、三鲜日本豆腐、干煸芸豆、花生米、鲜虾茄盒、打荷操作菜品：大棒骨头汤、沂蒙卷饼肉、农家蒸虾酱、煎咸鱼饼子、酥炸鱿鱼条、酥炸大虾仁、笨鸡蛋前大葱、笨鸡蛋前韭

23、菜、庄户蒸豆腐、肉酱大豆腐烧鱼间操作菜品：沂蒙炒鸡王、高密大炒鸽子、铁锅鲶鱼、海捕鱼类厨房八戒一戒、随地吐痰二戒、工装不整三戒、懒于洗手四戒、浪费原料五戒、乱扔垃圾六戒、台面脏乱七戒、勺尝口味八戒、生熟不分生熟分开包括四个方面：1、生熟原料分开；2、生熟菜墩分开；3、切生熟肉的刀具分开；4、生、熟餐具分开。粥全粥到传菜员岗位观察检查表（SOC）岗位目标：快速准确地传递菜品到客人的房间或桌台，并在返回的过程中协助服务员撤回空盘子，同时也是菜品出锅后的第二道检查程序；以亲切的服务给客人留下深刻的印象。岗位要点：五不取（温度不够不取，色泽不够不取，餐具破损不取，数量不够不取，调料不齐不取）。检查 步

24、骤注意事项接管岗位前 洗手 检查物品与设备 注意清洁在镜子前检查自己的仪容仪表；整洁、工服、鞋帽穿着得体，头发、指甲经常修理标准。用洗手液洗手，洗至手腕以上，至少20秒钟；检查手指甲是否清洁。清洁的定义是：无水渍、无油渍、无灰尘、无渣滓；卫生消毒的定义是：去除有害的、可能引起疾病的有机物（细菌）；细菌繁殖的四个条件：时间、适宜的水分湿度、营养食物、温度。温度危险带的范围：4度至95度，细菌生长很快。一， 物品摆放：严格按照物品标识位置对应物品放置，如因工作需要或现贴标识在日常工作中使用不便，应及时向经理请示更新，未经允许不得擅自改动。二， 地、墙面：1、地面：垃圾碎屑随手放入垃圾桶内，随时保持

25、清洁。2、墙面：保持清洁。三， 案台：1、 凉菜出菜台：清洁大理石台面，物品放置整齐，保证出菜的通畅。2、 传菜窗口：清洁。3、 工作架台：只放置规定物品。4、 吊檐：每周大扫除日彻底清理干净无落尘。5、 室外玻璃：大扫除日用水刮清理干净。四， 工具整洁：（一）、传菜工具保持清洁：1、塑料拖盘：工时内随时用抹布清洁，如汤汁、渣子等。专用于传递客用饭菜及餐中回撤部分餐具，禁止使用于餐后回撤大量餐具。2、抹布：取两块抹布放置于拖盘旁专用码斗内，叠放整齐，用于随时清洁拖盘及出菜台面。3、夹子盒：用于盛装出菜时带出的夹子，上菜后将夹子装入夹子盒，装满后递给分单员。4、调味盒：包括白糖、椒盐、盐、味精、

26、和胡椒粉。5、小碗、味碟：用于盛装姜汁、蒜泥、白灼汁、椒盐等，放置整齐。6、大勺：专用于分汤和大罐粥使用。要求与汤粥同时上桌，放置整齐。7、粥碗和漏勺：专用于水煮鱼的打捞干椒段，要求同水煮鱼一同上桌使用。8、工作柜：放置服务员回撤小餐具及铁拖盘，由清洁工负责铁拖盘的清洁，传菜部保证柜体及柜内清洁，随时清理。（二）、撤台用具：1、垃圾桶：外壁清洁，倾倒后，及时洗刷套好垃圾袋，工时保证盖好垃圾桶盖，保持封闭。2、拖车：回撤餐具时，注意叠放数量，避免损坏。3、周转箱及清洁盆：回撤餐具后，洗刷干净，用抹布清洁。五、高峰前准备：（一）、料汁：1、蒜泥：检查凉菜组备置蒜泥、酱汤小碗是否到位，取用时先将蒜泥

27、一勺放入小碗内，加入一勺酱汤调匀，调匀后蒜泥是二分之一小碗。2、姜汁：检查由打荷员备置的姜汁是否到位，要求用料缸调制，取小碗，用料勺搅匀，一勺即可。3、白灼汁：检查打荷组备置白灼汁是否到位，白灼汁是1/2小碗量。4、椒盐：检查椒盐足够及味碟到位，1/3专用勺量上桌。 当发现料汁不足时立即通知厨房备置，并追踪到位。（二）、托盘准备到位。（三）、撤台用具，垃圾桶，拖车，周转箱及清洁盆齐备到位。（四）、清洁用具：扫把、拖把、抹布2条。 营业高峰 行走 到达桌前或包房 返回传菜口 划点退菜 及时沟通 撤台 值班检查100%顾客满意意识 传菜员应按标准姿势站成一排；双手背于身后腰间，双脚分开大约与肩同宽

28、，排头传菜员与身后传菜员身体间距须60厘米左右，取菜后便于灵活转身。取菜离去后，身后传菜员自动补位，并保持间距。客人到来时，传菜员应保持头正肩平，面带微笑，保持欢迎客人的姿态；见到客人，传菜员应微笑招呼顾客“欢迎光临！”，保持与对方目光接触。 菜品由厨房送达传菜口，传菜员应依次上前。接菜前按照五不取观察菜品，如果出现不合格，退回厨房。将托盘放在传菜口的桌面上，将菜品放进托盘里；如果在放菜品时出现餐具倾斜，汤汁外溢，退回厨房重新整理。注意调整夹子，不可让夹子沾到菜汤里，以夹子前端约1厘米左右夹住餐具边缘为标准。 离开传菜口以前，应将夹子取下放在盘边，注意记住是哪一道菜的夹子；上菜后返回传菜口，将

29、夹子投进夹子盒，避免托盘内存有夹子，产生混淆。 右手抽出托盘，左手顺势拖住托盘，置于身体左前方，不可高于肩膀。行走过程中，右手应背于身后。操作要领：1. 左手端托，手臂形成90度，当菜品盛器过大、过重，可用右手扶托。2.左手掌心与托盘间保持适当空间（如一个鸡蛋大小）；3. 遇到客人应主动避让，不可让托盘从客人身体上方越过。到达桌前或包房，由传菜员向当台服务员报台号和菜名，服务员与桌上的菜单核对无误后，将菜品为客人呈上。若服务员不在桌边，传菜员则应先找到当桌菜单核对无误后，将菜从托盘上取下放到操作台上，然后尽快通知当台服务员，或由附近区域的服务员帮助，将菜品为客人呈上，同时将呈上菜品在菜单上划线

30、标记。如发现菜品和菜单不对应或制作不符合菜单要求，则将菜品打回出菜口，由分单员查找。查找不到时，退回厨房砧板部，并同时在退菜记录本上作出记录。为保证上菜的准确性，传菜员不得直接为顾客上菜；将菜放下之后，应询问服务员：有没有需要带回洗碗间的餐具？若有，应将其带回洗碗间。注意：带回洗碗间的用过的餐具应双手端托，送回洗碗间。夹子分类放回夹子洞。当分单员传达有关厨房某菜品已售完，由传菜员取红色白板笔，及时在菜牌上和推荐牌上划点，若菜品已点出而需要退菜时，通知当台服务员，服务员及时告知顾客，由顾客选择更换菜品。厨房有时需要传菜员协助取拿海鲜类原料，如：小海鲜、海捕鱼、蟹，或传达海鲜工对某桌海鲜尽快传递时

31、，传菜员应尽快取拿或完成与海鲜工有效信息沟通。当点菜员书写菜单字迹不清时，或海鲜种类、数量不符，此时分单员会找到传菜员，协助与点菜员沟通核实，传菜员核实准确后，立即将信息反馈回砧板部。当客人走后，传菜员取餐车、周转箱、清洁盆，将残汤剩菜倒入清洁盆内，大餐具依种类放回周转箱内，用餐车将其运回洗碗间。倒垃圾：及时洗刷干净，分区域放好，套好垃圾袋，盖好盖子。用具清洁：包括拖盘彻底清刷，拖布、抹布清洗。清理洗手间：完成与洗手间员工的岗位交接，负责洗手间值班。收料汁：将未使用完毕料汁收起，打好保鲜膜放入保鲜柜中。下班前严格检查完成值班工作与值班组长交接工作。营业中始终保持微笑、礼貌和友好的态度，为客人提

32、供帮助；记住常客的姓名，职衔，使用恰当的称呼。客人用餐完毕，准备离开时，微笑欢迎顾客再次光临。岗位职责 边做边清洁 清洗双手 汇报问题随时注意清洁传菜通道的地面、调味工作台面、餐具等上菜拖盘有水渍、油渍、碎屑时，需要用专用的抹布，随时清理。随时清洁传菜通道的地面，清洁时须二人同时合作，一湿拖一干拖进行清洁。保持无水渍、油渍和碎屑， 在用餐高峰时，要保持撤餐柜内所撤餐具及时回收洗碗间，不要出现堆压餐具的情况。经常清洗消毒双手及时向区域值班经理汇报突发情况、日常工作情况、顾客投诉等。完成人： 鉴定者： 职务： 日期： 传菜员岗位检查表 _年_月_日 内容岗前人员到位仪容仪表物品提醒标示摆放地面卫生

33、工作台卫生岗位检查人前厅经理检查店经理检查10:30 内容餐中物品提醒标示摆放工具整洁地面卫生工作台卫生料汁充足岗位检查人前厅经理检查店经理检查11：3013：0014：00 内容值班物品提醒标示摆放工具整洁地面卫生工作台卫生洗手间卫生岗位检查人前厅经理检查店经理检查15：0015：40 内容岗前人员到位仪容仪表物品提醒标示摆放地面卫生工作台卫生岗位检查人前厅经理检查店经理检查午例会后 内容餐中物品提醒标示摆放工具整洁地面卫生工作台卫生料汁充足岗位检查人前厅经理检查店经理检查17：3019：3020:3021：0021：30 内容值班物品提醒标示摆放工具整洁地面卫生工作台卫生洗手间卫生岗位检查

34、人前厅经理检查店经理检查22：30最 后6、 岗位检查人即岗位负责人，如遇负责人休班或请假，由顶班人自动接管本岗位，并按要求完成本表格的填写，值班时间内的岗位检查，由岗位值班人员填写完成。岗位检查人栏须填写检查人，姓名、内容栏内以“”或“”形式完成填写，“”应注明原因。7、 厨房经理和店经理不定时对检查表进行复查，复查时，注明时间及姓名，不可划“”或“”要求每一时间段至少有一次复查。8、 填写要求整齐洁净，不可丢弃，保存好表格，每周汇总上报总经理办公室，注意保护。传菜员区域责任保证书5、 严格按照传菜员岗位观察检查表指导书规范标准操作。6、 执行传菜员区域卫生标准的要求，清理卫生工作，保持洁净

35、。7、 认真完成岗位自检表填写、做到严格检查。8、 遵守岗位制度、团结友爱、禁止出现浪费。随时接受上级经理的检查指导负责人_ 顶班人 _职务_ 职务_粥全粥到打荷员岗位观察检查表（SOC）岗位目标：积极配合炒档工作，提供合格的半成品原料岗位要点：清洁、细心、沟通合作检查 步骤注意事项接管岗位前 洗手 保持随手清洁 检查物品 检查设备仪容仪表：根据酒店的着装上岗要求对员工着装检查，穿戴酒店配发工服，帽子和围裙等，对头发做好检查。用洗手液洗手，洗至手腕以上，至少20秒钟。检查手指甲是否清洁。清洁的定义是：无水渍、无油渍、无灰尘、无渣滓；卫生消毒的定义是：去除有害的、可能引起疾病的有机物（细菌）；保

36、鲜的定义是：清洁消毒外包装，覆膜放入保鲜柜中。细菌繁殖的四个条件：时间、适宜的水分湿度、营养食物、温度。温度危险带的范围：4度至95度，细菌生长很快。一、地面：1、地面：垃圾碎屑随手放入垃圾桶内，随时保持清洁。2、墙面：餐后收尾清洁干净。3、案下：保持整齐、清洁。4、下水道：每晚收尾清除垃圾，大扫除日清除油垢。5、煤气油料放置区：随时清洁区域、无锈迹。二、案面卫生：1、台面：台面上只摆放标识固定物品，随时保持清洁。三、物品摆放：严格按照物品标识位置对应物品，如因工作需要，发现标识在日常工作中产生不便，应及时向经理请示更新，未经允许不得擅自改动。四、工具整洁，对固定点放置物品检查有无缺损。1、微

37、波炉：清洁内外壁及通风孔、玻璃转盘及内胆，炉门半开。2、水池：清洗使用完毕后，将水池清理干净，不得长流水。3、餐具：餐具到岗后，用专用抹布内外清洁。4、刀墩：用后必须清洁消毒，刀具入刀架中放置，墩刮净，立起固定。周一消毒。5、垃圾桶：桶壁清洁，倾倒后洗刷内外壁，套好垃圾袋，盖好桶盖。6、方便袋：指定地点挂起。7、清洁工具：包括卫生盆、卫生抹布，洗刷巾，洗洁净桶，刷子等，用后洗刷干净，固定点放置整齐。8、原料盒：牛尾汤盒，原料盛装盒，用后清洁。9、高压锅：用后清洁内外壁及锅盖。10、猛火灶：上岗前先检查猛火灶的使用情况是否正常，包括猛火灶体、煤气管道，阀门及钢瓶，用后清理灶头灰炭，避免堵塞。11、小炒锅：主要用于炒蛤蜊，炸虾仁、鱿鱼条等，清除灰垢（包括煎锅）。12、酱锅：清洁酱制肉骨锅，汤面以上及外壁保持干净。13、小料头盒：收尾时刷净倒放控干水。14、豉油汁缸、虾酱缸：清洁外壁，收尾时打好保鲜膜。15、香菜筐：洗刷干净，禁落地放置。16、淀粉盒：注意清洁外壁及棱角。17、大棒骨汤桶：出骨后，及时将桶壁清洁。18、炸筐：随时整理炸筐渣子、油迹，及时修理破损处。19、调料：要摆放整齐，未使用完毕调料原盖封好。20、烟罩：大扫除日彻底清理包括罩体，油槽及角铁