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1、第六章 低温冷冻配送管理学 习 目 标学习完本章后要求能够：1. 明确低温物流的基本概念2. 列举低温物流硬件与软件的规划内容3. 明确低温物流信息管理系统框架4. 概括低温物流的作业管理内容6.1低温物流概述低温仓储的目的，是借助于低温环境，以减缓、抑制各类物品本身的化学变化、生理变化或各种细菌等对物品的侵害，以维持产品品质于最佳状态。不当的低温储存方式，会对产品造成不可补救的伤害，甚至完全失去商品价值，故低温仓库的规划与管理是非常重要的。6.1.1低温物流的基本概念所谓低温物流泛指冷藏冷冻类食品的仓储及配送，要求提供低温物流的企业不得在任何环节改变制造商原来设定的产品保存温度条件。目前物流
2、收费标准还不一致，一般而言，常温配送的收费约为货品进价的4%-8%，冷冻或冷藏的收费则较高，约为常温的2.5倍左右。1.冷冻、冷藏食品的定义低温食品按照温度可以分成两大类：即冷藏和冷冻。目前在操作过程中是以后者为主。冷冻需要具有四个条件：l 经过前处理l 急速冷冻l -18以下的温度l 妥善完整的包装根据原材料的不同，冷冻品可以分为冷冻水产品、冷冻畜产品、冷冻蔬果、冷冻调理食品及其他。冷冻食品配送中心的温度应该保持在-18度以下，将食品中所含水分的93%以上冻结成冰，以防止食品因为时间而产生质量变化，从而不需要依赖任何防腐剂。所以，经过前处理，并急速冷冻保持冻结状态的包装食品，就是冷冻食品。广
3、义上的冷藏食品，一般规定为7度以下至冻结点以上温度带内的生鲜水产品、畜肉加工品（香肠、火腿等）、乳油制品（牛油、奶酪、酸奶等）、水产加工品（鱼酱）、农业加工品（盒装豆腐、面条等）、凝胶食品（果冻、布丁等）。操作中冷藏调理食品可以定义为以生鲜农、水、畜产品为主要原料，经过前处理作业，再以腌制储存，或适当的加热与调理，并急速冷冻，而在7度以下、0度以上的冷藏条件下储存销售的包装食品。冷冻、冷藏两大低温形态，是维持食品味美、新鲜、安全等基本特制的最佳选择，因此在运输冷藏冷冻食品时，应使用有冷冻机或有效绝缘保温装置的车辆。当冷藏食品的保存期限范围在14天以内，且在不可添加防腐剂的前提下，落实产销各阶段
4、的卫生及品质温度管理作业，便成为低温系统的首要工作。2.低温仓库分类低温仓库是冷链系统（Cold Chain System）中续接初期产品温度急降后的一环，也是低温产品在冷链系统中停留时间最长的据点，因此对产品品质的维护要求在低温物流管理中占有重要的地位。低温仓库可大概分为冷藏与冻藏两大类。冷藏仓库以储存蔬果、新鲜鱼肉、鱼卵、蛋、鲜奶、果汁等为主；冷冻仓库品则以储存肉类、冰激凌等为主。以上物品在储存前，大都需要进行急速降温。低温仓库中冷冻机械设备系统为因各种库温与容量要求不同，有很多不同的选择。 低温仓库的规划，需要集合各类专业技术人员，如低温物流系统规划师、建筑师、冷冻技师等通力合作才能完成
5、。低温仓库依库温不同分类（表6-1）如下：1冷藏库：凡库温维持在产品冻结温度以上的都属于冷冻仓库，一般生鲜食品的冻结点大都约在-2度以上，由于各类产品性质的不同，库温也各有差异，大多数库温约在4度以下。2冷冻库：凡产品温度维持在冻结温度以下的都属于冷冻仓库。例如长期冷冻储藏的冻结鱼或肉，冷冻食品等的库温约在-23度以下。3特殊冷藏库：凡需同时控制库内温、湿度的都属于特殊冷藏库，如新鲜蔬果、米的冷藏等；又如，需同时控制温度及空气中各气体含量，如蔬果的冷藏等。表6-1 ：低温仓库的分类612 低温物流兴起的原因因为零售市场订购的商品正在朝数量少、品种多、快速配送的方面发展，所以物流业显得越来越重要
6、。其中，低温物流更是后起之秀，它的兴起原因有如下几条；1连锁经销体系带动物流业的兴起连锁体系是由总部统筹，使用同一规范的营运管理体系，一样的店铺名称、招牌与特色。为了向消费者提供相同的价格或产品品质，统一采购与议价成为重要管理手段。同时为使每一环节的成本都能符合经济原则，在达到规模时将物流外包给专业物流公司进行配送工作。2食品流通形态的变革长期以来，商品经过批发商等环节才能达到顾客手重，流通成本居高不下。近年来，随着便利店、超市、量贩店的兴起，消费品的销售渠道有了很大的改变，多层次的复杂的渠道，渐渐转化为由供应商经配送中心直接送到各零售卖场。这种以配送中心为主的销售通路，能为企业节省更多的时间
7、和成本，并争取商机。此外，配送中心对产销秩序的维持、交通的改善，更符合即时配送的服务品质。3是专业分工更符合需要在产业分工的发展趋势下，物流业未来业将朝着专业分工的方向发展，各种专业物流领域各有其利益，并不会发生突变，而且目前纳入物流体系配送的零售商比例还比较低，通过传统通道进货的零数商仍然占有很大比重，市场还有很大发展空间，配送中心的使命与任务，是解决、调和制造商少品项大量生产体制与零售商多品种少库存的需求矛盾，因此必须针对市场即客户业态能有区别；必须能结合某些上游的制造业者与下游的某些零售客户，形成共同配送策略联盟。随着我国经济发展及社会生活形态改变，国内冷冻食品市场日益蓬勃，有鉴于此，在
8、继专业冷冻食品业者投入设置低温配送中心后，一些大厂商业陆续加入设置低温配送中心的行列。在看好国内冷冻食品市场潜力后，最近已有不少拥有制造商、零售商通路的食品大厂也在加入低温配送中心的行列。低温配送中心由于投资成本大，经营管理也不容易，因此，目前还没有出现如批发仓库等流通业竟相涌入的现象。4低温食品的逐渐普与成熟冷冻一般被认为是长期储存食品的最好方法，可以将食品的营养和维生素保存下来。但最忌讳中途处理过程中温度控制不当，而影响品质。一般而言，在特定时间内会影响冷冻食品品质的主要因素包括：冻结前的产品品质特性、调理加工、冻结作业、包装、储存温度及储存时间的长短等；尤其在冷冻储存过程中，如果没有严格
9、的温度控制，最容易造成商品品质的损害。根据科学研究数据表明，大部分的冷冻食品在-18度的冷冻条件下有一年以上的高品质寿命，如果储存温度提高3度，品质劣变的速度大约会增加2倍，冷冻食品的寿命只有3个月到半年的时间，因此冷冻食品从生产到零售的每一环节都很重要，良好的温度管制是维持品质及安全性不可缺少的要素。从以上的分析中可以看出低温物流的兴起是一种符合时代潮流及需求所衍生出来的行 3业，但目前仍然有困难需要克服。最主要是需要业界形成共同配送的信息与意愿。在流通业发展先进的日本、美国，早已形成商流、物流分离的做法，但国内经营专业低温物流，却面临成长缓慢的瓶颈，业务量销售点都较少。所以目前低温配送业者
10、倾向于与单一的生产厂商合作，所以由此看出，低温冷冻的共同配送的意愿还很低。食品界有必要督促政府要正视、调查研究，以形成明确的政策方针，帮助中小低温物流企业与其它上下游企业的共同化、组织化，以构成具有经济规模的“共同配送”设施及体制，并在资金来源、信用保证、低利优惠、税金等方面给予帮助。低温物流有软硬件投资大，再加上委托共同配送的不多，已造成资源利用无法达到经济规模的缺点，如果坚持从采购、储存、分拣、配货到送货运输，均只限于各自企业管辖范围内的零售店服务，这种自成体系、肥水不外流的做法，容易产生以下两种现象：一是规模小，自动化程度低，不成气候；二是条块分割，自我封闭。62低温物流的规划与管理温度
11、控制是低温物流管理中最重要的内容，在规划低温物流系统时所需考虑的因素，有些方面与一般常温物流系统规划内容相同，有些方面有其特殊要求，下面将按照硬件与软件规划来说明低温物流系统的规划。6.2.1硬件规划低温物流系统硬件规划的内容包括厂房规划、仓储设备规划、运输设备规划等内容。由于低温物流需要注意隔温及防止温度散失，因此有些特殊的与温控有关的仓储设备是必需的。同时低温物流的运输设备比常温昂贵，因此如何根据实际需求规划出最符合使用效益的运输设备，也是低温物流规划考虑的一大要素。硬件规划的具体内容如表6-2：表6-2 低温物流的硬件规划6.2.2软件规划低温物流的信息系统主要包括库存控制系统、顾客服务
12、系统、仓储管理系统和运输管理系统四个子系统，如图6-1所示。图6-1 低温物流信息系统各个子系统内容说明如下：1存货控制系统存货控制是配送中心的基本内容，也是成败关键，必须根据物流作业在系统中设计出一套合理的作业单据及流程，并在系统中有分析和控制追踪的报表以方便作业管理。A销售额预估系统累积市场经验及统计数据，加上对市场分析的所得为基准的预估销售系统，将有助于采购作业的正确判断，即找出有利于的库存数量。B安全存量与产品组合安全存量的设定有利于产品组合可降低缺货的风险，维持好的服务品质，才能对公司的存货成本有最佳的计划。C库存状况与存货成本分析随时掌握最新库存状况，并有存货成本的分析资料，以便了
13、解存货状况的合理性。D货品流动与策略分析掌握货品流动资料便能得知仓储储位使用及货品的回转率，这些资料对安全存量与产品组合甚至库存和车辆运用都有用。2顾客服务A配送通路的订货系统必须制定好所有配送通路的订货系统、表单及时间，以利作业标准化和管理。B促销活动的协调支援厂商或客户都可能有促销活动，如何配合或弹性调整作业 6以配合，都需要事先规划。C缺货与延迟送货的督导根据报表客户反映或不定期查访房方式了解缺货及延迟送货的原因，并进行改进。D配销体系服务品质的追踪评核建立报表系统，了解公司对客户的各项服务品质，并在发生异常现象时随时处理。3仓储管理系统A装卸柜货作业建立作业标准及流程，确保作业品质。B
14、拣货理货作业除在硬件设备规划使用的系统外，并规划实用的软件系统配合，并运用单据作业以建立各项作业标准及效率，如理货效率、理货正确率。C出货体积与重量核算建立货品的基本资料，以便进货栈板摆放和出货的车辆装卸等。D储位摆放规划系统可利用系统或人力来规划出产品储位摆放的顺序，以利存取。 E温度品质管理如上述的硬件设备的辅助，在规划一套温度品质的管理系统，以确保产品处理的各个过程中均有良好的品质。4运输管理系统A.路线安排与装卸计划根据区域划分方式或路线划分方式来安排配送，寻求最有利、最合效益的方式。B.定时定点配送将各配送点的各项资料（如最佳收获时间、交通状况、道路情形等）列入资料，以便统筹规划配送
15、时间。C不同温度产品的复合运输考虑送货地点、产品装卸情形等，来考虑符合运输的装卸搭配，这样可减少车辆投资及提升配送效率。D温度记录存查在运输的过程中，温度的维持是较困难而且是有技术性的，由温度记录表的辅助，便能确切掌握配送的温度品质，因此必须建立检查作业系统来管理配送温度。E送货频率规划根据客户的需要及公司本身的考虑建立送货频率，以制定一套客户与公司作业服务的模式。63低温物流的管理低温物流因为投资成本高，处理的是低温且保存期限可能较短（如冷藏品）的产品，因此对于温度的掌握及控制是极重要的，而温度的掌握与控制，从产品进、存到配送期间各个环节都是关键，任何过程对温度的掌控失当，都会影响产品的品质
16、，所以想做好低温物流的管理，最基本也是最重要的，便是严格做好温度的管理，以下便从低温仓储基础知识和低温配送中心的作业流程来说明低温物流管理的要点。631低温仓储的基本知识1产品入库前的处理为了销售的目的，厂家会根据需要对不同的产品进行不同的包装、装箱及其它多项相关处理，这些都会对产品温度下降速度及日后储藏品质等产生重大影响，所以从事低温仓储的工作人员必须要重视产品入库前的处理方式。2初期品温下降速度的影响（1）新鲜蔬菜类：因为新鲜蔬菜内仍有生命力的活体组织，初期温度下降越快，越能保持其新鲜度，可冷藏的期限就越长，同时可保证有较高的商品价值。（2）新鲜鱼肉类：这类产品是短期内食用的产品，但新鲜鱼
17、肉比较湿润而且具有高营养的组织，所以在常温下极易自我分解，或受到细菌等微生物的侵害变质，因此急速降低品温方能保持其新鲜度。（3）冷冻鱼肉类：其冻结速度对细胞的影响如下：冻结缓慢时，冰结晶在细胞外产生，这种细胞类的水分渗透到细胞膜外部而变成大冰结晶，导致细胞皱缩。冻结速度快时，冰结晶于细胞内产生，冻结速度越快，冰结晶越细密，细胞完整不会被破坏，所以急速解冻后，其肉质仍具有弹性且口味鲜美。3最大冰结晶形成温度带一般食品的细胞中含有绝大部分的水分与少部分的溶质，因此一般食品的冻结点温度约为-2度左右。起初部分水先冻结，剩余溶液的冻结点温度逐渐下降，约至-8度以下才能全部冻结，这就是最大冰结晶形成温度
18、带；如果产品中心温度能迅速通过此温度带，达到-18度以下，则冰结晶细密，品质极佳。由于结潜热远大于显热，所以冻结时间较长，为了达到迅速降温的目的，就需要较大的冷冻能力，设备费较高。4库温变动的影响（1）冷藏库温度升高会促进蔬果的代谢作用，从而加速蔬菜水果的老化。（2）冷库温度升高时，以前久被低温抑制生长的细菌或生物就会开始繁殖，从而引起出汁、变形、变味等现象，从而破坏商品价值。（3）冷冻的食品在温度升高时，冰结晶颗粒变大，穿破细胞而使细胞质流失，使食品丧失原有的风味。5冷冻食品升华脱水现象因食品受到外部气流与温度变化之影响，细胞内部冰结晶升华逸出于外部，再结冰可达约20%，产生内部空洞导致品质
19、劣化。632 低温物流作业管理1人员训练训练低温物流的作业人员和一般常温物流作业人员是不同的，由于有温度的产品是不能失温的，故低温物流作业的人员必须对温度非常敏感，对状况及紧急事故的处理必须迅速和正确。此外，温度的制造是耗电的、昂贵的，必须有良好的工作计划习惯，以减少低温库门开关的频率，防止温度流失，因此，保持库内低温是教育的重心。当然，每一项作业必须有标准的作业守则和规范，以便操作人员依循，确保作业的品质。2顾客服务简单来说，顾客对服务有四个方面的要求，一为时间要素，即要求订货后至到货时间“前置时间” （Lead Time）能够尽快。从订单传送、接收、 订单处理 、 理货 、出货 到 送货
20、整个过程中，物流的各项作业时间的连贯、顺畅和效率，以及信息的传送，都扮演 8很重要的角色，且关系着顾客的品质。第二个服务要素为可靠性，包括送货时间的固定性，及货品是否安全、完整、正确的送传。如果货品送交客户时有损坏，数量不符或品质不佳（尤其低温货品温度不符验收标准）的现象，都会影响客户的后续作业及计划，而造成客户信赖度及满意度的降低。第三个服务要素是沟通，厂商与配送中心、厂商与客户、配送中心与客户的沟通是很重要的，如何使三方面有共识，使作业更顺畅，都必须靠良好的沟通，且让客户了解公司服务品质的承诺，设定提供服务的水准，让客户有正确的期待值，这些都是顾客服务品质的要素，否则因沟通不便而造成的作业
21、不变或困扰，是很不值得的。第四个服务要素是方便，公司所提供的服务应具弹性，以适应客户不同的需求，而客户偶尔也可能会有特殊获紧急的状况超出原定的服务标准，若公司能适时提供服务，对客户而言，更提高了其满意度和配合度。3采购作业一般而言，低温产品的价值较高，因此采购时必须注意量，对于全库存的预估及设计如果能维持最小，则库存的成本将可降低很多。对于保存期险短的产品，则更要注意其周转率和保存期限，以免造成库存的损失。再者，采购数量的稳定与厂商间前置时间的确认也很重要，稳定的订货数量和准确地预估数量，能使厂商有更好的配合，减少断货的发生；而送货前置时间的确认，才能使采购人员精确的掌握库存状况。4进货/验收
22、验收低温产品除了一般的品项、数量之外，对温度和保存期间的注意尤为重要。产品入库标准温度及规格，都必须依赖原厂规定验收，否则必须拒收处理。验收低温的产品如果温度不够，产品势必失温而品质不佳，如果因新生产而尚未降至应有温度，则虽然品质没有问题，但它将吸收库内温度以降温，使得冷冻机运转增加，增加营运的成本，所以如果温度不够必须拒收处理。产品的温度必须平均检验，前、中、后均要检验，且需测量产品的中心温度，这样才能检验出是否有因堆叠不当而造成的通风不良，以便能确保所有产品的品质无误。产品堆叠于栈板时，应有空隙以利冷风循环，以维持所需的温度，而所有的作业必须迅速完成，以降低低温食品暴露于高温潮湿环境的机会
23、，即使有预冷区也需迅速作业，使产品失温机会降到最低。5储存/储位规则仓库所有产品储存摆放的规则，都必须符合产品先进先出的作业原则。同类、同一客户的产品应集中，以利管理，具气味污染物的产品应单独摆放，并应有换气循环设备。产品储存时，应尽量避免品温变化，以保持产品的品质，故产品不应置于出入门帘及人员进出频繁的区域，对于尚未冻结、部分冻结或未冷却的产品，不可置于低温仓库内。可根据产品流动率原则来规划各项产品的搁放位置，流动率大的产品放前面，而流动率小的则放后面，以提高作业效率，同时，更应随时掌握储位总数，以利规划及应变。6订单处理订单的处理虽属事务作业，但却直接影响现场作业，订单的处理必须注意时间，
24、内容、分类、定时接受订单，保留足够的前置时间理货、复查，并确认订单无误，订单内容的排列顺序要依储位的规则，使理货作业更方便及快速。不同温度的产品最好分开订单处理，以利现场作业。在订单处理时，理货单位必须予以确认，大单位（如整栈板）是最方便也不易出错的理货方式，可直接用电动机具作业减少人力。各有不同的需求及做法，但必须划分明确，才能有效率的作业。7理货低温产品的理货作业与常温最大的不同就是作业环境，在低温环境下，动作较不便，工作时间也短 ，故理货方式、理货单位、理货工具均需考虑及选择，以利低温作业。由于低温仓库成本较高，故通常不预留暂存区，低温产品的理货作业并不像常温货品可事先理货置于暂存区，再
25、行复查，而是事先计划工作流程、理货、复查、出货一贯作业完成。8配送对于运输方面，低温配送较干货复杂多了，由于需保持一定的温度，在货物装卸及配送路线安排上要多费心思。首先与货物装载堆叠时，低温货物必须注意避风问题，以使车内温度保持平衡，确保全车货物的品质；而在送货路线的安排上，更应考虑每个送货点间的距离，因为在卸货的同时，车内低温流失（运输车辆如果配备门帘及驾驶能手开车门，则温度的流失可减少），在送货地点与送货地点之间，须有一段时间让温度能降至其应有的标准以确保货品品质 ，其他影响温度散失的原因，如太阳辐射热，路面辐射热、温差的传导热、外气侵入、设备发出的热，则须有好的保冷彻提及硬体设备来确保温度。请参考表6-3。表 6-3 减少车体热损失的方法9退/坏货处理退、坏货是令人伤脑筋的问题，对低温产品而言，其处理成本又更高，因此对于坏货的处理，若能与供应商谈出一定的耗损量，而将坏货直接丢弃不再运回物流中心报销，是较好的方式，至于退货方面，若是因理货错误或订单错误造成的退货，则应有报表作统计分析，提供改善建议，并尽速处理退回的货，以便归位再次出货；如果因存货过多或保存期将至而造成退货或不良品的退货，同样须有报表作统计分析，提供改善建议，并尽速处理退货。
