《各式月饼配方集锦分解.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《各式月饼配方集锦分解.doc（13页珍藏版）》请在三一办公上搜索。
1、各式月饼配方集锦台式月饼产品特色咸淡适口的馅料，平淡无奇的外观，凝聚的是游子对家乡的深深眷恋。产品规格本配方可制作17个，每个皮36克,馅85克原 料 名 称烘焙%重量gkg/元价格低筋面粉1003003.401.02全蛋30904.200.38糖粉30905.800.52蜂蜜206020.001.20奶粉154520.000.90酥油206023.001.38小苏打133.000.01水豆沙10306.000.18小计2266785.41馅料红莲蓉119015.0017.85咸蛋黄25540.0010.20小计144528.05制 作 程 序一、低筋粉、奶粉、小苏打过筛混合作粉墙。二、全蛋、
2、糖粉、蜂蜜拌匀后加入酥油,拌匀。三、以上材料倒入粉墙中与面粉拌匀。四、包入馅料,皮馅比例3：7。成型后表面刷蛋黄。操 作 条 件烘焙温度:上火/下火 220/150着色后烘焙温度上火/下火 200/150烘焙时间1520分钟黄金月饼产品特色小巧可爱的造型,香甜丰厚的夹心,让人爱不释口原 料 名 称烘焙%重量gkg/元价格饼皮：白豆沙100500105吉士粉820501烤焙奶油1520260.52蛋黄101350.065炼乳100豆沙配料白云豆1500白糖750蜂蜜150牛奶200液态油53糯米粉107麦芽糖50纯碱15漂白粉适量合计1333388制 作 程 序1、 将所有材料混合擦透，至手感柔
3、软有可塑性即可；2、 面团的软硬成度用蛋黄来调节； 豆沙：1、白云豆经过挑选，去除杂物；2、放入开水煮至发胀，加入纯碱，至豆子外皮用手轻轻一年就能去掉，出锅滤水，用热水冲洗三遍，控干倒回锅内；3、再煮至80度，加入漂白粉泡20分钟，用热水冲洗，去除漂白粉味道，再回锅煮至绵烂出锅；4、洗去豆子外皮，滤干水分，入铲锅铲制；5、加入糖、蜂蜜、牛奶、麦芽糖一起铲制；6、出锅前，把糯米粉，液态加入拌匀，炒熟即可。7、皮和馅比例为4:6备注：不刷蛋液， 烤後刷油。操 作 条 件烤焙温度： 上火/下火 210/160烤焙时间： 18分钟入炉前喷清水巧克力月饼产品特色浓巧克力风味，尽表深深思乡之情。原 料 名
4、 称烘焙%重量gkg/元价格巧克力饼皮优质巧克力10050045.0022.50麦芽糖2512510.601.33鲜奶油73520.000.70小计13266024.53巧克力月饼馅鲜奶油1818020.003.60夹心奶油1010025.002.50优质巧克力100100045.0045.00小计128128051.10制 作 程 序巧克力饼皮一、 将巧克力隔水融化。二、 将麦芽糖加鲜奶油煮化。三、 将上两项混合拌匀冷却后使用。手粉用玉米淀粉。巧克力馅一、 将鲜奶油和维佳夹心奶油融化60。二、 再将优质巧克力拌匀后加入适当的坚果。皮：馅 2：8广式伍仁月饼原 料 名 称烘焙%重量gkg/元价
5、格饼皮：转化糖浆7575086液态酥油25250266.5枧水2205.50.11小苏打0.5560.03盐1102.50.025低筋粉10010003.23.2小计203.5203515.865转化糖浆：砂糖10010004.54.5清水6060000鲜柠檬220200.4鲜菠萝22060.12柠檬酸0.220小计164.216425.02伍仁馅：凤梨10027121232.54237288核桃仁205423217.3559322杏仁70189856106.3050847腰果338953834.00677966芝麻3594987.593220339瓜子仁2054263.254237288奶油
6、174612611.98644068小计2958000213.0440678制 作 程 序1、 将糖浆、枧水、小苏打、盐一起拌匀。2、 加入南侨液态酥油拌匀。3、 加入低筋粉拌匀。4、 以上步骤均为中低速。5、 塑料纸盖好、松弛2小时后即可操作转化糖浆：1、 将洗干净的柠檬切片，菠萝去皮切片待用。2、 将糖、水混合后置于炉上用大火煮开。3、 加入柠檬酸、柠檬片、菠萝、改用小火，撇去浮沫，煮至1100C，约3小时，离火使其自然冷却即可。糖度为7882。伍仁馅：1、 全部果仁烤熟后与南侨澳仕奶油拌匀即可。备注：皮：馅2：8操 作 条 件上火230，下火190，时间12分钟。备注：烤焙至着色后冷却刷
7、蛋液关火烤焙即可。（蛋液：2个蛋黄加1个全蛋）(可用豆沙莲蓉调整口味)鮮肉香菇餅原 料 名 称烘焙%重量gkg/元价格油皮：高筋粉502503.20.8低筋粉502503.20.8酥油40200244.8开水（1000C）5025000糖粉105050.25合计20010006.65油酥：低筋粉1006903.22.206896552酥油45310247.448275862合计1451000馅料：香菇100395207.902015014绞肉50198244.741209008糖猪肉5019850.987751877香油142.50.009877519豆瓣酱2.510酱油2.510砂糖0.52
8、姜粉14白胡椒14盐1.25糕粉520黄酒1.56合计506.2200023.29602583制 作 程 序油皮：1、 高低筋麵粉、糖粉攪拌均勻後沖入煮沸1000C的開水。攪拌至不粘缸即可。油酥：1、全部材料攪拌均勻即可。餡料：1、所有原材料拌勻即可。整形：油皮20g、油酥20g、餡料40g操 作 條 件上火210，下火200烤至著色翻面後表面刷蛋黃上火180，下火180、30分鐘。老婆饼产品特色酥香饼皮及Q的内馅具有台湾传统特色的中式糕点，有着一个美丽的传说呦！油皮：低筋粉1005263.21.684210526丹麦油251329.31.223684211水5528900砂糖10534.50
9、.236842105合计19010003.144736842油酥：低筋粉603753.21.2丹麦油1006259.35.8125合计16010007.0125馅：热水10057100糖粉854864.52.185714286夹心奶油402299.32.125714286糕粉5531451.571428571合计28016005.882857143制 作 程 序油皮：1、 低筋面粉、糖粉搅拌均匀后加入水搅拌至不粘缸即可冷藏备用。油酥：1、全部材料搅拌均匀即可冷藏备用。饼馅： 1、热水、糖粉、夹心奶油搅拌至夹心奶油溶解。2、将糕粉加入拌匀即可，后制入冷冻备用。整形：1.三折三次。最后擀压0.35
10、cm，用圆型模具扣模尺寸直径9cm。2. 皮25g、包20g馅整形。刷蛋黄，割二刀即可入炉烤焙。备注：皮：酥1：1操 作 条 件上火200，下火190、25钟。碳烧月饼原 料 名 称烘焙%重量gkg/元价格糖粉200安佳奶油300全蛋个碳烧咖啡粉5水（开水）个奶粉75食盐2低筋粉550发酵奶油200酥油60白油40制 作 程 序准备工作：1 首先将开水与碳烧咖啡精拌好。2 再将取出铝箔纸切开成13*13CM的正方形3 各种月饼馅料，伍仁、Q馅、可可豆沙、纯红油豆沙备好，每个约80克。制作过程：1 糖粉、安佳奶油、咖啡膏、食盐放在搅拌机内搅拌均匀（不必打发太松发）2 全蛋分2-3次加入再拌匀3
11、奶粉加入拌匀后入低筋粉慢速拌成团4 成团后取出放在烤盘中，送入冷藏松弛冰冷（防止操作时出油）5 大约1小时后分割40g包上准备好的各种月饼陷6 用于搓成球状，正面反放在铝箔纸包好，放在（排在）烤盘上，送入烘烤7 转炉温度180烤约20分钟后取出8 半冷却50后进入机械包装存放9 保存期大约45天（看地方卫生和工厂而定）操 作 条 件注：本月饼利用一般型烤箱时烤焙温度：上火/下火 200/180烤焙时间：约25分钟潮式月饼原 料 名 称烘焙%重量gkg/元价格油皮低筋粉502503.20.8高筋粉502503.20.8糖粉15753.20.2奶油40200265.2水4522500.0小计200
12、10007.0油酥低筋粉1005003.21.6奶油60300267.8小计1608009.4馅盐11040.041221374凤梨馅100103144.122137405熟咸蛋黄3030951.545801527小计13113505.709160305制 作 程 序油皮：1、所有原材料搅拌均匀至不粘缸后用塑料袋包好冷藏备用。油酥：1、低筋粉过筛与其它原材料充分搅拌均匀整型片状冷藏备用。2、油皮包油酥擀压三折二次，擀开至5mm再卷起成型至4cm直径,(切长约30cm),冷藏冰硬备用.馅料：1、成型:切割约6mm厚30g,馅40g。杆开包馅成圆形稍微轻压。备注: 油皮:油酥=1:0.8备注：可制
13、作香芋、草莓、绿茶风味在原配方的油酥中加入2%的香芋色香油或草莓色香油、绿茶粉即可。可常温操作,低温操作时油酥油脂70%操 作 条 件上火210，下火120，时间20分钟上火170，下火170，翻面烤蛋黄酥原 料 名 称烘焙%重量gkg/元价格皮：低粉58350高粉42250糖粉25150酥油22130液态奶油17100水50300改良剂0.53鸡精0.85小计：1288油酥：低粉100.0600酥油53.3320小计：920内馅：豆沙40咸蛋黄1个制 作 程 序一、 油皮：1、 高粉、低粉、糖粉、改良剂、鸡精搅拌均匀。2、 加入油脂搅拌均匀。3、 加入水搅拌至光滑不粘缸即可，松弛20分钟。二、 油酥：1、 将所有材料搅拌均匀即可。三、成型：1. 皮30g+油酥15g，卷两次2. 红豆沙40g+熟咸蛋黄一颗操 作 条 件刷蛋黄两次上火：230下火：200烘烤时间：18分钟
