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1、食品安全导论课程教学大纲一、基本信息课程编号：10301100380课程名称：食品安全导论英文名称：课程性质：必修课总 学 时：32学分：2理论学时：32实验学时：0 实践学时：0指导自学学时：0适用专业：食品质量与安全 适用层次：二本先修课程：承担院部：药学院学科组：药分二、 课程介绍（一）课程目标及地位食品安全导论是食品质量与安全专业的一门重要的专业基础课程之一，通过对食源性危害关键检测技术及食品安全的各个方面的介绍，旨在使学生对食品安全有一个大概的了解，明确在一定阶段内专业学习的主要任务，从而有助于学生提高学习的针对性和目的性，提高学生对食品安全问题的思考和认识水平，发挥课程重要的引导和
2、启发作用，为其他专业必修课的学习奠定良好的基础。（二）教学基本要求食品安全导论的主要内容分为九大部分：首先从总体上概括介绍食品安全基本概念、学科的形成与发展及国内外目前的研究状况、食品安全教育体系以及食品数量安全与供应的可持续发展；接着分章节着重对食品的危害因素、安全性评价、食品安全检测技术、控制技术及规范、食品安全溯源及预警技术等内容做了系统详细的阐述；同时，对食品安全标准体系和食品安全法律法规及管理体系也进行了较为详尽的介绍。本课程要求学生充分认识食品安全的重要性，了解“从农田到餐桌”的安全性问题及控制措施，熟悉食品安全质量管理体系及标准系列，建立食品质量安全意识。（三）课程的重点和难点
3、第一章 绪 论（一）教学目的与要求【熟悉】食品安全研究的性质、任务及作用。【掌握】食品安全的概念。【了解】分析食品安全研究发展趋势以及食品污染的分类；主要文献。（二）教学内容1.1 食品安全的概念1.2 食品安全研究的主要内容1.3食品安全研究的目的和意义 1.4食品安全研状况及发展趋势（三）教学形式与方法：多媒体讲授式启发式讨论式板书第二章 食品安全危害性来源（一）教学目的与要求【掌握】食品安全危害性来源的分类。【熟悉】食品原料中、加工过程、容器、包装材料的危害物。【了解】 食品储存和运输过程中及销售过程中的危害物和污染。（二）教学内容2.1 概述2.2 食品原料中的危害物2.3 食品加工过
4、程的危害物2.4 食品的容器、包装材料污染2.5 食品储存和运输过程中的危害物2.6 食品销售过程中的污染2.7 其他危害的来源（三）教学形式与方法：多媒体讲授式启发式讨论式板书第三章 食源性疾病（一）教学目的与要求【掌握】食物中毒的分类、食物过敏反应的免疫学机制。【熟悉】各种食物中毒的特点，食物过敏原的类别，加工对食品过敏原的影响【了解】食源性疾病的分类、监测及食物过敏的防治。（二）教学内容3.1 概述3.2 食物中毒3.3 食物过敏（三）教学形式与方法：多媒体讲授式启发式讨论式板书第四章 食品的安全评价（一）教学目的与要求【掌握】食品毒理学基本原理。【熟悉】食品安全性毒理学评价程序，风险评
5、价的内容与方法。【了解】毒物作用机理及影响因素，风险评价的应用。（二）教学内容4.1 食品毒理学评价4.2 食品安全的风险性分析（三）教学形式与方法：多媒体讲授式启发式讨论式板书第五章 食品安全检测技术（一）教学目的与要求【掌握】食品中农药残留检测技术。【熟悉】食品中兽药、有害金属检测技术。【了解】食品中真菌毒素、微生物、激素及加工中形成的污染物的检测。（二）教学内容5.1 食品中农药残留检测技术5.2 食品中兽药残留检测技术5.3 食品添加剂与加工助剂检测技术5.4 食品中有害金属检测技术5.5 食品中真菌毒素检测技术5.6 食品微生物检测技术5.7 食品加工中形成的污染物检测技术5.8 激
6、素检测技术（三）教学形式与方法：多媒体讲授式启发式讨论式板书第六章 食品安全控制技术及规范（一）教学目的与要求【掌握】食品安全控制的原则，GAP的8个基本原理。【熟悉】食品生产企业的GMP、SSOP的基本要求，制定HACCP计划的原理，推行ISO9000族标准的一般步骤。【了解】推行GAP、GMP、SSOP、HACCP、ISO9000族标准的意义。（二）教学内容6.1 概述6.2 食品原料生产过程中的GAP6.3 食品生产企业的GMP6.4 食品生产企业的SSOP6.5 食品 生产企业的HACCP体系6.6 ISO9000（三）教学形式与方法：多媒体讲授式启发式讨论式板书第七章 食品安全溯源及
7、预警技术（一）教学目的与要求【熟悉】食品溯源系统、食品安全预警系统。【了解】食品溯源系统及安全预警系统的建立，国内外食品溯源系统及安全预警系统的差异。（二）教学内容7.1 概述7.2 食品安全溯源技术7.3 食品安全预警技术（三）教学形式与方法：多媒体讲授式启发式讨论式板书第八章 食品安全标准体系（一）教学目的与要求【掌握】食品安全标准的制定原则。【熟悉】食品安全标准制定的程序、评价要素，实施标准的一般程序与方法。【了解】食品安全标准体系建立的现状、目的及意义。（二）教学内容8.1 标准简介8.2 食品安全标准的制定与执行8.3 食品安全标准体系8.4 国内外食品安全标准体系现状（三）教学形式
8、与方法：多媒体讲授式启发式讨论式板书第九章 食品安全法律法规及管理体系（一）教学目的与要求【熟悉】食品安全立法的依据和程序。【了解】了解食品安全立法的目的和意义，我国食品安全的立法思想和过程，国外有关食品安全的法律法规的简况，我国食品安全监督管理现状与对策。 （二）教学内容9.1 概述9.2 食品安全立法9.3 食品安全法律法规制定程序9.4 国内外有关食品安全的法律法规简介9.5 食品安全的监督管理体系9.6 应用案例（三）教学形式与方法：多媒体讲授式启发式讨论式板书(四)教材与主要参考书: 教 材：食品安全导论，谢明勇，陈绍军主编，北京：中国农业大学出版社，2009年8月出版。参考书：食品安全概论，陈辉主编，北京：中国轻工业出版社，2011年6月出版。食品安全概论，张建新主编，郑州：郑州大学出版社，2011年2月出版。食品安全导论，谢明勇，陈绍军主编，北京：中国农业大学出版社，2009年8月出版。食品安全导论（第二版），张志健主编，北京：化学工业出版社，2015年1月出版。食品安全导论(高)，丁晓雯，沈立荣主编，北京：中国林业出版社，2008年8月出版。(五)考核与评价 笔试（闭卷）占100%，考试内容及考核方法见教学大纲。
