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1、南苑中学食堂6T管理细则加工间岗位职责1、每天清晨开窗通风，保持室内空气流通、地而干燥，并做好消毒 工作。2、食堂加工人员应当认真检查待加工的食品，发现有腐败变质或者 其他感官性状异常的不能加工或者使用。3、按规格要求和年龄特点加工，讲究刀工精细、大小均匀。4、各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产类分池 清洗。5、禽蛋在使用前应清洗外壳，逐个敲开，确认无异后方可使用。6、水果加工：先用瓜果清洗剂洗净，流动水下过清，再用冷开水浸 泡10分钟，在熟食间用已消毒的水果刀削皮。7、严行洗菜要求，保证洗菜质量，蔬菜做到一拣二洗三浸四冲五切 六盖，不用温、烫水洗蔬菜，蔬菜浸泡不少于IO分钟，
2、切好的蔬菜 盖上干净纱布备用。8、加工食品原料时，必须使用专用的工具， 对应。用于食品原 料、半成品、成品加工的刀、砧板、桶、盒、筐、抹布以及其它工具、 容器必须有明显标志，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清 洁。9、加工完毕后，对操作台、地面、水池进行全面的清洗，保持干净。10、机械操作时保证安全，使用完毕保持整洁。下班前行6T1、检查加工区域内的是否有剩余的原料，及时清理。2、检查水池、菜筐、容器是否清洗干净。3、检查各类工用具是否清洗干净。4、检查用具摆放是否到位、整齐。5、检查卫生是否合格。6、检查设施设备有无安全隐患。7、检查水、电、煤、门、窗是否关闭。负责人：加工切配操作流程
3、淸洗消毒操作台工具盛器归位不合格重新处理 大厨检査验收V淸洁地面、整理货架待烹饪货架烹饪间岗位职责1、检查待烧原料质量，感官异常不下锅。2、切配好的菜肴到加工烹调的时间不能超过半小时。3、烹饪绿叶菜时切急火快炒，以减少维生素C的损失。4、食品烧熟煮透，中心温度不少于75度。5、食品原料、半成品、成品分区域分器皿盛放，防止交叉污染。6、烹饪时精心操作，确保食品色、香、味、形。7、在烹饪操作时应备有尝菜勺，根据出勤人数分发菜肴。8、针对个别幼儿（体弱、忌口等）的实际情况，烹饪好当日的特殊 菜。9、在烹饪后至食用前有超过2小时存放期的食品应当在高于60C或 者低于10C的条件下存放，需要冷藏的熟制品
4、应当经冷切后再冷藏。10、结束后保持工作区域的干净、整齐。下班前行6T1、检查烹制好的菜肴是否有剩余，及时处理干净。2、检查工用具是否清洗干净，放在相应的位置。3、检查灶台、地而等卫生是否打扫好。4、检查泪脚垃圾等是否清理。5、检查调味品存放箱是否清理。6、检查设施设备有无安全隐患。7、检查水、电、煤、门、窗是否关闭。负责人:烹饪间操作流程仓库内2人拿取调料验收切配加工后原料确认核对菜单烹饪制作盛入盛具厨师尝味准备炊具留样经传递窗送至熟食间不合格重新处理淸洗锅、铲、勺等淸理灶台不合格重新处理大厨检查验收淸洗整理调味台整理货架收尾检査活理垃圾洗碗间和消毒间岗位职责1、专池专用，专人负责，餐具数量
5、足够。2、餐具清洗做到：一刮、二洗、三过、四消毒。3、清洗餐具洗洁精加热水，流动水冲洗，里外洗干净，不遗漏。4、干净餐具不着地。5、水池扫打干净，保持畅通。6、熟食用具及餐具一餐一消毒，采用蒸汽消毒法。7、使用结束后，检查蒸汽箱内的水位，及时加水；每周更换一次水, 并做好清洗工作。8、做好每天的室内卫生工作。下班前行6T1、检查设施设备有无安全隐患。2、用品是否归位，放置整齐。3、水池、台面是否明亮不积污。4、检查蒸箱的运行是否正常。5、检查蒸箱内的水位，及时添加。6、检查蒸箱的卫生和开关。7、检查电、煤气是否关闭。8、区域卫生是否清洁。负责人：洗碗间、消毒间操作流程收尾检査熟食间岗位职责1、
6、进备餐间必须二次更衣（衣服、帽子、口罩、鞋套），手部清洗消 毒。2、做好熟食间的消毒卫生工作，保持干净、卫生、整洁。3、按学生人数分发饭菜。4、检查待发出的食品，如有异常坚决不发出。5、按规定的时间从传递窗口分发餐具，饭菜等。6、操作时，严禁用手直接接触食品，避免食品受到污染。7、供应的熟食（饭、菜、汤、点心、水果等所有入口的食品）应在 冰箱内留样48小时，每个品种留样量不少于200克，加盖，写上 日期，做好记录。8、所有食品从传递窗传岀，其他人员不进入熟食间。9、所有发出的食品都应加盖保存，以防污染；温度适中。10、分发工作结束后，做好整理清洗工作。下班前行6T1、检查熟食间是否存在剩余的熟
7、食，及时处理。2、检查各类用具是否清洗干净，回位。3、检查台面、地面是否干净。4、检查卫生工具是否清洗干净，摆放到位。5、检查消毒液桶是否使用完毕，及时处理。6、检查水、电、门是否关闭。负责人：熟食间流程图紫外线消毒30分钟，并做好记录收尾检查蒸饭间岗位职责1、精心使用和看护供水设备，有故障及时报修。2、按隔天人数，称取相应的斤数，按人取量，不浪费粮食。3、淘米前先拣去杂质，淘米时不用温烫水，轻轻的淘洗，掌握蒸饭 的水量、时间，不烧夹生饭。4、使用蒸饭箱时注意安全，检查煤气有无泄漏，小心不被蒸汽误伤。5、使用结束后，检查蒸汽箱内的水位，及时加水；每周更换一次水, 并做好清洗工作。6、做好每天的
8、室内卫生工作。下班前行6T1、检查设备和区域是否清洁。2、检查蒸饭箱内有无剩余的食品，及时处理。3、食品库房内不得存有非食品、个人物品、药物、杂物及有害物品。4、认真检查入库食品，数量、外观包装、生产日期是否符合。对于 不符合卫生要求的食品及原料，拒收入库。5、食品或调味料等出库时必须两人同时在场，及时记录好进货、出 货数量，及时更改，每月清点，保证数量对应正确。应遵循先进 先出的原则，避免过期变质。6、仓库内应保持整洁、通风透气。做好防潮、防霉、防蝇措施，保 证物品的完好。7、仓库间实行“两把锁”制度。仓库门应及时上锁，以防他人进入。下班前行6T1、检查货架上物品是否需要添补。2、检查当天购进、领岀的食品是否做好登记。3、检查当天购进、领岀的数据和账面是否符合。4、检查货架上的物品是否摆放整齐，检查散装原料是否加盖。5、检查仓库内卫生是否干净，有无其它杂物。6、检查是否关灯和锁门，做好安全工作。负责人：
