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1、考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区姓 名单 位 名 称准 考 证 号职业技能鉴定国家题库中式烹调师初级、中级理论知识试卷2职业技能鉴定国家题库中式烹调师初级、中级理论知识试卷2注 意 事 项1、本试卷依据2001年颁布的中式烹调师国家职业标准命制， 考试时间：120分钟。2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。一二总 分得 分得 分评分人一、单项选择题(第1题第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分80分。)1道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的()。 A、行为能力
2、 B、意识活动 C、言论规范 D、行为规范2道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑()。 A、对单位的奉献 B、他人、集体和社会利益 C、对社会的责任 D、对他人的帮助3职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。 A、制度 B、目标 C、条例 D、总和4要在全社会()共同抓好职业道德建设，形成良性循环。 A、工矿企业 B、服务行业 C、餐饮行业 D、各行各业5职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的企业形象，提高()能力。 A、企业生存 B、职工收益 C、生产规模 D、市场竞争6树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是()的具体要求。 A、公正廉洁、奉公守法 B、忠于职守
3、、遵章守纪 C、爱岗敬业、注重实效 D、忠于职守、爱岗敬业7餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和()。 A、费用 B、成本 C、信誉 D、福利8含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。 A、空气中的氧气 B、醇 C、酸 D、醛9食源性疾病不包括()。 A、暴饮暴食引起的急性胃肠炎 B、食物感染的肠道传染病 C、食源性寄生虫病 D、食物中毒10细菌性食物中毒不包括()。 A、沙门菌属食物中毒 B、葡萄球菌肠毒素食物中毒 C、肉毒梭菌毒素食物中毒 D、四季豆中毒11新鲜洗净的河豚鱼的()几乎不含毒素。 A、肌肉 B、皮肤 C、肝脏 D、眼睛12食用()
4、可引起含氰甙类食物中毒。 A、马铃薯 B、山药 C、四季豆 D、桃仁13发芽马铃薯中含有的有害成分是()。 A、皂素 B、亚麻苦苷 C、苦杏仁苷 D、龙葵碱14()为蟹类的腐败变质现象。 A、鳃丝清晰、无异物 B、背部青色 C、甲壳坚硬、光洁 D、蟹黄稀薄15清除果蔬残留农药的方法有()。 A、汆水 B、熏蒸 C、盐酸溶液浸洗 D、食盐水洗涤16在()中不进行食物的消化活动。 A、口腔 B、食道 C、胃 D、小肠17婴幼儿体内的必需氨基酸为()。 A、7种 B、8种 C、9种 D、10种18动物脂肪中()含量较多。 A、单不饱和脂肪酸 B、多不饱和脂肪酸 C、饱和脂肪酸 D、必需脂肪酸19属于
5、单糖的是()。 A、淀粉 B、乳糖 C、蔗糖 D、葡萄糖20碳水化合物的参考摄入量占总能量的()。 A、1015 B、2030 C、4050 D、556521膳食中长期缺乏维生素可引起()。 A、坏血病 B、佝偻病 C、夜盲症 D、癞疲病22长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。 A、维生素2 B、维生素C C、尼克酸 D、维生素B123可以增加钙消化吸收的营养素是()。 A、维生素A B、维生素 C、脂肪 D、铁24在肝脏中贮存量最多矿物质是()。 A、铁 B、钙 C、碘 D、氟25人体内含量最多的成分是()。 A、维生素 B、维生素 C、果糖 D、水26谷类原料的限制氨基酸是()。 A
6、、缬氨酸 B、苯丙氨酸 C、赖氨酸 D、异亮氨酸27不属于大豆的原料是()。 A、黑豆 B、黄豆 C、芸豆 D、青豆28维生素C含量最低的食物是()。 A、山药 B、柑桔 C、猕猴桃 D、辣椒29禽肉中所含的脂肪主要为()。 A、卵磷脂 B、糖脂 C、亚油酸 D、饱和脂肪酸30鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏()。 A、蛋白质 B、尼克酸 C、淀粉 D、维生素B131饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的()和劳动价值和之和。考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区姓 名单 位 名 称准 考 证 号 A、运输成本 B、服务成本 C、生产资料 D、费用开
7、支32饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和()。 A、原料质量 B、折旧因素 C、人为因素 D、费用复杂33餐厅原始销售记录的统计主要有两种方法，一是()，二是在有关菜单的复印件上做标记。 A、到成本控制员处收集信息 B、到收银处收集信息 C、摘录顾客账单上的有关信息 D、询问顾客消费情况34采用标准成本进行成本控制的重要工作是()。 A、确定生产数量 B、制订标准食谱 C、确定成本控制标准 D、制订科学采购程序35采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。 A、实际耗用成本大于标准成本 B、实际耗用成本等于标准成本 C、实际耗用成本小于标
8、准成本 D、实际投料小于标准投料量36经过加工处理，可用来直接配制菜点的原料称为()。 A、毛料 B、主料 C、净料 D、成品37净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同，可以分为()。 A、毛料和生料 B、主料和配料 C、生料、半成品和成品 D、生料、主料和配料38若损耗率为20%，加工前的毛料质量为20千克，则加工中的损耗质量为()千克。 A、10 B、1 C、100 D、439关于调味品单件成本的核算，表述不正确的是()。 A、热菜调味品成本多采用这种方法 B、指的是单件产品的调味品成本 C、需要逐一核算各类调味品 D、实际上就是平均成本40若一次宴会菜点每桌销售额为1000元，宴会毛
9、利率为70%，在每桌宴席菜点的可容成本为()元。 A、300 B、500 C、700 D、80041公式W=C+V+m中的V是指()。 A、生产资料转移的价值 B、生产设备的消耗价值 C、劳动力价值 D、积累42关于饮食产品的价格结构特点，下列描述正确的是()。 A、高档餐厅产品的人工费比例较小 B、低档餐厅产品的原材料成本比例要比高档餐厅小 C、人工费在产品价格中占很大比例 D、产品加工生产费用低于原材料成本43产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和()四个不同阶段。 A、稳定期 B、缓冲期 C、滞涨期 D、衰退期44产品成长期定价策略的主要目的是()。 A、选择恰当时机运用价格手段拓
10、展产品市场 B、运用变动成本对饮食产品进行定价 C、通过合理的低价维持产品的市场份额 D、采取措施抵御模仿者进入产品市场45关于价格折扣定价策略，下列说法不正确的是()。 A、团体用餐优惠是价格折扣定价策略之一 B、累积数量折扣是常见的方式 C、经营清淡时间也可采取此种策略 D、价格折扣定价策略主要在经营淡季时实施46某菜品所有原料成本为15元，内扣毛利率为40%，则该菜品售价为()元。 A、20 B、25 C、20 D、3047厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及()等方面的安全。 A、厨房生产环境 B、岗位安排 C、生产程序 D、组织结构48下列关于粗加工间
11、的操作工序，不正确的是()。 A、购进各类食品原料按不同类型分别摆放 B、食品原料取用应遵循“即存即用”原则 C、加工后的原料要分别放置 D、原料如冷库后应分类摆放并标明入库日期49厨房安全用电管理制度主要包括指定用电安全责任人、张贴操作规程说明牌和()三个方面。 A、明确用电安全责任事故 B、定期检查电器设备安全状况 C、成立用电安全管理小组 D、强化全员用电安全意识50厨房防火制度在员工管理上主要体现在()、定期检查消防设施和组织员工定期开展消防演习三个方面。 A、对员工进行消防知识的培训 B、对员工进行合理的定编定岗 C、对员工进行财产安全培训 D、强化员工的岗位责任意识51厨房消防给水
12、系统是在()时必须要安装的消防设备。 A、设备配置 B、厨房建造 C、厨房生产 D、厨房设计52厨房燃气设备中，用于炖煮汤料的炉具是()。 A、蒸汽炉具 B、汤炉 C、煤气油炸炉 D、煤气炒炉53为了防止蔬菜的营养流失，加工蔬菜时应()。 A、先切后洗 B、先烹后切 C、先洗后切 D、只洗不切54鹅在烫毛时的水温比鸡烫毛的水温要()。 A、低 B、高 C、一样 D、冬天一样55根菜类原料去皮后放入水中浸泡，目的是()。 A、防止变色 B、洗净泥污 C、去除农药 D、增加口感56需要焯水的茎菜类原料一般采用()方法焯水。 A、沸水入锅 B、温水入锅 C、凉水入锅 D、碱水入锅57叶菜类是指以植物
13、鲜嫩的()作为食用部位的蔬菜。 A、茎叶 B、嫩根与菜心 C、菜叶与花蕾 D、菜叶与嫩芽58整理后的蔬菜先放入浓度为2的食盐溶液中浸泡约5分钟，然后用清水冲洗净()。 A、泥土 B、杂质 C、盐水 D、虫卵59()原料应放入浓度为03的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。 A、蔬菜类的 B、瓜果类的 C、花类菜肴 D、凉拌的蔬菜60菌类原料洗涤时要保持原料的()。 A、干燥度 B、完整性 C、色泽不变 D、吸水性61藻类蔬菜是指以()的叶为食用部分的蔬菜。 A、藻类植物 B、海生植物 C、海草 D、海白菜62鸡烫泡煺毛，春天水温为()。 A、7075 B、7080 C、7585 D、
14、758063鹅因()，宰杀时一定抓紧，防止其挣扎。 A、脖子长 B、体大，力大 C、嘴大 D、劲大64从鱼的口腔中将内脏取出的方法是先在鱼的脐部割一刀，将()割断。 A、大肠 B、小肠 C、食管 D、内脏65加工后的原料在零下18度到零下15度的环境下可保存()天。 A、60 B、180 C、200 D、25066火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用()食用碱水溶液将火腿外表刷洗干净。考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区姓 名单 位 名 称准 考 证 号 A、溶化的 B、10%的 C、20%的 D、热的67冷水发的()，主要是利用渗透作用和毛细现象。 A、作用 B、技术原
15、因 C、技术特点 D、基本原理68毛细现象是含有细微缝隙的物质与液体接触，在浸润情况下，液体沿缝隙()。 A、深入 B、渗入 C、浸入 D、上升或渗入69热水发其具体的操作方法有泡发、()、焖发和蒸发四种。 A、米汤法 B、冷水泡发 C、煮发 D、加碱发70焖发煮到一定程度时，需改用小火、微火，或将锅端离火源，()使温度逐渐下降，让原料从外到里全部涨发透。 A、慢慢的 B、迅速 C、打开盖子 D、盖紧盖子71随着食品加工业的发展，()、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了烹饪速度，也保证了厨房的卫生。 A、经过选料 B、精选的 C、小包装 D、经过分割72冻结的原料必须经解冻加工后才
16、能进行烹饪加工，()的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料重新污染。 A、水冲 B、科学合理 C、温水冲 D、热水泡73完全解冻状态的原料容易()影响而使肉质恶化。 A、切配 B、烹饪 C、加工 D、温度74流水解冻的肉质重量会发生()变化。 A、水分减少 B、重量增加10% C、重量减少2% D、重量增加23%75用微波法解冻，一般1千克原料需要()。 A、5分钟 B、10分钟 C、10秒钟 D、3分钟76按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为动物性原料、()、矿物性原料和人工合成原料四大类。 A、鲜活原料 B、植物性原料 C、复制品原料 D、干货原
17、料77肉用鸽的最佳食用期是出壳后()天左右。 A、15 B、25 C、35 D、4578属于淡水鱼类的是()。 A、团头鲂 B、鳓鱼 C、银鲳 D、鲅鱼79青虾又称河虾，其盛产期为()。 A、清明节前后 B、端午节前后 C、中秋节前后 D、春节前后80属于贝类原料中头足类的是()。 A、牡蛎 B、鲍鱼 C、海螺 D、乌贼81用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其()。 A、黏合作用 B、起泡作用 C、胶体作用 D、乳化作用82下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。 A、豆薯 B、荸荠 C、胡萝卜 D、芜菁83鲜竹笋含有较多的()，故食用时要先焯水或焐油处理。 A、碳酸 B、单宁物质 C、植物碱 D、草酸8
18、4莼菜是著名的水生叶菜，以()所产品质最佳。 A、杭州西湖 B、萧山湘湖 C、江苏太湖 D、安徽巢湖85下列果菜中属于瓠果类的是()。 A、黄瓜 B、辣椒 C、茄子 D、四季豆86下列面粉中面筋质含量最高的是()。 A、普通粉 B、标准粉 C、富强粉 D、糕点粉87用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的()。 A、淀粉 B、纤维素 C、脂肪 D、蛋白质88草莓的果实属于()。 A、核果 B、浆果 C、聚合果 D、复果89不属于世界四大干果的是()。 A、核桃 B、腰果 C、榛子 D、花生90属于合成甜味剂的是()。 A、甜叶菊苷 B、木糖醇 C、糖精钠 D、麦芽糖91属于酸味调味品的是(
19、)。 A、酱油 B、蚝油 C、番茄酱 D、鱼露92芥末是用()的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。 A、芥菜 B、萝卜 C、芫荽 D、胡椒93最早起源于印度的麻辣味调味料是()。 A、辣椒 B、胡椒 C、芥末 D、咖喱粉94加工蚝油的原料是()。 A、贻贝 B、牡蛎 C、扇贝 D、竹蛏95味精在使用时必须与()配合使用才能体现出鲜味。 A、甜味调味料 B、咸味调味料 C、酸味调味料 D、香味调味料96北方地区酿制黄酒的原料是()。 A、大麦 B、谷子 C、黍米 D、糯米97剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行()与骨骼分离的原料实施分离处理。 A、通脊 B、鸡胸 C、肌肉、脂肪 D、鸡
20、腿98分割与剔骨整理的主要目的：使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品质特点，扩大原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于提高菜肴质量，利于()，满足不同人群对菜肴的多种需求。 A、菜品统一 B、标准统一 C、人们认识宣传 D、人的咀嚼与消化99()的后肢股部和腿部的肌肉多且发达，含结缔组织较多。 A、家畜 B、牛肉 C、猪 D、家禽100禽类肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为：红肌纤维和()。 A、鸡胸肉 B、白肉 C、肥肉 D、白肌纤维101肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系：即纤维越细，密度越大，()、风味也越好。 A、口感也好 B、质
21、量好 C、越鲜美 D、肉质也越细嫩102幼禽几乎所有骨内都含有()，而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼外，大都被与外界相通的气腔所代替，为含气骨。 A、骨油 B、骨髓 C、骨血 D、血液103禽类的头骨中()和上颌骨各愈合成一个整体，山下颌没有牙齿。 A、眉骨 B、颅骨 C、腮骨 D、脑袋104原料切割成形是指运用刀具对烹饪原料进行切割的加工，简称()。 A、刀工 B、加工处理 C、初加工 D、切配105刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为组配菜肴所需要的()。 A、原料 B、丝、片、块等 C、主料 D、基本形体106不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的()或刀具柜内，这样既能防
22、止生锈，又能考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区姓 名单 位 名 称准 考 证 号避免刀刃损伤或伤及他人。 A、墩子上 B、砧板上 C、消毒板上 D、刀具架上107木质的菜墩多用榆树、柳树和()材料制成。 A、银杏树 B、泡桐树 C、合成板 D、桃树108新菜墩在浸泡后应进行()处理。 A、晾晒 B、煮透 C、消毒 D、去皮109平批原料保持在刀刃的一个固定位置，()，不向左右移动。 A、拉动批进 B、平行批进 C、推动批进 D、抖动批进110正斜刀法右侧角度一般是()。 A、1020度 B、2030度 C、3040度 D、4050度111铡切一般适用小形颗粒状和()原料。 A、滑嫩
23、 B、脆性 C、带薄壳 D、丝状112斩剁不宜()，应一刀斩断。 A、原刀口上复刀 B、用力过大 C、加工带皮的原料 D、加工带骨的原料113一般将细于0.30.3厘米以下，长约()的细工料形称之为丝，亦有三个基本等级。 A、3.55.5厘米 B、4.55.5厘米 C、5.58.5厘米 D、610厘米114长方块一般烤方、酱方、蒸方和()四种。 A、烧方 B、骨排块 C、酥方 D、肉方115加工后的原料形状必须符合()要求。 A、美观 B、食用方便 C、营养要求 D、卫生要求116简单的说“()是指将各种加工成形的原料加以适当的配合的工艺过程”。 A、初步加工 B、菜肴组配 C、冷菜拼摆 D、
24、烹调工艺117一定的质和量，构成()。 A、各种菜肴 B、冷热菜品 C、各种拼盘 D、菜品的重量118所占的比重通常为60%以上，在菜肴中作为主要成分，称()。 A、素料 B、荤料 C、主辅料 D、主料119辅料又称“配料”，在菜肴中为从属原料，指配合、辅佐、()的原料，所占的比例通常在30%40%以下。 A、衬托 B、从属 C、衬托和点缀主料 D、点缀120调料又称调味品、调味原料，它()。 A、用量大而且作用却小 B、用量虽大但作用却大 C、用量少作用也相对小 D、用量虽少但作用很大121单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料，没有配料，这种配菜对原料的要求特别高，必需()口感较佳。 A、
25、味美 B、质地细腻 C、新鲜 D、比较新鲜，质地细嫩122主辅料的比例一般为()7:3、6:4等形式，在主辅料的配菜时要注意配料不可喧宾夺主，以次充好。 A、9:1、8:2 B、9:7、8:7 C、9:9、2:2 D、9:1、8:8123餐具选用原则是一般菜点的容量占餐具的80%90%为宜，()。 A、过多不好 B、多则满、少则欠 C、过少不好 D、多一点也没关系124多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成()，除花色冷盘外，主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。 A、一桌菜 B、宴席冷菜 C、一盘菜肴 D、象形冷菜125什锦排盘的装盘是由10种左右冷菜原料构成，多种冷菜原料经适当加工，可制成()大小
26、有度、刀工精细，并有一定高度的大冷盘。 A、色彩艳丽 B、排列整齐 C、色彩艳丽、排列整齐 D、栩栩如生126冷菜装盘时要求，尽量减少原料与手()的机会。 A、及食品接触 B、及盘子接触 C、间接接触 D、直接接触127拼摆扇形冷菜时，原料应该切成()。 A、厚片 B、圆片 C、方片 D、一头宽一头窄的长方片128辅助性拍粉是指先拍粉后挂糊，主要用于一些()的原料。 A、动物性 B、植物性 C、水分含量较少、外表比较光滑 D、水分含量较多、外表比较光滑129风味性拍粉是()主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水
27、分较多，然后粘附各种粉料。 A、加工工艺 B、拍粉工艺 C、拍粉技术 D、拍粉腌料130拍粉、粘皮应注意：()，将影响菜品的香味和脆度。 A、糊浆浓度 B、粉料潮湿 C、原料含水多 D、拍粉后的原料不宜放置太长的时间131挂糊的粉料的选择，要根据()不同合理选择粉料品种。 A、糊的质感 B、糊的品种 C、调糊时具体情况 D、原料的含水量132挂糊的主料选择范围较广，在料形上除可()以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。 A、选择不同形状的动物性原料 B、选择不同形状的植物性原料 C、选择切割成小形的原料 D、选择不同形状的海鲜类原料133水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，其操作程序是：()，调
28、制均匀，融为一体。 A、将水烧开再与淀粉混合 B、将淀粉蒸熟再加入清水 C、直接将水与鸡蛋混合后再放入淀粉 D、直接将水与淀粉混合134上浆时使用的蛋清不能()。 A、调散 B、搅打起泡 C、过于新鲜 D、调味135在菜肴制作的全过程中，适时、适量地添加()，以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感。 A、松软剂 B、清水 C、调味料 D、调色料136在菜肴制作的全过程中，根据风味菜品的规格标准要求，将原料按配方比例和工艺程序进行投放与调和，使调料与主料互相影响，互相渗透，从而达到菜品的()，这就是调味的过程。 A、鲜咸、酸甜口味 B、麻辣、酸辣口味 C、主配调料和谐 D、预定味
