《中级餐厅服务员理论知识试卷（总） .doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《中级餐厅服务员理论知识试卷（总） .doc（24页珍藏版）》请在三一办公上搜索。
1、中级餐厅服务员理论知识试卷（一）一、单项选择题。1、餐饮人员最基本的道德要求是( )。 A、不侵犯他人，整体和社会的利益 B、维护个人利益 C、计较个人得失 D、争名夺利2、餐饮业打品牌服务，( )是对服务员的要求之一。 A、有丰富的服务礼节知识 B、精通电器设备维修知识 C、能歌善舞 D、会讲各地方言3、杀灭物体中所有微生物的技术称( )。 A、消灭 B、灭菌 C、洗涤 D、燃烧4、食物丰毒的特点除潜伏期短，发病急剧，病程较短和停止食用中毒食品后，发病很快停止外，还有( )。 A、没有人与人之间的直接传染 B、存在人与人之间接触传染 C、存在入与人之间唾液传染 D、像肠道传染病那样连续发病5
2、、生鱼、肉类若长期保存，冷藏的温度应在( 1。 A、-4左右 B、-7-10 C、-10-5 D、-18以下6、( )不属于个人卫生“四勤”的要求。 A、换洗衣服被褥 B、皮肤护理 C、洗手剪指甲 D、洗澡理发7、礼貌可以分为礼貌行动和( )两个部分。 A、服饰 B、环境 C、态度 D、礼貌语言8、下列( )不符合女服务员的站立要领。 A、双脚呈V字形站立 B、双膝和脚后跟靠紧 C、脚尖张开的距离约为2025cm D、脚尖张开的距离约为5公分9、下列( )做法符合服务员工作中的举止要求。 A、站立时间过长，要手叉腰稍作休息 B、工作中为振作精神适量饮酒 C、打喷嚏，打哈欠时用手帕掩住，面向一旁
3、 D、在客人面前修指甲10服务员的语言艺术可通过( )来提高。 A、学习岗位职责 B、改善服务条件 C、丰富员工业余文体生活 D、看、听、想、说四个方面11、讲究吃( )是广东人的饮食特点。 A、时菜 B、腌制菜 C、干菜 D、面食12( )是英国人的常用饮料。A、花茶 B、可乐 C、雪碧 D、咖啡、红茶13、使用煤(天然)气火熄灭时，正确的操作是( )。A、用嘴吹灭 B、见不到明火即可 C、关闭煤气开关 D、完全关闭总闸14、当好宾客参谋是( )的具体要求之一。A、主动服务 B、恭敬服务 C、谦诚服务 D、特殊服务15、下列标准中，哪项不符合热情服务中要求的三个一样的标准( )。A、生人熟人
4、一样 B、本地外地人一样C、内宾外宾一样 D、点菜多寡一样16、对服务过程中出现的各种情况和问题，错误的处理方法是( )。A、应恰当的处理 B、有理智的处理C、要化解矛盾妥善处理 D、了解情况逐级上报研究后再处理17、超常服务周到，就餐服务周到，服务语言周到是周到服务的( )。 A、具体形式 B、具体要求 C、具体标准 D、具体水平18、服务八字方针是一个餐厅服务员( )的体现。 A、职业道德 B、道德品质 C、服务经验 D、精神面貌19、中式早餐开餐前，将与平日不同的菜肴写在通知板上，内容顺序( )。 A、随时调整 B、随意调换 C、经常变换 D、要有规律20、客人结帐后，服务员应( )用食
5、品盒装未用完食品，包装妥贴交客人带走。 A、请顾客 B、主动的 C、在客人催促后 D、客人暗示后21、举办大型宴会，餐巾花要折叠( )的花和叶，突出宾、主席位。 A、不同 B、各种 C、统一 D、异样22、光线柔和的厅堂，适用( )餐巾。 A、白色 B、黄色 C、粉色 D、绿色23、分菜服务时餐具准备要根据不同菜肴配不同餐具，分菜前应备相应( )。 A、数量的叉和筷 B、布巾和托盘 C、数量的菜碟 D、数量的托盘24、以下( )是正确的分菜顺序。 A、先主宾后主人 B、先主人后主宾 C、顺时针依次分送 D、先女士后男士25、分菜服务中餐厅服务员应( )将菜分好并呈送客人面前。 A、熟练、美观
6、B、快速、美观 C、快速、均匀D、美观、均匀26、在分让醋椒鱼类汤菜时，要先分汤和附料后，再将鱼( )分给宾客。 A、均匀 B、切骨按份 C、随意 D、剔骨按份27、( )做为一道合吃的菜肴，一般由客人自己动手取拿卷食。 A、扒羊肉条 B、烧牛尾 C、北京烤鸭 D、扒猪脸28、分三文鱼服务时，餐厅服务员应( )握餐叉( )拿鱼刀操作。 A、左手、右手 B、右手、左手 C、一手、另一手 D、右手在前，左手在后29、服务员分让龙虾类造型菜时要按( )分取，分送时数量均等。 A、块 B、片 C、条 D、例30、以下( )是常用的分鱼用具。 A、鱼叉 B、鱼叉、刀 C、鱼叉、刀、勺 D、鱼叉、勺、31
7、、使用广泛，方便客人阅读的菜单是( )。 A、台式菜单 B、板式菜单 C、本式菜单D、木牌式菜单32、( )不适合在低温下备用。 A、可乐 B、白酒 C、汽水 D、冰红茶33、( )是中餐人工合成的作料。 A、牛奶油、肉桂 B、糖醋汁、椰子油 C、香糟汁、鱼香汁 D、砂仁、胡椒34、下列选项中，“( )”跟用的多种佐料是由客人自己进行调配。 A、桃花泛 B、锅巴海参 C、涮羊肉、四生火锅 D、怪味鸡35、下列选项中，哪项是四川菜中“软炸酥方”应跟用的味碟( )。 A、辣味酱油、香菜 B、花椒盐、醋 C、醋、生菜、葱、花椒盐 D、海鲜酱、黄瓜条36、大型宴会为了宾主出入席方便，应留有一条通道，正
8、确的选项是( )。 A、2.8m左右 B、2.5m左右 C、2.2m左右 D、2m左右37、离餐桌较近的地方摆放的设施应该是( )。 A、物品柜 B、音响设备 C、低温冷藏柜 D、服务员工作台38、以下，( )是西餐宴会用于庆典或款待贵宾的酒水。 A、红葡萄酒 B、香槟酒 C、干红葡萄酒 D、白兰地39、( )是俄式宴会服务员采用的服务方式。 A、客前烹制菜肴 B、独立操作 C、客前切配菜肴 D、小组作业 40、特殊酒水的开启方法，使用的工具与一般酒水开启工具( )。 A、相同 B、基本相同 C、有所不同 D、完全不同41、以下( )方法不适用于香槟酒的开启。 A、小刀削金铂 B、钳子断金属丝
9、 C、转动瓶身借压力 D、直接拔瓶塞42、开启( )时应注意瓶口朝服务员右手方向，起遮挡作用。 A、朗姆酒 B、威士忌酒 C、香槟酒 D、开胃酒43、香槟酒打开后，服务员要用干净的布巾仔细( )。 A、包住软木塞 B、擦拭商标 C、擦拭瓶口 D、擦拭瓶子44、小刀是开启香槟酒的工具，可以将瓶塞外面的金属铂( )。 A、磨平 B、开口 C、拉直 D、削掉45、服务员在进行香槟酒服务时，不要用拧瓶塞或直拔瓶塞的( 、。 A、握瓶方法 B、斟倒方法 C、持瓶方法 D、开启方法46、在续斟酒水服务中，需要酒温保持在最高温度的酒水，是续斟( )酒水服务。 A、加温 B、加柠檬 c、加糖 D、加话梅47、
10、在确认酒水品牌服务中，为确保准确无误，应在酒品( )，请顾客再次确认。 A、剪断金属丝 B、削掉金属铂 C、开封前 D、启掉木塞后48、在特殊酒水服务中，服务员应提供( )以满足宾客的特殊需求。 A、一般性服务 B、有偿服务 C、常规酒水服务 D、相应的服务49、罐装酒品在日常保管中应存放在( )处。 A、温度较高 B、室温 C、温度较低 D、冷冻50、坛装酒由于瓶身易出现砂眼，造成酒液( )从而影响酒的质量。 A、污染 B、浑浊 C、泄漏 D、香型改变51、汽酒在日常保管中不可( )存放。 A、冰冻 B、冷藏 C、室温 D、高温52、不同的酒水，保管的温度不同，( )宜在较低温存放，( )宜
11、在温度稍高中存放。 A、罐装酒品，木塞酒 B、香槟酒，汽酒 C、干红，啤酒 D、特殊酒水，白兰地53、以下，( )是喝加饭酒用的杯具。 A、药酒杯 B、黄酒杯 c、白酒杯 D、果酒杯54、下列选项中，( )是餐厅的高档用具。 A、铜器 B、陶器 C、竹器 D、银器55、银器应由( )保管，实行领出收回制度。 A、各班负责 B、小组负责 C、专人负责 D、专业人员负责56、玻璃器皿应按( )存放。 A、餐厅具体情况 B、饭店规定 C、不同规格分档 D、不同档次一起57、( )是高档陶器不用时的保管方法。 A、打捆 B、合放 C、包垫 D、多堆叠58、( )是瓷器餐具正确的消毒方法。 A、开水烫、
12、化学、煮沸、蒸汽 B、煮沸、蒸汽、干热、化学 C、药物、干热、开水烫、化学 D、用洗涤剂、蒸汽、干热、药物59、请选择( )是保管台布、口布的正确方法。 A、清点数字、送洗衣店洗、分类保管 B、由专人负责实行领出收回制度，及时清点数字送洗衣店洗，分类保管 C、由各班各组负责，送洗衣店洗后保管 D、由后勤组负责，及时清点数字，洗后保管60、( )不是餐厅使用的棉织品。 A、小毛巾 B、台布、口布 C、丝绒桌裙 D、托盘垫布二、判断题。61、( )道德贯穿于我们每一个人的言行中。62、( )餐厅服务员在工作中要廉洁奉公，就是要特别关照自己的亲朋好友，以免引起他们的不满。63、( )煮沸消毒适用于食
13、品的餐饮用具、茶具、酒具和直接入口食品的容器、材料器具的消毒。64、( )在实验室对食品理化指标进行检验，称为感官鉴定。65、( )中华人民共和国食品卫生法是由全国政法协商会议通过并颁布实施的。66、( )礼节是人们在交往时，表示相互尊敬的惯用形式。67、( )服务员在服务态度上不能挖苦客人，不能冷漠客人。68、( )回族人忌食马、骡、驴肉。69、( )日本料理也是西洋料理。70、( )对餐厅各种设备要专人管理，转移有手续。7l、( )餐厅服务员在宾客用餐时提出有关菜品知识问题时，一定要耐心介绍相关知识。72、( )中式早餐清理台面时，要在客人用餐中，随时清理，保持整洁。73、( )餐巾折花中
14、，仙鹤、蟠桃献寿、老树新芽等选用于寿宴。74、( )拆分乳猪时一般由头部开始，跳跃式分取肉质嫩美处为宾客品尝。75、( )位次和桌次印在请柬上，这种做法往往体现于多桌宴会。76、( )法式宴会服务要求环境富丽堂皇，服务迅速。77、( )客人传递式是俄式宴会上菜的方式。78、( )在酒水服务中，香槟酒的开启方法与其他酒水的开启方法不同。79、( )顾客提出餐厅代为保管已斟用过的余酒时，餐厅服务员有权婉言拒绝。80、( )瓷器餐具是餐饮业普遍使用的餐具。一、1、A 2、A 3、B 4、A 5、D 6、B 7、D 8、D9、C 10、D 11、A 12、D13、C 14、A15、A 16、D17、D
15、 18、B 19、A 20、B21、C 22、A 23、C24、A25、A 26、D 27、C 28、A29、B 30、C 31、C32、B33、C 34、C 35、C 36、D37、D 38、B 39、D40、C41、D 42、C 43、C 44、D45、D 46、A 47、C48、D49、C 50、C 51、D 52、A53、B 54、D 55、C 56、C57、C 58、B 59、B 60、C二、6162636465666768697071727374757677787980中级餐厅服务员理论知识试卷（二）一、单项选择题。1、( )和家庭婚姻道德、职业道德共同构成社会的全部道德内容。 A
16、、共产主义道德 B、社会公德 C、阶级社会道德 D、集体主义原则2、为维护不同行业的正常运转，维护行业的生存和发展，就必须有体现不同行业内的( )。 A、工作制服 B、用餐制度 C、职业道德规范 D、建筑风格3、下列( )是食品卫生学研究的范围。 - A、食品的色、香、味、形 B、食品的价格 C、食品的盛装器皿 D、食品中有害因素与人体健康的关系4、下列( )物品适合煮沸消毒的办法消毒。 A、啤酒杯 B、防滑托盘 C、牛奶 D、冷菜间的茶墩5、下列( )的食品属伪造食品。 A、人工掺砂子 B、超过保质期 C、用工业酒精兑制白酒 D、从原有的食品中抽去了营养成份6、食品在冰箱中存放不对的是( )
17、。 A、生食、熟食分开 B、成品与半成品分开 C、原料与成品分开 D、所有食品无论生熟分类存放7、下列( )项内容不属于食品验收时要检查的内容。 A、食品口味 B、食品的质量、数量和卫生状况 C、食品的生产日期 D、食品发货人的姓名8、下列( )是服务员个人卫生制度所不允许的。 A、女服务员梳披肩发 B、不留长指甲 C、不染指甲 D、男服务员没有大鬓角9、个人卫生制度要求员工每年必须进行( )。 A、业务考核 B、体能测试 C、皮肤护理 D、健康检查10、礼貌可以分为( )和礼貌语言两个部分。 A、服饰 B、环境 C、礼貌行动 D、态度11、礼节是表示尊重的形式要求，礼貌是表示( )。 A、彼
18、此见面时的一种招呼方式 B、人的表情 C、尊重的言行规范 D、共同遵守的社会公德12、正确的走姿要求之一是( )。 A、两眼注视下方 B、两眼注视前上方 C、两眼平视 D、瞻前顾后13、不是微笑服务的意义是( )。 A、爱岗敬业的表现 B、可以促进企业的效益 C、是一种无声的礼貌语言 D、是服务员赚取小费的最佳方式14、餐厅已满员时迎宾员应对客人说( )。 A、里边没有座位了 B、等着吧，没地方 C、侍会儿 D、请稍等，我马上为您安排15、唇膏的选用要与肤色相配，一般来说肤色较黄者选择( )，A、偏红色 B、浅红色 C、粉色 D、编紫红色16、讲究吃( )是广东人的饮食特点。A、时菜 B、腌越
19、菜 C、干菜 D、面食I 7、酥油茶是( )人不可缺少的饮料佳品。A、维吾尔族 B、蒙古族 C、同族 D、臧放18、朝鲜族人不喜爱食用的食物是( )。A、河鱼 B、海味 C、泡菜 D、蛋品19、日本料理吃生鱼片时要蘸酱油配上( )。A、辣根 B、辣椒 C、生菜 D、水果20、餐厅服务员能否主动为宾客服务将直接影响( )。 A、餐厅收益 B、餐厅客源 C、企业形象 D、餐厅质量21、下列标准中、，哪项不符合热情服务中要求的三个一样的标准( )。 A、生人熟人一样 B、本地外地人一样 C、内宾外宾一样 D、点菜多寡一样22、耐心服务的标准中，下列哪项内容不包括( )。 A、良好的道德修养 B、恰当
20、理智的处事方法 C、耐心化解矛盾的能力 D、快捷准确的服务程序23、餐厅服务员在介绍菜品知识时，应做到( )。 A、耐心详细 B、顾客问时再介绍 C、夸大其词 D、喋喋不休24、服务员对大声喧哗，影响他人用餐的顾客要( )。 A、任其喧哗 3、不予理睬 C、耐心劝阻 D、大声提醒25、超常服务周到，就餐服务周到，服务语言周到是周到服务的( )。 A、具体形式 B、具体要求 C、具体标准 D、具体水平26、协调得体的语言可以使宾客感到服务的( )相互配合，从而达到最佳的效果。 A、声、情、意、行 B、动、声、舒、便 C、声、舒、哽、捷 D、舒、便、捷、情27、早餐餐前环境准备包括( )台布铺放标
21、准、清洁卫生。 A、摆台标准 B、餐台、餐椅摆放整齐无坏损 C、餐具摆放标准 D、水杯摆放标准28、中式早餐开餐前，应准备好( )、佐料和服务用品。 A、酒具 B、用具 C、茶具 D、餐具29、为客人开餐服务时要将( )和佐料一同上餐。 A、食品 B、装饰品 C、专用餐具 D、刀叉30、西式早餐厅一般设有( ) 领位员可以协助引领客人入座。 A、雅间 B、等候区 C、非吸烟区 D、非用餐区31、分菜服务无论是在中餐厅还是( )，都反映餐厅的服务水平： A、快餐厅 B、咖啡厅 C、西餐厅 D、茶艺馆32、以下( )需要两位餐厅服务员提供分菜服务。 A、分让式餐台分菜 B、合作式餐台分菜 C、分菜
22、台分让式 D、厨房分让式33、会晤性宴会，服务员不仅要照顾好宾主还要适时地提供( )服务。 A、女宾客 B、陪同人员 C、翻译人员 D、司机人员34、北京烤鸭分菜服务一般是( )情况下需要。 A、老年人多 B、儿童多 C、少年人多 D、老年人多、儿童多、少年人多35、分切三文鱼一般每片鱼( )为2cm。 A、长度 B、厚度 C、宽度 D、斜度36、拆分香酥鸡时，服务员左手持餐勺扣压住( )右手持餐叉拆分。 A、鸡头 B、鸡胸 C、鸡尾 D、鸡颈37、海水鱼中( )在烹制时要先去皮再制作。 A、石斑鱼 B、黄鱼 C、红斑鱼 D、比目鱼38桌裙餐桌在( )比较适用。 A、较高档的餐厅 B、中档餐厅
23、 C、快餐厅 D、普通餐厅39、( )是中餐复合味型。 A、甜辣、咸麻 B、清香、辣味 C、麻味、浓厚 D、咸味、甜味40、以下，( )是随菜佐料按不同食用方法分的三种类型： A、植物类、动物类、炝拌类 B、植物类、人工复合类、腌制类 C、动物类、炝拌类、人工复合类 D、腌制类、熏烤类、植物类41、复会厅餐桌的安排应根据主办单位对宴会的要求及( )进行。 A、业务情况 B、就餐人数 C、客人国籍 D、订餐标准42、( )应摆放在离餐桌较近的地方。 A、服务员工作台 B、卡拉0K C、物品柜 D、冰箱43、属于贵族式服务的选项是( )。 A、意式宴会 B、法式宴会 C、日式宴会 D、英式宴会44
24、、( )是俄式宴会服务员采用的服务方式。 A、小组作业 B、与客人合作分让菜品 C、客前装饰菜品 D、独立操作45、香摈酒由于压力较大，瓶封用金属丝绕扎固定，因此开启时要用( )。 A、小刀 B、钳子 C、剪子 D、瓶起子46、开启工具用尖嘴钳子和小刀的酒水是( )。 A、香槟酒 B、二锅头 C、白酒 D、烧酒47、香槟酒开启时，( )的朝向应在服务员右手方向。 A、瓶口 B、瓶底 C、瓶中部 D、瓶下13处48、香槟酒打开后，服务员要用干净的布巾仔细( )。 A、包住软木塞 B、擦拭商标 C、擦拭瓶口 D、擦拭瓶子49、香槟酒与其他洒水，在洒水服务中开启方法( )。 A、有共同处 B、相同
25、C、不同 D、相似50、斟倒加温和冷却的酒水在服务上属于( )。 A、一般性服务 B、优质性服务 C、特殊性服务 D、美观服务51、在确认酒水品牌服务中，为确保准确无误，应在酒品( )，请顾客再次确认。 A、剪断金属丝 B、削掉金属铂 C、开封前 D、启掉水塞后52、( )瓶身易出现砂眼，日常保管中要经常检查有无酒液泄漏。 A、瓶装酒 B、罐装洒 C、木塞装酒 D、坛装酒53、酒水、饮料在日常保管中一定要注意其( )从而保证质量。 A、乙醇含量 B、引用方法 C、保员期 D、室内温度54、餐饮业普遍使用的足( )餐具。 A、玻璃 B、瓷器 C、金器 D、银器55、以下( )不是西餐吃甜品用的器
26、具c A、甜叉 B、甜勺 C、水果刀、叉 D、黄油刀叉56、西餐酒具大多数餐厅使用( )。 A、金洒杯 B、玻璃酒杯 C、瓷酒杯 D、银酒杯57、( )是玻璃器皿存放的正确方法。 A、不同规格分档存放 B、重叠码放 C、在托盘中堆放 D、杯口朝上码放58、( )不用时，应予以包垫进行保管。 A、高档陶器 B、一般器皿 C、普通瓷器 D、中档陶器59、瓷器餐具在存放时，应分档存放( )。 A、不能堆叠过高 B、可以堆放在餐车里 C、应该摊平 D、只要码放整齐，可以堆叠高些60、( )是小毛巾不正确的洗涤程序。 A、用消毒液浸泡 B、专用洗毛巾液洗 C、漂白剂洗涤 D、清水冲洗后消毒二、判断题。6
27、1、( )无形性是服务的特点之一。62、( )饭店要达到优质服务的标准，首先设备设施是最现代的。63、( )夏季肉制品出锅后24小时内不食用必须倒掉。64、( )餐厅棉织品的卫生要求是台布一客一换。65、( )生产经营者在食品中掺入有害的非食品原料的，应依法承担民事赔偿责任。66、( )服务员上岗时可戴手表，手镯和手链。67、( )傣族的“南米”风味独特，不同的菜蘸食不同的酱吃。68、( )古尔邦节又称宰牲节。69、( )遇雨雪天气服务员应随时提醒客人小心路滑。70、( )使用各种电器设备时要按操作规程办事，绝对禁止带电作业。71、( )问位开茶服务时，应在左侧为客人斟茶。72、( )西式早餐
28、对客服务一般提供自助餐和零点两种，供客人自由选择。73、( )餐巾花中，仙鹤、蟠桃托寿、老树新芽等选用于寿宴。74、( )露露、椰汁、汽水等无论四季都要冷饮，不能加热。75、( )甜面酱、生菜、花椒盐是四川菜中的“软炸酥方”应跟用的随菜佐料。76、( )位次和桌次印在请柬上，这种做法往往体现于多桌宴会。77、( )服务员应按照酒品的特点，针对不同的酒品，执行不同的斟倒标准。78、( )顾客提出餐厅代为保管已斟用过的余酒时，餐厅服务员有权婉言拒绝。79、( )各种餐具的数量，要根据餐位的多少和经营菜肴的特点配备。80、( )煮沸消毒、化学消毒、药物消毒是瓷器餐具的消毒力法。一、1、B 2、C 3
29、、D 4、A 5、C 6、D 7、D 8、A9、D 10、C 11、C 12、C13、C 14、D15、A 16、A17、D 18、A 19、A 20、C21、D 22、D 23、A24、C25、B 26、A 27、B 28、D29、C 30、C31、C 32、B 33、C 34、D 35、B 36、D37、D 38、A 39、A40、B41、B 42、A 43、B 44、A45、B 46、A 47、A48、C49、C 50、C 51、C 52、D 53、C 54、B 55、D 56、B57、A 58、A 59、A 60、A二、61 6263 64 65666768697071 72 73 7
30、4 75 76 7778 79 80 中级餐厅服务员职业资格鉴定复习题（三）一 单项选择题（第1题第6题。选择一个正确的答案，并在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑。每题1分，满分60分。）1.社会公德、家庭婚姻道德和（ ）共同构成社会的全部道德内容。A 社会主义社会道德B 职业道德 C 两个文明 D行为准则2 在企业的经营活动中，下列选项中的（ ）不是职业道德功能的表现。A 激励作用 B决策作用C 作用规范 D遵纪守法3 开拓创新(）。A需要人才和知识B只需要胆略C是导致企业倒闭的催化剂D就是表面形式的改变4 “慎独”说法不正确的是（ ）。A有人在与无人在一个样B做事要慎重并独立C是一种高尚的
31、道德品质D是一个人在无人监督下不做不利于国家、社会和他人的坏事5、灭菌是（ ）物体中所有微生物的技术。A减少 B杀灭 C改变 D消除6、配置过氧化物制剂用于消毒，其溶液的浓度应为（ ）。A0.5%-1% B0.1-0.3% C5%-8% D4%-5%7、工业上非污染属于（ ）污染。A放射性B化学性 C微生物 D病毒性8、夏季肉制品出锅后，24小时内不食用必须（ ）。A倒掉 B趁热返回冰箱保存 C放入冷冻箱中储存D回锅加热9鱼、肉类若长期保存，冷藏温度应在（ ）。A-4左右 B-7-10 C -10-15 D-18以下10、餐厅棉织品的卫生要求（ ）。A客用小毛巾一用一消 B台布的更换视情况而定
32、 C餐巾无需消毒D客用小毛巾一客一消11、服务员要勤理发洗澡（）。A个人卫生习惯B服务员上岗条件之一C岗位责任制中的内容D个人卫生制度中“四勤“的要求12、食品生产经营者对（）情况应依法承担民事赔偿责任。A引起他违法行为给他人造成的损害 B无健康证上岗的C在工作中吸烟，饮酒 D以暴力威胁方法阻碍食品卫生监督管理人员依法执行公务的13、讲礼貌有助于调节人际关系，缓解矛盾，避免冲突，让来店用餐客人( )。A有宾至如归感 B有失落感 C有被欺骗感 D产生恐惧感14、礼节是表示尊重的形式要求，礼貌是表示（ ）。A彼此间面试的一种招呼方式 B人的表情 C尊重的言行规范 D共同遵守的社会公德15、服务员与
33、客人交谈时( )做法是不对的。A语音适量 B速度适当 C语音标准 D高声语客人交谈16、（ ）姿态不符合服务员正确的站姿要领。A目光上扬 B肩平挺胸 C两腿相靠，直立 D直腰收腹17、正确的走姿要求之一是（ ）。A两眼注视下方 B两眼注视前上方 C两眼平视 D瞻前顾后18、（ ）是服务员在引领客人的要求。A与拐弯处稍停伸手示意 B服务员只管在前边带路，无需照顾客人C遇到台阶为照顾客人，服务员让客人先走 D无论迎送客人服务员始终走在前边19、服务员的（ ）可通过看，听，想，说四方面来提高A心理素质 B工作态度 C语言艺术 D应变能力20、客人提出有关菜肴问题，不清楚时应说（ ）。A对不起，我问清
34、楚后马上告诉你 B不知道C这需要问厨师 D您去问问餐饮部经理，他可能知道21、唇膏的使用要与肤色相配，一般来说肤色较黄者选择（ ）。A偏红色 B浅红色 C粉色 D偏紫红色22、广东人的饮食特点是菜肴的（ ）为适口。A清淡少油，重色彩，讲味道 B咸鲜麻辣浓 C口味稍重，油大偏咸 D口味清淡香脆23、（ ）不是蒙古族人的饮食习俗。A喜欢吃咸饭 B牧民外出放牧极喜欢吃炒米C吃全羊是宴请远方宾客的最佳食品 D牧民人夏天喜欢饮马奶酒24、法国人吃饭时讲究菜肴与酒搭配，白葡萄酒一般配食（ ）。A、主菜 B、头盘 C、甜品 D、清汤、海味25、日本料理吃生鱼片时，要蘸（ ）并配上辣根。A、醋 B、香油 C、
35、酱油 D、辣椒油26、发现煤（天然）气漏气时，下列（ ）做法不允许的。A、打开门窗 B、关上表前闸 C、再此房间内打电话报警 D、不使用明火27、主动服务的具体要求包括主动当好宾客参谋、主动服务，遵守程序和主动满足（ ）。A、宾客的各种需求 B、宾客的非用餐需求C、宾客用餐的特殊需求 D、宾客所有需求28、餐厅服务员能否主动为宾客服务将直接影响（ ）。A、餐厅收益 B、餐厅客源 C、企业形象 D、餐厅质量29、下列标准中，哪项不符合热情服务中要求的三个一样的标准（ ）。A、生人熟人一样 B、本地人外地人一样 C、内宾外宾一样 D、点菜多寡一样30、在服务接待中，无论是内宾还是外宾都要做到（ ）
36、热情服务。A、买卖公平 B、追求卖点 C、追求高价 D、追求热卖31、（ ）不是耐心服务的具体要求。A、耐心解答问题 B、耐心化解矛盾 C、对待宾客要耐心 D、耐心研究宾客急需32、餐厅服务员在发生一些服务矛盾时，应急时解决，错误的选项是（ ）。A、找出矛盾症结，及时解决 B、多从自己身上找原因，进行解决C、多为客人利益着想，予以解决 D、必须争论谁是谁非，然后在解决33、餐厅服务员的周到服务表现在语言表达、服务态度、用餐照顾等（ ）服务中。A、迎客时 B、用餐中 C、全过程 D到别时34、语言是餐厅服务员与客人交流的首要元素，服务语言要求（ ）欢快、协调。A、低声细语 B、快节奏 C、礼貌、
37、耐心 D、高频率35、就餐服务中遇到酗酒的客人劝解时，帮助介绍一些（ ）的青菜水果，也体现了周到服务。A、适宜的 B、可口的 C 、昂贵的 D、特色的36、服务八字方针对于提高企业（ ），提高接待水平，具有重要作用。A、文化 B、劳效 C、信誉 D、创造力37、中式早餐开餐前应准备好餐具、佐料和（ ）。A、摆台用品 B、服务用品 C、消毒用品 D、茶具用品38、问位开茶服务方式是；左手下垂、右手执壶，在（）斟茶。A、客人前侧B、客人后侧C、客人左侧D、客人右侧39、（）服务员向客人道谢。A、客人进店后B、菜品上齐的 C、客人结帐后D、送客时40、中式早餐清理台面要求，将各种餐具等（）。A、清洗
38、干净备用B、清洗干净烘干 C、清洗干净码放D、清洗消毒，分档存放41、下列选项中，（）花型适合祝寿宴会使用。A、蟠桃献寿B、双马相伴C、玫瑰花D、喜鹊枝头42、分菜服务工作无论在西餐厅还是中餐厅既体现服务员（）又反映餐厅（）。A、服务档次，服务信誉B、服务态度，服务水平C、服务水平，服务等级D、服务级别，服务理念43、在分菜服务时应从（）开始。A、女士B第一主人C顺时针方向D第一主宾44、以下（）需要两位餐厅服务员提供分菜服务。A、分让式餐台分菜B、合作式餐台分菜C、分菜台分让式D、厨房分让式45、（）宴会，服务员不仅照顾好宾主，还要提供好服务照顾好翻译人员用餐，以便保证宾主交流。A、政府间会
39、晤性B、高档的 C、招待式D、任何类型46、（）菜肴的分菜服务视具体情况服务员根据起不同烹制方法将菜肴分送宾客。A、汤类B、风味C、拔丝类D、造型类47、分三文欲服务一般每份鱼以（）片为宜。A、片B、片C片D、片48、拆分香酥鸡时，服务员左手持餐勺扣压住（）右手持餐叉拆分。A、鸡头B、鸡胸C、鸡尾D、鸡颈49、龙虾制成的菜肴有多种，如龙虾刺身，这是一道（）。A、宫庭菜B、传统菜C、造型菜D、整型菜50、下列选项中，哪种餐厅用具应用量大应多备些（）。A、茶具B、筷子C、骨碟D、汤碗51、（ ）饮料可以热饮或冷饮。A、露露、椰汁 B、矿泉水、芬达 C、可乐、美年达 D、汽水、冰红茶52、桌裙餐桌在（ ）比较适用。A、较高档的餐厅 B、中档餐厅 C、快餐厅 D、普通餐厅53、下列选项中，哪项是随菜佐料的三种类型（ ）。A、植物类、人工复合类、腌制类 B、熏烤类、人工复合类、腌制类C、植物类、动
