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1、考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区姓 名单 位 名 称准 考 证 号职业技能鉴定国家题库餐厅服务员初级理论知识试卷注 意 事 项一、单项选择题1上泥包、纸包、荷叶包的菜时，如果先行打开或打破，再拿到客人面前来，则会失去菜的特色，并使这类菜不能保持其原有的(B)。 A、口味 B、温度和香味 C、香味 D、风味2摆菜时不宜随意乱放，而要根据菜的颜色、形状、菜种、盛具、原材料等因素，讲究一定的(A)。 A、艺术造型 B、搭配 C、原则 D、对称性3介绍菜品要(A)、可信，不做人为的夸张与渲染。 A、真实 B、详尽 C、有分寸 D、耐心4通过向客人进行菜品特色的介绍，使客人对食品产生兴趣，
2、从而提高客人的(B)。 A、感性认识 B、认选率 C、知识面 D、审美观5托热水上拔丝菜，可防止糖汁凝固，保持拔丝菜的(C)。 A、温度 B、甜度 C、风味 D、口感6各种菜肴摆放时要讲究(D)，应根据菜品原材料的颜色、形状、口味、荤素、盛器、造型对称摆放。 A、搭配 B、对称 C、平衡 D、造型艺术7服务人员要了解各种酒水的最佳饮用温度，并采取(D)的方法使洒水达到最佳饮用状态。 A、冰镇或水烫 B、冰镇 C、冰镇或燃烧 D、冰镇或温热8酒水温烫的方法主要有(A)。 A、水烫 B、燃烧 C、火烤 D、冲泡9服务人员应根据客人所点酒水准备(B)的酒杯。 A、各种 B、相应 C、不同 D、多种1
3、0示酒时，服务人员站在主人(C)，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标面向主人，请主人确认。 A、左侧 B、后侧 C、右侧 D、身旁11餐厅服务员为客人(A)服务时，应采用直臂式。 A、指向 B、引入 C、道别 D、入座12(C)是一个人内在素质的外现，礼貌、礼节必须是发自内心的，是内在素质与外在表现的协调统一。 A、礼貌 B、礼节 C、礼貌与礼节 D、仪态和礼节13餐厅社会声誉的高低很大程度上取决于(D)。 A、餐厅的地理位置 B、厨师的知名度 C、餐厅适宜的温度 D、是否有文明礼貌的服务态度14宾客点菜时，服务员应面带笑容，上半身略微(A)倾，身体不能靠在餐桌边，不能把手放在餐桌上，要认真倾听，准
4、确记录，避免出错。 A、前 B、后 C、左 D、右15现代服务是(C)服务，他要为客人保留一片宁静的天地。因而服务人员不能在远处招呼、应答。 A、微笑 B、暖心 C、轻声 D、宁静16服务员见到宾客要问候，问候语应为(B)。 A、祝您顺风 B、您好 C、您吃饭吗 D、再见17称谓语言的处理技巧(C)。 A、要注意时空感 B、要把握时机 C、在没有得到正确的宾客信息的情况下，对男士称先生，女士称小姐 D、注意客人的形体语言18在汉族宴会中，斟酒的规程不正确的是(B)。 A、宾客右侧进行 B、先主人，后主宾 C、先女宾，后男宾 D、先主宾，后主人19朝鲜族口味以(C)辣为主，咸菜品种丰富，式样美观
5、，非常可口。 A、酸 B、甜 C、咸 D、微20藏族牧民的饮食多为一日(B)餐，早7点第一餐。 A、三 B、四 C、五 D、六21不能够起到维持道德规范作用的选项是(D)。 A、社会舆论 B、传统习惯 C、教育 D、亲情和金钱22关于道德的存在领域问题，以下不正确的选项是(C)。 A、道德存在于政治、经济、军事领域 B、道德存在于法律、宗教、艺术领域 C、物质生活领域中各部分存在道德问题 D、存在于精神生活领域23职业道德的特点可以概括为(A)。 A、范围上的有限性、内容上的稳定定性和连续形、形式上的多样性 B、范围上的无限性、内容上的稳定定性和连续形、形式上的多样性 C、范围上的有限性、内容
6、上的不稳定定性和形式上的多样性 D、范围上的有限性、内容上的稳定定性和连续形、形式上的单一性24社会主义职业道德是建立在(C)基础之上。 A、公有制 B、多种所有制 C、以公有制为主体、多种所有制经济共同发展 D、以多种所有制为主体、以及公有制经济共同发展25以下叙述中对社会主义职业道德的社会作用描述错误的选项是(C)。 A、社会主义职业道德是推动社会主义现代化建设的重要精神力量 B、社会主义职业道德能够促进社会生活的稳定 C、社会主义职业道德是推动社会主义现代化建设的重要物质力量 D、社会主义职业道德是促进劳动者自我完善，培养社会主义新人的重要途径26以下选项中能够充分体现诚实守信内涵的选项
7、是(D)。 A、忠诚老实 B、有情有义 C、真实感情 D、信守承诺27礼貌是指人与人的交往应通过(D)体现相互尊重和友好。 A、所处的环境 B、职位的高低 C、交谈时间量的大小 D、语言、表情、行为28餐厅服务员掌握了餐厅礼仪，在实际工作就会受到礼仪的(A)。 A、约束 B、干扰 C、束缚 D、惩罚29站立时要立正站好，从正面看，两脚跟相靠，脚尖开度在(C)。 A、30-45 B、30-60 C、45-60 D、15-4530服务员的(A)可以通过看、听、说、想四个方面来提高。 A、语言艺术 B、操作技能 C、个人修养 D、服务意识31不属于餐厅人际沟通作用的有(D)。 A、促进销售 B、建立
8、稳固的客我关系 C、传播企业形象 D、解决客户投诉32通常认为，(D)是初次见面的调和剂。 A、握手 B、拥抱 C、打招呼 D、微笑33在餐厅服务中，服务员的(A)交往形式比其他的交往形式更为重要。 A、倾听 B、记录 C、语言 D、交谈34与客人谈话时禁止使用的四语不包括。(B) A、否定语 B、肯定语 C、顶撞语 D、烦躁语35下列哪些语言属于动作语言。(C) A、板着脸 B、坐立时的动作 C、打出V的手势 D、面红耳赤36对服务语言技巧描述不正确的是(C)。 A、称呼要礼貌亲切 B、接待语言要主动热情 C、服务语言严格规范，不得随意修改 D、语言要通俗易懂37下列哪个描述是正确的(D)。
9、 A、当客人在餐厅就餐完毕后没结帐就走人，这时候服务员要大声的要求客人买单 B、当客人在禁烟餐厅抽烟，这时候服务员要走过去制止客人，并要求客人熄灭香烟 C、当客人打碎餐具时，服务员要走过去，告诉客人打碎餐具要照价赔偿，并帮客人将碎餐具扫干净 D、当客人打碎酒瓶时，服务员要微笑示意，告诉客人没关系，并帮客人打扫干净38三大生热营养素是指(C)。 A、蛋白质、脂类和维生素 B、蛋白质、脂类和纤维素 C、蛋白质、脂类和碳水化合物 D、无机盐、维生素和水39基础代谢消耗能量是指(C)。 A、人体维持生命和运动所需要的最高能量需要 B、运动或劳动等体力活动时肌肉需要消耗的能量 C、人体维持生命的所有器官
10、所需要的最低能量需要 D、由于进食而引起的能量消耗40人体氮的唯一来源是(C)。 A、碳水化合物 B、脂肪 C、蛋白质 D、能量41煮沸消毒要求在100的沸水中煮(D)。 A、30分钟以上 B、15分钟 C、1分钟 D、35分钟42牛奶巴氏消毒法分低温和高温两种，其中高温消毒要求温度(C)，时间()。 A、63；30分钟 B、8090；30分钟 C、8090；3060秒 D、130150；0.52秒43下列不宜用紫外线消毒法消毒的是(C)。 A、冷荤间 B、饮用水 C、管道 D、超净车间44果蔬用浓度为3的含氯制剂消毒应浸泡(C)，然后用清水冲净即可。 A、3分钟 B、5分钟 C、10分钟 D
11、、20分钟45配制过氧化物制剂用于消毒，其溶液浓度应为(B)。 A、1：1 B、0.5%1% C、0.51 D、原液浓度46感官鉴定是以人们的感觉器官对食品的感官性状进行鉴定，从色、香、味、形四个方面和(A)进行对比鉴别。 A、正常食品 B、所用原料 C、其他食品的照片 D、菜肴本身的价格47下列属于根据食品标识鉴定食品是否过期的是(A)。 A、标明保质期 B、注明营养成份 C、注明产地 D、注明食用方法48下列(C)食品不属于掺杂食品。 A、辣椒面中加入红砖粉 B、发菜中掺玉米须 C、在食品中添加廉价食物 D、味精中加食盐49为避免食品受到细菌污染，下列做法不对的是(A)。 A、生产应在不通
12、风的环境中进行 B、保持食品良好的储存环境 C、采取严格的洗刷消毒措施 D、改变细菌繁殖的适宜条件50工业的“三废“污染属于(B)污染。 A、放射性 B、化学性 C、微生物 D、病毒性51必需脂肪酸的生理功能描述不正确的是(D)。 A、构成线粒体和细胞膜的重要成分 B、合成前列腺素的前体 C、维护视力 D、合成免疫蛋白52膳食纤维摄入过少不会导致(D)。 A、肥胖症和胆石症 B、便秘和憩室病 C、大肠癌 D、肺矽病53碳水化合物在人体内吸收主要在(C)中进行。 A、口腔 B、胃 C、小肠 D、结肠54下列哪些食物是钙最好来源食物的是(C)。 A、坚果 B、麸皮 C、奶 D、大米55缺乏维生素A
13、的最早症状不应表现为(D)。 A、暗适应能力下降 B、严重者可致夜盲症 C、干眼病 D、上皮组织分化不良56下列症状中不是因为维生素D缺乏引起的是(C)。 A、佝偻病 B、骨质软化症 C、骨癌 D、骨质疏松症57下列食物中，(A)的维生素B1含量最高。 A、谷类 B、鱼类 C、蔬菜 D、水果58(D)是维生素B2缺乏所造成的。 A、贫血 B、夜盲症 C、克山病 D、脂溢性皮炎59(C)不是食物中毒的特征。 A、发病呈爆发性 B、具有相似的临床中毒症状 C、传染性极强 D、潜伏期短，来势凶猛60下列鱼不新鲜时会产生组胺中毒的是(C)。 A、鲥鱼 B、鮰鱼 C、秋刀鱼 D、刀鱼61毒蕈中毒的原因是
14、(B)。 A、烹调方法不正确 B、误采和误食 C、加工方法不正确 D、食用方法不正确62餐饮企业可以在(B)附近开设，以免造成食品的污染。 A、垃圾场 B、大型活动场所 C、屠宰场 D、公共厕所63以下对饮用水的表述不正确的选项是(B)。 A、饮用者应感觉良好 B、饮用者应该有依赖性 C、饮用者物不良反应 D、有利于饮用者的健康64酒店要保证客人(B)、财产卫生和个人秘密不泄露。 A、身份证信息 B、人身卫生 C、消费透明 D、满意而归65为了有效防止失窃、凶杀等案件的发生，酒店除了增强全员卫生意识外，还要注意配备必要的(A)设备。 A、防盗、防爆 B、防火 C、防水 D、防破坏66防火的基本
15、方法错误的有(B)。 A、减少可燃物 B、采用易燃材料 C、预防着火火源 D、建立防火隔离671211灭火器灭火时不污损物品，灭火后不留痕迹，(A)、腐蚀性小，并有灭火效果好、速度快和仓储不变质的优点。 A、毒性低 B、毒性高 C、腐蚀性大 D、留有痕迹68关于卫生用电，下列做法不正确的有(D)。 A、电器设备周围严禁堆放易燃易爆物品 B、电器使用后一定要切断电源 C、避免电线插座进水 D、电闸箱周围存放易燃易爆物品69关于餐厅空间环境卫生的要求，以下不正确的有(A)。 A、餐厅的地面、墙壁、天花板、门窗、灯具等不应经常清洗，保持物品原样 B、餐厅桌椅纵横成线，整齐划一，方便客流，布局合理，满
16、足需求 C、餐桌必备物品要齐全，容器每天彻底擦洗，按规定摆放 D、楼道、走廊、通道要保持清洁70中华人民共和国劳动法自(A)起实施。 A、1995年1月1日 B、2008年10月1日 C、2009年1月1日 D、2009年10月1日71(C)为心声，()是人镜。 A、言，行 B、表情，行为 C、言，语 D、行，语72服务时间包含(C)和()两层含义。 A、员工上班时间，顾客光临时间 B、员工时间，顾客时间 C、营业时间，时间点 D、上班时间，下班时间73不符合女性顾客的消费心理特点有(D)。 A、感情细腻 B、情绪波动较大 C、形象思维能力强 D、要求快捷服务74中年顾客的消费心理特点有(A)
17、。 A、成熟稳重 B、对服务质量要求不是特别的高 C、有较好的经济收入，没有家庭负担 D、消费时冲动胜过理智75老年顾客希望得到的服务是(C)。 A、有新颖的服务消费项目 B、菜肴质量好，价格无所谓 C、服务体贴，周到 D、服务员态度热情，价格无所谓76接待稳重型宾客时，服务员的错误做法有(D)。 A、举止端庄 B、多使用礼貌用语 C、语气温和 D、操作迅速77不属于急躁型宾客的特点有(D)。 A、动作迅速自制力较差 B、好认死理 C、丢三落四 D、挑选仔细78不属于忧郁型客人的特点有(A)。 A、喜欢去热闹的场合 B、自尊心强 C、容易情绪变化 D、犹豫不决79在人际沟通时，(A)是最基本的
18、原则。 A、诚实守信 B、双向沟通 C、互惠互利 D、互相尊重80把顾客当作(D)，不是“感情服务”的做法。 A、朋友 B、贵宾 C、“上帝” D、哥儿们71中华人民共和国食品安全法规定中毒人数超过100人或者死亡1人以上的，应当于(C)小时内上报卫生部，并同时报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。 A、4 B、5 C、6 D、781中华人民共和国合同法所称平等主体不包括(B)。 A、自然人 B、家庭 C、法人 D、其他组织82中华人民共和国消防法于(A)颁布实施。 A、1998年4月29日 B、1999年4月29日 C、1998年10月1日 D、1999年10月1日83餐厅优质托盘的特
19、点是(C)。 A、防滑、一次性、防腐、较重 B、防滑、一次性、防腐、轻便 C、防滑、耐用、防腐、轻便 D、防滑、耐用、防腐、较重84大号的长形托盘不适用于(C)。 A、传菜 B、较重的餐具 C、小礼品 D、砂锅类菜肴85在餐厅服务过程中，为客人提供(A)时，不应该使用轻托。 A、从厨房向餐厅运送较重的菜点服务 B、面向客人，托盘斟酒服务 C、面向客人分菜服务 D、向客人寄送小毛巾服务86轻托操作服务时可以将(D)。 A、托盘置于胸下 B、托盘置于鼻口部位 C、托盘置于客人头顶之上 D、托盘至于胸前87重托的重量一般在(C)左右。 A、50千克左右 B、3千克左右 C、10千克左右 D、100千
20、克左右88以下叙述中对重托服务描述不正确的选项是(A)。 A、重托只适合男性服务员使用 B、重托时托盘不能与肩接触 C、重托主要用于运送较重的物品 D、重托常使用大号的方形托盘89托盘常步行走时，步距均匀，快慢适中，为平常行进的步伐，主要适用于(A)。 A、餐厅日常服务工作 B、托送火候菜 C、端送汤类菜肴 D、端送火锅类菜肴90进行(B)菜肴服务时，应使用快步步伐。 A、番茄蛋汤 B、拔丝苹果 C、红烧肉 D、鱼香肉丝91以下表述中是碎步步伐特征的选项是(A)。 A、步距较小、步速较快 B、步距较大、步速较快 C、上身向前倾斜 D、主要适用于通过狭窄通道92以下对托盘行走垫步步伐表述正确的选
21、项是(A)。 A、垫步主要运用在服务员需要侧身通过狭窄的通道时 B、垫步主要运用在服务员需要侧身通过宽敞的通道时 C、垫步只有在端送火候菜肴时才使用 D、垫步的步距短，速度快93端盘碗时，要求服务员上身挺直，两臂自然放松，上下臂成(C)度角。 A、45 B、70 C、90 D、6094由于每次用餐客人的人数不同，因此在选用餐台时，应根据客人的(D)选择大小适宜的餐台。 A、规模大小 B、社会地位 C、就餐环境 D、就餐人数95180cm300cm的长方形台布适用于(D)摆台使用。 A、中餐长台 B、中餐方台 C、中餐圆台 D、西餐长台96推拉式台布铺设方法多用于(B)等场所。 A、所有需要铺设
22、台布的场所 B、零餐厅或者较小的餐厅 C、20位以上的宴会餐桌 D、西餐厅97撒网式铺台方法多用于(B)。 A、窄小的场地 B、技术比赛场合 C、咖啡厅 D、零点餐台98抖铺式铺台方法适合于较宽敞的餐厅或在(C)的情况下进行。 A、周围有少许客人就座 B、周围有很多客人就座 C、周围没有客人就座 D、就座客人要求的99中餐厅用的菜单属于(C)。 A、常见餐具类 B、常见酒具类 C、常见的用具类 D、常见的广告材料100按(C)分，餐巾可分为棉织品和化纤织品。 A、颜色 B、手感 C、质地 D、质量101餐巾折花按摆放的方式分为(D)。 A、杯花和西式花 B、中式花和盘花 C、中式花和西式花 D
23、、杯花和盘花102餐巾折叠基本技法推折法操作时应该在(C)。 A、较粗糙的桌面上进行 B、十分粗糙的桌面上进行 C、光滑的盘子或托盘中进行 D、对操作的平面没哟特色要求103以下餐巾折花成品中使用了穿的折叠基本技法的是(D)。 A、四尾金鱼 B、和平鸽 C、白鹤 D、彩蝶纷飞104餐巾折花四尾金鱼的使用的基本折叠基本技法中不应该包含(B)。 A、折叠 B、捏 C、推折 D、翻拉105以下(A)项不符合男服务员的站立要领。 A、上身斜腰 B、上身保持正直 C、双脚与肩同宽 D、双脚不能叉开太大106下列坐姿手臂位置不正确的是(C)。 A、放在两条大腿上 B、放在一条大腿上 C、夹在两腿间 D、放
24、在身旁的扶手上107餐厅服务员走姿的基本要求是(C)。 A、挺胸昂头 B、走路要腹部用力 C、目光平视 D、手放在口袋里108同客人讲话时不正确的做法是(D)。 A、距离保持一米 B、音量低于客人 C、保持适当距离 D、音量高于客人109服务员引领客人时的要求是(C)。 A、迎客走在后 B、始终与客人并排 C、送客走在后 D、遇台阶服务员照顾好自己110通过，经过杀毒的啤酒被称为(D)。 A、生啤 B、淡啤 C、黑啤 D、熟啤112下列属于绿茶的是(A)。 A、西湖龙井 B、祁门红茶 C、水仙 D、北港毛尖113一般，品酒时应该(C)。 A、使用小酒盅 B、将酒杯斟满以更好的品评酒的质量 C、
25、先看色再闻香后尝味 D、喝一大口以品其味114如果黄酒呈现(D)，则绝对不能饮用。 A、酒液呈黑褐色 B、酒香浓郁 C、酒味略带甜味 D、酒中有悬浮物115在保管酒水时要注意控制好保管温度，对黄酒、啤酒、果酒等低度酒一般以(A)为宜。 A、5C-25C B、0C-10C C、10C-20C D、15C-25C116点菜单一般一式(C)联。 A、二联 B、三联 C、四联 D、五联117为客人点菜时，要一看二听三问，听主要是为了(A)。 A、判断客人地区 B、了解谁是主人 C、了解客人吃饭目的 D、掌握客人喜好118对于来餐厅吃便饭的顾客，在推荐菜肴时应介绍(A)。 A、价廉物美，有汤有菜，制作时
26、间短 B、反映特色的菜肴，数量上要少而精 C、丰盛，精美，充足的菜肴，还要考虑价格范围 D、价格最贵的菜肴119推荐菜肴要注意用语，应少用(D)。 A、建议语气 B、选择问句 C、肯定语气 D、是否问句120在为客人点酒水时，如果客人喝日本清酒时，应询问客人(D)。 A、是否需要加话梅和加热 B、是否要兑柠檬和雪碧 C、是否要加冰块 D、问加热还是冰镇121进行(B)菜肴服务时，应使用快步步伐。 A、番茄蛋汤 B、拔丝苹果 C、红烧肉 D、鱼香肉丝122以下表述中是碎步步伐特征的选项是(A)。 A、步距较小、步速较快 B、步距较大、步速较快 C、上身向前倾斜 D、主要适用于通过狭窄通道123以
27、下对托盘行走垫步步伐表述正确的选项是(A)。 A、垫步主要运用在服务员需要侧身通过狭窄的通道时 B、垫步主要运用在服务员需要侧身通过宽敞的通道时 C、垫步只有在端送火候菜肴时才使用 D、垫步的步距短，速度快124端盘碗时，要求服务员上身挺直，两臂自然放松，上下臂成(C)度角。 A、45 B、70 C、90 D、60125由于每次用餐客人的人数不同，因此在选用餐台时，应根据客人的(D)选择大小适宜的餐台。 A、规模大小 B、社会地位 C、就餐环境 D、就餐人数126180cm300cm的长方形台布适用于(D)摆台使用。 A、中餐长台 B、中餐方台 C、中餐圆台 D、西餐长台127推拉式台布铺设方
28、法多用于(B)等场所。 A、所有需要铺设台布的场所 B、零餐厅或者较小的餐厅 C、20位以上的宴会餐桌 D、西餐厅128撒网式铺台方法多用于(B)。 A、窄小的场地 B、技术比赛场合 C、咖啡厅 D、零点餐台129抖铺式铺台方法适合于较宽敞的餐厅或在(C)的情况下进行。 A、周围有少许客人就座 B、周围有很多客人就座 C、周围没有客人就座 D、就座客人要求的130中餐厅用的菜单属于(C)。 A、常见餐具类 B、常见酒具类 C、常见的用具类 D、常见的广告材料131为客人服务硬包装/罐装饮料时，应在(C)打开包装。 A、客人面前 B、吧台 C、工作台 D、客人桌子旁边132在为客人推销酒水时，应
29、该(A)。 A、口齿清晰，节奏要整合匀称 B、应少使用短句和散句 C、要尽量使用华丽而不常听的词藻 D、不要使用整句和长句，以免客人难以理解133传菜(C)虽然不与顾客直接接触，但是传菜质量的好坏，直接影响到整个上菜服务的质量。 A、服务 B、人员 C、过程 D、环节134传菜员在传菜时要与厨房密切配合，对宾客的(D)均需确实掌握，避免上菜时机不对，太快或太慢，影响宾客用餐的情绪。 A、上菜时机 B、上菜节奏 C、上菜要求 D、用餐时间135传菜时应做到传送平衡、汤汁不洒、及时到位，(D)。 A、传送卫生 B、传送到桌 C、菜型不变 D、不拖不压136菜肴的摆放位置要体现(D)的原则。 A、对
30、称 B、女士优先 C、平衡 D、主人和主宾优先137上菜不能使桌上出现菜肴空缺的情况，容易使客人在饮过酒后，没有菜可供及时下酒，易于使客人(A)。 A、喝醉 B、发怒 C、投诉 D、难堪138上菜顺序要按照(A)安排。 A、地方习惯 B、领班要求 C、饭店要求 D、服务员要求139上菜的味质原则不应是(B)。 A、先优质后一般 B、先淡后咸 C、先荤后素 D、先咸后甜140上菜时应仔细核对(A)，避免上错菜。 A、台号、品名和份量 B、餐厅名称和台号 C、台号和份量 D、品名和份量141斟酒前，用干净的巾布将瓶口擦净，从冰桶里取出的酒瓶，应先用巾布擦拭干净，然后进行(B)。 A、示酒 B、包垫 C、斟酒 D、试酒142斟酒时忌讳大臂用力及大臂与身体之间角度过大，角度过大会影响顾客的(B)并迫使客人躲闪。 A、用餐
