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1、 第一讲传统发酵技术的应用循着图示想一想知识点一果酒和果醋的制作1制作原理菌种反应果酒酵母菌有氧呼吸：C6H12O66CO26H2O无氧呼吸：C6H12O62C2H5OH2CO2果醋醋酸菌氧气、糖源都充足时：C6H12O62O22CH3COOH2CO22H2O缺少糖源时：C2H5OHO2CH3COOHH2O2实验设计与操作3酒精的鉴定试剂条件颜色重铬酸钾酸性条件灰绿色知识点二腐乳的制作知识点三制作泡菜结合题目试一试判断下列叙述的正误(1)条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸(2012江苏卷T21B)()(2)在果酒发酵后期，打开瓶盖的间隔时间可延长(2012江苏卷T21A)()(3)在家
2、庭中用鲜葡萄制作果酒时，向发酵装置通入空气(2010北京卷T2C)()(4)果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵(2011江苏卷T3B)()(5)将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量(2012江苏卷T21D)()(6)果酒、果醋和腐乳的制作中，腐乳制作所需要的适宜温度最高(2011江苏卷T3A)()(7)在果酒自然发酵中，需人工添加酵母菌种()(8)红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液产生的()(9)变酸的酒的表面的菌膜是酵母菌大量繁殖形成的()(10)在葡萄酒制作中，采摘的葡萄应反复冲洗，且要先除枝梗再冲洗。()(11)制作腐乳的菌种只有毛霉()(12)在腐乳制作过程中加
3、入香辛料既能调节风味，还具有防腐杀菌作用()(13)在腐乳制作过程中，盐的用量要适宜，酒的含量一般控制在12%左右()(14)泡菜制作的菌种主要是醋酸菌()(15)泡菜制作的前期通氧，后期应严格厌氧()(16)配制盐水时，盐与水的质量比为41()考点一果酒和果醋的制作必备知能1果酒和果醋制作步骤的比较制果酒制果醋相同过程选材和材料处理：选择新鲜的葡萄，先用清水冲洗葡萄12遍除去污物后，再去枝梗制作发酵液，防止杂菌污染发酵：将葡萄汁注入发酵瓶，注意液体量不要超过发酵瓶总体积的2/3不同过程将温度严格控制在1825 ，时间控制在1012 d左右。发酵旺盛期的CO2产量非常大，要及时排气，防止发酵瓶
4、爆裂检测指标：710 d以后，可以开始进行取样检验工作。例如，可以嗅味和品尝、用重铬酸钾检验酒精含量，进行酵母菌的镜检、测定pH等工作将温度严格控制在3035 ，并注意适时通过充气口充气检测指标：果醋的制作是否成功可以通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH进一步鉴定。还可以在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定2制作果酒和果醋的发酵装置分析(1)各部位的作用：充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。排气口：排出酒精发酵时产生的CO2；与排气管相连的长而弯曲的胶管，可有效阻止空气中微生物的进入，避免来自空气的污染。出料口：用来取样。(2)
5、该装置的使用方法：使用该装置制作果酒时，应该关闭充气口，制作果醋时，应将充气口连接充气泵，输入空气。3果酒和果醋制作的注意事项(1)材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，再除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。冲洗以洗去灰尘为目的，且不要太干净，以防洗去野生型酵母菌。(2)防止发酵液被污染：榨汁机要清洗干净并晾干。发酵瓶要洗净并用体积分数为70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤。装入葡萄汁后要封闭充气口。(3)控制好发酵的条件：葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵；防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。严格控制温度：182
6、5 利于酵母菌的繁殖和酒精发酵；3035 利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需适时通过充气口充气。必明考向考向一果酒、果醋制作过程1(2013江苏高考)某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。下列相关叙述正确的是()A酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高B先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵C与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好D适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖解析：选D果醋发酵的最适温度高于果酒；应先进行果酒发酵，再进行果醋发酵；人工接种的菌种品质更好，且不易有杂菌污染，故其比
7、自然发酵的产品品质更好；适当增加接种量可缩短达到一定数量菌种所需的时间，并且在与其他杂菌的竞争中占优势，故能够提高发酵速率、抑制杂菌的生长繁殖。考向二果酒、果醋发酵装置的分析与应用2.(2014江苏高考)某同学设计了如右图所示的发酵装置，下列有关叙述正确的是(多选)()A该装置可阻止空气进入，用于果酒发酵B该装置便于果酒发酵中产生的气体排出C去除弯管中的水，该装置可满足果醋发酵时底层发酵液中大量醋酸菌的呼吸D去除弯管中的水后，该装置与巴斯德的鹅颈瓶作用相似解析：选ABD该装置中注水的弯曲部分可阻止空气进入，能用于果酒发酵；果酒发酵产生的CO2可溶解在弯管的水中，进一步通过水排出；醋酸菌是好氧菌
8、，因没有通入无菌空气，去除弯管中的水后也不能满足底层发酵液中醋酸菌的呼吸需求；去除弯管中的水后，该装置的弯管部分也能防止空气中的微生物进入，与巴斯德的鹅颈瓶作用类似。考点二腐乳和泡菜的制作必备知能1腐乳制作的注意事项(1)豆腐的选取：豆腐含水量以70%为宜，若含水量过高，豆腐块不易成形；若含水量过低，则不利于毛霉的生长。(2)控制好材料的用量：盐的用量：豆腐毛坯盐51，盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。酒的用量：卤汤中酒的含量控制在12%左右为宜。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系：酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，会
9、使腐乳成熟时间延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，但杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。(3)防止杂菌的污染：用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。装瓶腌制时，操作要迅速小心，且要逐层加盐，离瓶口表面的盐要铺厚一些。加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。(4)发酵温度：前期发酵温度应保持在1518 ，如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响腐乳的品质。(5)发酵时间：发酵时间影响生化反应速度及生化产物的量。易误提醒传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别(1)条件要求：传统腐乳制作不需要灭菌，
10、现代腐乳生产必须在严格无菌条件下进行。(2)菌种来源：传统腐乳制作，菌种来自空气中的毛霉孢子；现代腐乳生产，菌种是经过筛选的优良毛霉菌种，并且直接接种在豆腐上。2泡菜制作的注意事项(1)材料的选择及用量：蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。清水和盐的质量比为41，盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用，一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。(2)防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。(3)氧气需求：泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境，并注意在发酵过程中经
11、常补水。(4)控制适宜的温度：以1820 为宜，温度偏高有害菌活动能力强，温度偏低不利于乳酸发酵。3泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化发酵时期乳酸菌乳酸亚硝酸盐发酵初期少(有O2，乳酸菌活动受抑制)少增加(硝酸盐还原菌的作用)发酵中期最多(乳酸抑制其他菌活动)积累、增多、pH下降下降(硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解)发酵后期减少(乳酸继续积累，pH继续下降，抑制其活动)继续增多，pH继续下降下降至相对稳定(硝酸盐还原菌被完全抑制)含量变化曲线注意亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，而不是硝化细菌氧化氨形成的必明考向考向一腐乳的制作及条件控制1(2012海南高考)回答下
12、列关于腐乳制作的问题：(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是_，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为_和_；其产生的_能将豆腐中的脂肪水解为_和_。(2)发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制_生长。(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤除具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的_。解析：(1)腐乳制作发酵过程中起作用的微生物有多种，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解成多肽和氨基酸，产生的脂肪酶能够将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸。(2)发酵过程中加盐腌制，
13、不仅可以调制风味，而且能够抑制杂菌等其他微生物的生长。(3)腐乳制作后期加入卤汤，卤汤不仅可以防腐，还可以使腐乳具有独特的风味(或香味)。答案：(1)毛霉(多)肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸(2)微生物(3)风味考向二泡菜制作的过程2(2013全国卷)回答下列有关泡菜制作的问题：(1)制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是_。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是_。(2)泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行_的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的_中。(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有_、_和_等。(4)从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液
14、逐渐变酸。这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是_，原因是_。解析：(1)制作泡菜时，所用盐水需煮沸，因为高温能杀灭杂菌。陈泡菜液里含有乳酸菌，加陈泡菜液能增加乳酸菌数量，缩短制作泡菜的时间。(2)乳酸菌是厌氧型的原核生物，无氧呼吸发生在细胞质中。(3)影响亚硝酸盐含量的因素有温度、腌制时间和食盐用量等。(4)乳酸菌比杂菌更为耐酸，所以泡菜液变酸这段时间内，乳酸菌数量增加，杂菌数量减少。答案：(1)杀灭杂菌增加乳酸菌数量(2)无氧呼吸细胞质(3)温度腌制时间食盐用量(4)乳酸菌数量增多，杂菌数量减少乳酸菌比杂菌更为耐酸一、选择题1(2014广东高考)下列叙述错误的是()A醋酸菌在无氧条
15、件下利用乙醇产生醋酸B酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精C泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵D腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶解析：选A醋酸菌是好氧细菌，只有当氧气充足时，才能利用乙醇发酵产生醋酸；酵母菌是兼性厌氧微生物，在无氧条件下能进行无氧呼吸产生酒精；泡菜制作利用的原理是乳酸菌在无氧条件下可将葡萄糖分解成乳酸；腐乳制作过程中毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。2(2015南京四校联考)下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中，错误的是()A果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同B制作果酒和果醋时都应用体积分
16、数为70%的酒精对发酵瓶消毒C在变酸果酒表面所观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落D果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件解析：选A用于果酒发酵的菌种是酵母菌，其代谢类型是异养兼性厌氧型；用于果醋发酵的菌种是醋酸菌，其代谢类型是异养需氧型，两者的代谢类型不同。3下面为腐乳制作过程的流程图，下列说法不正确的是()A毛霉为好氧型真菌，为避免其无氧呼吸，码放豆腐时要留出一定缝隙B加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长C加卤汤、密封腌制中，毛霉不断增殖，并产生大量的酶，分解蛋白质D密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染解析选C从图示可以看出，毛霉在加盐腌
17、制前就已长成，加卤汤、密封腌制中，毛霉不再增殖。4(2015苏州检测)下列有关果酒和果醋制作的叙述正确的是()A葡萄汁要装满发酵瓶，以形成无氧环境，利于发酵B在葡萄酒发酵过程中，每隔12 h左右打开瓶盖一次，放出CO2C果酒发酵过程中温度控制在30 ，果醋发酵过程中温度控制在20 D在果醋发酵过程中，适时通过充气口充入氧气，有利于醋酸菌的代谢解析：选D果酒发酵主要是利用酵母菌的无氧呼吸，但发酵的初期酵母菌要进行有氧呼吸大量繁殖，故发酵瓶要留出1/3的空间，在制果酒的过程中，注意排气的方法是拧松而不是打开瓶盖；果酒发酵过程中温度控制在1825 ，果醋发酵过程中温度控制在3035 ；果醋制作是利用
18、醋酸菌的有氧呼吸，因此在整个过程中要通入氧气。5下列评价果酒和果醋制作是否成功的方法中，不合理的是()A通过观察相关微生物的存在或数量变化进行鉴定B通过向果酒发酵液中加入重铬酸钾试剂进行鉴定C通过检测果醋发酵前后发酵液的pH变化进行鉴定D通过检测果酒发酵前后发酵液的温度变化进行鉴定解析：选D果酒和果醋制作是否成功的评价方法有多种，可以通过观察相关微生物的存在或数量变化进行鉴定，也可以通过向果酒发酵液中加入重铬酸钾试剂进行鉴定，还可以通过检测果醋发酵前后发酵液的pH变化进行鉴定，但是通过检测果酒发酵前后发酵液的温度变化无法鉴定果酒制作是否成功。6下图装置可用于生物技术实践的相关实验，有关叙述不正
19、确的是()A两种装置都可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作B利用装置甲制作腐乳时，应随着豆腐块层数的加高而增加盐量C用装置乙制作果酒时温度应控制在30 左右，制作果醋时应适当降温D装置乙的排气口通过一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染解析：选C两种装置都可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作；利用装置甲制作腐乳时，应随着豆腐块层数的加高而增加盐量；用装置乙制作果酒时温度应控制在1825，制作果醋时温度应控制在3035 ；装置乙的排气口通过一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染。7人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。下列与此有关的各项内容都正确的
20、是()选项ABCD食品果酒果醋腐乳泡菜主要微生物酵母菌醋酸菌毛霉醋酸菌制作装置或操作步骤解析：选B制果酒时是利用酵母菌的无氧呼吸来生产酒精的，A中瓶内发酵液淹没了排气管的管口，在排气时液体容易溢出。制腐乳时应该先接种毛霉，让其生长，再加盐。制泡菜时用乳酸菌，而不是用醋酸菌。8(2015海淀区调研)“格瓦斯”是由酵母菌和乳酸菌双菌发酵的传统谷物发酵饮料。传统做法是采用俄式大面包为基质，加入菌种发酵生成微量乙醇、一定量的CO2以及丰富的有机酸物质。下列相关叙述正确的是()A发酵过程需要密闭条件B两菌种的代谢类型相同CCO2由两菌种共同产生D两菌种间为互利共生关系解析：选A酵母菌无氧呼吸产生乙醇和C
21、O2，乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，故发酵过程都需要密闭条件。酵母菌的代谢类型是异养兼性厌氧型，乳酸菌的代谢类型是异养厌氧型。乳酸菌无氧呼吸不产生CO2。两菌种都以俄式大面包为基质进行发酵，为竞争关系。二、非选择题9“每天喝一点，健康多一点”，这是“宁夏红”率先提出的消费理念，将积淀了千百年的枸杞药食文化和中国红文化完美结合起来，更增添了品牌的文化魅力和优势。下图为“宁夏红”枸杞果酒生产工艺流程简图，据图回答问题：选料“？”粉碎灭菌接种发酵？果酒(1)流程中？处的内容依次应为_、_。(2)制作果酒时，温度应该控制在_，果酒酿造过程中如果果汁灭菌不合格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌能否将果汁
22、中的糖发酵为醋酸？说明理由。_，_。(3)枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，目的是_。(4)果酒制作是否成功，需发酵后用_来鉴定，在_条件下，该物质与酒精反应呈现_色。解析：(1)果酒生产的工艺流程为：选料冲洗粉碎灭菌接种发酵过滤果酒。(2)醋酸杆菌的最适生长温度为3035 。如果果汁灭菌不合格，含有醋酸菌，由于果酒发酵旺盛时是无氧环境，且温度为1825 ，不适合醋酸菌生存，故醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸。(3)枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量，有利于后期发酵。(4)酸性条件下，重
23、铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。答案：(1)冲洗过滤(2)1825 不能因醋酸杆菌是好氧型细菌，而果酒发酵是无氧环境(或因醋酸杆菌需要在有氧且温度是3035 条件下，才能将糖转化为醋酸，而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是1825 )(3)在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量(4)重铬酸钾溶液酸性灰绿10(2015东北三校联考)王致和腐乳独具特色，它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选后用传统工艺制成。请回答下列问题：(1)在腐乳腌制过程中起主要作用的是毛霉，与细菌相比，毛霉在结构上的主要特点是_。现代科学研究表明，除毛霉外，还有多种微生物参与了豆腐的发酵，如_(写出两种即可)等。(2)毛霉等多种微
24、生物产生的_酶和_酶，使制作的腐乳更加鲜美且易于消化吸收。(3)腐乳制作过程中需要加盐腌制8 d，加盐可以_，使豆腐块变硬，并且在接近瓶口表面的盐要铺厚一些，避免_，装瓶时加入的卤汤中的_和_也有相同的作用。(4)当我们品尝腐乳时会发现腐乳的表面有一层致密的“皮”，它其实是_。解析：(1)多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉属于真核生物，具有核膜包被的细胞核。(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪分解为甘油和脂肪酸，使腐乳味道鲜美，易于消化吸收。(3)加盐腌制时盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，还
25、能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。卤汤中的酒和香辛料也具有防腐杀菌的作用。(4)腐乳表面的“皮”是前期发酵时在豆腐表面生长的匍匐菌丝，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。答案：(1)有核膜包被的细胞核青霉、酵母、曲霉(2)蛋白脂肪(3)析出豆腐的水分豆腐块腐败变质(其他合理答案也可)香辛料酒(4)毛霉的(匍匐)菌丝11.右图是两位同学制果酒和果醋时使用的装置。同学甲用A(带盖的瓶子)装置制葡萄酒，在瓶中加入适量的葡萄汁，发酵温度控制在1825 ，每隔12 h左右将瓶盖拧松一次(注意不是打开瓶盖)，之后再将瓶盖拧紧。当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，温度控制在3035 ，进行果醋
26、的发酵。同学乙用B装置，温度控制与同学甲的相同，不同的是制果酒阶段除充气口的橡胶管用夹子夹紧外，排气口的橡胶管也用夹子夹住，并且每隔12 h左右松一松夹子放出多余的气体，制果醋阶段适时向充气口充气。经过20天左右，两位同学先后完成了自己的制作过程。据此回答有关问题：(1)同学甲在制酒阶段，每隔12 h左右就要将瓶盖拧松一次，目的是_，但又不打开，目的是_。(2)葡萄酒制作是否成功，发酵后可用_来鉴定，在_条件下，该物质与酒精反应呈现_色。(3)B装置中排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，目的是_。(4)制果酒时要将温度控制在1825 ，而制果醋时要将温度控制在3035 ，原因是_。解析：
27、(1)酵母菌进行无氧呼吸会产生CO2，拧松瓶盖而又不完全打开是为了排出CO2，并防止杂菌污染。(2)橙色的重铬酸钾溶液，在酸性条件下可与乙醇发生化学反应，变成灰绿色。(3)长而弯曲的胶管不利于杂菌的进入，因此可以防止杂菌污染。(4)1825 是酵母菌生长和发酵的适宜温度，3035 是醋酸菌生长和发酵的适宜温度。答案：(1)酵母菌进行无氧呼吸不断产生气体，如不及时放出会把瓶子或瓶盖胀破(或排出多余的二氧化碳)防止氧气和有害杂菌进入(2)重铬酸钾溶液酸性灰绿(3)防止杂菌污染(4)1825 是酵母菌生长和发酵的适宜温度，3035 是醋酸菌生长和发酵的适宜温度12下面是泡菜的制作的实验流程示意图，请
28、据图回答下面的问题：(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是_。(2)为了保证既无杂菌污染，又能使发酵菌发挥正常作用，应如何处理所用盐水？_。(3)在泡菜腌制过程中，坛口边缘的水槽中保持水分充足的目的是_。(4)同样的材料和腌制条件，不同坛中各时期测得的亚硝酸盐含量不同，最可能的原因是_。解析：(1)新鲜的蔬菜中亚硝酸盐的含量低，所以制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜。(2)盐水煮沸可以杀灭杂菌，然后冷却至室温时再使用可以防止发酵菌被杀灭。(3)在泡菜腌制过程中，经常向坛口边缘的水槽中补充水分可以防止外界氧气进入坛内。(4)同样的材料和腌制条件，不同坛中各时期测得的亚硝酸盐含量不同，最可能的原因是各坛中微
29、生物的种类和数量不同。答案：(1)新鲜蔬菜中亚硝酸盐的含量低(2)先将盐水煮沸以杀灭杂菌，然后将盐水冷却至室温时再使用(3)提供发酵过程中所需的无氧环境(4)各坛中微生物的种类和数量不同第二讲微生物的培养与利用循着图示想一想知识点一微生物的实验室培养知识点二土壤中分解尿素的细菌的分离菌种筛选使用以尿素为唯一氮源的选择培养基分离方法稀释涂布平板法实验流程土壤取样样品稀释培养与观察菌种鉴定以尿素为唯一氮源的培养基中加入酚红指示剂知识点三分解纤维素的微生物的分离结合题目试一试1连线消毒和灭菌的常用方法及适用对象2判断下列叙述的正误(1)消毒的原则是既杀死材料表面的微生物，又减少消毒剂对细胞的伤害(2
30、013重庆卷T5A)()(2)在配制培养基时，除满足营养需求外，还应考虑pH、O2及特殊营养物质的需求()(3)只有能合成脲酶的微生物才能分解尿素()(4)在以尿素为唯一氮源的培养基中加入酚红指示剂，若指示剂变蓝，则说明筛选到分解尿素的细菌()考点一培养基及微生物的纯化培养技术必备知能1培养基的种类(1)按物理状态分类：培养基种类特点用途液体培养基不加凝固剂工业生产固体培养基加凝固剂(如琼脂)微生物分离、鉴定，活菌计数，菌种保藏(2)按功能分类：种类制备方法原理用途举例选择培养基培养基中加入某些化学物质依据某些微生物对某些物质的特殊需求或抗性而设计从众多微生物中分离所需的微生物加入青霉素分离得
31、到酵母菌和霉菌鉴别培养基培养基中加入某种指示剂或化学药品产生特定的颜色或其他变化鉴别不同种类的微生物用伊红美蓝培养基鉴别大肠杆菌归纳串记几种微生物的营养和能量来源微生物碳源氮源能源蓝藻CO2NH、NO等光能硝化细菌CO2NH3NH3大肠杆菌糖类、蛋白质等有机物蛋白质等有机物2.消毒和灭菌的比较项目条件结果常用方法应用范围消毒较为温和的物理或化学方法仅杀死物体表面或内部的部分对人体有害的微生物煮沸消毒法日常用品巴氏消毒法不耐高温的液体化学药剂消毒法用酒精擦拭双手，用氯气消毒水源灭菌强烈的理化因素杀死物体内外所有的微生物，包括芽孢和孢子灼烧灭菌法接种工具干热灭菌法玻璃器皿、金属工具高压蒸汽灭菌法培
32、养基及容器的灭菌3纯化微生物的接种方法项目平板划线法稀释涂布平板法原理通过接种环在琼脂固体培养基表面连续划线的操作，将聚集的菌种逐步稀释分散到培养基上。在数次划线后培养，可以分离到由一个细胞繁殖而来的肉眼可见的子细胞群体，即菌落将菌液进行一系列的梯度稀释，然后将不同稀释度的菌液分别涂布到琼脂固体培养基的表面，进行培养。在稀释度足够高的菌液里，聚集在一起的微生物将被分散成单个细胞，从而能在培养基表面形成单个的菌落优点可以观察菌落特征，对混合菌进行分离可以计数，可以观察菌落特征缺点不能计数吸收量较少，较麻烦，平板不干燥效果不好，容易蔓延适用范围适用于好氧菌适用于厌氧菌和兼性厌氧菌4平板划线操作的注
33、意事项(1)操作第一步即取菌种之前及每次划线之前都需要进行火焰灼烧灭菌，划线操作结束时，仍需灼烧接种环，每次灼烧目的如下表：第一次操作每次划线之前划线结束目的杀死接种环上原有的微生物杀死上次划线后接种环上残留的菌种，使下次划线的菌种直接来源于上次划线的末端，使每次划线菌种数目减少杀死接种环上残存的菌种，避免细菌污染环境和感染操作者(2)灼烧接种环，待其冷却后才能伸入菌液，以免温度太高杀死菌种。(3)第二次及其以后的划线操作总是从上一次划线末端开始，能使细菌的数目随着划线次数的增加而逐渐减少，最终得到由单个细菌繁殖而来的菌落。(4)划线时最后一区不要与第一区相连。(5)划线用力大小要适当，防止用
34、力过大将培养基划破。必明考向考向一培养基的成分及功能1下列有关细菌培养的叙述，正确的是()A在琼脂固体培养基上长出的单个菌落含有多种细菌B在培养基中加入青霉素可抑制真菌而促进细菌生长C向液体培养基中通入氧气能促进破伤风杆菌的生长D用固体培养基可对微生物进行分离解析：选D单个菌落中只含有一种细菌；青霉素能抑制细菌生长，而对真菌没有影响；破伤风杆菌是厌氧型细菌，通入氧气会抑制其生长。考向二微生物的培养与纯化2(2013江苏高考)某研究小组从有机废水中分离微生物用于废水处理。下列叙述正确的是()A培养基分装到培养皿后进行灭菌B转换划线角度后需灼烧接种环再进行划线C接种后的培养皿须放在光照培养箱中培养
35、D培养过程中每隔一周观察一次解析：选B培养微生物过程中应先灭菌再倒平板；每一次划线前都要进行接种环的灼烧灭菌；接种后的培养皿应在恒温培养箱中进行培养，光照会影响温度等条件；培养过程中观察间隔的时间一般不超过24 h。3(2014江苏高考节选)为了获得胡萝卜素产品，某小组开展了产胡萝卜素酵母的筛选与色素提取实验。请回答下列问题：(1)实验用的培养皿常用的两种灭菌方法是_；为了减少灭菌后器皿被污染，灭菌前应该_。(2)为了筛选出酵母菌，培养基中添加了青霉素，基目的是_。(3)下图是灭菌锅及其局部剖面示意图，图中甲、乙、丙指示的依次是_(填序号)。安全阀、放气阀、压力表放气阀、安全阀、压力表安全阀、
36、放气阀、温度表放气阀、安全阀、温度表(4)为了将分离到的菌株纯化，挑取了菌落在3块相同平板上划线，结果其中一块平板的各划线区均未见菌生长，最可能的原因是_。解析：(1)实验室常用的灭菌方法是干热灭菌和湿热灭菌(高压蒸气灭菌)，在实验前应用牛皮纸或干净的报纸包扎器皿。(2)酵母菌是真菌，对青霉素具有抵抗能力，青霉素主要抑制细菌、放线菌的生长。(3)图中甲为安全阀，乙为放气阀，丙为压力表。(4)该接种过程中的3块平板相同，菌种来源相同，只有一块平板接种培养后无菌落，对比知，问题出现在接种过程中，最可能的原因是接种环灼烧后的未充分冷却，菌种被杀死。答案：(1)干热灭菌和湿热灭菌(高压蒸汽灭菌)用牛皮
37、纸(报纸)包扎器皿(2)抑制细菌(放线菌)的生长(3)(4)接种环温度过高，菌种被杀死考点二微生物的筛选必备知能1选择培养基的选择方法(1)在培养基中加入某种化学物质：例如，加入青霉素可以分离出酵母菌和霉菌；加入高浓度的食盐可以分离出金黄色葡萄球菌。注意：这里的加入是在主要营养成分完整的基础上加入。(2)改变培养基中的营养成分：例如，缺乏氮源时可分离出固氮微生物；石油作为唯一碳源时可分离出消除石油污染的微生物。(3)改变微生物的培养条件：例如，将培养基置于高温环境中培养，可得到耐高温的微生物。2筛选分解尿素的细菌与分解纤维素的微生物的比较项目土壤中分解尿素的细菌的分离分解纤维素的微生物的分离选
38、择培养基以尿素为唯一氮源的选择培养基富含纤维素的选择培养基鉴定方法在培养基中加入酚红指示剂，若指示剂变红，pH升高，说明细菌能分解尿素刚果红染色法，即刚果红与纤维素形成红色复合物，当纤维素被分解后，培养基出现以纤维素分解菌为中心的透明圈特有代谢过程CO(NH2)2H2OCO22NH3纤维素纤维二糖葡萄糖必明考向考向微生物的分离1(2014全国卷)植物秸秆中的纤维素可被某些微生物分解。回答下列问题：(1)分解秸秆中纤维素的微生物能分泌纤维素酶，该酶是由3种组分组成的复合酶，其中的葡萄糖苷酶可将_分解成_。(2)在含纤维素的培养基中加入刚果红(CR)时，CR可与纤维素形成_色复合物。用含有CR的该
39、种培养基培养纤维素分解菌时，培养基上会出现以该菌的菌落为中心的_。(3)为从富含纤维素的土壤中分离获得纤维素分解菌的单菌落，某同学设计了甲、乙两种培养基(成分见下表)：酵母膏无机盐淀粉纤维素粉琼脂CR溶液水培养基甲培养基乙注：“”表示有，“”表示无。据表判断，培养基甲_(填“能”或“不能”)用于分离和鉴别纤维素分解菌，原因是_；培养基乙_(填“能”或“不能”)用于分离和鉴别纤维素分解菌，原因是_。解析：(1)纤维素能被土壤中某些微生物分解利用，其过程应为。(2)刚果红与纤维素形成红色复合物，用含有CR的含纤维素培养基培养纤维素分解菌时，由于纤维素被分解，培养基上会出现以该菌的菌落为中心的透明圈。(3)分离和鉴别纤维素分解菌应用固
