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1、2015年职业技能鉴定操作技能考核项目中式烹调师中级试题一：溜腰花1、准备要求（1）原料准备：序号名称规格数量备注1猪腰子g400考场准备2湿淀粉g10考场准备3生抽g15考场准备4白糖g5考场准备5醋g5考场准备6料酒g5考场准备7味精g2考场准备8清汤g50考场准备9葱花g10考场准备10姜末g5考场准备11蒜末g5考场准备12材料油g5考场准备13色拉油g500考场准备（2）工具、用具准备：序号名称规格数量备注1刀1把考生自备2平盘9寸1块考场准备3小碗3寸1个考场准备2、操作考核规定及说明：（1）操作程序1）腰子洗净，处理干净；2）腰子改麦穗花刀，改成块，用少许水淀粉上浆；3）用小碗把
2、调料兑成汁；4）勺放油热后把腰花炸一下；5）勺炝锅放入腰花，倒入调味汁，翻匀即可。（2）考核规定说明1）如操作违章，将停止考核。2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。（3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对制作溜腰花掌握的熟练程度。3、考核时限：（1）准备工作1min（不计入考核时间）。（2）正式操作25min。（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。4、评分记录表 职业技能鉴定统一试卷中式烹调师中级操作技能考核评分记录表准考证号 姓名 性别 试题名称：溜腰花 考核时间：25min序号考核项目评分要素配分评分标
3、准检测结果扣分得分备注1成品色泽芡汁红亮5达不到要求扣5分2调味口味咸香5味型不准扣5分口味适中8达不到要求扣5分，较差扣3分有异味5扣5分3形状麦穗形10不符合要求扣6分，较差扣4分4刀工刀距相等10达不到要求扣6分，较差扣4分深浅一致10深浅不一扣10分不连刀2有连刀扣2分无透刀现象5有切断扣5分5上浆上浆适中7不符合标准扣7分6火候火候恰当5不符合要求扣5分过火、欠火8过火、欠火扣8分无焦糊3有焦糊扣3分7芡汁油量适中2油量多或少扣2分芡汁包住原料5不符合要求扣5分芡汁厚薄均匀5不均匀扣5分8装盘装盘美观3不符合要求扣3分盘边洁净2卫生差扣2分9其它失饪生、煳、不能食用、烹调方法不对，此
4、项试题为0分10现场操作合理用料浪费原料从总分中扣5分考场纪律违反纪律从总分中扣5分，严重违纪将取消考核现场卫生卫生差从总分中扣5分11安全文明操作遵守操作规程每违反一项规定从总分中扣5分，严重违规停止操作12考核时限超时每超时1min从总分中扣5分，超时3min停止操作合 计100考评员： 核分员： 2014年11月 日试题二：宫保鸡丁1、准备要求（1）原料准备：序号名称规格数量备注1鸡脯肉g250考场准备2油炸花生米g50考场准备3干红辣椒g10考场准备4老抽g20考场准备5醋g8考场准备6白糖g5考场准备7花椒粒20考场准备8葱g15考场准备9姜g5考场准备10蒜g5考场准备11精盐g2
5、考场准备12味精g2考场准备13料酒g25考场准备14湿淀粉g35考场准备15肉汤g50考场准备16色拉油g80考场准备（2）工具、用具准备：序号名称规格数量备注1刀1把考生自备2平盘9寸1块考场准备3小碗1个考场准备2、操作考核规定及说明：（1）操作程序1）鸡脯剞花刀，切成1cm的丁，上浆，树椒切成小段；2）小碗加调料对成汁；3）勺加油烧至3成热下鸡丁滑散捞出；4）勺加油烧热炒辣椒，鸡丁，加调味汁，花生米翻匀即可。（2）考核规定说明1）如操作违章，将停止考核。2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。（3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。（4）考核技能说明：本
6、项目主要考核考生对制作宫保鸡丁掌握的熟练程度。3、考核时限：（1）准备工作1min（不计入考核时间）。（2）正式操作25min。（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。4、评分记录表 职业技能鉴定统一试卷中式烹调师中级操作技能考核评分记录表准考证号 姓名 性别 试题名称：宫保鸡丁 考核时间：25min序号考核项目评分要素配分评分标准检测结果扣分得分备注1色泽色泽棕红5达不到要求扣5分配料颜色各异4不符合要求扣4分2调味口味辣香甜咸微酸10口味不符合要求扣7分，较差扣3分无异味5有异味扣5分3形状主、辅料均为丁3达不到要求扣3分丁为1cm3过大或过小扣3分形状自然整齐3不符合要求扣3分
7、4刀工丁大小相等5达不到要求扣5分不连刀4连刀扣4分花刀均匀5不符合要求扣5分5火候火候适中5火候不当扣5分过火、欠火10过火或欠火扣10分焦煳5花生炸煳扣5分6浆糊浆均匀上足、不脱浆10不符合要求扣7分，较差扣3分7芡汁油量合适5油大扣5分芡汁厚薄均匀紧裹原料10达不到要求扣6分，较差扣4分8装盘装盘丰满3达不到要求扣3分盘边洁净5卫生差扣5分9其它失饪生、煳、不能食用、烹调方法不对，此项试题为0分10现场操作合理用料浪费原料从总分中5分考场纪律违反纪律从总分中扣5分，严重违纪将取消考核现场卫生卫生差从总分中扣5分11安全文明操作遵守操作规程每违反一项规定从总分中扣5分，严重违规停止操作12
8、考核时限超时每超时1min从总分中扣5分，超时3min停止操作合 计100考评员： 核分员： 2014年11月 日试题三：滑炒脊丝1、准备要求（1）原料准备：序号名称规格数量备注1净里脊肉g250考场准备2冬笋g50考场准备3料酒g3考场准备4精盐g2考场准备5味精g2考场准备6鸡蛋清g15考场准备7湿淀粉g15考场准备8葱g10考场准备9姜g10考场准备10清汤g25考场准备11猪油g750考场准备（2）工具、用具准备：序号名称规格数量备注1片刀或方刀1把考生自备2平盘9寸1块考场准备3小碗3寸1个考场准备4铁筷子1双考场准备2、操作考核规定及说明：（1）操作程序1）里脊处理干净后，片均匀的
9、片，再切成丝，上浆，冬笋也切成丝；2）勺加油烧至3成热，下肉丝滑油捞出；3）用碗对成汁；4）勺炝锅放主、辅料，倒入对好的汁翻炒即成。（2）考核规定说明1）如操作违章，将停止考核。2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。（3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对制作滑炒脊丝掌握的熟练程度。3、考核时限：（1）准备工作1min（不计入考核时间）。（2）正式操作25min。（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。4、评分记录表 职业技能鉴定统一试卷中式烹调师中级操作技能考核评分记录表准考证号 姓名 性别 试题名称：滑炒脊
10、丝 考核时间：25min序号考核项目评分要素配分评分标准检测结果扣分得分备注1成品色泽芡汁呈乳白色5色重扣5分肉丝呈乳白色5达不到要求扣5分2调味口味咸鲜8口味不适中扣5分，口味较差扣3分有异味2有异味扣2分3形状形状自然4不符合要求扣4分形状整齐均匀4不整齐扣4分4刀工长短相等6cm10长短不均扣8分，较差扣2分粗细均匀0.2cm10粗细不均扣8分，较差扣2分不连刀、不碎7达不到要求扣7分5火候火候适中5欠佳扣5分过火、欠火10过火或欠火扣10分油温过高、过低5过高或过低扣5分6芡汁油量合适5油量大或小扣5分芡汁厚薄均匀，上浆足12芡汁不均匀扣6分，上浆不足或过多扣6分7装盘装盘丰满3不符合要求扣3分盘边洁净5卫生不好扣5分8其它失饪生、煳、不能食用、烹调方法不对，此项试题为0分9现场操作合理用料浪费原料从总分中5分考场纪律违反纪律从总分中扣5分，严重违纪将取消考核现场卫生卫生差从总分中扣5分10安全文明操作遵守操作规程每违反一项规定从总分中扣5分，严重违规停止操作11考核时限超时每超时1min从总分中扣5分，超时3min停止操作合 计100考评员： 核分员： 2014年 11月 日
