佰家火锅工作流程.doc

《佰家火锅工作流程.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《佰家火锅工作流程.doc（108页珍藏版）》请在三一办公上搜索。

1、佰家火锅工作流程总目录第一卷 企业概述第一篇：酒店简介第二篇：酒店管理架构第三篇：酒店员工的礼仪礼貌要求第二卷 管理组工作流程与职责第一篇：1.总经理岗位职责。2.总经理工作程序。3.总经理相关流程。周工作流程；月工作流程；周会议流程；第二篇1.店经理岗位职责。2店经理工作程序。3.店经理相关流程。员工面试流程；员工培训流程；客人损坏餐厅设施处理流程；顾客投诉处理流程；顾客意见登记流程；店经理与厨房沟通流程；卫生安全检查流程；员工入职流程；员工离职流程；第三篇1.厨师长岗位职责。2.厨师长工作程序。3.厨师长相关流程。冷库出库流程；厨房长与前厅沟通流程；卫生安全检查流程；开煤气流程；每周员工餐

2、安排流程；出品质量检查流程；日采购申报流程第四篇1.主管岗位职责。2.主管工作程序。3.主管相关流程。班前会议流程；餐中退菜流程；启动电器流程；前厅照明开关流程；顾客遗失物品处理流程；物品申购流程；寝室管理流程；第五篇1.部长岗位职责。2.部长工作程序。3.部长相关流程。收市检查流程；餐中转台流程；餐中并台流程；餐中催菜流程；收营业款流程；下班交接流程；员工餐管理流程；第三卷 前厅部工作流程与职责第一篇1.服务员岗位职责。2.服务员工作程序。3.服务员相关流程。开市备餐流程；撤台流程；午后工作流程；服务规范用语；卫生标准及物品摆放标准；下班收市流程；开台点菜流程；餐后买单流程；第二篇1.收银员

3、岗位职责。2.收银员工作程序。3.收银员相关流程。电脑启动程序；电话预定流程；接听电话的注意事项；接听电话的总类；发票发放流程；点菜器领用流程；押金票买单流程；顾客交押金流程；顾客银台买单流程；第三篇1.酒水员岗位职责。2.酒水员工作程序。3.酒水员相关流程。酒水出库流程；酒水盘点流程；酒水冷藏付货流程；酒水日报流程；协助传菜流程；第四篇1.传菜员岗位职责。2传菜员工作程序。3.传菜员相关流程。传菜注意事项；传菜开市备餐流程；传送酒水流程；传送锅底流程；备小料标准程序；撤餐流程；传菜部收市流程；第五篇1.保洁员岗位职责。2.保洁员工作程序。3.保洁员相关流程。洗工装流程；洗杯工作流程；洗手间清

4、洁标准；第四卷 厨政工作流程与职责第一篇1.刨肉师岗位职责。2.刨肉师工作程序。3.刨肉师相关流程。付肉流程；清理冰柜流程；清理卫生流程；第二篇1.分菜员岗位职责。2分菜员工作程序。3.分菜员相关流程。备菜流程；清理卫生流程；菜架摆放流程；第三篇1.勤杂岗位职责。2.勤杂工作程序。3.勤杂相关流程。洗碗流程；摘菜流程；洗菜流程；清理卫生流程；第四篇1.凉菜师岗位职责。2.凉菜师工作程序。3.凉菜师相关流程。清理冰柜流程；备菜流程；清理卫生流程第五篇1.火锅汤料师岗位职责。2.火锅汤料师工作程序。3.火锅汤料师相关流程。货架摆放流程；清理卫生流程；第五卷 后勤部的工作流程与职责第一篇1.采购员岗

5、位职责。2.采购员工作程序。3.采购员相关流程。市内采购流程；沈阳采购流程；票据报销审批流程；早市青菜采购流程；急购流程；第二篇1.库管员岗位职责。2库管员工作程序。3.库管员相关流程。各部门出、入库流程；验收后厨的菜品、肉类、海鲜类；审核报销票据；审核第二天采购计划；注意事项；月工作事宜；库房盘点流程；检斤流程；库存申购流程；第三篇1.司机岗位职责。2.司机工作程序。3.司机相关流程车辆加油流程；出车规定；车辆保养；第六卷 岗位制度第一篇考勤制度第二篇管理制度第一卷第一篇企业简介：佰家火锅是一家现代的餐饮连锁企业。成立于2008年。佰家人立志打造一种全新的餐饮模式，把火锅饮食文化精粹发挥到极

6、致，不断超越，成就梦想。佰家人全国精选了几十家最优秀的供货商，力求佰家出品必为精品，把贵族消费平民化进行到底。为东北的消费者带来一场煮食盛宴。佰家欢迎您。您给佰家一个机会，佰家还您一个惊喜。佰家火锅、百年选择。 佰家火锅百年选择企业文化理念品牌定位：东北火锅连锁第一品牌。品牌形象：佰家火锅，百年选择。品牌口号：简约时尚，美味健康。经营宗旨：文化是根源，诚信是基础。管理理念：系统化，流程化，标准化，人性化。创业精神：创新，学习，理解，尊重，整合。企业价值观：聚双财富 物质财富，精神财富。 创双效益 经济效益，社会效益。企业人才观：人才是企业最大的资本，企业是人才创业的平台。战略目标:十年：东北地

7、区成立100家直营店，年销售额4个亿。五年：辽宁地区成立50家直营店，年销售额2个亿。三年：立足沈阳成立20家直营店，年销售额8000万。一年：抚顺地区成立5家直营店，成立中央厨房完善企业架构。第三篇一、仪容、仪表仪容、仪表就是指人的外表和容貌。酒店对员工岗位仪容的要求是：男员工头发要梳理整齐，头发两侧长度不能盖及耳部，后部长度不能盖及衣领，不留胡须，并每天剃须，保持指甲清洁，不得留长指甲。工作期间或在工作现场一定要穿着酒店统一工装，衣服要整洁，衣扣裤扣要扣好，领带领结要紧束，大箭头垂到皮带扣处为标准。衣袋内放笔不宜过多，裤兜也不应放东西，衬衣要干净，下摆扎进裤内不露出。女员工头发要梳理整齐，

8、不留怪发型，头发长度不宜过肩，发型朴素，只用一种头发饰物。不留长指甲，化淡妆。着装要整洁大方，不穿黑色或带花纹丝袜（穿肉色丝袜），袜子不能有破洞，袜口不外露。二、仪态仪态是指人们在交际活动中的举止所表现出的姿态和风度。包括日常生活中和工作中的举止。如站立的姿势，待人的态度，说话的声音，面部的表情等。酒店对员工的岗位仪态要求是：1、站态站立时要挺正而自然，从正面看，身体重心线应在两腿中间向上穿过脊柱及头部，重心放在两个前脚掌。站立的要领是：（1）挺胸、收腹、梗颈；（2）站立要端正，眼睛平视，环顾四周，嘴微闭，面带笑容；（3）双臂自然下垂或在体前交叉，右手放在左手上，以保持向客人提供服务的最佳状态

9、；（4）女子站立时，双脚呈“V”字型，双膝靠紧，两个脚后跟靠紧；（5）男子站立时，双脚与肩同宽；（6）站立时要防止重心偏左或偏右；（7）站立时双手不可叉在腰间，也不可抱在胸前；（8）站立时身体不能东倒西歪；站累时，脚可以向后撤半步，但上体仍须保持正直，不可把脚向前或向后伸得过多，甚至叉开很大。2、坐态坐时的姿态要端正：（1）不可坐在椅子上前俯后仰，摇腿跷脚；（2）不可将脚跨在椅子或沙发扶手上，或架在茶几上；（3）在上司或客人面前不可双手抱在胸前，不可跷二郎脚，不可抖腿，也不要半躺半坐。3、行态行走中应昂首、挺胸、收腹、眼直视、肩要平、身要直，两臂自然下垂摆动，腿要直。女子走一字步（双脚跟走一条

10、线，不迈大步）。男子行走时双脚跟行两条线，但两线尽可能靠近，步履可稍大。酒店员工切记在酒店内跑。三个人卫生要求1）每天淋浴，勤换内衣裤，保持身体清洁；2）早晚刷牙，保持口腔清洁卫生；不食带刺激口味的食品，保持口气清新；3）勤剪指甲，经常保持双手清洁，不涂指甲油；4）饭前便后，必须洗手；5）打喷嚏或咳嗽时应用手或手帕遮口；6）不可在公众场合搔痒及梳头；7）不准随地吐痰，乱丢杂物；8）自觉养成或注重公共卫生的良好习惯。四礼貌用语1 早上好、您好、晚上好；2 您好，欢迎光临；3 请、您请、请讲、请坐、请走好、请稍候；4 谢谢；5 不好意思；6 没关系；7 请稍等；8 很抱歉；9 对不起、请原谅、对不

11、起打扰了、对不起让您久等了；真对不起，给您添麻烦了；10 再见，欢迎再次光临、祝您一路平安；11 询问、回答客人时均要使用敬语。五礼节1问候：遇客人、领导应主动问候，同事间应相互问候。当酒店人员与客人同行时，应先问候客人，后问候酒店人员；问候客人、上级忌用“你们好”，一客一问候；当客人或领导不便打扰或距离5米以外眼光相遇时，应点头以示问候；2进出客人用房、办公室：进入客人房间或办公室应按门铃或敲门三声，得到允许后方可进入，敲门声应适宜，不能过响；离开客人房间或办公室时要面向对方后退12步，道别后方可离去，关门时仍要转身面向对方，轻声关门；3鞠躬：右手压左手交叉放于小腹，以臀部为轴，上身前倾15

12、-30度，头、颈、上体保持一条线，目光注视受礼者；日、韩料岗位员工鞠躬右手压左手交叉放于小腹，以臀部为轴，上身前倾90度，头、颈、上体保持一条线，鞠躬时目光随头部自然下视；4敬礼（保安）：头正颈直，五指自然并拢，大臂与肩平，手掌斜向前，中指触于帽沿。六目光说话时看着对方的眼睛或眼鼻之间的三角区。不要盯着客人或斜视；不要冷眼看着客人；不要东张西望。七微笑对客人要保持自然的微笑，不能大笑、嘲笑、冷笑、讥笑。八接打电话接听电话时，站（坐）姿端正，左手握听筒，右手自然下垂，需记录时右手执笔，仔细聆听，不能倚物，不玩弄文具或其它物品。接听电话1三声铃响内接听电话；2直接对客服务岗位的员工报部门和身份。打

13、电话时：当对方接起电话后，问候你好，用“请问”确认对方身份，如无误，应自报身份和事由。如有误应致歉“对不起，打扰了”。通话：1、声音欢悦，说话清晰，语调轻松；2、用姓氏称呼对方：问候客人时，先用敬语；回答客人问题完毕后要用敬语；3、等客人或领导先放电话后再挂电话；4、接打电话时不允许背朝客人；5、接打电话时，遇到客人从旁边走过应点头示意；遇到客人要求服务时，应兼顾需服务的双方客人。七、保守秘密1对客人要求保密的事情做到守口如瓶；2对客人的隐私保密；3为客人在店内的消费情况和存入店内资金保密；4不向外人泄露酒店的商业机密；5不泄露酒店员工的收入及员工在店内受到处分的情况；6不泄露酒店员工的隐私；

14、7不向外部门泄露本部门的有关工作情况；8其它不该泄露的信息情况等。第二卷、管理组岗位流程序第一篇1.总经理岗位职责。2.总经理工作程序。3.总经理相关流程。第二篇1.店经理岗位职责。2店经理工作程序。3.店经理相关流程。第三篇1.厨师长岗位职责。2.厨师长工作程序。3.厨师长相关流程。第四篇1.前厅主管岗位职责。2.前厅主管工作程序。3.前厅主管相关流程。第五篇1.部长岗位职责。2.部长工作程序。3.部长相关流程。岗位名称：总经理直接上司：董事长管理对象：前厅经理；厨师长；会计；采购；库管；司机岗位职责：1-建立健全本店的组织管理系统，使本店合理化，精简化，高效化，并全面主抓本部门经营管理工作

15、。2-制定本店及各部门管理目标和经营方针，制定各种规章制度和服务规范，规定各级管理人员和员工的职责，并监督贯彻执行。3-制定本店营销拓展计划，并确保顺利实施。4-健全财务制度，审核定制采购计划，检查每日营业情况，督促会计做好成本控制，财务预算及分析，并上报董事长。5-选拔培养人才，任免考核本店各部门人员，决定店内机构设置，员工编制。6-与社会各界人士保持良好关系，树立良好企业形象，使品牌效应良性发展推广。7-建立企业文化及高效团队，以身作则，使本店有高度凝聚力，带领企业所有员工以高度热情和责任感去完成本职工作。8-树立学习型创新型企业精神，不断超越使企业在竞争中常青不衰。佰家火锅总经理岗位流程

16、时间工作流程细化流程9：00-10：30签到，审报表。审营业额，单品销售，类别销售，台数，客流。10：30-11：00跟进未完成待办事项。按计划待办事项，当日可实现完成安排跟进。11：00-11：10检查开市卫生，各岗位备餐情况。外围卫生，地面，厨房备货，传菜小料，前厅出库，摆台。11：10-13：20跟进午市营运。巡视服务，补位，协调部门关系，处理突发事件。13：20-14：00工作餐与员工共餐，便于掌握调整口味。14：00-16：00会议，外联。周例会，集团会议，专题会议，对外事物处理。16：10-19:00跟进分店晚市营运。协调，处理突发事件。20：20-21：00工作餐同上21：00-

17、21：15跟进早班收市卫生标准同开市，21点前客离店餐台清理完毕，餐具清洁完毕。周工作流程1. 每天按周清理计划检查卫生情况；2. 每周一主持管理组会议；3. 每周日指导厨师长列下周员工菜谱；4. 每周找三名以上员工谈话；5. 每周汇总营业额做营业分析。月工作流程1.1号审各部门考勤；2.5号审上月营业报表做营业分析；3.10号优秀员工评选表彰；4.15号核阅员工提成。周会议流程1、 每周一主持管理组会议；2、 地点206办公室；3、 各岗位管理干部参加会议；4、 总结前周工作内容；5、 部署本周工作；6、 畅谈企业发展目标；7、 提出合理化建议；8、 做好笔录，认真落实。岗位名称：店经理直接

18、上司：总经理管理对象：厨房经理；餐厅部长岗位职责：一、合理贯彻公司理念 要做到全员（正式员工）熟知并能够在工作中体现出来；二、严格执行相关的各项规章制度，重要的、常使用的要能够熟记、熟练运用。如:考勤、薪资福利、调职调薪、请假制度、绩效等；三、严格按照工作流程执行工作，不得擅自增减或改变，并要按时，保质保量的完成；四、及时学习和了解各方面相关知识和资讯，以便在工作中迅速做出反应。1、对时事（病疫情）的了解建议调整经营；2、对当地顾客需求的了解对出品和服务提出合理化建议；3、对员工的深入了解正确高效的选择管理方案；4、对自身的剖析判断自我约束与提升。五、进行日常工作检查、巡查时，要及时做好相应的

19、检查记录。若发现问题应迅速做出反应，找到责任人。确定解决方案和完成的时间段，并要密切关注处理的过程和结果，针对结果要有总结，反馈给下属并做好相应的整理备档。佰家火锅店经理岗位流程时间工作流程细化流程10：00-10：30签到，审报表。审营业额，单品销售，类别销售，台数，客流。10：30-11：00跟进未完成待办事项。按计划待办事项，当日可实现完成安排跟进。11：00-11：10检查开市卫生，各岗位备餐情况。外围卫生，地面，厨房备货，传菜小料，前厅出库，摆台。11：10-13：20跟进午市营运。巡视服务，补位，协调部门关系，处理突发事件。13：20-14：00工作餐与员工共餐，便于掌握调整口味。

20、14：00-16：00会议，落场。周例会，安排好值班工作。16：00-16：10例会前厅或厨房例会，安排工作重点。16：10-20:20跟进晚市营运。协调，补位，处理突发事件，排号安排客位。20：20-21：00工作餐同上21：00-21：15跟进早班收市卫生标准同开市，21点前客离店餐台清理完毕，餐具清洁完毕。23:00-0:00跟进晚班收市所有区域卫生达标，菜品收入冰柜，关闭煤气阀门，安全检查合格交接。员工面试流程1、店经理接待面试人员，目测应聘者自然条件，头发、长相、年龄、有无明显缺陷，合格后进行交流；2、询问应聘者以前从事过何种职业，工作经历；3、家庭居住地，是否具备申请的岗位条件；4

21、、介绍公司人事政策；5、员工合同期为一年；6、收取培训费300元及如何返培训费的细则；7、沟通无异议后，安排应聘者适用期三天；8、入职带4张一寸照片，身份证原件及复印件2张、先交100元培训费；9、第四天10：00到公司办公室办理入职手续。客人损坏餐厅设施处理流程1、发现客人破坏设备、设施。（1） 立即上前制止；（2） 如个人无法控制局势，则迅速通知保安员、主管到场；（3） 维持现场秩序，避免无关人员围观。2、保护事故现场检查受损设备。（1） 将客人与事故现场隔离，服务员仔细检查设备受损情况，并做详细记录；（2） 保持事件现场原状，待保安员到现场勘察；（3） 向保安员如实叙述事件发生的起因和经

22、过。3、要求客人赔偿。（1） 向有关部门查询受损设备的价格，根据可修复情况，最后确定客人赔偿数额；（2） 如客人属故意破坏行为，则依照相关规定确定对客人的罚款数额；（3） 向客人提供索赔；（4） 如客人同意赔付，请客人到前台收银处交纳罚款；（5） 如客人拒绝赔付，请餐厅主管出面协调。4、将事件起因、经过及处理结果详细记录在值班日志上，以备日后查阅。顾客投诉处理流程对我们而言，顾客是最重要的人。每天所提供服务的顾客包括大人、小孩及形形色色的顾客。如果（他、她）们在店面曾经享受美好的服务，她们会在朋友、同学、同事、亲友等各种社交活动提起，所以各位服务的对象可能会成为一连串非常强的忠实顾客。如果相反

23、，因为顾客无法获得好的用餐经验，并告知他、她所认识的人，因而造成的不良负面状况，对店面将是一个非常大的伤害。所以店面的管理人员必须懂得如何处理顾客投诉事件。处理得当，顾客满意，顾客源源而来，处理不当可能变成一个新闻题材，你不但会失去顾客，也会失去相当的营业额，因为你需要每一位顾客，所以面对顾客投诉不得不谨慎。1、对投诉的警觉性。（1） 顾客不会也不愿意花时间来投诉；（2） 你要学习有能力在顾客投诉发生前就察觉；（3） 让所有工作人员提高注意力；（4） 倾听顾客不满的问题和意见；（5） 要观察看起来不愉快的顾客，并与之谈话；（6） 在巡视的路线和顾客聊天，询问他们用餐是否愉快；（7） 可设立“顾

24、客意见调查表”专用收集顾客意见；（8） 要随时奖励能发掘并防止问题的职员。2、如何处理投诉（1） 你一定要永远记得“顾客永远是对的”；（2） 处理顾客投诉原则，大事化小事，小事化无事；（3） 你一定要自信，尽量把顾客带离现场；（4） 处理反应速度要快，主要管理人员到场。3、处理顾客投诉的原则：（1） 保持微笑，并自我介绍；（2） 仔细倾听，决定处理的最佳方法；（3） 马上行动，解决问题；（4） 勿忘微笑；（5） 当顾客对正在进行的清洁工作显得不满时：微笑回答：“实在抱歉，本店员工都希望能保持店内整洁，如果影响了你的用餐，我会叫人员待会再做，对不起。”（6） 当忘给顾客调料时：微笑回答：“很抱歉

25、，我马上帮您去拿。”（7） 当顾客投诉提供给他的不是他点的食品时：微笑回答：“实在很抱歉，请稍等，我去询问一下情况，我们马上替你准备”。（8） 切记每次沟通后都需友善地道声谢；（9） 当顾客发现产品中有任何异物时：微笑回答：“实在很抱歉，我马上替你换上一份新的或请交于我去工作 区域核查一下”。完后，送上贵宾卡，凭券可兑换相同或不同的产品，邀请他下次再来。（10） 当座位满了：马上迎上去，面带微笑说：“实在抱歉，今天太忙了，我来帮你找一个位子。”（11） 不要让青少年聚集太多，产生噪杂声，如发生，需客气告知本店规定。（12） 如果有想加入公司行列的，记住资料，并即时打电话告之发展中心人员。4、处

26、理顾客投拆及其它注意事项：一般责任投诉的内容：由于店面的疏忽，而让顾客身体受到伤害，如产品质量和顾客财物遗失。但是在处理过程中我们要注意以下几点：（1） 切记，在任何情况下，不管事件发生哪里，任何人切勿承诺任何责任。（2） 及时处理，若未能及时处理时，付出相当时间打电话沟通或进行拜访。（3） 若在店外客人之间发生冲突，这是顾客本身的问题，我们无需牵涉其中，但在需要的情况下报公安处理。（4） 若顾客在店面消费受到伤害或生病时，先致歉，代为通知医疗部门或在其严重的情况下，在通知其家人的情况下，预先领至有关医疗部门，同时将顾客姓名、地址、电话留下以便联络，告知督导。（5） 顾客投诉。找出发生的投诉，

27、采取预防行动，建立责任感。（6） 顾客关系的建立会加深对顾客的印象。（7） 你不能让员工负责未受培训的相关工作。（8） 加强顾客投诉处理的能力。（9） 如果投诉处理不理想时，要告知其它工作人员留意。（10） 对于员工，我们不要让他在工作期间受到任何伤害。（11） 加深顾客印象，有很多特价或相对价格不贵的产品你可以提供给相应的顾客。有些工作服务早已将你和竞争对手店面的工作划分开，并会使你的顾客回来。准备好店面的沟通位置，并提供给顾客产品的营养信息。（12） 如有儿童、顾客要求，可把产品切为两半，帮顾客温热奶瓶等，都会加深顾客印象。顾客意见登记流程1、服务员接到顾客意见时，要认真倾听；2、若关于菜

28、品意见，记清楚菜品名称、口味等相关信息；3、若关于服务管理等方面的问题，适时向顾客询问征求意见；4、将信息第一时间转告前厅经理；5、店经理将收到的信息记录在意见簿上；6、店经理亲自向顾客表示谢意；7、每晚前厅经理做工作总结。店经理与厨房沟通流程1、 每日10：00前厅经理到厨房巡视；2、 根据销售日报表与厨师长确认当日急推、沽清；3、 营运中菜品出现任何问题店经理将第一时间与厨房沟通；4、 原则是以顾客满意为标准；5、 菜品如有质量问题管理组尽快解决落实。员工培训流程1、新员工试用期间培训礼貌用语、基本服务流程、熟悉菜品及点菜器使用方法；2、新员工上岗第四天到办公室考核培训内容；3、新员工刚上

29、岗期间培训企业背景、企业文化、卫生标准、管理制度、岗位职责、工作流程；4、一个月内要求各员工熟练掌握本职工作中的各项要求；5、每日例会时培训3件工作中的细节，在每天工作中检查监督，于次日例会时总结；6、每月利用3天下午落场时间对各位员工进行统一培训统一考核。卫生安全检查流程1、每日11：0011：20 ；17：0017：20；20：5021：10三次卫生安全检查；2、按照卫生标准、安全标准例行三次检查；3、检查营业区窗台、台面、沙发、备品柜、死角、地面卫生达到标准；4、检查传菜部垃圾桶、条埽、撮子、菜架、地面、死角卫生达到标准；5、检查卫生间垃圾桶、手盆、镜子、地面死角达到标准；6、检查收银台

30、电脑、电话、打印机、验钞机、酒架、地面达到标准；7、检查各区域灭火器摆放正确确保使用；8、检查各区域应急灯、安全指示牌、安全无故障确保使用；9、检查各区域水管无漏水、液化气管无漏气、打火炉安全好用、电流无故障、无名火烟头等。员工入职流程1、新员工经部门经理面试后填写入职手续；2、新员工需经3天适用期，第四天考核合格后方可办理正式入职手续；3、新员工入职时必须持身份证、健康证原件和复印件（或收据）、1寸彩照4张到人事部报到办理入职手续，然后安排实习、培训，并给予发放工服。员工离职流程人员解职分为辞职、辞退和自动离职三种。1、辞职：人员辞职须提前一个月申请，并须填写辞职申请表交餐厅经理审批后交营运

31、部批准，经相关人员批准后方可在到期当日办理离职手续，公司人事部结算工资离职，不扣任何薪金。如即辞即走，经相关人员批准后到人事部办理离职手续，扣培训费。2、辞退：当员工严重违反规章制度、触犯国家法律、危害公司工作安全，造成重大损失，由营运部填写辞退通知单通知其本人和餐厅经理办理离职手续。3、自动离职：员工连续旷工两天或累计旷工达三天者，将作自动离职处理，不给予任何薪金。注：办理离职手续需带齐所有工衣、工鞋、发夹、工卡、工牌等，在交还给餐厅负责人后方可离店。岗位名称：厨房经理直接上司：店经理 厨政总监管理对象：刨肉工，分菜员，凉菜，勤杂，火锅调试员。岗位职责： 1、在店经理督导下，负责对各种食品的

32、加工制作，保证食品质量；2、服务周到，礼貌待人；3、遵守作息时间，准时开餐，不擅离职守，不脱岗、不窜岗；4、服从分配，按质、按量、按时烹制饭菜，做到饭菜可口，保质保鲜；5、遵守安全操作规程，正确使用操作工具，合理使用原材料，节约水、电、煤气等用料；6、严格遵守餐厅的各项规章制度，搞好厨房、餐厅卫生，保证不让客人吃有异味食品，防止食物中毒；7、上班前将工作服穿戴整齐，厨房内严禁吸烟，不准另搞标准开小灶；8、自觉遵守餐厅各项规章制度，努力钻研业务，提高烹饪技术；9、服从店经理调动，维护好厨房灶具、设备，协助员工餐厅服务员做好开餐准备工作。佰家火锅厨房经理工作流程09-20-09：30按时到岗，开冰

33、柜，冰箱门及煤气阀.09：30-09：35主持早会。09：35-10：00检查进货质量，验收。10：00-11：00顶休息人员代岗备货。11：00-11：30调料物料出库。11：30-21：00检查菜品的出品质量，保证上菜速度，及时沟通各部门工作。14：00-16：00值班.17：30-18：00了解各菜品销售情况，下请购单。21：00-21：10检查各部门卫生及水，电，气等情况与值班人员交接。21：10-21：15一日工作总结下班。冷库出库流程1、厨房冷冻肉三至四天需要出库一次；2、与采购司机联系，确定出车时间；3、带两名员工身穿长袖衣裤、拿手套、帽子；4、到冷库取推车，开冷库门；5、乘电梯

34、到三楼，进冷库；6、货物装车下楼；7、货物装采购车回饭店。开煤气流程1、开煤气房房门，开灯；2、将空罐关上；3、缓慢打开满罐；4、检查压力表；检查通风、浓度是否正常；5、检查有无煤气味；6、一切正常后通知前台。每周员工餐安排流程1、每周一确定本周员工餐食谱；2、按照荤素搭配、主食换样的原则安排；3、每周做一次面条、包一次包子；4、做到员工爱吃、够吃、不浪费；5、制订表后请店经理审核；6、审核后报道办公室；7、每日按表下请购单。出品质量检查流程1、厨师长每日与库管共同检斤、检查进货质量；2、厨师长每日开市、收市检查货品保存情况；3、每日11：00点之前厨房备餐工作准备结束；4、厨师长做好进货、保

35、存、备餐检查工作；5、厨师长负责监督菜品淹制、出品过程；6、如遇到顾客对菜品有意见时，厨师长将认真对待，尽快解决；7、不断的研制、提高菜品质量。日采购申报流程1、上报日采购申报表；2、根据每日销售数量，盘点厨房剩余菜品；3、按照货品的保存日期、每日用量下申购单；4、按照员工餐食谱，每日下申购单；5、申购单每晚7：00送到办公室；6、与冯经理或采购员沟通、确认。厨房长与前台沟通流程1、每日9：30厨房长开始巡视；2、根据销售日报表与前台主管确认当日急推、沽清；3、营运中菜品出现任何问题厨师长将第一时间与前台沟通；4、原则是以顾客满意为标准；5、菜品如有质量问题管理组尽快解决落实。卫生安全检查流程

36、1、每日11：0011：20 ；17：0017：20；20：5021：10三次卫生安全检查；2、按照卫生标准、安全标准例行三次检查；3、检查厨房墙面、墙群、菜架、案台、冰柜、水池、地面、死角卫生，卫生达到标准；4、检查刨肉机卫生、是否安全好用；5、检查各区域灭火器摆放正确确保使用；7、检查各区域应急灯、安全指示牌、安全无故障确保使用；8、检查各区域水管无漏水、液化气管无漏气、打火炉安全好用、电流无故障、无名火烟头等。岗位名称：餐厅主管直接上司：店经理管理对象：餐厅部长岗位职责：一、合理贯彻公司理念 要做到全员（正式员工）熟知并能够在工作中体现出来；二、严格执行相关的各项规章制度，重要的、常使用

37、的要能够熟记、熟练运用。如:考勤、薪资福利、调职调薪、请假制度、绩效等；三、严格按照工作流程执行工作，不得擅自增减或改变，并要按时，保质保量的完成；四、及时学习和了解各方面相关知识和资讯，以便在工作中迅速做出反应。五、进行日常工作检查、巡查时，要及时做好相应的检查记录。若发现问题应迅速做出反应，找到责任人。确定解决方案和完成的时间段，并要密切关注处理的过程和结果，针对结果要有总结，反馈给下属并做好相应的整理备档。佰家火锅餐厅主管岗位流程时间工作流程细化流程10：00-10：30签到，根据员工到岗情况分配区域开市。考勤，安排摆台，周边卫生清理，外围卫生清理。10：30-11：00督导检查备品情况

38、，出库。纸巾，筷子，筷套，礼品，酒水，零钱，发票。11：00-11：10检查开市卫生，各岗位备餐情况。检查灯光，蚊蝇，炉灶，传菜小料，米饭，汤，开水，餐具。11：10-13：20跟进午市营运。巡视服务，补位，协调与后厨关联工作，随时处理突发事件。13：20-14：00工作餐。合理安排员工用餐，确保服务质量。14：00-16：00会议，落场。参加周例会，专题例会。安排好值班工作。16：00-16：10例会。严格遵守例会程序，详见后附。16：10-20:20跟进晚市营运。巡视服务，调动员工情绪，迅速翻台。20：20-21：00工作餐。同上。21：00-21：15跟进检查早班收市。卫生标准同开市，2

39、1点前客离店餐台清理完毕，餐具清洁完毕。21：15-最后下班。与宵夜部长交接，打卡下班。班前会议流程（1）向员工问好，询问员工的身体及工作状况； （2）检查考勤情况（点名，必须与考勤表结合）； （3）检查个人卫生情况及个人仪容仪表； （4）提问前一天的培训内容； （5）布置当天的工作内容、标准、完成及检查时间和午市订餐情况； （6）简短的培训； （7）传达上级的指令及有关规定； （8）请吧台及后厨的人员公布当天的供应情况； （9）询问其他人员有无其它问题； （10）企业文化及工作精神的强化； （11）祝大家工作愉快，有所收获； （12）宣布例会结束。餐中退菜流程1、部长亲自询问有需要退菜的餐台

40、退菜原因；2、如果是点重、点错、未出品等不影响二次销售的情况，部长填写退菜单请厨师长签字；3、有两人签字写明原因的退菜单交给吧台；4、吧台核单后退菜留单；5、如果是菜品出现质量问题或上错菜照成菜品丢失、锅内出现异物等原因照成损失，需经理下退菜找厨师长签字写明原因；6、吧台核单后退菜与正常退单分开留放；7、每日汇总退菜单。前厅照明灯开关流程时间区域状态备注10：00-11：00A、B关清理卫生C、D开清理卫生11：00-14：00A、B开营业C、D关不开（根据客流量）14：00-16：00A开营业B、C、D关不开（根据客流量）16：00-17：00A、B开清理卫生C、D开清理卫生17：00-19

41、：00A、B开营业C、D开营业18：00-20：00A、B开射灯全开C、D开营业17：00-21：00A、B开营业C、D开无台区清理卫生19：00-24：00外为灯箱开营业21：00-24：00C、D关不开启动电器流程时间区域空调排风备注11：00-14：00A、B开开营业C、D关关不开14：00-16：00A开开营业B、C、D关关不开（根据客流量）16：00-17：00A、B开开营业C、D关关不开（根据客流量）17：00-21：00A、B开开营业C、D开开营业21：00-24：00A、B开开营业（根据客流量）20：00-24：00C、D关关不开顾客遗失物品处理流程1、检查客人遗失物品。（1）

42、 在发现客人遗失物品后，应立即通知主管；（2） 确认遗失物品是否为危险品（如易燃、易爆物、有剧毒物品）；（3） 如怀疑物品为危险品，则通知保安部前来处理。2、登记并将遗失物品交主管处理。（1） 在第二天在场情况下将遗失物品的名称、形状、数量等特征详细记录在宾客遗失物品认领单上；（2） 注意寻找遗失物品中如身份证、电话号码本等可以查询失 主身份的物品；（3） 登记完毕后，将物品恢复原样；（4） 将宾客失物认领单同失物一起交由主管处理，如属贵重物品可在前厅收银处保险箱寄存。3、寻找失主。（1） 根据在失物中发现的线索或有关目击人提供的情况寻找失主；（2） 如无任何线索可将失物交予餐厅主管处理。4、交还失物。（1） 失物申领人前来申领，要认真与其核对物品的名称、形状、数量等各种特征，经确认无误后，可将物品交还申领人；（2） 如申领人为失主代领，则在确认后请失主发出授权证明传真，方可交还失物；（3） 请申领人检查失物，确认无误后，在宾客失物申领单上签字。5、登记备案。将客人遗失物品处理过程详细记录在工作日志上。物品申购流程1、部长每日出库低值消耗品，如库房库存不够三天用量时填写申购单；2、申购单请前厅经理签字；3、签字的申购单送到办公室上交冯经理；4、工装、餐具较贵物品需经理填写申购单后请曹总签字；5、签字的申购单送