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1、班级： 姓名：传统发酵技术的应用测试题一 选择题（每题2分，共50分）123456789101112131415161718192021222324251.在果酒、泡菜和腐乳制作过程中，都要防止微生物污染，下列有关叙述不正确的是( )A腌制泡菜的过程中密封不严，会导致泡菜腐烂变质B在腌制腐乳配制卤汤时加入适量的酒可以抑制微生物的生长C利用自然菌种发酵制果酒时，要将封有葡萄汁的发酵瓶进行灭菌D将长满毛霉的豆腐放在瓶中，要逐层加盐且接近瓶口的盐要厚些2.制作果酒、果醋和泡菜三个实验的共同点是( ) A.菌种为异养原核生物 B.将原料灭菌后再发酵C.保证无氧环境下发酵 D.发酵液最终呈现酸性3.如图
2、甲是果醋发酵装置，乙是发酵过程中培养液pH变化曲线图，下列叙述正确的是 ( ) A发酵初期不通气，溶液中没有气泡产生 B后期接种醋酸菌，适当通气并保持原有温度C图乙中能正确表示pH变化的曲线是 D中期可以闻到酒香，说明进行了酒精发酵4.右图是某生物研究小组在“探究果酒制作过程中酵母菌种群数量变化因素”时，获得的两组实验数据（图中O、M、N、P代表相应发酵时间）。下列有关分析中，正确的是( )AM点前酵母菌不进行细胞呼吸B终止发酵时间应选择在P点时C酒精浓度过高会抑制酵母菌繁殖DN点时酵母菌种群增长速率最大5.腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是（） ANaCl、水、蛋白
3、质 B无机盐、水、维生素 C蛋白质、脂肪、NaCl、水 D多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸6.关于用塑料瓶制作果酒和果醋的叙述，正确的是( )A为了提高果酒的产出量，果汁应尽量装满发酵瓶B醋酸发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌污染C制果酒和果醋的过程中每天需适时拧松或打开瓶盖D果酒制成后，可将装置转移至温度较高的环境中制果醋7.下列对腐乳实验操作过程的叙述，错误的是( )A前期发酵，将笼屉中的温度控制在1518 B豆腐块分层摆放，逐层加盐，层数加高盐量不变C卤汤中的酒量应控制在12%左右D腌制腐乳的玻璃瓶冲洗后要用沸水消毒，装瓶后密封，瓶口通过酒精灯火焰8.腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是( )盐
4、的用量 酒的种类和用量 发酵温度 发酵时间 豆腐含水量 盛豆腐容器大小A B C D9.豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自哪种物质的分解( )A脂肪 B磷脂 C葡萄糖 D蛋白质10.以下四种微生物都参与豆腐的发酵，从代谢类型上考虑与其他三项有明显区别的是( )A青霉 B酵母菌 C曲霉 D毛霉11.关于葡萄酒的制作，下列说法正确的是( )A用清水冲洗葡萄除去污物，应先去除枝梗，再进行反复多次冲洗，这样洗得彻底B葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/4的空间C装入葡萄汁后，应封闭发酵装置的充气口D由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用装置进行消毒处理12.下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，不合理的
5、是（ ） A在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长 B条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸 C果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小 D将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量13.用蔗糖、奶粉和经蛋白酶水解后的玉米胚芽液，通过乳酸菌发酵可生产新型酸奶，下列相关叙述错误的是（ ）A. 蔗糖消耗量与乳酸生成量呈正相关B. 酸奶出现明显气泡说明有杂菌污染C. 应选择处于生长旺盛期的乳酸菌接种D. 该培养基中的唯一碳源是蔗糖14.果酒的制作离不开酵母菌，在配制酵母菌的培养基时，常添加一定浓度的葡萄糖液，如果葡萄糖液浓度过高，反而会抑制酵母菌的生长，其原因最可能是（）。A葡萄糖被合成了
6、淀粉 B酵母菌细胞失水 C改变了培养液的pH D酵母菌发生了变异15.如图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线，其中正确的是（ ）16.用5的葡萄糖溶液培养酵母菌，先在有氧条件，然后转到无氧条件。有关物质浓度变化如右图所示，15min时，相关变化是 （ ）AATP浓度开始下降B酵母菌开始无氧呼吸C葡萄糖的分解速率上升DATP分子开始分解为ADP和磷酸17.若利用如图所示的装置直接制作果醋，将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置后，下列做法合理的是（ ） A.加入适量的酵母菌 B一直打开阀a和阀b通气 C.一直关紧阀a，偶尔打开阀b几秒钟D.把发酵装置放到15的恒温箱中进行发酵18.苹果醋的制作流程如下图
7、所示。下列有关叙述正确的是（ ） A发酵时间不会对发酵产物产生明显的影响 B过程和过程常用的微生物相同 C过程所需的最适温度低于过程 D整个制作过程需在无菌、无氧的环境中进行19.家庭酿酒过程中，密闭容器内酵母菌呼吸速率变化情况如图所示，下列叙述正确的是（ ） A08h间，容器内的水含量由于酵母菌的呼吸消耗而不断减少 B06h间，酵母菌的能量转换效率与612h间能量转换效率大致相同 C08h间，容器内压强不断增大，在8h时达到最大值 D6h左右开始产生酒精，612h间酒精产生速率逐渐增大 20.用酵母菌使葡萄汁产生葡萄酒，当酒精含量达到12%16%时，发酵就停止了。有关解释不正确的是（ ） A
8、酒精对酵母菌有毒害作用 B营养物质因消耗而不足 C产物积累使pH值发生改变 D氧气过少导致其无法呼吸21.制果醋时，需适时通过充气口进行充气是因为（） A通气，防止发酵液霉变 B酵母菌进行酒精发酵时需要O2 C醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要O2的参与 D防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂22.制作泡菜时要用特殊的坛子，坛子需加水密封，密封坛口的目的是（） A隔绝空气，抑制细菌繁殖 B阻止尘埃，防止污染 C造成缺氧环境，利于乳酸菌发酵 D防止污染，利于醋酸菌发酵23.在果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作过程中，用到的微生物分别是（） A酵母菌、酵母菌、毛霉、乳酸菌 B酵母菌、醋酸菌
9、、毛霉、乳酸菌 C毛霉、醋酸菌、乳酸菌、酵母菌 D酵母菌、乳酸菌、毛霉、醋酸菌24.在制果酒、果醋、泡菜中，产品产生时对氧气的需求分别是（） A无氧、有氧、无氧 B兼氧、无氧、无氧 C无氧、有氧、有氧 D兼氧、无氧、有氧25.变酸的酒表面有一层膜、泡菜坛表面有一层白膜、腐乳外面有一层致密的皮，它们分别是（）。A醋酸菌、乳酸菌、毛霉菌丝 B醋酸菌、毛霉菌丝、毛霉菌丝C醋酸菌、酵母菌、毛霉菌丝 D酵母菌、醋酸菌、乳酸菌26.生活中有许多微生物技术的应用，请分析回答下列问题。 (1)家庭酿酒时先将米煮熟，其目的是 。冷却到30 后才能加酒药的原因是 。如果时常开坛盖取酒，不久酒就会变酸，其原因是 。
10、(2) 腐乳制备过程中，豆腐相当于微生物生长的_，豆腐变为味道鲜美的腐乳的原理是 ， 制作腐乳的实验流程是 。(3) 在制作泡菜过程中，主要起作用的微生物是_，检测泡菜中亚硝酸盐的含量时，使用对氨基苯磺酸溶液和 溶液检测，泡菜溶液会出现 色。27.现代人吃什么都讲究天然，所以目前市场上果汁饮料、果酒、果醋越来越受到人们的青睐。请回答：(1)在果汁加工过程中可添加_ 酶来提高出汁率和澄清度。(2)苹果醋是最受欢迎的饮料之一，其生产过程中利用了_的发酵作用，该过程需将温度控制在_。(3)果酒发酵原理的化学方程式_ 。发酵装置的排气管长而弯曲的作用是 。(4)在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含
11、有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？_(填“能”或“不能”)。请说明理由：_。(5)若要提高果醋的产量，发酵过程中关键要提供_、_等条件。28.泡菜是人们生活中比较喜欢食用的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。为了探究泡菜在发酵过程中不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响，设计了相关实验进行研究。请回答：(1)制作泡菜的原理是_。(2)测定亚硝酸盐含量的方法是 。 实验原理是：在_条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生_反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成_色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行比较，可以估测出泡菜中亚硝酸盐的含量。(3)现有红萝卜和白
12、萝卜，你认为更适合用做实验材料的是_；原因是_。(4)制作泡菜常加入陈泡菜水的原因是 。（5）做好的泡菜吃了一段时间之后腐败变质了，可能的原因是 （举两例）29.十九世纪中期，法国科学家巴斯德证明食品发酵是由于微生物的作用。如今，形形色色的发酵食品在食品业中占有重要的地位。回答下列与微生物发酵、培养相关的问题：(1)苹果酒清香、明快，风味清爽，它是由果汁发酵产生的。果汁发酵后是否有酒精产生，可用 来检验。(2)严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，这直接关系到是否能得到质量高、产量多的理想产物， 通常所指的发酵条件不包括 。a.温度控制 b.溶氧控制 cpH控制 d.酶的控制(3)苹果酒在 的作用下，经过深层发酵可形成苹果醋；在此过程中要适时向发酵液中充气，原因是 。(4)腐乳是用豆腐发酵制成，有多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是 ，菌种主要来自 。(5)现代的腐乳生产与传统制作的主要区别是 。(6)加盐的作用是 ，使豆腐变硬； ，避免豆腐变质。(5)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒含量一般控制在 左右。加酒的作用能使腐乳具有独特的香味和 。8
