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1、烹饪辅助原料教学介绍辅助原料是一类特殊烹饪原料，可使烹调工艺顺利进行，形成菜点特有的质地、色泽在烹饪中具有重要的地位和作用。烹饪常用的辅助原料有水、食用油脂以及各种食品添加剂。一、烹调用水烹调用水是使烹饪工艺顺利进行的不可缺少的物质之一。（一）水的性质水具有高沸点、高溶解热、高蒸发热、低蒸汽压的特点。其中与烹调有关的性质表现为以下几个方面。1、水的比热。水的比热大，烹饪中广泛作为传热介质使用，如煮、烫、汆等加热方式以及冷漂等使原料快速降温。2、水的汽化热和溶解热。水发生汽化或冷凝时，可吸收或放出大量的热量。烹调时热蒸汽常用于传热。水的溶解热为79.8卡/克，在融化时可以吸收食物的热量而使其降温
2、，常用于冷藏和冰镇食物。3、水的溶解性。许多物质能很好的溶于水中，即使某些不溶于水的物质，如脂肪和某些蛋白质也可分散在水中形成胶体溶液或乳浊液。4、水的温度。可以根据食品降温或保藏要求，调节使用不同水温。（二）水在烹调中的作用1、烹调中最常用的传热介质2、烹调中最主要的溶剂和分散稀释剂3、构成菜肴的成分4、影响菜肴质感5、护色6、有利于发酵正常进行二、食用油脂食用油脂是指能供烹饪使用的各种植物油、动物脂及其再制品的统称。油脂对于菜点的色香味和形态的形成起着重要的作用，是各种油烹法必需的原料。（一）、食用油脂在烹饪中的作用1、作为传热媒介2、调节菜肴质感3、作为色香调料使用4、作为面点配料5、作
3、为烹调的润滑剂另外，油脂在保温、原料涨发、保色等作用也具有较大的作用。（）食用油脂的主要品种按其来源可分为植物油脂和动物油脂两大类；按其熔点的高低可分为液体油脂和固体油脂两大类。按其加工方法和加工程度又分为毛油、精炼油、油脂再制品等各种等级脂。1、主要的食用植物油：豆油、菜油、花生油等。2、主要的食用动物油脂：猪油、牛油、鸡油、奶油等。3、再制油脂：人造奶油、人造起酥油、色拉油。三、食用色素定义：食用色素是以食品着色为目的食品添加剂。使食品具有鲜艳、自然的色彩，对增进食欲、提高食品品质有重要意义。食用色素按其来源和性质，可分为食用天然色素和食用合成色素两大类。（一）天然色素食用天然色素主要是指
4、由生物组织中提取的色素。如胡萝卜素、叶绿素、姜黄等植物色素，红曲色素、核黄素等微生物色素，虫胶色素等动物色素。天然食用色素大多来自于动植物组织，其中不少是传统的饮食成分，在食品中使用安全性较高。有的天然色素本身就有一定营养价值及一定的药理作用，着色色调自然，能较好模仿天然食物的颜色。但天然食用色素溶解性、染着性较差，有时有异味，难于用不同色素配出任意的色调，稳定性也不够理想，成本较高。常用天然食用色素：红曲米及红曲色素、叶绿素及叶绿素铜钠、焦糖、姜黄及姜黄素、甜菜红、B-胡萝卜素、紫胶色素等。（二）合成食用色素：食用合成色素属人工合成色素，一般较天然色素色彩鲜艳、坚牢度大，性质稳定，着色力强，
5、且可取得任意色调，成本低廉，使用方便，在烹饪中使用日益增多。但合成色素很多属于煤焦油染料，不仅无营养价值而且超过规定用量会对人体造成伤害，故在使用时对食品中允许添加的种类和用量要严格遵守有关规定。常用合成食用色素：览菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄及靛蓝。四、凝胶剂凝胶剂又称为增稠剂，是改善食品组织状态的添加剂，可增加食品粘度，赋予食品黏滑适口的口感，增加食品的稳定性，还可以按照菜肴的要求形成胶冻。在使用增稠剂时，为使风味协调，同时防止植物性原料（如菠萝等）中含有的蛋白酶将明胶等动物性增稠剂分解，降低凝胶作用，一般植物性原料宜选用植物性的增稠剂，动物性原料宜选用动物性增稠剂。（一）植物凝胶剂1、淀
6、粉淀粉的作用：常用于原料上浆、挂糊、拍粉及菜肴的勾英；用于茸、泥、丸等工艺菜的粘结成型；可提高菜肴的吸水、保水能力；保护菜肴的营养成分；增加菜肴光泽或色泽，并结合烹调温度的作用赋予菜肴或柔嫩或酥脆的质感；常被作为面粉的填充剂，在酥类糕点制作时可降低面筋膨润度，降低成品收缩变形程度，令制品酥、松、脆。淀粉的种类及特性：菱角淀粉、绿豆淀粉、豌豆淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、甘薯淀粉。淀粉的质量鉴定：质量好的淀粉纯度高，杂质少，色泽洁白，吸水率高，胀性大，粘性强，能长时间保持菜肴的形态，富有光泽。淀粉保存应存放于通风干燥处，注意防潮防霉，避免阳光直晒。2、琼脂琼脂又称为洋菜、琼胶、冻粉，是由红藻类的石
7、花菜、江篱、麒麟菜及同属其他藻类中提取的一种以半乳糖为主要成分的一种高分子多糖，主要成分为琼脂糖及琼脂胶。琼脂的作用：主要用于制作冻制甜食、花式工艺菜。在糕点生产中可与蛋白、糖等配合制成琼脂蛋白膏，用于各种裱花点心和蛋糕。可用于凉菜、灌汤包馅等的制作。注意事项：调味必须在琼脂加热时进行，边调味边搅拌，趁热浇于装有原料的模具中，冷却后即可食用。避免熬制时间过长，避免与酸、盐长时间共热以免影响凝胶效果。3、果胶果胶是从植物果实中提取的由半乳糖醛酸缩合而成的多糖类物质。特点：可与糖、酸、钙作用可形成凝胶。水与果胶粉的比例为1：0.02-0.03即可形成形态良好的果冻。商品果胶有果胶粉和液体果胶两种。
8、应用：可制作冻制甜食如枇杷冻、桃冻。可制作果占、果酱馅料等，增加粘软性，并可防止糕点硬化。（二）动物凝胶剂动物凝胶剂是从富含蛋白质的动物原料中制取的，如皮冻、明胶、蛋白冻、鱼胶等，在制作汤包、羊糕、水晶类菜肴等菜点中使用。1、食用明胶为胶原蛋白在水中的热解产物多肽的聚合物，常用动物的皮、骨、韧带等富含胶原蛋白的组织在加碱或酸的热水中长时间熬煮后浓缩、干燥而成。作用：明胶在烹饪中可制作汤包、水晶鸭方、水晶肴肉等菜肴。使用方法：使用浓度约为15%,低于5%则不能形成胶冻。应避免在水溶液中长时间加热而导致粘度和胶凝能力下降。避免与酸或碱共热而丧失凝胶性。避免与菠萝、木瓜等含有蛋白酶的植物性原料配合使
9、用，以免受蛋白酶的作用而迅速水解。2、皮冻皮冻又称为皮质或皮汤，是以新鲜的猪皮去除杂毛和附着的脂肪后加入水或鲜汤煮制、凝结而成的胶冻。皮冻的种类：可分为硬冻和软冻两种，硬冻猪皮与水之比为L11.5,软冻猪皮与水之比为1:22.5。夏季往往使用易凝固的硬冻。皮冻的作用：一般用于汤包馅心增稠，并使蒸熟的汤包馅心鲜美多汁。也可用于凉菜的制作。五、膨松剂膨松剂亦称为膨胀剂或疏松剂。在调制面团时加入膨松剂，当对面团进行烘烤、蒸制或油炸时，膨松剂产生的二氧化碳或氨气等气体受热膨胀，使面坯或菜点起发，在内部形成均匀的致密的多孔性组织，从而使制品具有酥脆或松软的特性。目前烹饪行业中使用的膨松剂有生物膨松剂和化
10、学膨松剂两大类。（一）生物膨松剂概念：生物膨松剂是依靠能产生二氧化碳气体的微生物发酵而产生起发作用的膨松剂。生物膨松剂作用原理：酵母是生物膨松剂的主要成分，在面团中生长繁殖时可利用糖进行糖发酵生成可使面团膨松的气体二氧化碳和风味成分醇类（乙醇、丙醇等）、有机酸（醋酸、乳酸、琥珀酸）、醛类（乙醛、丙醛）、酯类等，并产生一定营养物质，故除了能产生膨松作用外还能增加面点食品的营养价值和风味。（二）化学膨松剂化学膨松剂只要与水反应或受热就会产生大量气体使面团疏松多孔，可节省发酵时间，忽略环境因素对膨发效果的影响。化学膨松剂常用的有碱性膨松剂和复合膨松剂两类。1、碱性膨松剂碱性膨松剂的特点：碱性膨松剂（
11、碳酸氢钠、碳酸氢钱、碳酸钠等）价格低廉，保存性较好，使用时稳定性较高。其膨胀力较弱，缺乏香味，有的还有残留特殊后味的毛病，如氨味。碱性膨松剂的作用：碱性膨松剂（碳酸氢钠、碳酸氢筱、碳酸钠等）的化学性质呈碱性，利用其碱性在烹饪中去油腻、调整面团酸度、部分腐蚀动物肌肉纤维增加吸水能力和软化嫩化肌肉、对绿色蔬菜护色、干货原料涨发等。2、复合膨松剂即俗称的发酵粉、泡打粉、发泡粉（BakingPOWder）。复合膨松剂一般由碱性剂、酸性剂、填充剂组成。种类：依产生气体速度快慢可分为快速发粉、慢速发粉及双效发粉等。使用：发酵粉的用量一般为面粉重量的15%,馒头、包子等食物中以面粉计为0.72%。应与面粉混
12、合均匀后一齐倒入拌好的料中，若溶化再使用膨松效果会降低。六、发色剂在烹饪中添加适量的化学物质与食品中某些成分作用使制品呈现良好的色泽，这种化学成分就称为发色剂。通常用于火腿、腊肠制作中，在疏菜腌制时也可使用发色剂。发色剂有单独使用的，也有与发色助剂（抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠等）并用的。发色剂可分为肉类使用的亚硝酸盐、硝酸盐和蔬菜、果实中使用的硫酸亚铁两类。七、嫩肉剂嫩肉剂是使肉类纤维嫩化的食品添加剂。有机酸（如食醋、柠檬酸）、碱（小苏打）、盐（食盐、味精）等均可使胶元蛋白分解而具有嫩化肉的功能。种类：具有嫩肉作用的蛋白酶有动物蛋白酶（胃蛋白酶、胰蛋白酶）、植物蛋白酶（木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶）和微生物蛋白酶等。市售嫩肉剂依淀粉的多少分为嫩肉粉和嫩肉淀粉。使用：嫩肉粉和嫩肉淀粉均按正常用盐量或正常用淀粉量（肉重的23.5%）加入肉中静置1020分钟即可。
