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1、食堂后勤保障方案一、采购对符合要求的定点供应商进行质保体系评价，对所采购的商品要质量索证。包装商品应优先采购品牌产品或免检产品，不采购质保期外或即将期满的商品；散装商品要索取权威质量合格证，夏季蔬菜或易虫蔬菜必须索取权威农残检测证书。配餐主料除少量腌腊制品外，不得采购半成品或加工品。供应商及采购点必须由发包方建议或经发包方考察认可并提供相关资质文件备案，每日提供进货凭证和质量合格证明。商品采购价应低于超市和农贸市场价。二、验收1 .食堂所有食品均必须经过厨房负责人、厨师或甲方单位指派的验收员其中两人以上同时签名验收，并开具验收单方可入仓报帐。2 .所有采购回来的食品必须经过数量的清点、重量的过
2、秤、品质的评定认可方可开具验收单收货，对数量不足的应予扣减，品质不良的应视情予以退换或折价处理。3 .将制定食品验收标准作为食品验收的参照依据，验收人员必须按照有关的验收标准进行验收。4 .对有意刁难或有意放水，徇私舞弊的验收人员将进行处罚并取消再次验收的资格，情节严重并构成以权谋私者，将视情给予开除。三、原料保管L所有的大米、食油、调料、干菜类、副食品等验收后统一入食堂食品仓，食品仓由食堂负责人指派金隽行政科人员负责日常的管理，所有食品的领出必须由厨师签单领出，并统一入食品仓库帐。2 .所有食品的储放原则上均需用垫板垫起，不得直接放于地面，防止虫害鼠害。3 .食品必须按三分原则分类、分区、分
3、层摆放，并严格控制库存量和先进先出的发放，保持仓库内的通风与干燥，预防食品的混杂变质和污染、发酶、腐烂等。4 .由厨师每天下午向食品仓管理员领出第二天所需的所有食品，剩余的必须如实呈报，由管理员根据实际情况减少相应的发放量，严格控制过多的食品留在厨房，以免变质或流失。5 .所有的鲜菜类即签收即领出，肉食类必须及时的清洗后放于冰柜或冰箱内保鲜，水菜类不得堆压以防变黄或腐烂。6 .生、熟类食品必须严格的分开储放，已做好待分发的食品必须加盖四、烹饪的组织和管理1、菜品原料的清洗、切割和保存1 .清洗、切割：应采用科学和卫生的清洗、切割方法，保证菜品的营养成分，有效去除农药残留。1）叶菜须经：过水、浸
4、泡（具体浸泡时间视季节和菜品而定）、洗净、切割。2）肉、鱼或保鲜海产类、禽类应尽量快速清洗，并采取有效措施防止被污染。2 原料保存：D食堂必须做好留样工作，设立专门的留样柜（承包方自备），每餐留样并贴上日期标示，且至少保留48小时。2）素菜和半荤菜（包括已加工未烹调的半成品）存放不超过24小时;3）荤菜存放不超过不超过48小时；4）冰箱生冻品存放不超过一星期；2、菜品烹饪加工D严格检查待烹饪加工食品原料的安全质量，发现有腐败变质或其他感官性异常，不符合安全要求的食品绝不烹制。2）加工食品时要充分加热，烧熟煮透，其中心温度不低于70o不能只讲食品颜色而造成食物外熟内生。3）菜肴着重体现菜品特色，
5、感官性强，做到可口易于消化。4）加工四季豆，扁豆等高危险食品一定要煮烂、煮透，确保食品安全。5）肉类食品烹调后应无血、无毛、无污染、无腥味、无异味，严防外熟内生。6）烹调后至食用前需要较长时间（超过两小时）存放的食品应当在高于60。C或低于10的条件下存放，存放时必须使用清洁、经消毒过的菜盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装。3、厨房有效管理。1）每天必须对厨房内的地面、厨具、桌柜设备等进行定时的清洗；2）所有的厨房工作人员必须按规范穿着工作衣帽及保持个人卫生；3）制定烹饪作业管理规范，以确保食物的安全、卫生与质量；4）所有食物的拣、洗、存、切、烹饪、装、分等均必须遵守烹饪作业管理规范，确保员工吃到放
6、心的食物；4、员工用餐的餐具、用具、厨具等必须得到严格和有效的管制。1）所有的餐具必须Io0%经过三级严格的清洗流程（即泡、洗、冲）及经过不少于2小时90C以上的高温消毒处理；2）建立食堂厨具设备清单，添置必要的及充分利用现有的厨具设备，并统一妥善存放；3）所有员工每年应经过必要的身体健康检查，确保所有使用公共餐具的人员均无传染性疾病，防止内部传染性疾病的传播；5、食堂工作人员素质有效的提高及有效的管理其工作。1）适当提高厨房工作人员的薪酬待遇，聘请烹饪手艺好又懂得工厂食堂管理的正规厨师，来主管厨房的日常工作；2）厨房的工作人员必须经过间隔不超过半年（一般为每年的3月及9月份）的定期健康体检，
7、有良好的个人卫生与公共卫生习惯，有良好的职业道德及勤劳肯干；3）所有的厨房工作人员必须树立以“为员工提供优质的食物与服务”的工作观念；4）对所有的厨房工作人员进行规范管理，加强对其工作的要求、指导、检查、监督，建立食堂工作人员工作考核奖惩制度；6、卫生及安全管理L厨师个人卫生D讲究个人卫生，衣着干净整洁，不留长发、长指甲，不留胡须。2）制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食。3）工作时间穿好工衣，戴好工帽，供餐时必须戴好口罩、手套。4）不得在厨房、餐厅工作间内吸烟、随地吐痰，在洗碗（菜）池内洗涤衣物及其它物品。5）发现自己染病须及时报告，暂停工作。2.食品卫生D蔬菜一般当天购进当天食用
8、，不得放置两天以上，发现变质立即丢弃处理。2）肉食、鱼类等要保持鲜活。3）菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。4）熟食必须使用专一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必须分开存放。5）剩食品必须采取保鲜纸遮盖放入冷藏柜。6）变质变味食品不得再售卖。7）鲜菜、肉类、干货成品和半成品必须分类存放，不得混放或放置地上。8）包装食品必须标识清楚，符合检验合格规定标准。3 .餐具卫生D打饭勺、菜勺、汤勺统一用盘托放，不能直接放在台面。2）用过的餐具要经过初洗、清洁剂清洗、清水清洗、消毒四道工序处理，餐具内外要干净干燥，无油迹、无洗洁剂泡。3）用餐前餐具要集中整齐摆放，保持清洁，用洁净白布盖好，防止蝇叮，餐具未
9、经消毒不得循环使用。4 .厨房卫生D刀、砧板、锅、铲、盆、桶等厨具在使用前后要清洗干净，按规定消毒处理。2）切完菜及时清理垃圾，集中处置，并清洗工作台面、地面。3）货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜池、洗碗池每天要保证清洗干净。4）油、盐、酱油等常用辅料和未用完的米、菜下班前要盖好。5）清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、婶螂等污染食物。6）定期清洗冰箱雪柜，每周两次对冰箱雪柜大清洁，天天两次小清理，保证清洁卫生。5 .餐厅卫生D地面无垃圾杂物，无积水，干净清爽Q2）桌面台凳餐后及时清洁，干净无尘。3）墙壁门窗、风扇、灯管等定期清洁，无蛛网。4）每周两次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇
10、、蚊、螳螂等。5）专人负责回收餐具，不得乱扔乱放，剩饭剩菜要及时运走，保证餐厅无异味。6 .安全管理制度1）未经许可，除食堂工作和管理人员外任何人员不得进入厨房，不得在非就餐时间进入餐厅。2）厨房清洁用品应与调味品、菜品等分开放置。3）厨房设置灭火器。4）厨房及就餐区严禁吸烟。5）使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生。6）食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等。7）后勤管理-员负责每天监督检查食堂的安全。按照食品安全法及其实施条例、餐饮服务许可管理办法、餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作规范等法律法规的规定和要求，制定符合本项目特点的规章制度。一
11、、食品采购查验1.采购食品必须符合国家有关卫生标准和规定。2,运输食品的工具应当保持清洁，运输冷冻食品应当有必要的保温设备。3 .设食品、原料验收员。4 .验收食品原料，做好数量、质量、有毒、有害食品处理等方面记录。5不签收腐败变质、发霉、生虫、有毒、有害、掺杂掺假食品及原料。6.禁止采购病死、毒死、死因不明、或有明显致病寄生虫的禽、畜、水产品及其制品，酸败油脂、变质乳及豆制品、包装严重污秽不洁及严重破损而造成污染的食品。7,采购各类食品应注意生产日期或保存期等食品标识，不应采购快到期或超期食品。8.采购人员应记录采购食品的来源及保管好相关资料，注意个人卫生并随时接受管理人员检查。二、场所环境
12、卫生管理1 .周围环境应打扫干净，阴沟要常疏通，废物桶加盖并及时清理。2 .积极贯彻四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蜂螂等害虫。3 .厨房、餐厅及各操作间地面保持干净、干燥、无积水、无污垢、无垃圾、无卫生死角。4 .不乱倒垃圾，不乱倒污水。5 .门窗应有防蝇设施，室内经常保持通风。三、设施设备卫生管理1 .公用餐具及盛装饭菜的桶盘在用餐后及时清理消毒，再放进保洁柜中保持干净。2 .保洁柜、及相应器具应餐餐清洗消毒。3 .刀具、砧板、抹布、工具、容器等必须生熟分开，用后消毒，定位存放。4 .定期检查各种设施设备，冷藏，冷冻设施卫生。5 .对损坏的卫生设施，设备，工具应及时维修。四、清洗消毒管理1
13、.餐具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关标准。2清洗有专用水池，洗涤剂符合国家标准。3.消毒后放在专用保洁柜中。五、人员卫生管理1 ,常洗澡、理发、刮胡须、剪指甲。2 .上班应穿工作服、带工作帽，做到仪容整洁，不得佩戴首饰上班。3 .勤洗衣服，被，常换工作服，进出工作间必须戴发帽，头发必须全部戴入帽内。4 .上厕所应脱下工作服，出厕应洗手。5 .工作时不要随地吐痰。6 .工作时严禁吸烟。7 .定期检查身体状况，如患有传染病不应接触食品。8 .抹布专用，经常搓洗及消毒。六、人员培训管理1 .从业人员必须经过健康检查和卫生知识培训，并有卫生执政部门发放的“食品卫生从业人员健康证”。2 .从业人员积极参加卫生部门等单位组织的卫生知识学习和培训，增强卫生知识。
