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1、1,幼儿的营养与膳食,主讲：徐州幼专 徐剑媚2013年10月15日,2,一、发育过程分期,儿童少年的生长发育过程中分为几个年龄期,3,中国儿童的营养状况,营养不良营养过剩亚健康按照中国营养学会的推荐标准（RDA），只要正常饮食，就完全能补充人体所必需的营养素。为什么实际上还有很多孩子营养不良或是营养过剩或是小小年纪已经亚健康了呢？,4,1、食品质量下降,大棚、化肥 激素、农药、杀虫剂转基因 储存久不新鲜，维生素被破坏食物添加剂,5,食物添加剂的应用几近泛滥-各式加工食品如果汁、汽水、果酱、罐头、软糖、朱古力、薯片、腌肉、腌菜、即食面等，都是添加剂的温床。目前，常用的食物添加剂达四千多种，计有染
2、料、防腐剂、调味剂、稳定剂、粘稠剂、湿润剂、漂白剂等。虽然它们各有功用，但其中许多已被证实对人有害而被禁用.虽然由于每个人体质有别，吃了添加剂未必一定产生不良影响，但应当尽量避免，孕妇及儿童更是绝不适宜。,食物添加剂,6,硝酸盐和亚硝酸盐（Nitrates and Nitrites）,味精（Monosdium Giutamate，MSG）,两者均为常用的防腐剂。它们不但能在人体内转化成致癌物质，更可与血液中的血红蛋白化合，破坏其带氧功能，造成人体组织缺氧，引起正铁血红蛋白血症（Methaemoglobinaemia），对婴儿尤其危险。,味精是最常用的调味剂，正式名称为谷氨酸纳。味精会使部分人士
3、出现头疼、面红、口渴、心跳、恶心、晕眩、困倦、头部灼热、肌肉收缩、手臂无力等所谓中国餐馆症征状。,7,2、环境污染,如铅中毒者会有智力障碍、暴力倾向。水污染（癌症村）贵州六盘水地区皮肤状况全球癌症高发区大气污染汽车尾气、工业废气氢化物工厂的工人,8,地 球 大 染 缸,9,二氧化硫 燃烧含硫燃料所产生，主要来自 会刺激眼睛和鼻黏膜，浓度高时 柴油车辆及工厂的排放物。更会损害呼吸系统功能。二氧化氮 多来自汽车（特别是柴油车）、可刺激患有呼吸系统毛病的人士。发电厂、焚化炉及飞机燃料。臭氧 汽车放出的氧氮化物及碳氢化物 能刺激眼睛、鼻及喉咙，令人眼 在阳光下产生化学反映而形成。涩、喉痛和咳嗽。一氧化
4、碳 主要来自汽车、工厂及发电厂燃 能减少氧气在体内输送，导致缺 烧燃料。氧，对孕妇及心脏病患者影响最 大。,10,铅 主要来自使用铅汽油的汽车。能损害红血球、肝、肾和神经系统，以及造成智力受损，对儿童影响尤深。,11,影响神经系统 各类污染物中，对神经系统威胁最大的莫过于铅。过量的铅会令智力减退、缺乏集中力、减低阅读及学习能力、妨碍发育、损害听觉、出现活跃过渡的情况，更可能造成永久的智力损害。铅对幼童神经系统的损害尤受关注，因为幼童从食物中吸收的铅量高达50%，是成年人的三至五倍。,12,除了空气，现今的食水质素也大不如前。即使食水经过处理，仍可能含有许多肉眼难以察觉的污染物质，长年饮用，便有
5、机会引致多种可怕的疾病。例如，加拿大卫生部指出，饮用含过量氯气食水逾35年的人士，患癌的机会最大。,杀虫剂 由农村流进河流或渗入地下。损害肝、肾或神经系统，甚至导 致乳癌和畸胎。硝酸盐 由使用氮肥的农田流进河流或渗 能在体内转化成致癌物质，引致 入地下。胃癌。令婴儿罹患正铁血红蛋白血症（Methaemoglobinaemia）。铅 来自铅质水管、以铅焊接的水管 损害脑部和神经系统，影响幼儿 或水龙头。的发育和学习能力。可能引致贫血、中风、流产、高 血压、心脏病等。,13,铬 来自皮革厂、电镀厂排放的工业废料。可能导致肝癌。铝 滤水厂入食水中以改善食水的色和味道。与老人痴呆症息息相关。氟 滤水厂
6、加入食水以帮助预防蛀牙。易令胎儿或小童乳齿出现黄斑 细菌 来自保养不周的大厦水箱及水管。可能引致肠或其他疾病。,14,妨碍营养污染不但影响人体健康，更会破坏食物营养及妨碍人体吸收营养。例如，二氧化硫（防腐剂）会破坏食物中的维他命E；亚硫酸钠（防腐剂）会破坏维他命B1，并干扰体内维他命A、B与铁质发挥功能。,15,3、消耗增加,生活缺少规律，颠倒黑白、睡眠不足。（一个晚上不睡觉，所消耗的能量等于十个正常工作日所消耗的能量）压力增大，劳心耗神。抗氧化需要增加。,16,4、营养知识缺乏,水，不渴不喝。好东西，越多越好。只管吃，不管吸收。谋生、养生,17,什么是健康？,体壮则健、心怡则康合理营养是健康
7、的物质基础平衡膳食是合理营养的途径,18,19,幼儿膳食营养的重要性与健康的关系,当前儿童少年营养状况明显改善，但膳食结构不合理或烹调方式不当等诸多问题，影响幼儿膳食中食品的质和量，这将会引起某些疾病的发生，如营养性贫血、消瘦、内脏下垂、免疫功能低下、智力发育差、佝偻病等。同时也为成年期慢性疾病埋下隐患，如高血压、冠心病、糖尿病、肥胖症等。,20,幼儿的营养要求,幼儿正处在生长发育阶段，幼儿饮食应最大限度地讲究营养平衡.广义的营养平衡是指食物量的平衡和营养物质平衡两个方面。营养素(nutrient)是指食物中可给人体提供能量、构成机体和组织修复及具有生理调节功能的化学成分。凡是能维持人体健康以
8、及提供生长、发育和劳动所需要的各种物质称为营养素。,21,1、八大类食物及六大类营养素,食物量的平衡是指每天按不同比重安排好八大类食物营养平衡即每天的膳食中六种营养素的含量比例搭配要恰当八大类食物鸡蛋、牛奶、禽（鱼肉等）、贝类、坚果、花生、黄豆、米麦六大类营养素蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质（无机 盐）、维生素、水,22,2.热量需求量,热量是人们维持生命最基本的需求之一。食物中的蛋白质、脂肪与碳水化合物是被人体吸收消化后，经过代谢即释放热量。所以，这三类物质也称为产热营养素。在营养学上，热量通常以“千卡”为计量单位,23,3.热量摄入量比例,幼儿每日膳食中热量摄入量占全天供给量85%，蛋白
9、质、脂肪、碳水化合物三大营养素热量的百分比如下：,24,4.营养的需求量,中国营养学会制定的36岁幼儿每日膳食中需要营养素供给量：需要能量每日13001700千卡,25,不过，像大 人一样，每个 孩子的食量也 会根据生长速 度、每日活动 量和体质等不 同而有所差别，最重要的是 保证他能吃到 多种营养食物,26,八、幼儿的健脑食物,脂肪健脑的首要物质可分为能源脂肪和结构脂肪两大类能源脂肪存在于组织之内，并在身体各部位蓄积起来；结构脂肪以细胞结构成分的形式存在细胞之内，结构脂肪广泛存在于脑、肝、肺、心、脾、睾丸以及肌肉组织的细胞内，特别是构成脑细胞的重要成分。其中主要是亚油酸、亚麻油酸和花生四烯酸
10、，尤其是亚油酸和亚麻油酸都不能在体内合成，必须由食物供给，又称必须脂肪酸，它们对脑细胞的发达并保证其良好的功能有着十分重要的作用。,27,维生素C脑敏锐的必要物质维生素C在促进脑细胞结构坚固，消除细胞结构松弛与紧缩方面起着重要作用。因此，在提高脑功能方面，维生素C 也是极为重要的营养素神经细管的职能是向脑细胞输送必要的营养物质，神经细管是一个很细的管腔，很容易堵塞或变细，而维生素C可防止它变形。若维生素C不足则容易使脑细胞中的神经细管堵塞、松弛、变细，从而导致脑细胞活动能降低，产生功能障碍。,八、幼儿的健脑食物,28,钙保持脑持久工作的物质钙具抑制脑神经异常兴奋的功能 如果脑细胞内保存充足的钙
11、，则可使脑细胞正常行使自己的职能，即便遇到较为严重的刺激，也可以泰然处之。钙能经常保持身体呈一定程度的碱性状态当人体呈酸性状态时，不仅容易产生疲劳，而且抗病能力下降。,八、幼儿的健脑食物,29,碳水化合物脑活动的能量来源碳水化合物也是脑的重要能源，脑所需要的碳水化合物是葡萄糖。虽然脑的重量仅为全身重量的2%强，但脑所消耗的葡萄糖却达全身能量消耗总数的20%。可见，碳水化合物在脑活动中具有十分重要的作用。蛋白质智力活动的物质基础蛋白质是脑细胞的主要成分之一，占脑除去水分重量的30%35%。蛋白质对脑的记忆、语言、思考、运动，神经传导方面都有重要作用。,八、幼儿的健脑食物,30,维生素B智力活动的
12、助手日常膳食中要注意维生素B族的补充。当维生素B族不足时会引起精神障碍，易烦躁，思想不易集中，难以保持精神安定。维生素A促进脑发达的物质儿童长期缺乏维生素A，则可引起智力低下。维生素E保持脑细胞活动的物质维生素E能防止不饱和脂肪酸的过氧化，防止脑组织陷入酸性状态，从而保持脑细胞活动。维生素E摄入不足，会引起儿童各种类型的智能障碍或情绪障碍。给予维生素E补充，则可使精神障碍的症状得以纠正。,八、幼儿的健脑食物,31,营养素的食物来源,（一）碳水化合物（糖）食物来源：谷类、根茎类、豆类、坚果、食糖，占供能的60以上（二）蛋白质 生命的物质基础 动物性蛋白 瘦肉类、蛋类、鱼类、奶类。植物性蛋白面粉、
13、大米、大豆及其制品 优质蛋白动物性蛋白和豆类,32,营养素的食物来源,(三)脂肪 甘油三脂由甘油和脂肪酸构成。饱和脂肪酸：动物性脂肪，营养价值低 不饱和脂肪酸：亚油酸 植物油、鱼油，亚麻酸 营养价值高烹调用油；食物本身含脂（动物性脂肪、植物性脂类）供应量：占总量的2535,33,营养素的食物来源,（四）维生素(脂溶性维生素和水溶性维生素)维生素A来源：动物肝、鱼肝油、蛋、奶制品、黄色深绿色蔬果维生素B1来源：全粒谷物（谷壳、谷胚），杂粮等。维生素C来源：新鲜蔬果，其保存时间、烹调方法很重要维生素D来源：食物中较少乳类、肝脏、蛋类;日晒皮肤中的7-脱氢胆固醇经日晒转变成维生素D;鱼肝油含维生素A
14、+维生素D，服用过量易中毒。,34,35,营养素的食物来源,（五）矿物质（无机盐）钙来源：牛奶、豆制品、海制品、虾皮。供给量：13岁，600mg/日，38岁，800mg/日铁来源：动物性食物中，牛肉、羊肉、肝、动物血；植物性食物中，黑木耳、蘑菇、芝麻；供给量：08岁。10mg/日。锌来源：红肉类、蛋类、牡蛎、内脏、牛肉、海产品等。供给量：17岁，10mg/日。碘来源：海产品、碘盐等。供给量：17岁，70微克/日,36,营养素的食物来源,（六）水 功能：构成机体组织；作为各种物质的载体；调节体温；润滑作用，运输养料。儿童对水的需要量比成人多：新生儿80%，幼儿70%，成人60%年龄越小对水的需要
15、量越多每天水的入、出要平衡，多喝白开水有益于健康,37,儿童在不同的年龄阶段，对营养成分有不同的要求。幼儿期生长发育迅速，而消化机能尚不完善，且运动量逐渐增大，智力、记忆和思维能力明显提高，要求较高的热能、充足的蛋白质及丰富的维生素和矿物质，以满足体格、智力的发育。,二、幼儿膳食营养的重要性与健康的关系,38,儿童常见营养问题：,抵抗能力差，爱生病偏食，厌食，不爱吃饭个子长不高记忆力差，注意力不集中，学习吃力身体瘦弱，发育迟缓视力问题,39,儿童常见营养问题：,抵抗能力差，爱生病,40,增强免疫力需要哪些营养素,41,儿童常见营养问题：,偏食，厌食，不爱吃饭,42,偏食，厌食，不爱吃饭的原因,
16、消化不良,习惯不好,味蕾太浅（锌）,肠道菌群失调,43,儿童常见营养问题：,个子长不高,44,身高的决定因素,45,46,长高需要哪些营养素,47,儿童常见营养问题：,身体瘦弱，发育迟缓,48,身体瘦弱，发育迟缓的原因,营养不均衡,消化不良,生长激素不足,缺铁性贫血,49,儿童常见营养问题：,记忆力差注意力不集中学习吃力,50,精力不足原因一：能量不足,51,精力不足原因二：运动疲劳,52,精力不足原因三：神经疲劳,53,提高记忆力,增强脑力需要哪些营养素,54,健脑食物1.人乳尽管牛奶蛋白质含量是人乳的两倍，但人乳可以向婴幼儿提供脑发育所不可缺少的不饱和脂肪酸，特别是亚麻油酸在牛奶中几乎检测
17、不到。2.糙米糙米的营养成分比精白米面全，特别是矿物质和维生素B族的含量比精面高得多。3.豆类主要补充植物蛋白，尤以蛋白质和必需脂肪酸含量高。大豆中谷氨酸含量很高，谷氨酸是大脑活动的物质基础，是人类智力活动不可缺少的重要营养物质。,八、幼儿的健脑食物,55,4.动物内脏吃肉对健康有益，已成为人们的常识。但一般说吃肉，仅指吃动物的肌肉，实质吃肉应包括动物内脏在内。动物内脏各有自己的细胞结构和功能，这些食物吃进体内会同类柏求，各有所归。并且，内脏比肌肉含有更多的不饱和脂肪酸，肝脏中还含有丰富的维生素和矿物质。5.鱼虾类鱼的体内的不饱和脂肪酸、蛋白质、微量元素比其他动物含量丰富，因此鱼虾类比其他动物
18、肉更具健脑作用。6.核桃仁核桃仁中含有丰富的微量元素、蛋白质、不饱和脂肪酸，有利于健脑。,八、幼儿的健脑食物,56,儿童常见营养问题：,保护孩子的视力,57,预防弱视，近视的黄金时期,儿童弱视形成主要在1-3岁,10-13岁是近视形成的高峰,58,眼睛需要哪些营养素,59,幼儿营养状况的肉眼判断,60,小儿营养状况的肉眼判断:,头、面、皮肤,头发无光泽、细疏色淡、易脱落-蛋白质不足,皮肤干燥、毛囊角化-维生素A不足阳光、压力、创伤性皮炎-烟酸不足出血或瘀斑-维生素C不足,阴囊、阴唇皮炎-维生素B2不足全身性皮炎-锌和必需脂肪酸不足,匙状指甲-铁不足,61,小儿营养状况的肉眼判断:,62,小儿营
19、养状况的肉眼判断:,口角炎、口角斑痕-维生素B2、铁不足唇干裂-复合维生素B不足,63,小儿营养状况的肉眼判断:,64,小儿营养状况的肉眼判断:,65,小儿营养状况的肉眼判断:,66,小儿营养状况的肉眼判断:,肌肉量减少-热能及蛋白质不足,67,小儿营养状况的肉眼判断:,68,以上体征，可能是营养素缺乏引起的，也可能是由于某些疾病 引起的，或是两者共同引起的。因此，一定要遵循专业医生的指导。在医生指导下，有针对性适量食用一些营养素补充剂或强化食品。,二、幼儿膳食营养的重要性与健康的关系,69,吃什么好？,1.粮谷类及薯类食品进入幼儿期后，粮谷类应逐渐成为孩子的主食，谷类食物是碳水化合物和某些B
20、族维生素的主要来源，也是蛋白质及其他营养素的重要来源。在选择这类食品时应以大米、面制品为主，同时加入适量的杂粮和薯类。在食物的加工上，应粗细适当，加工过精时，B族维生素、蛋白质和无机盐损失较多；加工过粗，可影响钙、铁、锌等营养素的吸收利用。一般选择以标准米、面为宜。,70,吃什么好？,2.乳类食品乳类食物是幼儿优质蛋白质、钙、维生素B2、维生素A等营养素的重要来源。奶类钙含量高、吸收好，可促进幼儿骨骼的健康生长。但奶类铁、维生素C含量很低，脂肪以饱和脂肪为主，需要适量供给。过量的奶类也会影响幼儿对谷类和其他食物的摄入，不利于饮食习惯培养。,71,吃什么好？,3.鱼、肉、禽、蛋及豆类食品此类食物
21、不仅为幼儿提供丰富的优质蛋白，同时也是维生素A、维生素D及B族维生素和大多数微量元素的主要来源。豆类蛋白含量高，质量也接近肉类；价格低，是动物蛋白的较好替代品，但微量元素（如铁、锌、铜、硒等）低于动物类食物，所以在经济条件允许时，幼儿还是应进食适量动物性食品。,72,吃什么好？,4.蔬菜、水果类食品此类食物是维生素C、胡萝卜素的主要来源，也是维生素B2、无机盐（钙、钾、钠、镁等）和膳食纤维的重要来源。一般以深绿色叶菜及深红、黄色果蔬、柑橘类等含维生素C，胡萝卜素较高。蔬菜水果不仅可提供营养素，而且具有良好的感官性状，可促进幼儿食欲、防治便秘。5.油、糖、盐等调味品及零食类食品这类食品对于提供必
22、需脂肪酸、调节口感等具有一定的作用，但过多对身体有害无益，应少吃。,73,怎样吃好？,1.营养齐全，搭配合理幼儿膳食应包括粮谷类及薯类食品、乳类食品、鱼肉禽蛋和豆类食品，果蔬菜食品，调味品等五类蛋白质、脂肪、碳水化合物所占能量分别为：12%15%，25%35%，50%60%。动物蛋白应占总蛋白量的1/2。平均每个幼儿每天各类食物的参考量为：粮谷类100150g，鲜牛奶不低于350ml或全脂奶粉4050g，鱼肉、禽、蛋类或豆制品（以干豆计）100130g，蔬菜、水果类150250g，植物油20g，糖020g。,74,怎样吃好？,2.科学烹调保持营养 科学烹调是保持膳食质量和保存食物营养成分的重要
23、环节，通过科学烹调方法做成的饭菜，既色、香、味、形兼备，又合乎营养卫生要求。蔬菜最好先泡后洗，以有效祛除寄生在蔬菜表皮的虫卵和残留农药。先洗后切，以减少水溶性营养素的流失。蔬菜要旺火急炒。旺火急炒叶菜类维生素C保存率为60%70%，而胡萝卜素的保存率则可达76%96%。,75,六、幼儿饮食的基本要求,加盐不宜过早，过早会使水溶性营养素流失 幼儿食物制作应细、软、碎、烂，避免刺激性强和油腻的食品。食物烹调时应注意突出色、香、味、形，并经常更换烹调方法，以刺激幼儿胃酸的分泌，促进食欲。烹调操作时应尽量减少营养素的损失，如淘米次数及用水量不宜过多，应避免制作捞米饭，以减少B族维生素和无机盐的损失。蔬
24、菜应整棵清洗或焯水后切，以减少维生素的丢失和破坏。,76,怎样吃好？,3.要味美更要营养味美、营养，这对处于生长发育旺盛的儿童更为重要。蔬菜被人们称为维生素的宝库，100克蔬菜中VA有效单位2600个，胡萝卜高达4100个单位，含VC100毫克，维生素B含量也相当丰富。对有些不受孩子欢迎的蔬菜变换方式，让孩子不知不觉地把蔬菜吃进去（掺入包子、饺子或做成炒饭）。总之，让小孩愉快地进食，确保摄入进食的量和质，这样才能为孩子提供充足的营养，保障孩子健康成长。,77,怎样吃好？,4、幼儿进餐次数要相应增加 幼儿的胃容量相对较小，且肝储备糖元不多，加上幼儿活泼好动，容易饥饿，故幼儿进食次数应相应增加三餐
25、：早、中、晚三餐二点：午点和晚点两点,78,5、进餐环节的组织 进餐前,1、就餐前的准备工作 消毒饭桌 分发饭菜 放置碗筷2、创设宽松的就餐环境 餐前食谱播报活动,79,营造幽静、舒适的进餐环境,安静、舒适、秩序良好的进餐环境，可使幼儿专心进食。环境嘈杂，尤其是吃饭时看电视，会转移幼儿的注意力，并使其情绪兴奋或紧张，从而抑制食物中枢，影响食欲与消化。在就餐时或就餐前不应责备或打骂幼儿，发怒时，会导致消化液分泌减少，降低食欲。进餐时，应有固定的场所，并有适于幼儿身体特点的桌椅和餐具。,80,进餐环节的组织 进餐时,1、把握好幼儿就餐时间，掌握正确的就餐方法。2、快乐的进餐氛围，有助于保持幼儿良好
26、的进餐情绪。3、良好就餐习惯的养成（1）故事引导、榜样示范法。（2）座位调整、小组比赛法。（3）以奖为主、奖惩结合法。,81,进餐环节的组织 进餐后,1、餐后习惯的指导与养成2、餐后活动的组织,82,怎样吃好？,6、注意饮食卫生幼儿抵抗力差，容易感染。因此要特别注意饮食卫生。如餐前便后洗手，不吃不洁食物，少吃生冷食物；瓜果洗净后食用，动物性食品应彻底煮熟煮透。从小培养良好的饮食卫生习惯。,83,幼儿膳食营养中常见误区,1.把孩子看成大人让孩子与大人一样只吃正餐（一日之餐），不注意给孩子补充奶制品和加餐小吃，长此以往，易引起营养缺乏。2.吃得素净身体好有的家长认为幼儿肠胃弱，少吃油腻好。幼儿正处
27、于生长发育的关键时期，需要足够全面的营养，多吃素食的儿童容易患佝偻病、体内脂肪代谢紊乱和各种脂溶性维生素缺乏。,84,幼儿膳食营养中常见误区,3.多吃荤腥有营养有些家长不惜代价为孩子提供所谓的高、精细的鱼肉、鸡等荤食，这些食品虽然含有丰富的蛋白质、丰富的维生素，但矿物质、膳食纤维、碳水化合物含量极少。4.正餐不吃零食补零食代替不了正餐的营养，孩子零食可以吃，但必需适时、适量，且以水果、坚果类食物为好，尽量少吃含糖类高或膨化食品，同时注意清洁卫生。,85,幼儿膳食营养中常见误区,5.少吃饭，多吃菜，可以增加营养饭是主食，菜是副食。由于主食类食物含有较丰富的B族维生素，所以少吃饭多吃菜，就会造成B
28、族维生素缺乏。其次，少吃饭，提供热量的营养素减少，势必要消耗较多的蛋白质，导致体内营养失衡。6.肉煮在汤里，喝汤比吃肉有营养汤中的无机盐含量仅为肉类的25%60%，蛋白质3%12%，汤中脂肪含量低于37%。所以幼儿除了喝汤还要吃肉，同时为了增加汤的营养，最好在煨汤的同时加入一些蔬菜，用以补充无机盐和维生素，纤维素的含量。在做肉，鱼汤时加些食醋，以增加汤中钙质含量，且又易被人体吸收。,86,幼儿膳食营养中常见误区,7.孩子吃汤泡饭胃口好有些家长认为，孩子吃汤泡饭可以加快吃饭速度，还可以增加进食量；也有认为吃汤泡饭与吃饭、喝汤是一回事。汤泡饭进入口腔，将大量的唾液冲淡，减少唾液的消化作用，造成食物
29、营养成分未经充分消化吸收而排出体外。吃饭喝汤。由于吃饭时食物经过细嚼慢咽在口腔里初步进行了物理性、化学性的消化作用，再喝点汤，能湿润口腔和食道，便于吞咽，同时通过胃蠕动时，胃液和食物充分搅拌，便于营养吸收。,87,8.贵的食品才有营养价值一些家长对食物营养价值认识不足，盲目追求高价位的食物，错误认为贵就是有营养。例如，不吃普通米面而常吃精白米面；不吃新鲜蔬菜和鱼肉，常买罐头食品；轻视普通膳食，过多让孩子吃零食或盲目食用各种补品等。这样容易导致孩子营养失衡。9.多吃甜食可以增加热量糖是纯热量食物，对人体除了提供热能以外，不含或很少含其他的营养素。适当吃些能补充热量，多吃会影响食欲，影响幼儿的生长
30、发育。,七、幼儿膳食营养中常见误区,幼儿膳食营养中常见误区,88,10.幼儿园有课间点心供应，孩子不吃早餐无妨课间点心的安排主要考虑孩子胃容量小，早餐不可能吃得很多，为满足幼儿上午活动和学习的需要，在课间休息时加点牛奶，小糕点等。可见，点心代替不了早餐。幼儿早餐安排应选择体积小、口味好、富有热量、含有一定蛋白质和维生素的食物。早餐要注意干稀搭配，主副食兼顾。,七、幼儿膳食营养中常见误区,幼儿膳食营养中常见误区,89,11.饮料代替白开水各种饮料都含有合成色素和防腐剂，对生长发育不利。白开水具有饮料不能替代的独特作用，煮沸后自然冷却的凉开水，容易透过细胞膜促进新陈代谢，利于体内废物排泄，提高人体
31、的免疫功能。,七、幼儿膳食营养中常见误区,幼儿膳食营养中常见误区,90,误区一：饮食无度 误区二：滥用营养保健品 误区三：多给孩子吃钙片补钙误区四：孩子不能晒太阳误区五：牛奶鸡蛋的早餐方式误区六：内脏等于肝脏误区七：饮料成生活必需品误区八：孩子不喜欢吃这个，我就给他吃那个误区九：不好好吃饭就吃开胃药误区十：重“食”不重“排”,七、幼儿膳食营养中常见误区,幼儿膳食营养中常见误区,91,七、幼儿膳食营养中常见误区,以上误区均为营养盲造成，因此普及营养知识是改善国民身体素质有效途径，极为重要！,92,儿童膳食原则,1、多样 均衡 适度 多样：主副搭配，粗细搭配，荤素搭配，干稀搭配 适度：食不过饱 平
32、衡：食物间的搭配比例科学合理,93,2、培养良好的饮食习惯：规律进食，定时定量定位，食前有准备 不挑食，不偏食；不多吃糖及甜食，控制零食；细嚼慢咽，不剩饭，不洒饭；注意饮食卫生和就餐礼貌；创造愉快的进餐气氛。,儿童膳食原则,94,儿童膳食原则,3、烹制方法应符合儿童的年龄特点与喜好，适合其消化能力,95,4、注意食品安全，严防食物 中毒,儿童膳食原则,96,膳食管理制度,（一）生产幼儿餐食单位的证照卫生许可证从业人员的有效健康证及业务培训班（二）卫生制度进料验收制度（含索证）台账制度粗细加工操作规程清洗切配操作规程热加工操作规程,97,九、幼儿学校食堂管理制度,分餐操作规程食品留样制度食品冷置
33、冷冻仓库管理制度（食用仓库、非食用仓库）厨房与餐厅卫生制度从业人员个人卫生及晨检制度操作器械（含刀、墩子）生产环境清洁卫生制度主食面食间卫生制度餐具清洗消毒卫生制度餐厨废弃物（垃圾）管理卫生制度,98,4、近几年发生的食物中毒事件,2007年9月22日甘肃武威市卫生局发布消息说，经初步检验，导致武威市实验幼儿园307名儿童集体食物中毒的原因，是幼儿园食堂购买的生猪肉中带有志贺氏病菌，儿童食用猪肉后发病。,99,河南省周口市实验幼儿园，2009年6月19日中午，该园768名儿童在园内就餐，食谱为蒸面条、稀饭，加餐为袋装伊犁酸奶。下午14点40分，3名幼儿先后出现发热、呕吐、腹泻等症状，教师当即通
34、知家长带孩子去医院检查，15点15分，保健医生又发现10名儿童有发热现象，立即报告园领导，园长王凤兰、副园长和保健医生分头到班中巡察，发现有新增病例，迅速组织患儿到医院就诊，并让各班教师通知患儿家长。17点以后学生陆续离开校园。园方获悉幼儿为生物性食物中毒后，通过“校迅通”向家长发布信息。截止6月21日下午3时，住院病人21人（市中心医院），留观病人40人，累计接受咨询就诊706人次。经流行病学调查，专家初步认定有食物中毒症状的214人，无危重病例。,100,发生在学校的中毒事件,2006年9月，四川省成都市崇州市实验小学因食用由志贺氏菌污染的食物，发生300多名小学生群体性食物中毒事件。,1
35、01,2005年7月8日贵州金沙县二中和金沙三中222名中小学生、教师因食用小吃摊点上粉条、塑料袋装橙汁水、油炸粑粑、洋芋等食物出现食物中毒症状。,102,2005年11月13日，湖北省郧西县某小学五六年级数十名学生因吃了霉变的玉米糊后，引起食物中毒，其中1名死亡。2004年4月28日，湖北省武穴市连山中学师生因食用未煮熟的四季豆而引起食物中毒。,103,201O年5月12日上午，江苏徐州某幼儿园在晨检时发现部分幼儿同时出现腹泻、发烧。徐州市迅速启动公共卫生处置预案，第一时间将腹泻、发烧幼儿送往医院诊治，并成立专门工作组排查原因。截至5月12日22：40，徐州当地各大医院陆续接诊了来自该幼儿园
36、的109名腹泻、发烧幼儿，幼儿体征平稳，没有生命危险。随后，该幼儿园食堂被封闭，徐州市疾控中心已经对当天食物进行采样调查，当地警方也介入调查。13号下午，徐州市市委宣传部给记者发来了书面的调查结果徐州市疾控中心实验室经流行病学调查，判定引起这起幼儿腹泻事件的原因是细菌性食物中毒，中毒食品为油焖大虾，中毒病因是副溶血弧茵、沙门氏茵，为夏季食物中毒常见的细茵种类。,104,近年来学校、幼儿园食物中毒事件频频发生，为学校、幼儿园安全敲响了警钟。,105,食物中毒的预防,1、防止生熟交叉污染2、蔬菜水果充分浸泡洗净，去除农药残留3、食品烧熟煮透。如豆浆煮透使其中的胰蛋白酶抑制物彻底去除，四季豆加热时间
37、不够使其中的皂素等未完全破坏4、从业人员定期体检防止带菌污染食品 5、食品贮存环节：控制温度、湿度等，加强通风。剩余食品再食用前彻底加热，使食品中心温度达到70以上 6、不食用未经加热处理的生食品（大型集餐）,106,要警惕发霉变质的食物！,107,预防被寄生虫感染,？,避免进食生鲜的或未经彻底加热的鱼、虾、蟹和水生植物不喝生水、不吃生的蔬菜不用盛过生水产品的器皿盛放其他直接入口的食品加工过生鲜水产品的刀具和砧板必须清洗消毒后方可使用不用生的水产品喂猫、狗等宠物,108,注意化学性因素,农药残留 植物生长调节剂 食品添加剂,109,预防蔬菜农药残留中毒要做好四个措施：一洗、二浸、三烫、四炒。经
38、过这四个步骤制作出来的蔬菜可保证残留农药去除以上。一洗 用清水反复清洗多次。二浸 将蔬菜放在清水中浸泡分钟分钟，可以除去部分残留农药。三烫 用开水将蔬菜快速烫后捞起，可以去除大部分残留农药。烫过的水必须弃掉不用。四炒 将烫过捞起的蔬菜根据饮食习惯进行烹调。,110,植物生长调节剂,带花的黄瓜,使用药剂的带花黄瓜，其花朵和黄瓜顶端连接处有一个明显的圆疙瘩，和正常黄瓜相比，很容易区分。,111,食品添加剂,色素防腐剂疏松剂乳化剂,112,添加了色素的糖果,113,添加了防腐剂的酱菜,114,添加了疏松剂的面包,115,添加了乳化剂的冰激凌,116,一些动植物体内本身含有天然毒素：,毒蘑菇中含有致命
39、的有毒物质,河豚鱼胆和血中含有致死性河豚毒素,117,发芽马铃薯芽眼处产生的龙葵素，可以引起人食物中毒,118,加工处理不当，没有去除或破坏其有毒成分。,未烧熟煮熟的刀豆（扁豆）可引起食物中毒,119,4、食源性疾病,食源性疾病就是人们误食了被污染的食物,导致致病物进入有机体而引起的疾病。食物中毒、食源性肠道传染病、食源性寄生虫病、其他,120,食物中毒的预防：,1、安全贮存、冷藏食品。2、正确烹调加工食品，有些食品必须加热煮熟方可食用。3、要选择安全的食品，如新鲜、干净、保质期内的食品，不要食用过期变质食品。4、来历不明的食品不要食用，如不认识的蘑菇、野菜和野果。5、严禁采购和食用四季豆（梅
40、豆角）、新鲜黄花菜、发芽土豆及亚硝酸盐腌制的食品 6、禁止供应生食水产品7、禁止外购散装熟肉制品8、禁止隔餐剩余食品9、严禁在伙房使用和喷洒各类灭虫药剂,121,强调几点时间要求,熟食、冷菜、西点操作前用紫外线消毒灯对专间进行空气消毒，消毒时间不少于30分钟，室温不超过25；各类水果和青菜加工前要浸泡30分钟以上；餐饮具摆放应在供餐前2小时内进行；菜肴制作完成至食用前不得超过2小时；食品留样48小时，每种不低于100克，用保鲜膜封好，置于210 专用冰箱冷藏保存。,122,炒熟的蔬菜赶紧吃,炒熟的蔬菜，其营养成分特别是维生素很容易流失，炒好后应该立即食用。试验证明：烹调后的蔬菜放置15分钟，维
41、生素损失25%，70分钟后则损失35%。为了尽量保持蔬菜中的营养成分，蔬菜一定要先洗后切，否则由于切口多，在洗涤时菜中的营养素流失会很严重。不要将切好的蔬菜放在水中浸泡，也不要长时间放置后再炒，将黄瓜切后放置3小时，其所含维生素C损失高达40%50%。,123,烹调菜蔬时加热时间不可太长，加水不能太多，锅盖不宜盖紧，这样可以保持蔬菜的绿色，并使营养成分少受损失。绿叶类蔬菜不要放过夜。因为叶类蔬菜含有较多的硝酸盐类，煮熟后如果放置的时间过久，在细菌的分解作用下，硝酸盐便会还原成亚硝酸盐，有致癌作用，加热也不能去除。,124,晚餐后的凉菜不要放冰箱,主要是因为没吃完的凉拌菜，哪怕放进冰箱，也难免会
42、受到细菌侵扰。而再拿出来食用时一般也不会加热，所以这样的凉菜吃下去容易引起肠胃不适。,125,注意：1、建立健全卫生组织，完善卫生管理制度2、做好应急预案,126,1.及时逐级报告。一旦发生食物中毒，班长或分餐老师应及时向园领导或保健医报告。2.保护现场、保留样品。发生食物中毒后在向有关部门报告的同时要保护好现场、封存可疑食物，病人吃剩的食物不要倒掉。3.如实反映情况。幼儿园负责人及与本次中毒有关人员，如食堂工作人员、分餐老师及病人等应如实反映本次中毒情况。4.对中毒食物的处理。在查明情况之前对可疑食物应立即停止食用。在卫生部门已查明情况，确定了食物中毒，既可对于引起中毒的食物及时进行处理。,127,食品安全管理四项原则,要做什么？管理人员要有高度的责任感，时刻保持食品安全意识。如何能做好？客观必须熟悉食品卫生法律法规并掌握食品卫生安全常识。怎样去做好？制定切实可行的卫生安全管理制度。做的怎样？有严格执行落实卫生监管制度、措施的决心。,128,营养与膳食直接关系着幼儿的身体健康，希望我们共同努力，使他们在幼儿园度过一个健康快乐的童年。,129,谢 谢 大 家！,130,带量食谱【食前食物生重（平均每人量）】,131,食前带量食谱营养分析表,132,食后膳食营养量计算,
