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1、禽类动物烹饪原料教学一、禽类原料的主要种类及烹饪运用（一）家禽1、鸡1）品种及肉质特点：鸡的种类很多，按照用途不同，可以分为肉用鸡、蛋用鸡、肉蛋兼用鸡、药食兼用鸡四类。2）烹饪运用特点：在烹饪运用中，鸡可以整只入烹，也可以在分档取料后使用。整只鸡一般用于制汤或炖菜如白果炖鸡、清炖鸡汤，也用于制作烤、炸菜肴，如叫化鸡、酥炸全鸡、香烤仔鸡。对鸡进行分档取料后，根据部位的特点不同，在烹饪中的应用也各有不同。鸡头肉少，适宜制汤；鸡颈肉虽少但质地细嫩，可以烧、卤，如红卤鸡颈；鸡翅膀，又称“凤翅”，皮多肉少，适合烧、卤、拌、炖，如红烧鸡翅；鸡爪又称“凤爪”，肉少，富含胶原蛋白，适宜烧、卤、泡、拌，如泡椒凤
2、爪、卤鸡爪等。鸡胸脯和鸡腿是鸡肉的主要来源。鸡脯肉厚质嫩筋少，可切片、丝、丁，用于炒、爆、熠最佳，也制成泥，用于制作鸡移、鸡圆等；鸡腿肉厚但筋较多，既适于炒、爆等烹调方法，也适于烧、炸、煮、扒等。以鸡胸脯和鸡腿为原料，制作的菜肴很多，著名的代表菜式如宫保鸡丁、碎米鸡丁、辣子鸡丁、纸包鸡等。2、鸭1）品种及肉质特点：鸭的消费量较鸡小，居禽类消费量的第二位。根据用途的不同，鸭有肉用、蛋用和肉蛋兼用三类。我国肉用鸭的品种较多，较常见的有：麻鸭、北京鸭、瘤头鸭、番鸭等。2）烹饪运用特点：鸭肉鲜嫩味美，营养价值高,使用方法与鸡基本相同，一般以突出其肥嫩、鲜香的特点为主，代表菜式如虫草鸭子、海带炖老鸭、豆
3、渣鸭脯、北京烤鸭、干菜肥鸭、葫芦鸭等。此外，鸭还参与高级汤料的调制，如熬制奶汤，其提鲜增香的作用十分明显。3、鹅：1） 鹅的分类：分为肉用鹅、蛋用鹅以及肉蛋两用鹅等。2） 鹅的应用：鹅肉的风味鲜美，但质地大多比较粗糙，且腥味较重。烹调时，常采用蒸、烧、烤、烟、炖等烹调方法整只或斩件烹制，如黄炳仔鹅、挂炉烤鹅、广东烧鹅、荷叶粉蒸鹅、花椒鹅块等。（二）野禽1、家禽与野禽的肉质特点比较野禽的种类很多，大多是制作野味菜肴和药膳的主要原料。野禽的组织结构与家禽相似，但飞翔能力比家禽强的多，因此，野禽的组织结构具有家禽不同的特点。远距离飞行的野禽，胸肌发达，红肌含量相对较多，皮肤活动量大，易从肉体上剥离；
4、不善飞翔的野禽，白肌含量相对较多，肉质细嫩色白。2、野禽类原料举例1）竹鸡：又称为竹鹅鸽，为鸟纲雉科竹鸡属各种动物的统称，分布于我国长江流域以南各地，栖息山丘草地及丛林间。竹鸡肉味极鲜美，为野味珍品。适宜于炒、蒸、炸、烧等多种烹调方法，代表菜式如炒竹鸡、麻辣竹鸡、清蒸竹鸡等。2）野鸭：又称为凫、水鸭等，为鸟纲鸭科动物，是我国重要的经济水禽，在我国分布很广，全国各地河湖芦苇丛中均有分布。野鸭肉鲜、多脂、质地细嫩，适合于炖、烧、烟、炒、爆、蒸等多种烹调方法。著名的菜式如红烧野鸭、双黄野鸭片、扒酱肉野鸭等。野鸭有一定腥味，烹调时应予以去除。二、禽类副产品的组织结构和烹饪运用（一）肌胃：1、禽胃的构成
5、：由两个部分构成即腺胃和肌胃。腺胃具有丰富的消化腺以消化食物，肌胃具有后壁俗称脍或砂囊，是烹饪中应用较多的部位。肌胃呈圆形或椭圆形的双凸透镜状，背侧部和腹侧部壁很厚，前囊和后囊壁较薄。禽胃的组织结构与畜类胃的组织结构相似，但前者肌胃的肌层非常发达，由环行的平滑肌纤维构成。因肌纤维中富含肌红蛋白，故肌胃肉质坚实而呈暗红色。2、禽胃的应用：肌胃质地脆韧，通常使用炒、爆、炸、汆等快速烹调方法，保持其脆韧的口感，如油爆菊花脍、火爆鸡脍等；也可用卤、烧方法成菜，如卤鸭畛(二)禽蛋:蛋指卵生动物为繁衍后代排出体外的卵。除了禽类外，爬行类的蛇、龟、鳖,也可以产蛋。但烹调中应用最广泛的是禽类所产的蛋。1、 禽
6、蛋的结构：禽蛋由蛋黄、蛋白、蛋壳三个部分组成。蛋黄约占全蛋重量的3235%,蛋白约占全蛋重量的5566%,蛋壳约占全蛋重量的1213%。2、 禽蛋的常用品种：有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸽蛋、鹤鹑蛋等。应用最多的是鸡蛋。鸭蛋、鹅蛋较大，腥味较重，通常用于制作咸蛋、皮蛋等。鸽蛋、鹤鹑蛋形态较小、质地细腻，在烹调中多整只使用。3、 禽蛋的理化性质：烹饪中应用较多的是蛋清的起泡性和蛋黄的乳化性。利用蛋清的起泡性，可将蛋清抽打成蛋清糊，用于制作雪山等造型菜肴或与淀粉混合制作蛋清泡糊，以及制作西式蛋糕等等。利用蛋黄的乳化作用，可以制作沙拉酱(蛋黄酱)、冰激淋、糕点等。4、 禽蛋在烹饪中的应用：1) 单独制作菜肴
7、，也可以与其他各种荤素原料配合使用。2) 适应于各种烹调方法，如煮、煎、炸、烧、卤、糟、炒、蒸、烧等等制作多种菜肴，如蛋松、鸽蛋紫菜汤、糟蛋、子母会、鱼香炒蛋、炸蛋卷等。3) 适应于各种调味。由于蛋本味不突出，所以，可进行任意调味，如甜、咸、麻辣、五香、糟香等。4) 可以用于制作各种小吃、糕点。如金丝面、银丝面、蛋糕、蛋烘糕。5) 蛋类还可以用于各种造型菜，如将蛋白、蛋黄分别蒸熟后制成蛋白糕和蛋黄糕，通过刀工或模具造型后，广泛用于各种造型菜式中。6) 蛋还可以作为粘合料、包裹料，广泛用于煎、炸等烹饪方法中。三、禽类制品的种类及烹饪运用（一）禽类制品的分类禽类制品是以禽类的肉、蛋等为原料，经过腌
8、制、干制、烤制、煮（卤、酱）制、熏制等烹调方法加工而成的制品。禽类制品的分类方法很多：可以根据不同的烹调方法进行分类，如腌制类、干制类、烤制类、煮制类、熏制类等。根据原料加工特点的不同分类，如板鸭、盐水鸭、香酥鸭、风鸡、烧鸡、扒鸡、熏鸡等禽肉制品，以及咸蛋、皮蛋、糟蛋、蛋粉等禽蛋制品。按照原料生熟来分，有些品种是可以直接食用的熟禽制品，如扒鸡、香酥鸡、皮蛋，有些则必须加工后才能食用，如风鸡、板鸭、咸蛋等。禽肉制品性质各异，风味也各不相同，因此，在烹饪时，要注意根据不同的品质特点进行合理地应用。（二）禽类制品种类举例1、燕窝：1）燕窝的概念：窝又称为燕菜、燕根等，是雨燕科金丝燕属的多种燕类用唾液
9、、自身纤细羽绒结合海藻、苔碎及所食之物的半消化液等混合凝结后筑成的窝巢。燕窝呈不规则的半月形，长约6-IOcm,宽约35cm,凹陷成兜状。附着于岩石的一面称为燕根，较平，外面微隆起。燕窝的内部粗糙，呈丝瓜络样。质硬而脆，断面似角质。入水则柔软而膨大。2）燕窝的种类：丝燕等在每年4月产卵，产卵前必营筑新巢窝。根据巢窝的外表色泽不同，燕窝分为白燕、毛燕、血燕三类：白燕：又称官燕、贡燕、崖燕，是金丝燕第一次筑的窝，又称“一道窝”。完全由唾液制成，偶带少数绒毛。色泽洁白，涨发率高，质量最好，为燕窝中的上品。白燕有龙牙燕、象牙燕等品种。毛燕：又称乌燕、灰燕，为金丝燕第二次筑的窝，又称“二道窝”。毛燕色灰
10、，含有许多灰黑色的羽毛，杂质多，质量次于白燕。毛燕有牡丹毛燕、直哈毛燕等。血燕：是金丝燕第三次筑的窝，又称“三道窝”。窝形不规则，色泽暗，带有赤褐色的血丝，体小壁厚，唾液少而海藻等杂质多。其赤褐色的血丝，传说是金丝燕因赶筑窝，口腔中毛细血管破裂出血所致，品质最差。此外，燕窝中还有一类称为红燕，指筑于含某些矿物质岩壁上的燕窝。由于被岩壁流出的红色液体渗透，故呈暗色。据称其滋补作用最高，所以民间认为比白燕还要珍贵。根据燕窝发制后的形状，燕窝又可以分为燕盏、燕丝、燕条、燕碎、燕饼等。燕盏发制后呈条状；燕碎发制后呈散沙状；燕饼是毛燕发制后，去掉杂质再加入海藻类黏结而成的半人造燕窝。3）燕窝的选择：时以
11、形态完整、根小毛少、棱条粗壮、色白而有清香为佳。一般保存在低温干燥处，切勿受潮。4）燕窝的应用：为珍贵原料。在烹饪应用中，燕窝经蒸发、泡发后，通常采用水烹法如蒸、炖、煮、扒等方法进行烹调，以羹汤菜式为多，制作时常辅以上汤或味清鲜质柔软的原料，如鸡、鸽、海参、银耳等；也可以制作甜、咸菜式。调味则以清淡为主，忌配重味辅料掩其本味；色泽也不宜浓重。燕窝菜肴一般用于高档宴席，著名的菜式如五彩燕窝、冰糖燕窝、鸽蛋燕菜汤、鸡汤燕菜等。2、板鸭和风鸡：1）板鸭：板鸭是选用健康的活鸭经过宰杀褪毛、去内脏、水浸、擦盐（干腌）、复卤（湿腌）、晾挂风干制作而成的腌腊制品。板鸭在我国的许多地方都有加工，著名的板鸭有：
12、南京板鸭、南安板鸭、无骨板鸭、白市驿板鸭、建瓯板鸭等。板鸭的质量以干、酥、板、烂、香为佳。烹调前，一般先用清水浸泡，洗去多余的盐份，用沸水煮软，再用于烹调或冷却后直接切成需要的形状。板鸭常用的烹调方法有蒸、煮、炖、炒、炸等。2）风鸡：风鸡是以健康的活鸡为原料，经过宰杀、去内脏、腌制、风干等多道工序加工而成的制品。风鸡的制作，通常在农历小雪以后，此时气候干燥，微生物不容易侵袭，制品有较好的腊味。我国加工风鸡的地方很多，制作方法略有差异，著名的风鸡有:河南固始风鸡、湖南泥风鸡、云南风鸡等。风鸡的制作通常不去毛，制作过程集腌制和风干为一体，不仅肉质挺硬、柔嫩细滑、鲜爽不腻、腊香浓郁，而且适于储藏。烹
13、制时，先将风鸡去毛洗净后炖煮，至用筷可捣入鸡肉即成，晾凉后拆骨去肉并撕成细丝状备用。可制作冷盘，或加配料进行烧、次会、煮、炒制作热菜，也可以作为火锅的用料。3、咸蛋和皮蛋：(加工中的变化、风味和质地特点、烹饪运用)(1)咸蛋1) 概念：蛋放在浓盐水中浸泡或用含盐的泥土包在蛋的表面腌制而成的蛋类制品。通常使用鸭蛋作为制作的原料。2) 由于制作方法的不同，咸蛋可分为:黄泥蛋:将鲜鸭蛋加黄泥和食盐制成；灰蛋：将鲜鸭蛋加草木灰及食盐制成；咸卤蛋：将鲜鸭蛋在盐水中浸泡制成。3) 咸蛋在选择：以咸淡适口、个大、蛋黄含油丰润、无空头、壳青白者为佳。4) 咸蛋的烹调：通常煮后即可食用，常作为随饭小菜或制作冷菜
14、。咸蛋蛋黄色泽红黄，富含油脂，具有鲜、细、嫩、松、沙、油等特点，油炒后颇似蟹黄，故常用于热菜中，以咸蛋代替蟹黄制作菜肴，如赛蟹黄、蟹黄豆腐、金沙炒蟹等。此外，咸蛋黄还常作为面点的馅心用料，如蛋黄月饼。(2)皮蛋1) 概念：凝固的蛋清中常有松花状结晶而又称为松花蛋；又因蛋黄可呈现墨绿、草绿、茶色、暗绿及橙红等色，又称为彩蛋。皮蛋通常以鸭蛋为主料(也可以鸡蛋、鹤鹑蛋为主料)，以食盐、石灰、纯碱、茶叶等为配料制作而成。因加工用料和条件不同，皮蛋可分为硬心皮蛋和澹心皮蛋两种。前者在制作时.，要加入氧化铅或氧化锌,使蛋黄凝固，无滤心；后者制作时添加草木灰等，使蛋黄中心呈稠粘液状。2) 皮蛋的质量鉴别：要有以下几个方面：蛋壳完整，两蛋轻敲有清脆声，并能感到内部弹动。剥去蛋壳，蛋青凝固完整，光滑洁净，不粘壳，无异味，呈棕褐或绿褐，有松枝花纹；蛋黄味道清香浓郁;稍具或无辛辣味、无臭味。含铅量每公斤不超过6毫克。3) 皮蛋的应用：菜用料，也可燃、炸、煮等用于热菜制作中，并可以制作小吃、粥品等。冷菜如青椒皮蛋、姜汁皮蛋；热菜如糖醋皮蛋、焦烟皮蛋、黄瓜皮蛋汤；粥品如皮蛋瘦肉粥。
