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1、种子植物蔬菜品种食品原料介绍(一)蔬菜中的大多数都是由种子植物提供的。按照食用部位的不同，将种子植物蔬菜品种分为根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类和果菜类五大类。(二)根菜类根菜类是以植物膨大的变态根作为食用部分的蔬菜。按照膨大的变态根发生的部位不同，可分为肉质直根和肉质块根两类。肉质直根是由植物的主根膨大而成，如萝卜、胡萝卜、牛劳、根甜菜、芜菁、辣根、根用芥菜等；肉质块根是由植物的侧根膨大而成，如红薯。根菜类为植物的贮藏器官，因此含有大量的水分，富含糖类以及一定的维生素和矿物质、少量的蛋白质。1、烹饪运用中，根菜类可生食、熟吃、制作馅心，用于腌渍、干制，或作为雕刻的原料。2、萝卜(Raphanu
2、ssativus)又称为莱藤。为十字花科两年生或一年生草本植物。肉质直根呈圆锥、圆球、长圆锥、扁圆等形。根皮白、绿、红或紫色等。味甜、微辣、稍带苦味。除肉质直根外，萝卜的嫩苗及嫩角果也可食用。萝卜的品种繁多。按上市期分为秋萝卜、夏萝卜、春萝卜和四季萝卜，其中以秋萝卜中的红萝卜、白萝卜、青萝卜三种为最多。我国著名的优良品种有北京心里美、成都春不老等。四季萝卜的肉质根较小，质脆嫩，味甜，多汁，如西洋萝卜。主产于欧洲西部，美国、日本也有少量种植。在烹调制作上，萝卜的运用十分广泛，适于各种加工方法和任何调味。可单独制做主菜，亦可与其他荤素原料搭配成菜。同时又可作为菜肴的装饰用料和雕刻的原料。此外，还可
3、制馅、腌渍、干制等等。代表菜式如萝卜羊肉汤、萝卜烧牛肉、花仁萝卜干、萝卜丝糕、萝卜烧麦等。3、胡萝K(Dauccuscarotavar.sativa)又称为红萝卜、黄萝卜等，肉质根为圆锥形或圆柱形，呈紫、红、橙黄、黄、淡黄、黄白、白等颜色。质细、脆嫩、多汁、味甜，具特殊芳香气味。除肉质根外，嫩叶可作绿色蔬菜食用。可生食、凉拌、炒、烧、炖、煮等，也可制作面食，还可腌制、加工蜜饯、果酱、菜泥和饮料等。此外，也作为配色、雕刻的原料。代表菜式如胡萝卜烧肉、凉拌胡萝卜丝、胡萝卜羊肚丝汤等。4、牛W(ArCtiUmIaPPa)5、又称为东洋萝卜、黑萝卜、蔚翁菜，肉质根呈圆柱形，全部入土，长约65cm,直径
4、约3cm。表皮厚而粗糙，暗黑色；根肉灰白色，水分少，有香味，质地细致而爽脆。除肉质根外，嫩叶也可食用。初加工时应注意：其根肉细胞中含较多的多酚物质及氧化酶，切开后易发生氧化褐变，应注意保色。烹饪中将牛著除去外皮、放在清水中脱涩后，可单独或配排骨、鱼等炖、烧、煮食，或切成片裹面糊后炸食，也是制作酱菜、渍菜的原料。此外，嫩茎叶为西餐的冷餐佳品，用于色拉的制作及煮汤等。6、根甜菜vulgarisvanrosea)7、又称为红菜头、甜菜根、紫菜头等，原产欧洲地中海沿岸，我国有少量栽培。肉质根呈球形、卵形、扁圆形、纺锤形等。因含甜菜红素，根皮及根肉均呈紫红色，横切面可见数层美丽的紫色环纹。另一变种为黄菜
5、头，呈金黄色。质地脆嫩，味甘甜，略带土腥味。烹饪中可生食、凉拌，或炒、煮汤，亦是装饰、点缀及雕刻的良好原料。8、芜菁(Brassicarapa)9、又称蔓菁、圆根、马王菜、扁萝卜、油头菜等，肉质根肥大，圆形、长圆形、圆锥形或扁圆形。根皮多为白色，也有上部绿或紫而下部白色者，还有紫、黄等色。质地较萝卜致密，有甜味、无辣味。烹饪中可采用蒸、煮、炖、炒等多种烹调方法，也可腌渍、酱制。但腌制后质地变软，质感变差。10、 芜菁甘蓝(Brassicanapobrassicd)11、 又称大头菜、洋大头菜、洋疙瘩等，肉质根卵球形或圆锥形，根皮光滑，上部淡紫红色，下部白色微黄；根肉质地坚实，常呈黄色，有时为白
6、色，无辛辣味，味甜美。烹饪中除鲜食用于拌、炒、煮等外，主要用于腌制或酱制。12、 根用芥菜(Brassicajunceavar.napitonis)13、 又称大头菜、疙瘩菜、冲菜等，为十字花科芥菜的变种之一。原产我国，为我国著名蔬菜之一。肉质根肥大，呈圆锥或圆筒形，上部绿色，下部灰白色。质地紧密，水分少，粗纤维多，有强烈的芥辣味，稍有苦味。除肉质根外，叶也可供食。烹饪中主要供加工，制成腌菜、泡菜、酱菜、辣菜和干菜等。若鲜食，可炒、煮、作汤等。14、 豆薯(PaChyr而ZUSerosus)又称地瓜、凉薯、沙葛、土萝卜、地萝卜、草瓜茹等，为豆科一年生蔓性草本植物。原产热带美洲。主根膨大形成纺锤
7、形肉质根，根皮黄白色，因含丰富的根皮纤维，很易撕去。根肉白色，脆嫩多汁、味甜。其豆荚称四棱豆，也可供食。含糖分、VC.钙、磷、铁等。除生食代水果外，烹饪中可拌、炒，宜配荤，如地瓜炒肉丁；亦可作垫底。老熟后可提取淀粉。9、辣根(CoChleareamU)racia)又称为西洋山箭菜、山葵萝卜、马萝卜等，原产欧洲南部和西亚土耳其。肉质根呈长圆柱形，长3050cm,直径约5cm；外皮较厚、粗糙、黄白色；根肉致密，外层白色，中心淡黄色，具强烈的芳香辛辣味。在烹饪应用中，多用于调味。鲜用时将辣根磨碎制成酱，作为“芥末糊”使用。或制成干粉作为肉类的调味品，也用于咖喔粉的调配。此外，原产于日本的同属另种水辣
8、根制成的绿色“芥末糊”，广泛应用于生鱼片、生蛇等的蘸食上。(二)茎菜类茎菜类是以植物的嫩茎或变态茎作为食用部分的蔬菜。按照供食部位的生长环境，可分为地上茎类蔬菜和地下茎类蔬菜。茎菜类蔬菜营养价值大，用途广，含纤维素较少，质地脆嫩。由于茎上具芽，所以茎菜类一般适于短期贮存，并需防止发芽、冒苔等现象。1、在烹饪运用上，茎菜类大都可以生食。另外，地上茎类、根状茎类常适于炒、炮、拌等加热时间较短的烹饪方法，体现其脆嫩、清香；地下茎中的块茎、球茎、鳞茎等一般含淀粉较多，食于烧、煮、炖等长时间加热的方法，以突出其柔软、香糯。此外，许多茎菜类的品种还可作为面点的馅心、臊子用料；或作为调味蔬菜；或用于食品雕刻
9、、造型；或用于腌渍、干制。2、地上茎类蔬菜地上茎类蔬菜有的是食用植物的嫩茎或幼芽，如菱白、茎用葛苣、芦笋、竹笋；有的是食用植物肥大而肉质化的变态茎，如球茎甘蓝、茎用芥菜。含水量高，质地脆嫩或柔嫩，有的尚具有特殊的风味。竹笋简称笋，为禾本科竹亚科竹类的嫩茎、芽的统称。供食用的主要有毛竹(PhyllostachysPUbeSCeHs)、慈竹(SinocalamusClffirUs)、淡竹(Rhenonisnigra依/:)等多种竹。竹笋锥形或圆筒棒形，外有笄叶紧密包裹，呈赤褐、青绿、淡黄等色，品种繁多。按照采收季节的不同，竹笋可分为冬笋、春笋、鞭笋冬笋是冬季尚未出土但已肥大可食的冬季芽，质量最佳；
10、春笋是春季已出土生长的春季芽，质地较老；鞭笋是指夏、秋季芽横向生长成为新鞭的嫩端，质量较差。除嫩茎及芽外，包于竹笋外的薛叶基部称为笋衣，也是味鲜美的可食部分。竹笋的肉质脆嫩，因含有大量的氨基酸、胆碱、喋吟等而具有非常鲜美的风味。但同时，有的品种因草酸含量较高，或含有酪氨酸生成的类龙胆酸，从而具有苦味或苦涩味。因此，鲜竹笋在食用之前，一般均需用水煮及清水漂洗，以除去苦味，突出鲜香，并有利于钙质吸收。鲜竹笋在烹制中可采用拌、炒、烧、煽、炯等方法制作多种菜肴，如笋子拌鸡丝、干煽冬笋、竹笋烧牛肉、金勾慈笋等；或干制加工成玉兰片、笋丝；或制作腌渍品、罐制品等，并在菜肴制作中具有提鲜、增香、配色、配形的作
11、用。菱白(ZiZaniacaduciflora)又称为高笋、葵瓜，为禾本科多年生水生宿根草本植物菰的花茎经菰黑粉菌侵入后，刺激其细胞增生而形成的肥大嫩茎，肥嫩似笋，较笋柔软。原产于我国，为我国特有蔬菜之一。肉质茎纺锤形或棒形，皮青白色、光滑；茎肉白色，质地细嫩，味干香，口感柔滑。菱白为家常佳蔬，亦是宴席蔬菜用料。适于拌、炒、烧、炒、制汤，如菱白肉片、酱烧菱白、八珍菱笋、糟煎菱白等；开水焯后，可作凉菜或作色拉的拌料；也是面食馅心、臊子的用料，如蟹肉菱白烧麦、菱白包子等。茎用葛苣(Lactucasativavanangustana)又称为黄笋、青笋、白笋、生笋等，为菊科草本植物葛苣的嫩茎。原产亚洲
12、西部及地中海沿岸，传入我国后，起初仅食叶，后选育成以茎用为主的变种。除嫩茎外，嫩叶也可食用，称为“凤尾”。肉质嫩茎呈长圆筒形或长圆锥形，肥大如笋；茎皮绿白、青绿、紫绿或紫红色。品种繁多，常以叶形和茎叶颜色分类和命名。主要分为尖叶葛苣和圆叶葛苣两类。烹饪制作中，可生食凉拌，或炒、炮、烧等；如红油牛舌片、葛笋烧鸡、鱼香肉丝、奶油凤尾葛笋等；还可腌制酱渍，如潼关酱笋等；也可干制，如安徽的涡阳苔干。芦笋(ASPCInlgUSofficinalis)又称为石刁柏、龙须菜、露笋等。嫩茎圆柱状,长IO30cm,横茎11.5cm,入土部分为白色，出土后为绿色，经培土软化后甘香柔嫩，有特殊清香。由于栽培方法的不
13、同，芦笋有绿、白、紫三色之分。以紫芦笋为最佳。烹饪中可炒食、红烧、作汤、凉拌等，如奶油芦笋、肉卷芦笋、虾仁芦笋等；也常用于腌渍、制罐。茎用芥菜(BraSSiCajunceaVantsatsai)又称为青菜头、菜头、儿菜等，为我国的特产蔬菜品种。茎基部有瘤状突起，青绿色，分长茎和圆茎两类。长茎类又称榨菜类，肉质茎粗短，呈扁圆、圆或矩圆筒状，节间有各种形状的瘤状突起物，主要供腌制榨菜；圆茎类又称笋子菜类，肉质茎细长，下部较大，上部较小，主要用于鲜食。烹饪中若用于鲜食，可炒、烧、煮或做汤，如干贝菜头、鸡油菜头；也可泡制成泡菜或用于榨菜的腌制。球茎甘蓝(BrassicaCaulorapa)又称茸蓝、疙
14、瘩菜等，为十字花科芸墓属植物甘蓝的变种。原产地中海沿岸。肉质茎短缩肥大成球茎，呈扁圆、椭圆或球形，茎皮绿白、绿或紫色。球茎肉质致密、脆嫩，含水量较多，味甜。烹饪中适宜凉拌、炒食或炖、煮，如酸辣茎蓝、鸡丝茎蓝；也可腌制、酱制或酸渍。仙人掌(Opuntiadillenii)菜用仙人掌原产于墨西哥，我国已试种成功。生长迅速，含水量大，纤维含量少，绿色扁平茎上的针状叶易脱落；口感清香，质地脆嫩爽口。食用时，选用仙人掌的嫩茎(以长出一月之内者为最佳)，去刺去皮、洗净、刀工处理后，用盐水煮几分钟或在沸水中焯烫以去掉黏液，即可凉拌、炒食，或挂糊油炸、炖煮等。代表菜式如凉拌仙人掌、仙人掌炒肉丝。2、地下茎类蔬
15、菜地下茎是植物生长在地下的变态茎的总称。虽然生长于地下，但仍具有茎的特点，即有节与节间之分，节上常有退化的鳞叶，鳞叶的叶腋内有腋芽，所以具有繁殖的作用，以此与根相区别。地下茎主要有四类，即块茎(Stemtuber)、鳞茎(bulb)、球茎(Corm)和根状茎(rhizome),在这四类中均有可供食用的蔬菜。(1)块茎蔬菜块茎是地下茎的末端肥大成块状，适应贮藏养料和越冬的变态茎。其表面有许多芽眼，一般作螺旋状排列，芽眼内有芽。块茎类蔬菜长贮藏有大量的水分和淀粉，富含维生素C以及一定量的蛋白质、矿物质，营养丰富，如马铃薯、薯葡等。马铃莘(SOlanUmtuberosum)又称为洋芋、土豆、山药蛋、
16、地蛋等，块茎呈圆形、卵圆形、椭圆形等，茎皮红色、黄色、白色或紫色。若由于贮藏不当而出现表皮发紫、发绿或出芽后，块茎中的毒素一龙葵素就会明显增加，所以，食用时应挖去芽眼，削去变绿、变紫以及腐烂的部分，并加醋烹调，以防中毒。在烹饪中可代粮作主食、入菜、制作小吃、提取淀粉等，还常用于冷盘的拼摆及雕花。在菜肴的制作中，适于各种烹调方法，适于各种调味，荤素皆宜，如拔丝土豆、醋端土豆丝、土豆烧肉、土豆丸子、炸薯条、土豆泥等等。薯薪(DioscoreaoppositefD.batatas)又称为山药、山芋、野山豆等。块茎外皮呈黄褐色、赤褐色或紫褐色；块茎形状有长形棒状、扁形掌状、块状三种。较好的品种为河南沁
17、阳县所产的“怀山药”，亦称为“淮山药二在烹饪制作中，薯拓常作为宴席甜菜用料，如蜜汁带馅山药泥、拔丝山药、虎皮山药等；也可作为咸味蒸制菜肴的垫底；还可拌、烧、惶、烟、炸；或煮粥、作糕点，如山药粥、薯药糕等。菊芋(HelianihUStuberOSUS)又称为洋姜、鬼子姜、洋大头、姜不辣等。块茎纺锤形呈不规则瘤形，茎皮红、黄、或白色。主要品种有白菊芋和紫菊芋两种。块茎主要供腌渍；也可鲜食，采用拌、炒、烧、煮、炖、炸等烹调方法制作菜肴、汤品或粥食；老熟后可制取淀粉。(2)鳞茎类蔬菜鳞茎(bulb)为着生肉质鳞叶的短缩地下茎，是为适应不良环境而产生的变态的茎与叶。鳞茎短缩成盘状，特称为“鳞茎盘”，其上
18、着生密集的鳞叶及芽。根据鳞茎外围有无干膜状鳞叶，又分为有皮鳞茎(如洋葱、大蒜)和无皮鳞茎(如百合)。含丰富的碳水化合物、蛋白质、矿物质与多种维生素。除个别种类外，大多数鳞茎类蔬菜还含有白色油脂状挥发性物质一硫化丙烯(CH3CHCH2)2S,从而具特殊辛辣味，并有杀菌消炎的作用。洋葱(AlliUmCePa) 又称为葱头、球葱、圆葱等。鳞茎大，呈球形、扁球形或椭圆形。品种繁多，按生长习性可分为普通洋葱、分菜洋葱和顶生洋葱.其中，普通洋葱按鳞茎的皮色又分为黄皮洋葱、紫皮洋葱和白皮洋葱。中餐烹饪中主要供蔬食，可生拌、炒、烧、炸等，与荤类原料相配更佳，如炸洋葱圈、洋葱炒肉片、洋葱烧肉。 蒜(AHiUms
19、ativum)又称为大蒜、蒜头、胡蒜、独蒜等。地下鳞茎由灰白色外皮包裹，称为“蒜头”，内有小鳞茎530枚，称为“蒜瓣二按蒜瓣外皮呈色的不同，分紫皮蒜、白皮蒜两类，蒜肉均呈乳白色；按蒜瓣大小不同，分为大瓣种和小瓣种两类；按分瓣与否，分为瓣蒜、独蒜。烹饪中常用作调味配料，具有增加风味、去腥除异、杀菌消毒的作用，与葱、姜、辣椒合称为调味四辣，用于生食凉拌、烹调、糖渍、腌渍或制成大蒜粉；也可作为蔬菜应用于烧、炒的菜式中，如蒜茸范菜、大蒜烧肚条、大蒜烧鲤鱼等。百合browniivanviridulufnL.browniiVancolchesteri)又称为白百合、蒜脑薯、蒜瓣薯、中逢花等。我国甘肃、湖南
20、等地所产享有盛名。地下鳞茎近球形，由片状鳞片层层抱和而成。芳香中略带苦味。百合除作为药膳的常用原料外，在烹饪中主要作甜菜的用料，如百合羹、百合莲藕等；也可配荤素原料用于炒、煮、蒸、炖等菜式，如百合炒肉片、百合猪蹄；或用于酿式菜肴，如百合酿肉；还可以煮粥，或提取淀粉制作糕点。葛头(AIIiMmchinense)又称为蓬、养头、养葱、火葱等。鳞茎呈狭卵形，横径13cm,不分瓣；肉质白色，质地脆嫩，有特殊辛辣香味C主要品种有南葛、长柄慕和黑皮套“主要用于腌渍和制罐，制成酱菜、甜渍菜，如甜菌头；也可鲜食，用于作馅、配菜、拌食、煮粥，如盒头炒剁鸡、瘫白粥。(3)球茎蔬菜球茎(corm)为地下茎末端肥大呈
21、球状的部分，是适应贮藏养料而越冬的变态茎。芽多集中于顶端，节与节间明显，节上着生膜质状鳞叶和少数腋芽。球茎富含淀粉，以及蛋白质、维生素和矿物质。具有爽脆或绵糯的口感，有的尚具独特的风味，如芋芳。孳葬(Eleocharistuberosa)又称为马蹄、水芋、红慈菇、地栗等。地下匍匐茎先端膨大为球茎，呈扁圆形。质地细嫩，肉白色，富含水粉、淀粉，味甜。按淀粉含量分为水马蹄型和红马蹄型。水马蹄型含淀粉多，质地较粗，适于熟食或制取淀粉；红马蹄型富含水分，茎柔甜嫩，粗渣少，适于生食及制罐。可生食代果或制成甜菜，如孽葬饼；也可采用炒、烧、炖、煮的方法烹制菜肴，常配荤料，如羊葬炒肉片、地栗炒豆腐、羊养丸子等；
22、还可提取淀粉，称为“马蹄粉”；也是制罐的原料，如糖水孳葬。(4)慈姑QSagiiulriaSagittifolia)又称为茨菰、剪头草、白慈姑、白地栗等。八、九月间自叶腋抽生的匍匐茎钻入泥中，先端14节膨大成球茎。烹饪中可炒、烧、煮、炖食，如慈姑烧鸡块、椒盐慈姑、慈姑烧咸菜；或蒸煮后碾成泥状，拌以肉沫制成慈姑饼；也常作为蒸菜类的垫底；还可加工制取淀粉。芋(CoIoCClSielesculenta)又称为芋芳、芋头、芋魁、芋根等。地下肉质球茎呈圆、卵圆、椭圆或长形；皮薄粗糙，褐色或黄褐色。肉质细嫩，多为白色或白色带紫色花纹，熟制后芳香软糯。品种繁多，主要分水芋和旱芋两类。旱芋栽培较为普遍，但水芋
23、品质较好。以生长发育先后和球茎分蕤习性分为多子芋、多头芋、魁芋以及母芋、子芋、孙芋等。著名的优良品种有广西荔蒲槟榔芋、台湾槟榔芋和竹节芋等。除球茎外，芋花、芋叶均可入菜。在烹饪制作中，芋可采用烧、炖、煮、蒸等烹制方法入菜，荤素皆宜，如芋芳全鸭、双菇芋芳、芋母烧肉；也用以制作小吃、糕点，如五香芋头糕、桂花糖芋芳；或用于淀粉的提取及制浆，如用白芋浆制成的雪束。魔芋(Amorphophallusribieri)又称为菊疆、花杆莲。块茎很大，呈扁球形。块茎富含魔芋甘露多糖、果胶等成份。但因含有毒的生物碱，需加工成魔芋粉后，在经石灰水或碱水进一步处理去毒后，加工成魔芋豆腐、魔芋粉条、素鸡脍、素肚花、雪魔
24、芋等制品。口感柔韧，富有弹性。魔芋豆腐在烹饪中常用于烧炒菜式，如魔芋烧鸭、家常魔芋等；素鸡畛、素肚花可用于炒、拌等方法。此外，魔芋制品也是烫火锅的常用原料。(4)根状茎蔬菜根状茎(rhizome)又称为根茎，是多年生植物的根状地下茎。有节与节间之分，节上有退化的鳞叶，并具顶芽和腋芽。富含淀粉和水分，质地爽脆、多汁。藕(NeIUmbOnucifera)又称为莲、莲藕、莲菜、菜藕、果藕等。藕的品种较多，按上市季节可分为果藕、鲜藕和老藕；按花的颜色可分为白花莲藕、红花莲藕；按用途可分为花用种、籽用种和藕用种。白花莲藕的藕节粗，呈长圆形，表皮光滑，白色或淡黄色，肉质脆嫩，汁多味甜。红花莲藕的藕节细瘦，
25、外皮有锈斑，皮色和黄，含淀粉多，肉质较粗。我国湖南湘潭、福建建宁所产的莲藕质量最好，分别称为“湘莲”、“建莲”。在烹饪中，藕生食、拌、燎、炒多选用白花莲藕，烧、炖、煮、蒸等多选用红花莲藕；可磨粉作藕圆子或藕饼；充当素馔中的鸡片；常用于酿式菜肴的制作，如八宝酿藕、锅贴藕盒；此外，也可提取淀粉即“藕粉”，调食或作菜肴荧粉及宴席甜菜的稠汤料；或用于蜜饯的制作，如糖藕片。姜(Zingiberofficinale)又称为生姜、鲜姜、黄姜等。主要分为灰白皮姜、白黄皮姜和黄皮姜三个品种。若按采收上市期的不同，可分为嫩姜、老姜和种姜。腐烂后的姜块中产生毒性很强的黄樟素，不宜食用。在烹饪制作中，嫩姜适于炒、拌、
26、泡，蔬食及增香，如子姜牛肉丝、姜爆鸭丝等；老姜主要用于调味，去腥除异增香。此外，还可干制、酱制、糖制、醋渍及加工成姜汁、姜粉、干姜、姜油等。()叶菜类植物的叶分为三个组成部分即叶片、叶柄和托叶。叶片是由表皮、叶肉和叶脉组成，为叶菜类主要的食用部分，其叶肉组织尤其发达，且表皮薄、叶脉细嫩。叶柄是由表皮、基本组织、维管束组成。其基本组织发达，维管束中机械组织一般缺乏。托叶是保护幼芽的结构，通常早落，食用价值不大。叶菜类蔬菜是指以植物肥嫩的叶片、叶柄为食用对象的蔬菜。品种繁多，有的形态普通，如小白菜、菠菜、览菜等；有的形体较大，且心叶抱合，如大白菜、叶用甘蓝等；有的则具特殊的香辛风味，如韭菜、芹菜、
27、葱、茴香等。叶菜类蔬菜由于常含叶绿素、类胡萝卜素而呈现绿色、黄色，为人体无机盐及VB、VC和VA原的主要来源。尽管叶菜类含水分多，但其持水能力差，若烹制时间过久，则不仅质地、颜色发生变化，而且营养及风味物质也易损失，所以，多适于快速烹调或生食、凉拌。选择时以色正、鲜嫩、无黄枯叶、无腐烂者为佳。1大白菜(Brassicapekinensis)又称为卷心白菜、黄秧白、结球白菜、包头白菜等。品种很多，如按生态可分为直筒型、卵圆型及平头型；若按叶球抱合程度可分为结球、半结球、花心、散叶等；按叶色可分为白口菜及青口菜；按生长期又有早熟种，中熟种和晚熟种之分；依耐贮性的不同又分为贩白菜、窖白菜。大白菜在烹
28、饪中的应用极为广泛。常用于炒、拌、扒、燔、煮等以及馅心的制作；亦可腌、泡制成冬菜、泡菜、酸菜；或制干菜。筵席上作主辅料时，常选用菜心，如金边白菜、油淋芽白菜、干贝秧白、炒冬菇白菜等。此外，还常作为包卷料使用，如菜包鸡、白菜腐乳等；并是食品雕刻的原料之一，如用于凤凰尾部的装饰。2、小白菜(BraSSiCachinensis)又称为白菜秧、油白菜、青菜等，为十字花科一年生或两年生草本植物。叶柄白或绿色，故分为白梗白菜、青梗白菜。按供应期又分为秋冬白菜、春白菜、夏白菜三种。小白菜纤维少，质地柔嫩，味清香。烹饪中用于炒、拌、煮等，或作馅心。筵席上多取其嫩心，如鸡蒙菜心、海米菜心；并常作为白汁或鲜味菜肴
29、的配料。此外，也可干制、酸制、腌制。3、塌棵菜(Brassicanarunosa)又称塌菜、乌塌菜、太古菜、乌菜等。植株矮小，基生叶密生成莲座状，浓墨绿色，叶面平滑或皱缩，叶尖反卷。分塌地型和半塌地型两种。塌地型的植株与地面紧贴，呈圆盘状，叶色墨绿，顶生叶完全露出，如上海塌棵菜、常州乌塌菜；半塌地型的植株与地面呈45。角，顶生叶半抱合，叶尖明显向外翻卷，形似瓢，如瓢儿菜、乌鸡白。质地柔嫩，味甜而具清香，冬季食用味最佳。烹饪中，乌塌菜可炒、煮、作汤、制馅、但不宜加酱油，以保其清翠色及清香味。4、叶用芥菜(Brassicajunceavar.rugosa)又称为芥菜、主园菜、梨叶、辣菜等。我国有以
30、种子、根、茎、叶、芽、薯为产品的许多变种。按主要供食部位的不同一般分为根用芥菜、茎用芥菜、叶用芥菜、墓用芥菜、芽用芥菜、籽用芥菜等六个变种。叶用芥菜可分为花叶芥、大叶芥、瘤芥、包心芥、分蕤芥、长柄芥、卷心芥等。质脆硬，具特殊香辣味。嫩株可炒食、腌制或腌后晒干久贮，名产较多，如福建的永定菜干、云南的芥菜酢解、浙江的霉干菜以及腌雪里藤等。5、冬葵(MahaVerticillatas)又称冬菜、冬寒菜、滑菜等，以嫩叶、嫩叶柄作蔬菜。植株较矮，叶半圆形扇状。叶柄长约1012cm,浅绿色。清香鲜美，入口柔滑。烹饪中主要用于煮汤、煮粥或炒、拌等，如鸡蒙葵菜；也可作为奶汤海参的垫底。6、落葵(Basella
31、rubra)又称软浆叶、木耳菜、豆腐菜等。按花的颜色分为红落葵和白落葵柔嫩爽滑、清香多汁。果实可提取食用红色染料，民间常用于糕团、馒头的印花。烹饪上多用以煮汤或爆炒成菜，如落葵豆腐肉片汤、酸茸炒软浆叶。7、豌豆苗又称豌豆尖、豆苗，以嫩茎或幼苗共食。茎细多枝，质地柔嫩，味甜而清香。烹饪中主要供做汤，如筵席汤菜“鸡蒙豆尖”；或炒、燎、凉拌成菜，并常作为菜肴、面条的配料。8、茶菜QAmaratUhUStriColOr)又称青香觅、米觅、仁汉菜等，以幼苗或嫩茎叶供蔬食。依叶型的不同有圆叶和尖叶之分，以圆叶种品质为佳；依颜色有红黄、绿竟、彩色览之分。此外,在浙江、江西等省还有专取食肥大茎部的茎用览菜。因
32、免菜草酸含量高，所以食用前应焯水处理。烹饪中可炒、煽、拌、做汤或做配菜食用。老茎用来腌渍、蒸食，有似腐乳之风味。9、蕤菜(Ipomoeaaquatica)又称空心菜、藤藤菜等，以嫩茎叶供蔬食。蕤菜分为白花种、紫花种和小叶种三类。按繁殖方式分为子蕤和藤养。茎、叶鲜嫩、清香、多汁。烹饪中多用以炒、拌及汤菜。筵席上多取其适令季节的嫩茎叶作随饭小菜，如姜汁雍菜、素炒施菜等。10、叶用葛苣CLactucasativaL.)又称生菜、葛菜、千金菜、千层剥。叶用葛苣品种较多，常分为生菜、结球葛苣(卷心葛苣)、皱叶葛苣(玻璃生菜)、散叶葛苣、直立葛苣。不同品种的生菜其叶形、叶色、叶缘、叶面的状况各异，但质地均
33、脆嫩、清香，有的略带苦味。烹饪中可用于凉拌、蘸酱、拼盘或包上已烹调好的菜饭一同进食，或炒食、做汤。11、结球甘蓝(Brassicaoleraceavancapitata)又称为卷心菜、莲花白、包心菜、葵花白、洋白菜、圆白菜等。叶用甘蓝可分为尖头型、圆头型、平头型。按颜色可分为白卷心菜，紫卷心菜。质脆嫩、味甘甜。烹制中适于炒、始、煮、拌，如莲白卷、燎莲白；也可干制、腌制、渍制等。12、菊苣(CiChOIiUmintybus)又称为欧洲菊苣、法国苣荚菜、苦白菜等。菊苣为结球叶菜或经软化栽培后收获芽球的散叶状叶菜。芽球的叶呈黄白色或叶脉及叶缘具红紫色花纹。略具苦味，口感脆嫩、柔美。烹饪中，菊苣的芽球
34、主要用于生吃，高温烹制后变为黑褐色。芽球的外叶可炒食。菊苣的根经过烤炒磨碎后，可加工成咖啡的代用品或添加剂。13抱子甘蓝(BrassicaoleraceaL.VangennmiferaZenlc)又称球芽甘蓝、子持甘蓝，为甘蓝种中腋芽能形成小叶球的变种。按叶球的大小分为大抱子甘蓝(直径大于4cm)及小抱子甘蓝(直径小于4cm),后者的质地较为细嫩。烹饪中可清炒、清烧、凉拌、煮汤、腌渍等，方法多样。如奶汤小包菜、蛇油小甘蓝。14、芦荟(AIOeL.)又称为油葱、龙舌草等，品种繁多。菜用芦荟多选择肥厚多汁的品种，如翠绿芦荟、中国芦荟、花叶芦荟等。叶片去皮后呈白色半透明状，味清淡、质柔滑，富含黏液。
35、以生长两年以上的、宽厚、结实、边缘硬、切开后能拉出黏丝的叶片为佳。烹饪中，芦荟可凉拌生食；也可事先将去皮后的新鲜芦荟叶肉整块放入沸水中浸煮10分钟左右，以去除粘液，然后炒、煮、炳、炸或作汤；也可用酱油腌渍成芦荟酱菜，风味独特。代表菜式如酥炸芦荟条、芦荟软炸虾仁、芦荟炒鸡丁。15叶用甜菜(Bemvulgarisvar.cicla)又称牛皮菜、甜白菜等。依照叶柄颜色分为白梗甜菜、绿梗甜菜和红梗甜菜。烹饪中适于炒、煮、凉拌或用于汤中。由于植株中含草酸，故需用沸水煮烫后冷水浸漂，再行烹制。16、菠菜(SPincIeiaOleraCea)又称雨花菜、角菜、鹦鹉菜、赤根菜等。品种较多，按上市季节分为越冬菠
36、菜、春菠菜、夏菠菜、秋菠菜、冻藏菠菜等；按叶形及种子上有否刺可分为尖叶有刺、圆叶无刺、尖圆叶杂交等品种。菠菜含较多的草酸，故略有涩味。所以食用菠菜时应用沸水焯后浸入冷水中备用。烹饪中用以凉拌、炒或做汤；亦可取嫩叶及其汁制绿色面粉团。代表菜点如姜汁菠菜、菠菜鸡蛋汤、菠菜面、三色汤圆等。17荷蒿(ChrysanthemumCoronariumvar.Spatiosum)又称同蒿、逢蒿、春菊等，以嫩茎叶供食。分为大叶种(叶大、香味浓、品质佳)、小叶种(叶小、多分枝、耐寒)和花叶种三类。嫩茎叶和侧枝柔嫩多汁，有特殊香气。烹饪中可用于煮、炒、凉拌或做汤。代表菜式如蒜茸炒茴蒿、凉拌茴蒿菜。18、芹菜(Ap
37、iutngraveolens)又称胡芹、旱芹、香芹等，为伞形科二年生草本植物。依产地的不同，芹菜可分为本芹和洋芹。本芹为中国类型，根大，叶柄细长，香味浓。又依叶柄的色可分为青芹、白芹：依生长环境又有旱芹、水芹之分。洋芹为芹菜的欧洲类型。根小，株高，叶柄宽而肥厚，实心。辛香味较淡，纤维少，质地脆嫩，如西芹(又称玻璃脆)。烹饪中常用来炒、拌或做馅心，或用于调味、菜肴的装饰。筵席上常选其黄化种一芹黄作辅料，如芹黄肚丝，芹黄鸡丝等。19芫荽(Coriandrumsativum)又称香菜、胡荽、香荽等，为伞形科芫荽的带根全草。有特殊浓郁香味，质地柔嫩。烹调中常用作拌、蒸、烧等菜品中牛、羊肉类菜的良好佐料
38、；亦可凉拌或兑作调料、制馅心；或用于火锅类菜肴的调味以及菜肴的装饰、点缀。20茴香(FOeniCUlHmVUlgare)又称菜茴香、茴香菜、香丝菜，亦称山茴香。全株被有粉霜和强烈香辛气。有大茴香、小茴香两个品种之分。烹饪中用以调味、拌食、炒或作馅心。21、球茎茴香(FOeniCUIutndulceD.C.)又称佛罗伦萨茴香、意大利茴香、甜茴香等。球茎茴香的叶柄粗大，且向下扩展成为肥大的叶鞘并相互抱合成质地脆嫩多汁的球茎，成为供食的主要部分；其根和种子也可作香料和蔬菜。球茎茴香在食用前要把外周坚硬的叶柄去掉，中心部位的嫩叶可保留。食用方法多样，西餐制作中，常榨汁或直接作为调味蔬菜使用。中餐中可生
39、食凉拌、炒、作汤、腌渍，也可用于调味。22、韭菜CAllumtuberosum)又称草钟乳、长生韭、扁菜、懒人菜、起阳草等。韭菜以春茬品质最好，秋茬次之，夏季不宜收割。其遮光品种为韭黄，纤维少、质细嫩、口感舒适。韭菜依食用部分的不同，分为根韭、叶韭、花韭和花叶兼用韭。韭苔即苔用韭菜，原产我国，具韭菜特有的清香辛辣味，质地脆嫩，常用作配料。烹饪中常作为馅心用料，亦可生拌、炒食、作汤、调味或腌渍。代表菜点如韭菜炒鸡蛋、韭菜猪肉饺。23、葱(AlliMlnfistulosum)又称大葱、汉葱、直葱等，原产于我国。葱的品种较多，常分为：普通大葱：植株较高，假茎粗长，蔬食或调味。分葱：又称小葱、菜葱。假
40、茎细而短，分蕤力强，主要用于调味。香葱：又称细香葱、北葱等。植株小，叶极细，质地柔嫩，味清香，微辣，主要用于调味。楼葱：又称观音葱，为大葱的变种，鳞茎叠生如楼，葱叶短小，质量较差。葱与姜、蒜、干辣椒合称为“四辣”。烹饪中可生食、调味、制馅心或作菜肴的主、配料。如葱爆肉、京酱肉丝、大葱猪肉饺等。24豆瓣菜(NaSiHrihUnOjfiunale)又称为水肉菜、无心菜、水田芥等，俗称西洋菜。小叶卵形或椭圆形，深绿色。具一定的香辛气味。烹饪中可用于荤素菜肴的制作，或煮汤。25、香椿(R)OfUIsinensis)又称椿芽，为楝科椿树的嫩芽。清明前后上市。质柔嫩，纤维少，味鲜美，具独特清香气味。烹饪中
41、可拌、炒、煎、如椿芽炒蛋、椿芽拌豆腐等；亦常加工成腌制品或干菜。加热时间不宜长，最好起锅前或食用时放入。26、酸菜(HoIItiUyftiacordata)又称鱼腥菜，敲儿根，以嫩茎叶供食，此外，嫩根也可入菜。具有特异气味和一定的辛辣味。烹饪中常用于凉拌、煮汤或调味；其根主要用于炖食。27、香蒲(TyphaIatifolia)又称蒲芽、蒲白、草芽等。以济南和昆明所产最为著名。香蒲的植株下部嫩茎及紧抱其上的叶鞘称蒲菜或菱白芯。水下匍匐茎先端最嫩的一段，称为草芽，白色，有节。蒲菜及草芽均具有特殊的清香。柔嫩略脆，味甚鲜美。采收期45月。老熟的根茎富含淀粉，可供酿酒。烹饪上用以炒食或做汤。如著名的山
42、东菜“奶汤蒲菜”。28 葬菜(Capsellabursapastoris)又称芨芨菜、护生草、菱角菜。养菜的嫩叶尤其是嫩根味鲜，具特殊的清香味。野生或人工栽培。养菜的栽培种分板叶养菜和散叶养菜。烹饪中用于炒、拌，或做馅心。代表菜点如养菜炒百合、养菜猪肝汤、养菜猪肉饺。29 熊菜(BraSenicISchreberi)又称淳菜、水葵、湖菜、水荷叶等。为一地方特产，以太湖、西湖所产为佳。按色泽分为红花品种(叶背、嫩梢、卷叶均为暗红色)和绿花品种(叶背的边缘为暗红色)。由于其有粘液，故食用时口感润滑，风味淡雅。烹调时应先用开水焯熟，然后下入做好的汤或菜中。烹饪中多制高级汤菜，润滑清香，如芙蓉茄菜、清
43、汤茄菜等；也可拌、熠、女会，如鸡绒茄菜、茄菜禾花雀等。(四)花菜类花可分为花柄、花托、花萼、雌蕊群、雄蕊群五部分。花类蔬菜是以植物的花冠、花柄、花茎等作为食用部分的蔬菜。其质地柔嫩或脆嫩，具特殊的清香或辛香气味。若以花冠供食，则加热时间需短，如菊花、桃花等。1、花椰菜(Brassicaoleraceavanbotrytis)又称菜花、花菜等。质地细嫩，粗纤维少，味甘鲜美。按生长期的不同，分为早熟种、中熟种及晚熟种。烹饪中，常先焯水或划油断生，继之入烹调味，急火快出锅，以保持其清香脆嫩。花椰菜在烹调中可作主料或配料，且最宜与动物原料合烹，如花菜烟肉、菜花炒肉、金钩花菜等。2、 茎椰菜(Brass
44、icaoleraceavar.italica)又称绿菜花、青花菜、西兰花等。茎椰菜介于甘蓝、花椰菜之间，品质柔嫩，纤维少、水分多，色泽鲜艳，味清香、脆甜，风味较花椰菜更鲜美。烹饪中，可烫后拌食，或炒，亦可用于配色、围边。3、金针菜(HemerocaLLis)又称黄花菜、萱菜、黄花等，以幼嫩花蕾供食。以山西大同所产质量最好，湖南产量最多。金针菜常见品种有黄花菜田5)、北黄花菜红萱等。以新鲜花蕾或干花蕾供食，因鲜品的花蕊中含较多的秋水仙碱故需摘除或煮熟后供食。而干品经过了蒸制，故毒性丧失，质地柔嫩，具特殊清香味。烹饪中可用以炒、氽汤，或作为面食馅心和臊子的原料，如黄花炒肉丝、黄花鸡丝汤等。4、朝鲜
45、蓟(CybarascolynusL.)又称洋蓟、洋百合、菜蓟，为菊科多年生草本植物。主要食用部位为幼嫩的头状花序的总苞、总花托及嫩茎叶。味清香，脆嫩似藕。茎叶经软化后可作菜煮食，味清新。食用花蕾时，先放入沸水中煮2545分钟至苞片易剥开时取出，分离苞片、花托，即可凉拌、炒食、做汤，或挂糊炸食。5、菜基(Brassicapamchinensis)又称菜心、菜尖等，为白菜的变种，以花墓、花梗、花蕾及叶供食。花墓发达，质地致密，纤维少，味清淡。按花茎及叶的颜色分为绿菜鬟、紫菜鬟。中餐烹饪中常炒食，并多与肉类合烹。如火腿菜要，腊肉炒菜藁等。初加工时需撕去花藁的含纤维表皮。6、菊花(Chrysanthe
46、mumtnorifolium)又称甘菊、金蕊、甜菊花、真菊等，以花瓣或嫩芽叶供食。烹饪中可拌、炒、或作汤，又可作饼、糕、粥等。如菊花火锅、腊肉蒸菊饼、菊花三蛇羹、菊花火锅等。7、荷花(NeIUmbonucifera)又称莲、水花等。为睡莲科多年生水生草本植物。夏季开花，花大，红色、粉红色或白色，单瓣或重瓣，质地柔嫩，味道清香。烹饪中选择白色或粉色荷花的中层花瓣供食。如山东的炸荷花、广东的荔荷炖鸭等。8、玉兰花（MagHOliadenudata又称辛夷。早春先叶开花，花大，芳香，纯白色，单生于枝顶。玉兰花瓣肉质较厚，而且具有清香的风味。烹饪中可挂糊后油炸，为筵席菜品；或夹豆沙后挂糊炸食。如云南的
47、樱桃肉烧玉兰，福建的玉兰酥香肉。9、大丽花（Dahliapinnata）又称天竺牡丹、西番莲、大理菊、洋芍药等。春夏间陆续开花，而且，越夏后再度开花。头状花序，单瓣或重瓣，舌状花有红、黄、橘黄、紫、白等色。花瓣可供作菜肴。烹饪中可凉拌或炒食，如台湾的大丽菊凉拌肉丝。10霸王花（HylocereusundatusBritt,etRose）又称量天尺花、剑花、霸王鞭。花白色，漏斗状，长2530厘米，宽68厘米，花开时达11厘米，夜开晨凋。可鲜用或凋后蒸熟干制。烹饪中用以制汤，味鲜美，亦可作为配料使用。（五）果菜类果类蔬菜是以植物的果实或幼嫩的种子作为食用部分的蔬菜。大多原产于热带，为蔬菜中的一大类
48、别。果实种类较多，与烹饪有关的果实可分为三大类，即豆类蔬菜（荚果类蔬菜）、茄果类蔬菜（浆果类蔬菜）和瓠果类蔬菜（瓜类蔬菜）。1、豆类蔬菜豆类蔬菜是指以豆科植物的嫩豆荚或嫩豆粒供食用的蔬菜。富含蛋白质及较多的碳水化合物、脂肪、钙、磷和多种维生素，营养丰富，滋味鲜美。除鲜食外，还可制作罐头和脱水蔬菜。在蔬菜的周年均衡供应中占有重要地位。菜豆（PhaSeOlUSvulgaris）又称豆角、芸豆、四季豆、梅豆等。品种繁多。荚果呈弓形、马刀形或圆柱形。大多为绿色，亦有黄、紫色或具斑纹。由于豆荚的外皮层含皂或和菜豆凝集素，所以可引起食物中毒。但受高热后可被破坏，故应采取长时间的烹制方法，如炳、煮、烧、煽等。代表菜式如干煽四季豆、油痢豆角。SE豆（Vo）又称腰豆、长豆、浆豆、带豆等，为豆科植物一年生草本。英果为长圆条形，呈墨绿色、青绿色、浅青白色或紫红色。供食用的有三种，即SE豆、长Sr豆和饭SE豆。其中，长St豆肉质肥厚脆嫩，品种又有粗细之分，分称为菜SE豆和泡SE豆。烹饪中，虹豆荤素搭配皆宜，以酱烧、烧肉
