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1、第二届中国厨师烹饪技艺大比武华东赛区比赛实施细则一、比赛内容（一）烹调下设常规、红烧、快炒、甜菜四个分项。1 .常规项目：在60分钟内现场制作二款热菜（分别为传统菜、创新菜）,原料均自带。2 .红烧项目：在60分钟内现场制作两款红烧菜，一款是以现场提供的鱼烹制红烧鱼，另一款是自选红烧菜品，原料自带。3 .快炒项目：在60分钟内现场制作四款热菜（分别为宫保鸡丁、滑炒肉丝、西红柿炒鸡蛋、熠鱼片），现场提供原料净料。4 .甜菜项目：在60分钟内制作二款甜菜，原料均自备。（二）面点5 60分钟内制作面点两款，包子、酥点、饼任选，原料均自备。（三）凉菜6 60分钟内制作凉拌菜、花式冷拼各一款，原料均自备
2、。（四）雕刻在120分钟内现场制作整雕、快雕各一款。其中，整雕作品可从果蔬雕、糖艺、黄油雕、冰雕、琼脂雕、豆腐雕、巧克力雕、面塑等形式中任选其一,在110分钟内完成，规格大小不限，原料自备；快雕作品以现场提供的2种根茎类原料（白萝卜、南瓜）在10分钟内雕刻两种花朵，花朵形态各异，不得使用胶水，现场提供牙签。二、相关要求1 .所有参赛作品均应符合食品安全要求，方便操作，适应大众化消费需求，适应市场经营和推广。2 .参赛作品应体现选手所在区域烹饪特色，具有一定的代表性，在保证菜品质量的基础上，在烹饪技法、口味、形态、色泽或装盘形式等方面体现创新。3 .烹调、面点、凉菜三大项的成品数量均为6人量，另
3、备2人量尝碟。4 .烹调、面点、凉菜三大项每位选手可带一名助手参赛，以辅助选手操作，但主要工序和烹制成熟成型必须由选手本人完成，雕刻项目不得带助手。三、评分标准四大项均按质量、适应、效率、速度、技法、节约与卫生等方面评定，满分均为IOO分。（一）烹调、凉菜（常规、红烧、甜菜、凉菜）1 .质量（60分）：口味纯正，主味突出，调味适当，回味悠长；刀工精细，色泽自然，配比合理，形态美观；烹法恰当，火候适宜，技法多样，特色鲜明。不符合要求扣120分；成品异味严重而不能食用，不予判分；成品失饪造成生、瑚而不能食用，不予判分。2 .适应（20分）：具有实用价值，适应行业经营，市场易推广，不哗众取宠，不刻意
4、追求外在装饰，不喧宾夺主。不符合要求扣110分。3 .效率（20分）：制作过程干净利落，步骤清楚，操作规范紧凑，效率高,完成度高。不符合要求扣110分。（二）面点（包子、酥点、饼）1 .质量（60分）：口味纯正，主味突出，调味适当，回味悠长；形态优美自然，平滑光润，层次清晰，花纹细腻匀称，规格协调一致，馅与皮均衡适度，色调匀称、自然、美观，符合成品本身应具有的洁白、金黄、透明等色泽，装盘美观；烹法恰当，火候适宜，技法多样，特色鲜明。不符合要求扣120分；成品异味严重而不能食用，不予判分；成品失饪造成生、糊而不能食用，不予判分。2 .适应（20分）：具有实用价值，适应行业经营，市场易推广，不哗众
5、取宠，不刻意追求外在装饰，不喧宾夺主。不符合要求扣110分。3 .效率（20分）：制作过程干净利落，步骤清楚，操作规范紧凑，效率高，完成度高。不符合要求扣110分。（三）雕刻（整雕）1 .质量（60分）：食材使用得当，符合比赛主题和要求；雕琢细腻，技法娴熟，成品精细，刀面光洁，规格整齐，厚薄均匀，层次清晰，有利于美化塑造形态；构思新颖，形态逼真，形象生动美观，色彩自然协调。不符合要求扣120分。2 .适应（20分）：具有实用价值，适应行业经营，市场易推广。不符合要求扣110分。3 .效率（20分）：制作过程干净利落，步骤清楚，操作规范紧凑，效率高，完成度高。不符合要求扣110分。（四）烹调、雕
6、刻（快炒、快雕）1 .速度（30分）：在规定时间内，完成成品用时最少者得满分，第二名扣1分，第三名扣2分，第四至十名扣4分，第十一至二十名扣6分，之后扣9分，最多扣分不超过9分。2 .质量（40分）：快炒成品符合应有的口味、色泽、质感；快雕作品构思新颖，形态逼真，形象生动美观，色彩自然协调，不符合要求扣16分。3 .技法（20分）：技法得当、操作娴熟。不符合要求扣18分。4 .节约与卫生（10分）：出料率高、下脚料少，操作干净、整洁、有序。不符合要求扣14分。四、评判方式L评委由专业评委、大众评委、媒体评委三部分组成。其中专业评委评分比重占70%,大众评委、媒体评委各占15%。2 .五位专业评
7、委对参赛作品进行评判打分，每款作品五位评委打分的平均值为本作品的专业得分。每位选手二款作品得分的平均值，减去该选手现场超时、违规扣分，为该选手的专业得分。大众评委和媒体评委现场品尝作品，通过投票的方式参与打分，一票一分。根据数量统计大众评分和媒体评分。三类评分相加的总和为选手最终得分。3 .评委扣分起点为1分，计算合计结果保留小数点后二位数。4 .选手现场操作表现由监理人员考察，并对违规过失如实记录，由监理长根据规定予以扣分。情节严重需取消选手参赛资格，由裁判长核准并签字。五、现场操作过失扣分标准L选手工作服不整洁，留长胡须、长发、长指甲，带戒指，操作前不洗手消毒，扣12分。5 .食物生熟不分
8、，工具不洁，乱扔下脚料，操作区域不卫生，扣12分。6 .失饪重做，或挪用他人加工的原料、汤汁，扣24分。7 .提前成型、入味、成熟或带成品参赛，每一项扣24分。8 .超时操作，5分钟之内（含5分钟）扣1分，以后每超5分钟扣2分。9 .迟到每5分钟扣1分。10 现场不服从指挥、调度和管理，扣110分，情节严重者取消其参赛资格。11 由于选手主观原因发生操作事故，扣210分。12 使用金属、塑料、竹木等非可食物品进行作品的支撑、装饰（雕塑项目除外），使用人工色素和有毒有害物质进行烹饪，扣210分。13 .操作过程中使用移动电话，扣12分。六、比赛程序1 .报到：报到时领取参赛证、场次通知单、提前加
9、工申请单、服装等资料。2 .检录：选手身着参赛服装，持参赛证、场次通知单和自备的原料、用具、餐具，按参赛时间提前30分钟到检录处检录，现场发放号码牌和盘贴，经核查后统一进入赛场。3 .提前加工：确需提前加工的原料，如涨发原料、汤料，未经入味的蓉、泥馅料，未成型的净料和盘饰、点缀品，用于制作凉菜的熏、烤、酱货类、火腿、香肠等熟料，提前在作品登记表中提出申请，经批准后可以带进赛场。4 .赛场：选手进入赛场，对号就位，核定所需的用品、用具，由现场监理再次验料。选手在其自带餐具底部粘贴号牌，并保管好另一份同号牌，在当天16:00领取自带餐具。5 .送评：作品完成后，附作品说明表，与尝碟一同由专人送评。未经许可不配尝碟，作品扣2分。6 .赛场提供物品：包括蒸烤箱、炒锅、手勺、漏勺、砧板（菜墩）、料碗（马斗）、尝碟等用具类，色拉油、酱油、醋、盐、白糖、胡椒粉、淀粉、面粉、味精、鸡粉等调料类。七、奖项设置1 .四大项按参赛选手比例分别设金奖40%、银奖50柒优秀奖10%,各分项目按最高得分评出红烧王、快炒王、甜菜王、包子王、酥点王、饼王、凉菜王、整雕王、快雕王各一名，颁发奖牌和证书。2 .四大项的前五名选手，获得于2016年10月陕西渭南第26届中国厨师节上举行的“第二届中国厨师烹饪技艺大比武”总决赛参赛资格。3 .荣获金奖以上的选手，可申报成为中国烹饪协会名厨委员会新星俱乐部成员。
