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1、 安顺学院常见致病菌导致的食物中毒及其检测系 别:化学与生物农学系专 业:生物科学（本科）年 级:2009级姓 名:胡枭胤学 号:200904054086指导老师:何映霞日 期:2012年06月 常见致病菌导致的食物中毒及其检测摘要：当前，食品安全与食源性疾病的检测与防控已然是一个全球性的问题，而食物中毒作为其最典型的问题，更是得到了世界各国政府的关注与重视。本文以常见致病菌导致的食物中毒为例，通过描述食物中毒的发病症状、分析发病原理，介绍目前比较常用的检验方法，并对微生物的快速检测方法做重点介绍。关键词：食物中毒 致病菌 快速检测 医学上将凡是能破坏机体正常生理机能，引发机体病理性改变，甚至
2、死亡的物质称为毒物。而毒物随食物或直接被当作食物进入人体，所引起的中毒现象称为食物中毒。具体说来，食物中毒就是指吃了不洁或有毒食物而导致的疾病。此类中毒一般可分为化学性中毒、有毒动植物性中毒、微生物性中毒（包括细菌性和真菌性食物中毒）三大类，中毒后的病理反应通常在吃了问题食物后1至72小时内出现，病情严重者可以致命。而今，环境污染破坏日益严重，我们的身边处处潜伏着危机，我们生存所必不可缺的食物当然也不例外。生活中我们看到的关于此类问题的报道已举不胜举，各类化学性的、动植物性的和微生物性的毒物所造成的疾病所处可见，而其中最受人们关注的还是细菌性的食物中毒。比如，食物霉变后的黄曲霉菌、劣质奶制品中
3、的沙门氏菌、剩菜剩饭中超标的大肠杆菌等，这些我们人眼看不见但却实实在在存在的小生命们，对我们的健康乃至生命都存在着不容忽视的巨大威胁，简直可以用闻之色变来形容。但是，我们作为具有高度文明的社会群体，难道会对它们束手就擒吗？当然不会！科学的发展日新月异，我们如今所掌握的技术与科学研究成果已经能很好的对其进行检测与防控。这必将在此类问题中对我们的起到很好的保护作用，服务于人类群体。在各类食物中毒中，细菌性食物中毒最多见。细菌性食物中毒指的是进食了含有细菌或细菌毒素的食物而引起的食物中毒。它发病率较高而病死率较低，多发生在气候炎热的季节。在所有引发食物中毒的细菌类群中，尤以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌最
4、为常见，其次还有蜡样芽胞杆菌。这几种常见细菌性食物中毒的病理反应特点如下：1.沙门氏菌食物中毒1.1病原菌：沙门氏菌属是很大的一组细菌，其中最常引起食物中毒的沙门氏菌有鼠伤寒菌、猪霍乱菌、肠炎沙门氏菌、副伤寒甲菌和副伤寒乙菌等。此类细菌在外环境中的生活力非常强。在水、牛乳及肉类食品中能生存几个月。其繁殖的最适温度为37。牛乳与乳制品中的沙门氏菌在经巴氏消毒或煮沸后则迅速死亡。1.2中毒食物和污染源：沙门氏菌食物中毒多由动物性食品，特别是肉类引起（如病死的牲畜肉、熟肉制品等），也可由家禽、蛋类、奶类食品引起。1.3临床表现：患者以急性胃肠炎为主，潜伏期一般1224小时，短的数小时，长则23天。前
5、驱症状有恶心、头痛、全身乏力和发冷等。主要症状有呕吐、腹泻、腹痛、粪便常呈黄绿色水样便，有时带脓血和粘液。一般发热3840。重病患者会出现寒战、惊厥、抽搐甚至昏迷。病程为37天，一般预后良好。但是，对于老人、儿童和体弱者若不及时进行急救处理也可导致死亡。2.金黄色葡萄球菌食物中毒金黄色葡萄球菌存在于人或动物的化脓性病灶中。进食受到金黄色葡萄球菌污染的奶类、蛋及蛋制品、糕点、熟肉类食品即可导致食物中毒。一般在进食后1-6小时出现症状，主要有恶心、剧烈的呕吐（严重者呈喷射状）、腹痛、腹泻等。一般在1-3天痊愈，很少死亡。3.蜡样芽孢杆菌食物中毒蜡样芽孢杆菌主要存在于土壤、空气、尘埃、昆虫中。进食受
6、到蜡样芽孢杆菌污染的剩米饭、剩菜、凉拌菜、奶、肉、豆制品即可导致食物中毒。呕吐型中毒一般在进食后1-5小时出现症状，主要有恶心、呕吐、腹痛。腹泻型中毒一般在进食后8-16小时出现症状，主要有腹痛、腹泻,预后较好。预防措施1.严格卡好食品的采购关。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品以及未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品（包括病死牲畜肉）。2.注意食品的贮藏卫生。防止尘土、昆虫、鼠类等动物及其他不洁物污染食品。3.需要特别强调的是但凡从事饮食类工作的人员每年必须进行严格的健康检查；患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者）、
7、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事直接接触入口食品的工作；饮食相关的工作人员若有皮肤溃破、外伤感染、腹泻症状等不要带病加工食品；食品从业人员工作前、处理食品原料后、便后必须用肥皂或则消毒液及流动清水洗手；加工食品的工具、容器等要做到生熟分开，加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。带奶油的糕点及其他奶制品要低温保藏。储存食品要在5。C以下，且若做到避光、断氧，效果更佳；加工食品必须做到烧熟熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不得低于70；剩余食品必须冷藏，冷藏时间最好不要超过24小时，在确认没有变质的情况下，必
8、须经高温彻底加热后，方可食用。检验材料与检验方法1.样品来源：食剩的食物，患者的呕吐物、肛拭子、腹泻物；现场用具：刀板、抹布、台面等涂抹物。2.培养基和试剂：所有培养基及生化试剂为市售成品培养基或按国家标准GB/T4789.28-2003配制，诊断血清可由生物制品研究所购买，均在有效期内使用。3.实验仪器：食物中毒快速检测箱，全自动微生物分析系统，微型电子天平，便携式超声波清洗（提取）器，微型电热水浴锅，微型离心机，便携式食品粉碎机等。4.检验方法： 沙门菌、志贺菌、致泻性大肠埃希菌、蜡样芽胞杆菌等可采用食品微生物检验方法的国家标准法检测。也可以采用速测卡法（纸片法），酶抑制率法（分光光度法）
9、等。5.微生物的快速检测5.1餐饮器具卫生现场采样检测将 100%酒精倒入酒精灯中，用酒精灯将镊子和剪刀头部消毒，用酒精棉球将手消毒。再用酒精棉球将表面皿（培养皿）消毒，待酒精挥发干后，倒入适量专用生理盐水。剪开检测纸片外包装，用镊子取出纸片，沾取专用生理盐水后，立即贴于食具内侧表面，30 秒后取下，置于原塑料袋内。将装有纸片的塑料袋置于 37恒温培养。5.2餐饮器具大肠菌群检测纸片专用恒温培养餐饮具大肠菌群检测纸片专用恒温培养箱，适合于餐饮具大肠菌群检测纸片培养使用，具有便携、易操作等特点。仪器参数：额定电压220V， 额定频率50HZ,额定功率25W，恒温 3740，容量2L 。操作方法是
10、将培养舱放在台面上，两只手掌压住舱盖，双手手指（拇指除外）向上翻动舱盖边缘即可轻易打开舱盖。将装有检测纸片的塑料袋放入培养舱内，盖好舱盖，将培养舱放入培养箱中，盖好箱盖。接通电源， 并按电源开关， 液晶屏上显示 0：00 设定培养时间 17 小时，按启动开关，屏幕显示太阳图标，培养开始倒计时，17 小时后培养结束（雪花图标出现）打开舱盖，取出纸片观察结果。5.3餐饮器具大肠菌群检测采样方法随机抽取消毒后准备使用的各类食具(碗、盘、杯等)，取样量可根据大、中、小不同饮食行业每次采样 610 件，每件贴纸片两张，每张纸片面积 25cm(5cm5cm)用无菌生理盐水湿润大肠菌群检测用纸片后，立即贴于
11、食具内侧表面，30 秒后取下，置于无菌塑料袋内。筷子以 5 只为一件样品，用毛细吸管吸取无菌生理盐水湿润纸片后，立即将筷子进口端约5cm)抹试纸片，每件样品抹拭两张，放入无菌塑料袋内。将已采样的纸片置 37恒温培养箱中培养 1618h，若纸片保持紫蓝色不变或有红色斑点但斑点周围无黄晕为大肠菌群阴性，在红色斑点周围有黄晕或纸片变黄并在黄色背景上呈现红色斑点或片状红晕为阳性。国家卫生指标要求在 50 cm2 的纸片上（即两片纸片上），不得有大肠菌群阳性结果出现。 5.4菌落总数快速检验用于各类食品及饮用水中菌落总数的测定，由细菌营养培养基、吸水凝胶和酶显色剂等组成。与传统方法相比，省去了配制培养基
12、、消毒和培养器皿的清洗处理等大量辅助性工作， 随时可以开始进行抽样检测，而且操作简便，通过酶显色剂的放大作用，使菌落提前清晰地显现出来，培养十几小时就开始出现红色菌斑，非常适合于食品卫生检验部门和食品生产企业使用。使用方法是取样品 25g（或 mL）放入含有 225mL 无菌水的玻璃瓶内， 经充分振摇做成1:10的稀释液， 用1ml灭菌吸管吸取1:10稀释液 1mL，注入含有 9mL 灭菌水的试管内，用 1mL灭菌吸管反复吸吹，做成 1:100的稀释液，以此类推，每次换一支吸管。一般食品选3 组稀释度进行检测，含菌量少的液体样品（如食用纯水和矿泉水等）可直接用原液检测。将检验纸片水平放台面上，
13、揭开上面的透明薄膜，用灭菌吸管吸取样品原液或稀释液 1mL，均匀加到中央的滤纸片上，然后轻轻将上盖膜放下，静置 5 分钟。用手指先沿方格区边缘刮一下，防止水外流，然后再在中间轻轻推刮，使水分在纸片方格区内均匀分布，并将气泡赶走。将加了样的检验纸片每 6 片叠放在一起，放入自封袋中，平放在 37培养箱内培养24-48 小时。细菌在纸片上生长后会显示红色斑点，选择菌落数适中（10-100个）的纸片进行计数，乘以稀释倍数后即为每克（或毫升）样品中所含的细菌菌落总数。菌落数在 100 以内时，按实有数报告，大于 100 时，用二位有效数字，在二位有效数字后面的数字，以四舍五入方法计算，后面的 0用 1
14、0 的指数来表示。5.5食品、饮料、水质大肠菌群快速检验大肠菌群是评价食品卫生质量的重要指标之一，目前已被广泛应用于食品卫生工作中。大肠菌群多存在于温血动物粪便、人类经常活动的场所以及有粪便污染的地方，大肠菌群数的高低，表明了食品及食品生产过程中受污染的程度。本品可用于检测饮料、饮用纯水及各类食品中的大肠菌群数，与国标法中的九管法对应，将原来几步的试验简化为一步，时间由一个星期左右缩短为十几个小时，而且为使用者省去了制备培养基的麻烦，非常适合于食品生产企业自检和食品卫生检验部门使用。使用方法： 样品 25 克（或毫升）放入含有 225毫升灭菌生理盐水或其他稀释液的玻璃瓶（瓶内置适当数量的玻璃珠
15、）内，经充分振摇做成 1：10 的均匀稀释液，用1 毫升灭菌吸管吸取 1：10 稀释液，注入含有9毫升灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内，振摇试管做成 1：100 的稀释液，以此类推，每次换一支吸管；选两个稀释度进行检测，一般情况下，饮料和饮用水常采用原液和 1：10两组稀释度，其他食品采用 1：10 和 1：100 这两个稀释度。本品每份由三片大纸片（二片重叠放在一个袋中算作一片）和六片小纸片组成，用 10毫升灭菌吸管吸取 10毫升原液或第一个稀释度的稀释液加到含有大纸片的塑料袋中，吸透后平放，做三个重复，再用 1毫升灭菌吸管吸取 1毫升同一稀释度的稀释液涂布到含有小纸片的塑料袋中，做三个重复
16、。然后再取一支 1毫升灭菌吸管吸取 1毫升第二个稀释度的稀释液涂布到含有小纸片的塑料袋中，做三个重复；将接种好的纸片（可叠放）放入 35C 培养箱中培养 1524 小时，若纸片变黄或在黄色背景上呈现红色斑点为大肠菌群阳性纸片， 纸片保持紫蓝色不变或在紫蓝色背景上呈现红色斑点，但周围没有黄色均为大肠菌群阴性纸片，记录每个稀释度大肠菌群阳性纸片数，根据大肠菌群 MPN 表查出相应的大肠菌群数。如接种的第一个稀释度的稀释液为原液，应将表上查出的结果除以10，以此类推。 5.6霉菌酵母菌快速检验用于各类食品及饮用水中霉菌和酵母菌的计数，由霉菌营养培养基、吸水凝胶和酶显色剂等组成。与传统方法相比，省去了
17、配制培养基、消毒和培养器皿的清洗处理等大量辅助性工作，随时可以开始进行抽样检测，而且操作简便，通过酶显色剂的放大作用，使菌落提前清晰地显现出来，培养时间由一周缩短为 48-72 小时，产品已通过广东省卫生防疫站的质量验证，非常适合于食品卫生检验部门和食品生产企业使用。使用方法：1取样品 25g（或 mL）放入含有 225mL 无菌水的玻璃瓶内，经充分振摇做成 1:10 的稀释液，用 1ml 灭菌吸管吸取 1:10 稀释液 1mL，注入含有 9mL 灭菌水的试管内，用 1mL 灭菌吸管反复吸吹 50 次做成 1:100 的稀释液，以此类推，每次换一支吸管。一般食品选 3 个稀释度进行检测，含菌量
18、少的液体样品（如食用纯水和矿泉水等）可直接用原液检测。将检验纸片水平放台面上，揭开上面的透明薄膜，用灭菌吸管吸取样品原液或稀释液 1mL，均匀加到中央的滤纸片上，然后轻轻将上盖膜放下，静置 5 分钟。用手指先沿方格区边缘刮一下，防止水外流，然后再在中间轻轻推刮，使水分在纸片方格区内均匀分布，并将气泡赶走。将加了样的检验纸片每 15 片叠放在一起，放入自封袋中，平放在 28培养箱内培养 48-72 小时。霉菌和酵母菌在纸片上生长后会显示蓝色斑点，霉菌菌落显示的斑点略大或有点扩散，酵母菌落则较小而圆滑，许多霉菌在培养后期全呈现其本身特有的颜色。选择菌落数适中（10-100 个）的纸片进行计数，乘以
19、稀释倍数后即为每克（或毫升）样品中霉菌和酵母菌的数目。当前，食源性疾病已越来越受到各级政府的高度关注，控制食源性疾病应加大监管力度，从根本上着手，作为学习了相关知识的学生，更应该对食物微生物中毒等方面扩展自己的知识，让自己的知识在学习过程中得到、更进一步的提升，在防止危害公共健康的食源性疾病的发生中贡献自己的一份力量。参考文献1李少彤，曾德荣，蒋卓勤广州市某区1999-2003 年食物中毒病原菌分布特征的研究J 华南预防医学 2005，31 （增刊）：97-992卢志坚，陈志礼，卢学会，韶关市食源性疾病现况调查J，华南预防医学，2004，30 （4）：16-173 金莞尔影响细菌性食物中毒实验诊断的因素探讨J，中国卫生检验杂志，2003，13（1）：1134 斯国静，吴奇志，韦东芳，杭州市2001-2003年细菌性食物中毒病原菌检测和分析J，中国卫生检验杂志，2004，14（3）：3205 张永慧，杨焕广东省集体性食物中毒事故的原因分析及控制对策J，华南预防医学，2002，28（6）：16 闻剑，戴昌芳，黄清梅，等广东省1992-2001年食物中毒分析及预防对策探讨J，华南预防医学，2003，29（5）：48-494
