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1、学生奶质量管控知识培训,西北营销总部王勇,目 录,一、学生奶产品基本知识,二、学生奶产品生产流程,四、标注化要求,三、几种坏包的表现方式,五、质量信息的反馈,学生奶基本知识,瞬时UHT灭菌和无菌包装生产工艺优质生牛乳为原料生产AQL为1:5000脂肪3.6%，蛋白3.0%,八字方针：安全、营养、方便、价廉,学生奶生产工艺流程,学生奶生产工艺流程,配料前标准：1、原奶要求：A类；贮存温度保持在6以下，贮存时间不得超过8小时。2、巴氏奶要求：杀菌参数为705/15s；冷却至8以下储存，时间不得超过8小时,挤奶：学生奶奶源全部使用机械化挤奶装置；牛乳在离开牛体后直接进入奶罐，不与人及周边环境接触，避
2、免了污染；,学生奶生产工艺流程,冷却：牛乳离开乳房时温度为37，健康母牛挤出的鲜奶事实上是无菌的，但是当牛乳离开乳房就必须防止细菌污染，能使牛乳腐败的微生物到处都有，乳房上、空气中、牛毛上和土壤中。微生物在37时左右繁殖旺盛，因此，挤出后的牛乳应迅速冷却至4左右。在此温度下微生物活力很低。,奶站储存：生牛乳2小时制冷到4以下，24小时以内投入生产加工,学生奶生产工艺流程,学生奶生产工艺流程,酸度、脂肪、蛋白质、掺假、酒精实验、煮沸实验、亚硝酸盐、硝酸盐、抗生素、微生物,学生奶生产工艺流程,化料标准：（以6吨配料计）,约800公斤水直接升温至8590，将可可粉加入搅拌5分钟以上，继续保温30分钟
3、后均质。均质压力180bar(先调二级至30bar,再调一级至180bar)；,可可粉,将约900公斤巴氏奶间接加热至6872 泵入化料罐中，将B小料均匀加入热奶中搅拌15分钟以上，使料液成为均匀混合物,化浓料,白砂糖,搅拌10分钟以上,均质,冷却,均质压力180bar（先调二级至30bar，再调一级至180bar）,配料用水准确定容，搅拌10分钟,冷却至18,配料罐定容,检验、C小料混合,指标合格后供料前30-40min加入C,贮存温度8、时间8小时。贮存期间搅拌间歇性开启（每30分钟开10分钟）,贮存,学生奶生产工艺流程,137-142/4S,杀菌温度,均质压力：250bar（先调二级使压
4、力表指示为50bar；再调一级使压力表指示为250bar）温度：70-75,均质,冷却,巴氏杀菌：1、在巴氏启机前确保巴氏系统清洗干净2、预热：将原料奶预热到50-553、分离：调节分离机转速4600转/分钟，工作水压力3-5bar4、均质：均质温度70-75，均质压力为200bar。5、标准化：降膜式蒸发器6、巴氏杀菌：杀菌温度为852/15s。7、冷却：冷却温度8,学生奶生产工艺流程,UHT工艺段：1、UHT产品：超高温瞬时杀菌，指将原料奶连续运动状态下通过热交换器而快速加热到135-142，保持4S以达到商业无菌的杀菌方法。在无菌状态下灌装于包装容器中的产品。2、预热：将产品预热到80-
5、903、脱气：在脱气罐中进行，如脱去空气、饲料杂味等不愉快气味4、均质：要求均质压力为250bar（采用两级均质）均质温度为70-75。通过湍流、涡流，空穴、剪切和撞击力使大的脂肪球变成均匀的小脂肪球分布在牛乳中，有效避免脂肪上浮。5、超高温杀菌参数：137-142/4s,学生奶生产工艺流程,密封包装,制造并保持包装过程中的无菌环境,无菌运输,UHT产品无菌要素,脂肪的均质图例,工艺流程灌装,成品标准：感官指标1、色泽：浅棕色。2、滋气味：具有浓郁的乳香味和巧克力味，无苦、涩、咸等其他味道，气味正常。3、组织状态：均匀乳液，无凝块，无粘稠现象，允许有少量沉淀。理化指标1、脂肪，%2.60 2、
6、蛋白质，%2.50 3、非脂乳固体,%6.54、蔗糖,%3 5、pH值 6.47.0卫生指标 1、硝酸盐（以NaNO3计），mg/kg 11.02、亚硝酸盐（以Na NO3计），mg/kg 0.23、黄曲霉毒素M，g/kg 0.54、微生物 商业无菌,无菌灌装：将经过灭菌的牛乳在无菌环境中包装，封闭在经过灭菌的容器中，使其在不加防腐剂、不用冷藏条件下得到较长的货架寿命。通过检查生产中各项参数，包括无菌室压力、纵封压力等参数监控灌装机生产。并且对包装完整性进行检查，保证产品合格。包装工序：为方便学生饮用学生奶，特在包体纵封处粘贴吸管后喷码装箱后入库,TBA/19 灌装机,学生奶生产工艺流程,保温
7、实验：在生产过程中随机取产品进行商业无菌测试，样品储存温度控制在30-35，保温120小时候进行微生物的检测 保温144小时后对内容物的理化指标进行检测 保温168小时后对样品PH、感官等进行检测，检测合格后开具放行单放行产品。一般超高温灭菌产品乳必须满足商业无菌。商业无菌：不是绝对的无菌，而是指产品无致病菌、微生物毒素、正常储存、运输过程无微生物增值。,学生奶生产工艺流程,产品出库：在产品发货过程中装卸工必须轻拿轻放产品，并且在发货过程中外围质检员负责检查产品终端形象是否符合标准，保证产品终端形象合格。,学生奶的产品放行,质量控制方面导入ISO9001、ISO22000、HACCP等管理体系
8、同时导入ISO14001、OHSAS18001 等管理体系生产加工设备均为国内领先设备产品检测设备为国内领先所有的检测人员均取得国家食品检验资格证书,胀包,其外观各方突鼓形状不规则用手指轻敲发出内空的声音胀包的产品一定是酸包,胀包,包装不严密，微生物侵入牛奶造成,酶的复活，使牛奶酸度升高所致,链条运转时，避免磨损产品的外包装,装卸过程中文明装卸，防止野蛮操作，,脂肪上浮？,成品的脂肪上浮一般出现在生产后几天到几个月内，而且上浮的严重程度与储存的温度有关，温度越高，则上浮速度越快，严重时在包装的顶层可达几毫米厚的脂肪。引起脂肪上浮主要是因为原料乳中的脂肪酶在经过热处理后仍有残留，残留的脂肪酶在贮
9、存期间会分解成品牛奶中的脂肪球膜蛋白，释放出自由脂肪球而导致脂肪的聚合、上浮。该产品不会对人体有伤害，可以放心饮用。,苦包,其外观无法观测,苦包,失活的耐热酶有被激活（运输、高温）,分解牛奶中的蛋白质、脂肪，产生一些苦味的氨基酸,避免野蛮装卸,储存条件,结块、沉淀,结块:其外观可观测（絮片、豆腐状）沉淀：盒底有块状物煮沸分层，呈豆腐脑状或沉淀,结块、沉淀,储存、运输及撞击、高温曝晒,生产环节无菌系统破坏,避免野蛮装卸,储存条件（温度、高度）,褐变,在生产过程中，杀菌机中运行时间过长，热处理过度，牛奶中的赖氨酸与乳糖作用，焦糖化反应就会导致产品颜色变深。,其它,蒸煮味,花生、巧克力,不正常的气味
10、,美拉德反应生成双乙酰内酯、香草醛等物质,加热-乳球蛋白裂变产生巯基（-SH）氧化后形成二氧化硫,运输、储存中串味、,1、生产环节2、混放,Best Choice,异味,灭菌味,包材结构,产品包材介绍（由内向外）1、聚乙烯（封合）2、聚乙烯（粘合）3、铝箔（阻隔氧气、光、气味）4、聚乙烯（粘合）5、纸板层（稳定支持)6、印刷层（印刷图案）7、聚乙烯（防水）,标注化要求,质量保证，销量达成,共同合作,销售,统一目标,建立关系,质量,销售,标注化要求,不允许摔扔产品不允许将不合格品装车不允许坐、踩、踏产品,一、装卸环节,标注化要求,车辆是否采用厢式车 配送产品是否超高 严禁与有毒、易污染物品、汽油
11、等有异味的物品同载 不允许产品倒置、侧放、产品码放整齐无倒塌现象 不允许与清真忌物同载,二、配送环节,标注化要求,库房无漏雨、阳光直射产品库房是否配备温湿度记录表是否配备灭火器配置不允许同清真忌物及易串味物品同储学生奶产品是否有独立仓储空间,三、库房要求,标注化要求,产品表面不得有脚印、大量灰尘、写字等现象配送日配学生奶塑料筐摆放整齐，筐体干净无破损超高码放产品，直垛高度6层，码连垛14层漏、胀包及破损问题产品，及时进行隔离不允许出现因码放不整齐导致箱体变形、塌箱产品码放离墙（30cm)离地(15cm),四、产品防护,标注化要求,库房产品是否有标示牌，标识记录是否完整是否有外来人员出入库房记录表发货产品是否有详细批次记录,五、安全记录,质量信息的反馈,遇到问题要在第一时间同时反馈到质量监督员-赢的时间,产品投诉问题产品到货问题,产品质量问题,反馈质量问题,发现问题,将信息及时传递到质管部及工厂,1、及时2、准确3、信息量全短信：*市场*产品，打印日期批次*，坏包状态为（酸包、胀包、苦包等），目前投诉情况（几所学校，涉及几个学生），是否出 现危机事件，预估产品数量为X件。,质量信息的反馈,有效沟通,用全新的眼光看待质量,谢谢共同探讨!,
