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1、微生物污染与食物中毒,目,录,CONTENTS,01,食物中毒,02,细菌性食物中毒,03,真菌性食物中毒,食物中毒,食物中毒系指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病,动物性食物中毒,细菌性食物中毒,植物性食物中毒,真菌性食物中毒,化学性食物中毒,食物中毒分类,特点有明显季节性，多发于气候炎热季节，一般79月发病率最高。各年龄组均可患病，病愈后不产生明显的免疫力。动物性食品是是引起中毒的主要中毒食品。发病率高，病死率因中毒病原而异。,细菌毒素：外毒素和内毒素。是病原菌致病的重要因素。外毒素主要成分是蛋白类，一般由革兰阳性菌产生
2、，大多数外毒素在菌体细胞内合成后分泌于胞外。内毒素主要成分是脂多糖，一般由革兰阴性菌产生，是细胞壁中成分，只有当菌体死亡或用人工方法裂解菌体后才释放。,细菌性食物中毒,01,感染型,03,混合型,02,毒素型,细菌性食物中毒分类,由细菌菌体引起的中毒称为感染型食物中毒,由细菌产生的毒素引起的中毒称为毒素型食物中毒,由于感染型和毒素型两种协同作用引起的中毒称为混合型食物中毒,沙门菌食物中毒,沙门氏菌 属肠杆菌科，革兰氏阴性肠道杆菌。沙门氏菌在水中不易繁殖，但可生存2-3周，冰箱中可生存3-4个月，在自然环境的粪便中可存活1-2个月。沙门氏菌最适繁殖温度为37，在20以上即能大量繁殖，因此，低温储
3、存食品是一项重要预防措施。污染来源：肉的污染、蛋的污染、环境污染、传播问题中毒症状 由沙门氏菌引起的食品中毒症状主要有恶心、呕吐、腹痛、头痛、畏寒和腹泻等，还伴有乏力、肌肉酸痛、视觉模糊、中等程度发热、躁动不安和嗜睡，延续时问23d，平均致死率为41%。在摄入含毒食品之后症状一般在1214h内出现，有些潜伏期较长。预防措施,沙门菌食物中毒,案例：桂林：一场婚宴吃“倒”80多人 沙门氏菌引发食物中毒 2015年月1日，市民兰先生和妻子杨女士在施家园路口旁的“千喜呈祥酒楼”摆了21桌喜酒，宴请200多名亲朋好友。但次日，参加婚宴的亲朋好友陆续出现呕吐、头疼、腹泻等症状，纷纷入院治疗。截止到次日下午
4、6时，已有80多人入院治疗，其中27人住院，目前病情均已稳定。事发后，市食品药品监督管理局和市疾控中心立即启动应急预案，对患者进行全面救治，同时依法责令涉事酒楼暂停营业。疾控专家初步确定，是沙门氏菌引发集体性食物中毒。,副溶血弧菌食物中毒,副溶血性弧菌 为革兰氏阴性杆菌，呈弧状、杆状、丝状等多种形状，无牙孢，兼性厌氧菌。来源和传播途径分布极广，主要分布在海水和水产品中，我国华东地区沿岸的海水的副溶血性弧菌检出率为47.5%66.5%，海产鱼虾的平均带菌率为45.6%48.7%，夏季可高达90%以上。除了海产品以外，畜禽肉、咸菜、咸蛋、淡水鱼等都发现有副溶血性弧菌的存在。海水是本菌的污染源，海产
5、品、海盐、带菌者等都有可能成为传播本菌的途径，另外有肠道病史的居民、渔民带菌率偏高，也是传染源之一。表现症状潜伏期自1小时至4天不等，多数为10小时左右。起病急骤，常有腹痛、腹泻、呕吐、失水、畏寒及发热。腹痛多呈陈发性绞痛，常位于上腹部、脐周或回盲部。腹泻每日320余次不等，大便性状多样，多数为黄水样或黄糊便。约2%16%呈典型的血水或洗肉水样便，部分病人的粪便可为脓血样或粘液血样。预防措施,副溶血弧菌食物中毒,大连市一个沿海城市，海产品是日常生活餐桌上必不可少的佳肴，不少人还有生食海鲜的习惯，副溶血性弧菌是海产品中常见致病菌，尤其进入夏季以后，温度升高，湿度增大，给致病菌的大量繁殖提供了适宜
6、的条件。副溶血性弧菌致食源性疾病暴发的主要原因通常是由于烹调食物时没有烧熟煮透，副溶血性弧菌未被完全杀灭；或烹调后的食品重新受到污染，食前又未加热处理；或带菌者的手污染食品以及生吃螃蟹、海蛰、牡蛎、血蛤 等海产品。,真菌中毒特点：食品被真菌污染。一般的烹调和加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。没有传染性和免疫性，因真菌毒素分子量小对机体不产生抗体。真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度，因此中毒往往有明显的季节性和地区性。,副溶血性弧菌 为革兰氏阴性杆菌，呈弧状、杆状、丝状等多种形状，无牙孢，兼性厌氧菌。来源和传播途径分布极广，主要分布在海水和水产品中，我国华东地区沿岸的海水的副溶血性弧菌检
7、出率为47.5%66.5%，海产鱼虾的平均带菌率为45.6%48.7%，夏季可高达90%以上。除了海产品以外，畜禽肉、咸菜、咸蛋、淡水鱼等都发现有副溶血性弧菌的存在。海水是本菌的污染源，海产品、海盐、带菌者等都有可能成为传播本菌的途径，另外有肠道病史的居民、渔民带菌率偏高，也是传染源之一。表现症状潜伏期自1小时至4天不等，多数为10小时左右。起病急骤，常有腹痛、腹泻、呕吐、失水、畏寒及发热。腹痛多呈陈发性绞痛，常位于上腹部、脐周或回盲部。腹泻每日320余次不等，大便性状多样，多数为黄水样或黄糊便。约2%16%呈典型的血水或洗肉水样便，部分病人的粪便可为脓血样或粘液血样。预防措施,LOREM IPSUM DOLOR,Lorem ipsum dolor sit amet,consectetur adipisicing elit.Lorem ipsum dolor sit amet,consectetur adipisicing elit.Lorem ipsum dolor sit amet,consecte,谢谢大家,THANK YOU,
