[工程科技]第一组 蜂之谷—质量手册1.doc

《[工程科技]第一组 蜂之谷—质量手册1.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《[工程科技]第一组 蜂之谷—质量手册1.doc（44页珍藏版）》请在三一办公上搜索。

1、浙江经贸职业技术学院院级重点教改项目：“食品分析与检验”课程作业蜂之谷食品有限公司质量手册食品081班：支佩红、郑婉莉、王莉、汪慧、施英英、李杰蜂之谷食品有限公司质量手册文件编号： 受控状态： 分 发 号： 编 制： 审 核： 批 准： 年 月 日 发布 年 月 日 实施前 言本食品安全管理手册在编写时编者结合蜂之谷食品有限公司的实际情况，同时也结合国内相关食品蜂蜜产业企业质量管理体系审核和应用的基础上编写而成的，是集体智慧和力量的结晶。本食品安全管理手册具有系统性、完整性和可操作性的特点。可供蜂之谷食品有限公司管理者代表、内（外）质量管理体系审核员、质管部、生产部等相关人员或部门参考。食品安

2、全管理体系文件是一个不断发展和完善的文件体系，且食品安全管理体系审核是一个实践性很强的工作，尽管编者倾其所能，但限于时间和经验，不足之处在所难免，请相关人员指教。本手册等同采用国家标准GB/T22000-2006食品安全管理体系-适用与食品链中各类组织的要求。本手册主要起草单位：蜂之谷食品有限公司本手册主要起草人：支佩红、郑婉莉、王莉、汪慧、施英英、李杰受控号: 分发号: 修订记录修改章节号修改段落修改后版号修改次数修改日期修改人审核人批准人此食品安全管理（HACCP）手册经蜂之谷食品有限公司管理评审，经总经理批准签字后生效。今后手册更改及修订必需事先得到总经理或HACCP组长批准。本手册乃蜂

3、之谷食品有限公司的财产，未经总经理或HACCP组长同意任何个人不得复印。44第0章手册基准第一节 公司简介蜂之谷有限公司成立于2010年，是一家集蜂产品研发、生产加工、销售为一体的科研型企业。公司不仅拥有先进的生产工艺和设备，科学规范的经营体制，成熟的市场运作模式，而且还与浙江经贸职业技术学院食品专业进行广泛的合作，负责并指导产品的研发和产品的质量。主要产品有洋槐蜂蜜、蜂花粉、蜂王浆，在杭州、绍兴、宁波、上海等地有自己的连锁店，并与各超市建立长久的合作关系，企业始终奉行“以人为本，科技领先，质量第一，至善求真”的经营理念。企业人数 6人 注册资产 600万公司成员：支佩红、郑婉莉、王莉、汪慧、

4、施英英、李杰公司通讯方式地址：浙江省杭州市江干区电话：13666638313第二节 组织结构图厂长兼质检部负责人 支佩红 办公室采购部质检部生产部供销部研发部进料验员施英英工序检验员郑婉莉、王莉成品检验员汪慧计量室李杰产品生产车间成品仓库包装材料仓库养殖基地第三节 食品安全方针与目标根据食品安全管理体系文件的需要，蜂之谷食品有限公司特制定如下食品安全方针：确保消费者食用安全，还顾客以绿色健康食品安全目标：根据食品安全方针，蜂之谷食品有限公司总的食品安全目标为：1 建立、实施并持续改进食品安全管理体系；2 产品出厂抽检合格率达到100%，确保食品安全；3 销售公司售后服务及时周到，确保顾客投诉处

5、理率为100%。总经理：2010年 月 日第一章 引言食品安全与消费环节（由消费者摄入）食源性危害的存在状况有关。由于食品链的任何环节均有可能引入食品安全危害，尤其作为生产企业来说存在的潜在可能性更大，所以必须对整个食品链（尤其是生产企业）进行充分的控制。因此，食品安全必须通过食品链及生产企业的所有参与方和参与人员来保证。为了确保食品在食品链食品生产企业的安全，本手册规范了食品安全体系在本企业的要求。本手册结合了下列公认的关键要素：相互沟通；体系管理；前提方案；HACCP原理。为了确保食品链中食品生产企业相关的食品危害均得到识别和充分控制，整个食品生产企业中各部门、各环节的沟通必不可少。因此

6、，在食品生产企业中各个环节均需要沟通。尤其对于已确定的危害和采取的控制措施，应与顾客和供方进行沟通，这将有助于明确 顾客和供方的要求（如在可行性、需求和对终产品的影响方面）。为了确保整个食品生产企业中的各个环节进行有效的相互沟通，向最终消费者提供安全的食品，认清组织在食品生产企业中的作用和所处的位置的必要的。在已构建的管理体系框架内，建立、运行和更新最有效的食品安全体系，并将其纳入组织的整体管理活动，将为组织和相关方带来最大利益。本手册与相应的国家标准（GB/T19001）、相应的国际规范（如CAC制定的危害分析和关键控制点）相协调，可以起到更好的实用效果。本手册旨在满足本公司内组织经营活动的

7、需要，并协调公司范围内关于食品安全管理的要求。本手册要求组织通过食品安全管理体系以满足与食品安全相关的法律和法规的要求。第二章 适用范围本手册适用于：指导和约束本企业食品安全管理工作。可用作内部和外部（包括认证机构）评价企业满足顾客和法律法规要求的能力。向顾客做出质量承诺，证实本企业对产品的质量管理能力，在合同情况下提供给顾客和其他相关方进行认定。提供给认证机构接受认证审核。本手册适用于本公司系列产品蜂蜜、蜂花粉、蜂王浆的生产和销售全过程的食品安全控制。第三章术语和定义一、食品安全 食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时，不会对消费者造成伤害的概念。二、食品安全危害食品中所含有的对健康有潜在

8、不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状况。三、食品安全方针 由组织的最高管理者正式发布的该组织总的食品安全宗旨和方向。四、终产品不再进一步加工或转化的产品。五、流程图以图解的方式系统地表达各环节之间的顺序及相互作用。六、控制措施能够用于防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平的行动或活动。七、前提方案在整个食品链中为保持卫生环境所必须的基本条件和活动，以适合生产、处理和提供安全终产品和人类消费的安全食品。八、关键控制点能够进行控制，并且该控制对防止或消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平所必须的某一步骤。九、关键限值区分可接收和不可接收的判定值。注：设定关键限值保证关键控制点受控

9、。当超出或违反关键限值时，受影响产品应视为潜在不安全产品。十、纠正为消除已发现的不合格所采取的措施。十一、纠正措施为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施。十二、确认获取证据以证实HACCP计划和操作性前提方案控制措施有效。十三、验证通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。十四、更新为确保应用最新信息而进行的即时和（或）有计划的活动。第四章 管理职责第一节 职责与权限1.质检部部长职责与权限（支佩红）（1）组织质检中心完成原辅材料和成品的质量检验和试验工作，对检验数据的准确性负责，对错检、漏检造成质量事故负领导责任；（2）监督、指导生产部门工序检验工作，了解检验和试验状态、产

10、品标识等方面的情况；（3）依据检验和试验记录，进行产品质量统计分析，为有关部门和领导提供质量信息；（4）参与处理顾客质量投诉，参与不合格品控制及让步处理工作。完成领导交办的其它工作。2.原料检验员职责与权限（施英英）（1）认真执行技术标准，对产品和包装材料的原料进行检验及填写原始记录，完成检验报告，对原始记录和检验报告的真实性、准确性负责；（2）对检验出的不合格部件和原材料必须开出不合格品处理审批单送品质部等相关部门审批，做出相应的不合格品处理，同时必须填写纠正及预防措施表将不合格现象反馈给供方，并要求供方及时回复不合格原因和纠正预防措施。（3）维护和妥善保管在用监视和测量设备，使用前进行校准

11、，以保证其准确度，发现偏差及时调整或送修；（4）经常到生产线上听取质量信息。及时处理因为漏检和误检产生的质量问题，并做好相应的记录，预防重复出现；3.工序检验员职责与权限（郑婉莉、王莉）（1）检验员对每批半成品按过程检验规程进行检验，并予以记录。（2）全面履行预防、把关、报告的检验职能，及早发现不合格品，采取有效的纠正措施和预防措施。（3）对检验合格的半成品进行标识，允许转序或入库。对检验不合格的半成品，质检部会同生产部、车间确定应采取的有关措施（如返工、报废等）。对半成品予以扣留，不得转序，并加标识另外存放。（4）对需返工的半成品，生产车间应及时组织生产工人返工。返工后的半成品由检验员重新进

12、行检验，并予以记录。经检验合格方可转序或入库。（5）检验记录应齐全、清晰，由质检部保存。4.成品检验员职责与权限(汪慧)1. 每批成品加工完成后，生产车间或仓库填写申检单，交质管科。2. 质管科派人按产品标准或成品检验规程抽样，留样一并抽齐。3. 检验员按产品标准或成品检验规程对产品进行检验，做好检验记录；与半成品检验重叠的项目，可结合半成品检验进行。4. 质管科对各项检验记录、报告进行分析，确认规定的检验项目均已完成，且结果符合要求后，出具成品检验报告。5. 对检验合格的产品，质管科签发产品合格证，按规定进行包装、标识，方可入库、出厂。 6. 对检验合格的产品，质管科签发产品合格证，按规定进

13、行包装、标识，方可入库、出厂。7. 对检验不合格的产品，质管科会同生产技术科、车间确定需采取的措施（如报废等），由车间组织实施。8. 对经返工产品，质管科重新进行检验，并予以记录。经重新检验合格产品，质管科签发产品合格证，方可入库、出厂。检验不合格严禁出厂。9. 检验记录、检验报告和产品合格证应齐全、清晰。检验记录、检验报告由质管科保存。5.计量人员职责与权限(李杰)（1） 负责组织计量器具的购买、维护、使用的人员的登记，对计量器具检测的精密度负责；（2）编制周期检定计划，按时送检检测仪器设备、计量器具；（4）编制检测仪器设备、计量器具管理制度，并组织实施；对违反计量法规和本手册规定的行为有权

14、制止和提出处理意见；（5）制定应急措施。第二节 沟通一、外部沟通为确保在整个食品链中能够获得充分的食品安全方面的信息，组织应制定、实施和保持有效的措施，以便与下列各方面进行沟通：a） 供方和承包方；b） 顾客或消费者，特别是在产品信息（包括有关预期用途、特定贮存要求以及保质期等信息的说明）、问询、合同或订单处理及其修改，以及顾客反馈信息（包括抱怨）等方面进行沟通；c） 立法和监管部门；d） 对食品安全管理体系的有效性或更新具有影响或将共影响的其他组织。外部沟通应提供组织的产品在食品安全方面的信息，这些信息可能与食品链中其他组织相关。这种沟通尤其适用于那些需要由食品链中其他组织控制的已知的食品安

15、全危害。应保持沟通的记录。应获得来自顾客和监管部门的食品安全要求。指定人员应有规定的职责和权限以进行有关食品安全信息的对外沟通。通过外部沟通获得的信息应作为体系更新和管理评审的输入。二、内部沟通组织应制定、实施和保持有效的安排，以便与有关人员就影响食品安全的事项进行沟通。为保持食品安全管理体系的有效性，组织应确保食品安全小组及时获得变更的信息，包括但不限于以下方面：a） 产品或新产品；b） 原料、辅料和服务；c） 生产系统和设备；d） 生产场所、设备位置和周边环境；e） 清洁和消毒方案；f） 包装、贮存和分销系统；g） 人员资格水平和（或）职责及权限分配；h） 法律法规要求；i） 与食品安全危

16、害和控制措施有关的知识；j） 组织遵守的顾客、行业和其他要求；k） 来自外部相关方的有关问题；l） 表明与产品有关的食品安全危害的抱怨；m） 影响食品安全的其他条件。食品安全小组应确保食品安全管理体系的更新包括上述信息。最高管理者应确保将相关信息作为管理评审的输入。第三节 应急准备和响应最高管理者应建立、实施并保持程序，以管理能影响食品安全的潜在紧急情况和事故，并应与组织在食品链中的作用相适宜。注：要求蜂之谷食品有限公司对潜在紧急情况和事故管理可以包括但不限于以下方面：1. 首先应识别、确认针对本行业、本公司可能的紧急情况和事故；2. 在有关程序文件中规定紧急情况和事故发生时的应急办法，并预防

17、或减少由此产生的不利影响。3. 一旦发生紧急情况和事故，相关程序可以迅速作出响应；需要时可应进行原因分析，并对应急程序进行评审，必要时进行修订。4. 在条件允许的情况下，可对应急程序进行演练，以判断和证实现有设施与程序的有效性。第五章蜜蜂养殖基地按照农业部发布的无公害食品蜂蜜标准，除了必须执行蜂蜜国家标准要求的指标外，增加了对重金属、农药残留和兽药残留等几项指标的控制，并对蜂蜜生产过程、蜂场环境、蜂群管理和安全卫生作了严格的要求。第一节 蜂场环境（1）放蜂环境：对蜂场空气环境的要求：无公害蜂蜜生产基地应建在空气清新，无污染的地方，周围及上游风口处没有农药厂、化肥厂、污水处理厂及垃圾厂等。对蜂场

18、水环境的要求：蜂场周围水质较好 附近没有污染源。对蜂场土壤环境的要求：蜂场周围10 Km内没有砷、铅等有毒矿场，特别是浅表层3m以上的土含砷、铅等有毒矿物质。（2）蜜源植物：蜂场周围3km内应有大宗的野生蜜源植物或整上花期内不喷洒农药的果园、菜园。蜂场周围10km内没有雷公藤、藜芦、博落回等有毒蜜源植物开花,以免蜜蜂采集含有毒素的花蜜, 引起蜜蜂中毒或食物中毒。第二节 蜂群管理（1）蜜蜂品种的选择：选用适合当地气候条件、抗病力强、繁殖力强和采蜜积极性高的品种。（2）培育适龄采集蜂：蜜源植物大流蜜前4565，开始培育大量适龄采集蜂，为生产无公害蜂蜜提供蜂群保障。（3）强群继箱采蜜：在大流蜜前10

19、15d,组织继箱群，继箱内放35张封盖子脾，12张大幼虫脾。大流蜜时，继箱内全部是蜜脾或除蜜脾外有12张封盖蛹脾。（4）蜜蜂病虫害防治：预防：早春和晚秋开始发病时，对蜂箱、巢脾等蜂机具进行认真消毒。蜂群无子的情况下，狠治蜂螨。换箱换脾治病：蜂场有少量蜂群患病时,对患病群进行换箱换脾，并对换下的蜂箱和巢脾进行严格的消毒；蜂群发病数量少，群势弱时，烧毁蜜蜂和巢脾，避免引发全场发病。化学药物防治：生产蜂蜜前1542d,选用的药剂和剂量按无公害食品蜜蜂饲养兽药使用准则执行并记录保存。中草药防治:在中药防治中，中药选方不能加入化学药物。有添加化学药剂的选方,按无公害食品蜜蜂饲养兽药使用准则执行并记录保存

20、。第三节 蜂场环境、养蜂人员及蜂机具的卫生管理（1）蜂场环境管理每周清除蜂场内的杂、杂物、病蜂、死蜂要及时清理并挖坑深埋。定期用5%的漂白粉乳剂对全场喷洒进行消毒不乱扔生活垃圾，不在场内饲养畜禽。（2）养蜂人员的卫生管理养蜂人员必须身体健康、无传染性疾病并持有健康证。要有良好的卫生习惯，勤洗澡换衣，勤剪指甲。取蜜前要洗手消毒并穿戴洁净的工作衣帽。（3）蜂机具的卫生管理养蜂所用的蜂箱、隔板、蜂刷等应由无毒材料制成，割蜜刀、摇蜜机用不锈钢或全塑无污染产品。第四节 蜂蜜的包装和贮存取成熟蜂蜜,取蜜时间在中午12点前进行，取蜜后用6080目的筛网过滤。蜂蜜应密封贮存于食品包装用塑料桶（有生产许可证的企

21、业即QS标识的产品）或不锈钢桶中。贮存地点阴凉、干燥、洁净。第六章 原料检验手册 (施英英)第一节 蜂花粉检验蜂花粉检验项目及指标感官检测？铅(以Pb计)(mg/kg) 1六六六(mg/kg) 0.05滴滴涕(mg/kg) 0.05菌落总数(cfu/g) 1000大肠杆菌(MPN/100g) 30沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌等致病菌 不得检出具体的检验步骤见原料检验规程第二节原料蜜检验(洋槐蜂蜜)等级指标优等品水白色、特白色，透明的液体，滋味甜润，具有蜜源植物洋槐特有的浓郁花香味。淀 粉酶值8，羟甲基糠醛20，还原糖20%以上。 合格品白色、特浅琥珀色，透明液体，滋味甜，具

22、有淡淡的蜜源植物洋槐特有的花香味。淀粉酶值4，羟甲基糠醛40，还原糖65%以上。感官要求：感官指标项目指标色泽水白色、白色气味清香，有洋槐的花的气味，没有酸或酒的挥发性气味和其他异味。蜜种单一花种蜂蜜，洋槐蜂蜜指标：水分含量小于等于20%、淀粉酶值（8以上）农残、药残要求：农残、药残指标项目指标双甲脒，（mg/kg） 0.3蝇毒磷，（mg/kg） 0.05氟氨氰菊酯，（mg/kg） 0.05四环素族抗生素残留量，（mg/kg） 0.05链霉素，（mg/kg） 0.05有毒有害物质要求：有毒有害物质指标项目指标铅（以Pb计），（mg/kg） 1铁（以Fe计），（mg/kg） 20锌（以Zn计），

23、（mg/kg） 25由于本企业不具备检验重金属元素的仪器及能力，所以将样品置于专门的检验机构进行检验，其余的检验步骤见原料检验规程第三节 原料蜂王浆的检验原料验收：执行严格的原料验收检验程序，抗生素、农残、重金属和各项理化指标和微生物指标有一项不合格拒绝入库。感官要求：感官要求项目要求色泽乳白色、淡黄色或淡橙色气味粘浆状态时，应有类似花蜜或花粉的香味和辛香味。气味纯正，不得有发酵、酸败气味。状态常温下或解冻后呈粘浆状，具有流动性。不应有气泡和杂志。理化要求：蜂王浆理化指标鲜王浆水分62.568.5%粗蛋白11.014.5%酸度32.053.010-HAD1.40%以上细菌数500个/g以下第四

24、节 生活饮用水的检验水质常规指标及限值微生物指标总大肠菌群（MPN/100mL或CFU/100mL）不得检出耐热大肠菌群（MPN/100mL或CFU/100mL）不得检出大肠埃希氏菌（MPN/100mL或CFU/100mL）不得检出菌落总数（CFU/mL）100具体的检验步骤见原料检验规程第五节 包装材料5.1大型包装材料引用GB 9828-1998 GB9828-88表 200L 闭口钢桶尺寸名 称规 格允许差钢板厚度1.26+0.05外高 H9003.0内径 D5602.0环筋间距 L2803.0环筋高 A142.0波纹高 h31.0桶顶、桶底深h191.0注入口60-透气口27=注入口至

25、中心 l2.052.0透气口至中心 h2102.0钢桶的结构应符合下列规定1桶身、桶顶、桶底均由整张薄钢板制成，不允许拼接。2桶身直缝采用电气方法焊接。3桶身具有向外凸出的2 道环筋，200L 桶在环筋与桶顶、底之间具有向 外凸出的67 道波纹。4桶身与桶顶（开口桶除外）、桶底采用双重卷边组装，形式分平卷边 或圆卷边。卷层内的缝隙必须填充封缝胶。5钢桶内外表面涂敷涂料材料应符合下列规定：1钢桶材料按GB912 的规定，采用AY2 或与这类似的冷轧碳素结构钢 薄钢板。2封缝胶采用密封性能好并符合食品卫生要求的耐热、耐寒和具有抗溶 性的材料。3内表面应采用适合盛装蜂蜜的、附着力强的符合食品卫生要求

26、的浅色 4外表面采用附着力强和耐弱酸、碱腐蚀的材料。5 密封垫圈应符合食品卫生要求和耐弱酸、碱腐蚀的材料。注：包装材料的技术要求及检验方法详见操作规程。5.2 小型包装材料(塑料容器)引用CCGF 209.2-2008我厂选用的是：热罐装用聚对苯二甲酸乙二醇酯(PET)瓶：热罐装用聚对苯二甲酸乙二醇酯(PET)瓶检验项目依据法律法规或标准条款检测方法重要程度分类A 类B 类C 类垂直载压QB/T 2665 5.3QB/T 2665 6.4瓶壁负载QB/T 2665 5.3QB/T 2665 6.4耐真空度QB/T 2665 5.3QB/T 2665 6.4跌落性能QB/T 2665 5.3QB

27、/T 2665 6.4热稳定性体积收缩率QB/T 2665 5.4QB/T 2665 6.5高度收缩率QB/T 2665 5.3外观乙醛QB/T 2665 5.5QB/T 2665 6.5感官GB 13113GB/T 5009.60蒸发残渣(4乙酸)蒸发残渣(65乙醇)蒸发残渣(水)蒸发残渣(正己烷)高锰酸钾消耗量重金属锑GB 13113GB/T 5009.101脱色试验GB 13113GB/T 5009.60产品抽样方法、基数、数量及处置表产品抽样方法抽样基数抽样数量样品处置热罐装用PET 瓶从生产企业的自检合格产品中，随机抽取进行抽样检验。同一批号原料、同一规验。同一批号原料、同一规批次。

28、抽样基数不少于500个，每批不超过 100万个100个（配同样数量的盖）抽样人员和企业陪同抽样人员在样品上签字封样；或者样品由抽样人员监督包装，最后封装并贴上封条，在封条上面签字、加盖骑缝章。样品内至少应放一张产品合格证。受检企业在抽样后,应于7日内将样品送(寄)至制定检验机构。第七章产品生产工艺及过程检验手册 （郑婉莉、王莉）第一节 工艺流程及关键控制点1. 蜂蜜的加工工艺及关键控制点工艺流程图关键控制点：1.羟甲基糠醛 ，微生物检验2.微生物检验3.水分、微生物、羟甲基糠醛 4.微生物检验5.微生物检验危害分析表123456加工步骤群定本部中引入的，受控或增加的潜在的危害潜在的食品安全危害

29、程度是否显著对第三栏的判断提出依据应用什么预防措施来防止显著危害此步是否为关键控制点1化蜜灭菌生物性病原体微生物否化蜜温度过低，时间过短，造成病原体微生物残留控制时间、温度是化学性羟甲基糠醛是温度过高，时间过长，则羟甲基糠醛升高控制时间、温度 物理性无否2粗滤生物性病原体微生物否由于蜂蜜原料携带的病原体微生物和输蜜管道消毒不彻底，造成污染在后灭菌工序可消除否化学性无否物理性木屑等杂质否蜂蜜中夹带用40目不锈钢筛安排在暂存罐入口处，操作工连续检查3冷却精滤生物性病原体微生物否通过SSOP控制否化学性无否物理性沙粒等杂质否原料蜜带入安装100目双联过滤器4搅拌生物性病原体微生物否通过SSOP控制否

30、化学性无否物理性无否5浓缩生物性病原体微生物否通过SSOP控制否化学性无否物理性无否6精滤生物性病原体微生物否通过SSOP控制是化学性无否物理性沙粒杂质否可能由于双联过滤器失效，杂质难以清除在暂存罐入口处安装120目不锈钢筛网过滤7脱气生物性病原体微生物否否化学性物理性8灌装生物性病原体微生物否通过SSOP控制否化学性无否物理性否9旋盖生物性病原体微生物否通过SSOP控制否化学性无否物理性无否2. 蜂王浆的加工工艺及关键控制点工艺流程图关键控制点：1.微生物检验，2.微生物检验3.水分、微生物、10-羟基-2-癸烯酸检验危害分析表工艺步骤潜在危害潜在危害的显著性判断危害是否显著的依据应用何种措

31、施防止显著危害？该步骤是CCP点吗？贮藏（-18C）物理化学微生物无酶作用和有效成分破坏霉菌 酵母菌 致病菌+王浆在不适宜条件下有效成分容易失活原料中遗留或污染-18C冻藏-18C冻藏是（CCP2）是（CCP3）运输物理化学微生物无酶失活和有效成分破坏霉菌 酵母菌 致病菌+王浆在不适宜条件下有效成分容易失活原料中遗留或污染冷藏车运输冷藏车运输解冻物理化学微生物无无霉菌 酵母菌 致病菌+原料中遗留或污染SSOP控制过滤物理化学微生物设备上的污物以及原料中的杂质清洁剂 消毒剂病原体污染+操作中污染和原料中的遗留清洗、消毒设备污染接触面污染本步过滤是（CCP2）灌装物理化学微生物设备上的污物清洁剂

32、消毒剂病原体污染+操作中污染清洗消毒设备时污染接触面污染成品入库物理化学微生物无酶失活和有效成分破坏霉菌 酵母菌 致病菌+王浆在不适宜条件下有效成分容易失活原料中遗留-18C冻藏-18C冻藏是（CCP2）是（CCP3）分销方式物理化学微生物无酶失活和有效成分破坏霉菌 酵母菌 致病菌+王浆在不适宜条件下有效成分容易失活原料中遗留和污染冷藏冷藏预期消费者对蜂王浆过敏的危害致敏性蛋白和其他过敏原+原料中的成分不适合少数人群食用在产品标签上提供警示用语是（CCP4）蜂王浆生产关键控制点及限制1. 储存在原料储存过程中，为防止微生物繁殖和酶等活性物质的损失，需要将原料低温冷冻储存，其中冷库需安装温度自动

33、记录仪，以及时了解储存温度变化和供监控时使用。其温度控制点为-18C。2. 解冻原料从冷库取出生产时需先进行解冻。解冻采用流水解冻，温度不超过30C，解冻时间不超过12h。3. 过滤采用王浆过滤器进行过滤，以取出腊皮、灰尘、金属等杂质，过滤网要求80目，并定期检查滤网的完整性。5搅拌为了使王浆产品均匀一致，采用王浆搅拌缸搅拌，时间为2个小时。在出料口安装金属探测装置以防止金属物质进入下一道工序而产生潜在物理危害。6灌装、贴标7.入库储存温度应低于-18C，且与原料分开储存，防止交叉污染。4.蜂花粉的加工工艺工艺流程图关键控制点：1.水分，微生物检验2.水分，微生物检验一、抓好采收源头蜂花粉原料

34、大多露天采收，易受周围环境和采收用具的污染。因此，花粉的采收生产应选择环境清新、远离污染、健康无病蜂群进行生产采收，对采收用具、贮藏器具及采收人员应及时严格消毒，避免受污染。与采收者签订质量保证合同，制定明确的验收标准，对检验不合格的原料花粉拒绝收购。二、及时正确干燥新采集的花粉含水量在30%左右，它本身所含的营养成分又是极好的微生物培养基，因此新采收的花粉应及时干燥脱水。干燥时温度最好控制在4550，迅速低温干燥，将含水量控制在5% 以下，尽量避免自然晾干或太阳直接暴晒，这样不但会造成蜂花粉二次污染，还会使花粉酶的活性降低和营养成分的损失。三、选择切实可行的灭菌方法干热灭菌：当干热温度在65

35、左右时，短时间内可杀灭霉菌和酵母菌类，但对一些致病细菌如大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等无效。如果将花粉的含水量控制在5% 以下，微生物的代谢活动基本停止，即使没有完全杀灭微生物，也可完全抑制微生物的生长繁殖，有利于花粉的贮存。四、严格掌握贮藏条件花粉在常温下贮存（20左右），当含水量在5%以上时，其中一些微生物尤其是霉菌和酵母菌会大量繁殖，从而造成花粉中蛋白质、维生素等营养成分受到严重破坏，甚至产生毒素而不能使用。另外，即使经过灭菌干燥处理的花粉，在常温下长期贮存，蛋白质分子也会遭到破坏，各种氨基酸含量明显下降，尤其是各种酶类损失更为严重。无论是养蜂场、蜂产品经营店、个人，还是蜂产品贮藏

36、、生产加工单位，花粉的贮存均不宜常温存放，应低温贮藏。若无冷藏条件，则应将花粉干燥灭菌处理后，密闭放在凉爽、通风、干燥、无污染、无异味的库房内，并定期检查库房温度不超过10，湿度不超过50%，防止花粉吸湿、霉变、虫蛀，同时贮存时间一般不要超过半年为好。第二节 蜂产品制品过程检控制1适用范围：本方法适用于蜂蜜、蜂王浆(含蜂王浆冻干品)、蜂花粉的提取物、混合物，或以蜂蜜、蜂王浆（含蜂王浆冻干品）、蜂花粉为主要成分而制成的具有蜂产品基本特性的产品。2蜂蜜加工的关键控制点：蜂蜜加工的HACCP主要是选料配料、过滤、真空浓缩以及冷却等。特别是真空浓缩是HACCP中主要是选料配料的重点。据最新信息表明，真

37、空浓缩是蜂蜜加工过程中普遍关注的一个环节。所以我们就选择真空浓缩这一过程对样品进行感官、理化、微生物检测。3感官检验（见过程检验规程）第三节 理化检测：具体检测步骤见过程检验规程1.理化指标：指标如表项目蜂产品制品中主要成分蜂蜜蜂王浆蜂花粉铅，mg/kg 1.00.51.0总砷，mg/kg -0.30.5总汞，mg/kg -0.015重金属（铅、砷、汞）：由于企业没有良好的设备，所以对其送检处理项目蜂蜜蜂王浆蜂花粉水分/(%)2365.0-69.08羟甲基糠醛 4010-羟基-2-癸烯酸1.4第四节 微生物检测：指标如表项目蜂产品制品中主要成分蜂蜜蜂王浆蜂花粉菌落总数，cfu/g 100010

38、001000大肠菌群，MPN/100g 309030霉菌，cfu/g 20050200酵母菌，cfu/g -50-致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出第八章成品检验手册 (汪慧)第一节 必备的出厂检验设备1蜂蜜：分析天平（0.1mg）、天平（0.1g）、分光光度计、恒温水浴锅、阿贝折射仪、无菌室或超净工作台、微生物培养箱、灭菌锅、生物显微镜、干燥箱。2蜂王浆：天平（0.1g）、分析天平（0.1mg）、减压干燥箱、液相或气相色谱仪。3，蜂花粉：第二节 蜂蜜的成品检验检验方法详见成品检验规程1感官指标 项目 要求色泽依品种不同，由水白色(几乎无色)至深色(暗褐色)状态 常温下，呈透明或半透明的粘稠流体状 不含死蜂、幼虫、蜡屑及其他肉眼可见杂质，无发酵征状;允许结晶存在气味有花的香气，单花种蜂蜜有该种蜜源植物花的香气。无酸味、酒味、异味滋味依品种不同，甜、甜润或甜腻.无异味。某些品种具有刺激味 2理化指标 项 目 指 标