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1、碳水化物,碳水化物（carbonhydrates）碳水化物的分类,碳水化物的消化吸收,淀粉,胰淀粉酶,单糖,双糖,麦芽糖酶蔗糖、乳糖酶,肝脏代谢,器官利用,血液,血糖的来源和去路,2023/4/27,泸州医学院公卫系营卫教研室,5,碳水化合物的参考摄入量,碳水化合物适宜摄入量(AI)碳水化合物应提供55%65%的膳食总能量（2岁以下婴幼儿除外）。相当于每天摄入约300400g碳水化合物，至少为275g。我国居民碳水化合物摄入现状2002年调查结果显示：321.2g/标准人日，其中城市268.3g/标准人日，农村341.6g/标准人日。,2023/4/27,泸州医学院公卫系营卫教研室,6,碳水化
2、合物的食物来源,谷类：65（小麦）80（大米）薯类：15（马铃薯）35（木薯）豆类：20（黄豆）60（红豆）根茎类蔬菜坚果类水果类食糖,膳食纤维（dietary fiber，DF）,是不能被人体消化道分泌的消化酶所消化、吸收利用的多糖和木质素。分类总膳食纤维：如非淀粉多糖、抗性淀粉可溶性膳食纤维：果胶、树胶、粘胶不溶性膳食纤维：纤维素、半纤维素、木质素,膳食纤维（dietary fiber，DF）,食物来源谷、薯、豆类、蔬菜、水果供给量WHO：成人总膳食纤维2740g/d。我国AI：低、中、高能量膳食分别摄入7.5MJ（1800 kcal）、10MJ（2400kcal）和12MJ（2800kc
3、al）分别为25、30、35g/L。日本：2030g/L。美国：规定不可溶性膳食纤维占7075，可溶性纤维占2530。,矿物质,概念 人体内除碳、氢、氧、氮以外的其他元素统称无机盐（矿物质/灰分，minerals）,常量元素(macroelements),微量元素(microelements),矿物质（mineral）,体内含量较多的元素。钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯等七种含量最多,体内含量占体重0.01%以下的元素。铁、锌、铜、碘、硒、钼、铬、钴 8种为人体必需，称为必需微量元素(essential microelements)。,分类,矿物质缺乏,原因：1、地球环境中分布不均匀；2、食物中含
4、有天然拮抗物；3、加工过程中的损失；4、摄入不足；5、生理需要量增加。,一、钙calcium，Ca,5.促进某些酶的活性,钙的生理功能,1构成骨骼和牙齿,2维持神经与肌肉活动,3参与凝血,4.维持细胞膜的稳定,（二）钙的吸收与代谢,有利吸收 Vit D、乳糖、蛋白质、需要增加,影响钙吸收的因素,不利吸收 食物的草酸、植酸、脂肪酸、膳食纤维、四环素,钙的缺乏与过量,儿童佝偻病,骨质软化症,正常骨骼与骨质疏松症之骨骼切片绿色为钙化骨骼，红色为骨髓细胞，白色为脂肪细胞,钙的供给量 成人适宜摄入量为800mg/d，无明显损害水平为1500mg/d。可耐受最高摄入量为2000mg/d。,不同人群钙的适宜
5、摄入量(AI)mg/d,钙的食物来源,含钙丰富的食物 mg/100g,二、铁（iron，Fe）,（二）铁的吸收与代谢,血红素铁非血红素铁,动物性食物中，可与Hb和Mb中原卟啉结合，直接被肠黏膜上皮细胞吸收。（肉：30%；鱼：15%）,植物性食物中，与有机酸分离、转化为亚铁后方能吸收。受膳食因素影响。,食物铁,有利吸收 VC、有机酸、肉类因子、需要增加,影响铁吸收的因素,不利吸收食物草酸、植酸、钙、胃酸缺乏或抗酸性药物,铁缺乏的临床表现*缺铁性贫血(低血色素小细胞性贫血),正常红血球 1000 x,缺铁性贫血 1000 x,铁缺乏及缺铁性贫血,铁的食物来源丰富来源：动物血、肝脏、黑木耳、芝麻酱、
6、大豆良好来源：畜禽肉类、红糖、蛋黄、动物肾脏一般来源：鱼、谷物、菠菜、芥菜微量来源：奶类、蔬菜、水果,铁的供给量：15岁以上 男 15 mg/d 女 20 mg/d 孕妇、乳母 25-35mg/d,AI成人男性15mg/d，女性20mg/d；孕妇中期25mg/d，晚期35mg/d；乳母25mg/d。UL：50mg/d，孕妇60mg/d。2002年调查结果 23.2mg/标准人日，其中城市23.7mg/标准人日，农村23.1mg/标准人日。但实际可吸收的铁仅为0.7mg，因此铁缺乏是我国人群普遍存在的问题。,铁的参考摄入量,成人体内含锌2-2.5g，主要以酶的形式存在于肌肉、骨骼、皮肤。,三、锌
7、（Zinc，Zn）,锌缺乏临床症状,性功能减退(hypogonadism)精子产生过少,缺锌所致肠原性肢体皮炎,缺锌所致皮肤粗糙,锌的食物来源,含锌较高的食物 mg/100g,三、碘（iodine，I）人体内含碘约20-50mg，相当于0.5mg/kg。其中70%80%集中于甲状腺，用于合成甲状腺素。其它分布在肌肉与其它组织中。,碘缺乏,食物性缺碘有地区性（地方性甲状腺肿）胎儿和新生儿期克汀病;成人单纯性甲状腺肿,甲状腺肿(goiter),呆小症儿童和正常儿童身高的比较,碘过量,高碘甲状腺肿；桥本甲状腺炎；甲状腺癌；碘过敏和碘中毒,有临床的资料证明高碘与甲状腺功能、甲状腺疾患等有关。但高碘与智
8、力发育的关系尚不十分明确。,食物来源*及供给量 加碘食盐食盐中碘化钾/碘酸钾（稳定）等碘化物加入量在120000-50000海产品含碘高干海带 24000g/100g 干紫菜 800g/100gRNI 成人150g UL 850 g,五、硒（Selenium，Se）硒总量约14-20mg，广泛分布于各组织中 浓度高的有肝、胰、肾、心、牙釉质及指甲，脂肪组织中最低,硒的供给量及食物来源良好来源：海产品和动物性内脏:如鱼子酱、海参、牡蛎等及动物肝、肾、肉类等。,含硒较高的食物 g/100g,维生素 Vit（Vitamins）,概述 维生素（Vitamins）是参与细胞内特异代谢反应以维持机体正常生
9、理功能所必需的一类化学结构不同、生理功能各异的小分子有机化合物。,共同特点,1、分子中含CHO三种元素；2、疏水；3、有前体和前维生素；4、需在脂性环境和胆盐帮助下才易吸收；5、吸收入淋巴系统；6、体内可大量储存，过量积蓄可中毒；7、不需要每日供给；8、缺乏时症状发展缓慢。,1、含CHO及其他元素；2、亲水；3、一般无前体；4、易吸收；5、吸收入血液；6、体内有一定周转存留量，但不储存，多余随尿排出，一般不会积蓄中毒；7、宜每日供给；8、缺乏时症状发展明显,脂溶性和水溶性Witamin的特点,維生素之稳定性：食物加工、烹調和貯存過程中，受到加熱、光照、酸碱性变化的影响，与氧、水分子、金属离子等
10、反应，会破坏維生素的结构，使之失去功能。,维生素A（一）概念和理化性质 Vit A类是含有视黄醇生物活性的一大类物质包括：视黄醇、视黄醛、视黄酸 已形成的Vit A（已具视黄醇生物活性）来自动物性食物（如鱼肝油、肝、蛋、奶）,-胡萝卜素,Vit A原（provitamins A）指在黄、红、深绿色植物中含有的、可在体内转变为Vit A的部分类胡萝卜素（carotenoids）主要有-、-和-胡萝卜素等,（二）吸收与代谢,(三)VA生理功能,（四）,干眼病维生素A缺乏最明显的症状。结膜、角膜上皮组织变性，泪腺受损分泌减少，结膜出现皱纹，失去正常光泽。患者常感眼睛干燥、怕光、流泪，发炎，疼痛,双侧
11、眼结膜有毕脱氏斑,VA缺乏的皮肤表现,供给量及食物来源视黄醇当量(g)=视黄醇(g)+-胡萝卜素(g)0.167+其他维生素A原(g)0.084RNI 800 g 视黄醇当量（女：700 g 视黄醇当量）UL 3000 g 视黄醇当量,来源与供给量 Vit,来源：.Vit 动物肝脏、鱼肝油、蛋、奶及其制品；.-胡萝卜素植物性食物黄、红、绿色蔬菜及水果类。,常见动物源性维生素A 品名 视黄醇（ug/100 g）羊、牛肝 15000鸡肝 10414猪肝 4972蛋黄 438蛋类 140配方奶 60母乳 57鳝鱼 50鲜牛乳 40,维生素D概念、理化性质VitD2由酵母菌或麦角中的麦角固醇经紫外线照
12、射产生，并被人体吸收。Vit D3是由皮下7-脱氢胆固醇经紫外线照射产生。,吸收与代谢1）吸收后需在肝、肾中分别进行一次羟化才能形成具有活性的Vit D2或Vit D3，其在体内的主要活性形式为1，25-（OH）2D32）Vit D的储存器官主要是脂肪、肝组织,维生素D,生理功能：促进钙磷吸收；促使骨骼及牙齿硬化。维持血钙水平,缺乏与过度,婴幼儿佝偻病,维生素D中毒,成人骨质软化,骨质疏松,手足痉挛症,缺乏 过度,枕秃,the loss of hair in the occipital position,方颅 Square head,肋骨串珠 Rachitic rosary,赫氏沟 Harri
13、son grooves,VD缺乏症“O”型腿“X”型腿,维生素D缺乏性手足痉挛症,本病见于4个月3岁婴幼儿，尤其（6个月者）多见本病由于VitD缺乏，血中离子钙降低，神经肌肉兴奋性增高，出现全身惊厥、手足搐搦或喉痉挛等。,Carpopedal spasm,手足痉挛,来源与供给量来源,维生素D过量 中毒：1.恶心、呕吐、便秘或腹泻、头痛、烦 躁；2.孕妇可致胎儿低出生体重，智力 低下及骨硬化；,维生素E概念与理化性质是指含苯并二氢吡喃结构，具有-生育酚活性的一类物质，以-生育酚的活性最高一般烹调时Vit E损失不大，但油炸时Vit E活性明显 植物性油脂含Vit E较高当PUFA摄入量增多时，相
14、应地应增加Vit E摄入量,VE生理功能,维生素E缺乏缺乏症Vit E长期缺乏者可出现红细胞受损，红细胞寿命缩短，出现溶血性贫血正常偏低的Vit E营养状况可能增加动脉粥样硬化、癌症（如肺癌、乳腺癌）、白内障以及其它退行性疾病的危险。,水溶性维生素,生理功能1辅酶功能：以焦磷酸硫胺素（TPP）辅酶形式发挥生理功能，通过两个重要的反应*参与体内三大营养素的代谢*-酮酸的氧化还原反应 磷酸戊糖途径的转酮醇酶反应2非辅酶功能：在维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能以及在维持正常食欲、胃肠蠕动和消化液分泌方面起着重要作用*这些功能属非辅酶功能，可能与TPP直接激活神经细胞氯通道，控制神经传导启动有关,硫
15、胺素（Vit B1，thiamin）,维生素B1缺乏病（脚气病）,以心血管系统障碍为主，下肢水肿、心脏扩大等。,湿性脚气病,以多发性神经炎为主，表现为脚趾麻木、肌肉酸痛、尤以腓肠肌压痛最为明显。,干性脚气病,Vit B1缺乏所致干性脚气病,Vit B1缺乏所致湿性脚气病,供给量及食物来源*Vit B1广泛存在于各类食物中良好来源：动物内脏、瘦肉、全谷、豆类、坚果、蛋类主要来源：谷类，但不应过度碾磨Vit B1的需要量与能量代谢有关 每摄入4.2MJ(1000kcal)/d热能，需要0.5mg Vit B1,核黄素（Vit B2，riboflavin）（一）理化性质 水溶性，中性、酸性条件下对热
16、稳定，碱性条件下易分解破坏。一般加工、烹调损失率较低（肉类15-20%，蔬菜20%）,缺乏1.原因摄入不足和酗酒缺乏症某些药物（如治疗精神病的普吗嗪、丙咪嗪，抗癌药阿霉素，抗疟药阿的平等）可抑制Vit B2转化为活性辅酶形式长期服用缺乏症,2.症状1）口腔-生殖综合征（orogenital syndrome）口角炎：口角裂纹、粘膜溃疡、地图舌等 唇炎、舌炎。眼部症状：睑缘炎、角膜毛细血管增生等皮肤：脂溢性皮炎为主；阴囊炎等。,2）长期缺乏儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血3）严重缺乏时常伴有其它B族Vit缺乏及相应症状。,口角炎，舌炎,口腔粘膜溃疡、地图舌,食物来源及供给量1来源良好来源为动物性食
17、物：内脏、蛋黄、奶类植物性食物中绿叶蔬菜（尤其是菠菜、韭菜、油菜）及豆类较多。水果中也有一定的含量，粮谷类最低（尤其是碾磨过精的粮谷）,2推荐摄入量（RNI）与能量代谢有关每摄入1000kcal 能量需要0.5mg Vit B2,维生素C（抗坏血酸，ascorbic acid）理化性质为含6碳的-酮基内酯的弱酸，极易溶于水。在有氧或碱性环境中极易被氧化破坏。Cu2+、Fe3+等金属离子可加速VitC氧化破坏,VC生理功能,坏血病（幼儿舌下出现瘀点、瘀斑）,F1-VC缺,Vit C缺乏症坏血病（皮肤下出现瘀点）,F5-VC缺,Vit C缺乏所致齿龈炎,Vit C 缺乏所致毛囊出血,Vit C 缺乏所致指甲床出血,Vit C 缺乏所致皮肤点状出血,新鲜,（五）食物来源*及供给量主要存在于 蔬菜和水果中柿子椒、番茄、菜花及各类深色叶菜类水果中柑橘、柠檬、青枣、山楂、猕猴桃等以及一些野菜、野果含量丰富含量最高的是刺梨（2000mg/100g）RNI 100mg UL 1000mg,祝全体同学身体健康,
