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1、 目 录第一节 概述6烹饪技术的概念6三、我国烹饪技术的特点8第二节 八大菜系10一、鲁菜10二、苏菜11三、闽菜12四、徽菜12五、川菜13六、湘菜14七、粤菜14八、浙菜15第三节 菜肴制作的过程16第二章 烹饪原料及其性质16第一节 植物性原料16第二节 动物性原料19第三节矿物性原料21第四节 山珍海味21第三章 原料的初步加工24第一节 植物性质原料的初步加工25第二节 水产品类的初步加工25第三节 禽类的初步加工27一、禽类的初步加工28二、猪的部位名称和用途30三、牛肉的分档取料32四、羊肉的分档取料33五、猪内脏和四肢的初步加工34第五节干料的涨发加工34一、干货发料的意义与要
2、求34二、干货发料的方法35三、常用几种干料的发制方法36第四章刀工37第一节 刀工的意义和作用37第二节 刀法的种类38一、直刀法38二、平刀法40第三节 刀工处理后原料的形状41一、块：41二、片：41三 、 丝条42四、丁、粒、末42五、茸、泥43第四节 刀工的美化44一、锲的种类44二、花刀的具体运用45第五章 配菜49第一节 配菜的意义及其重要性49第二节配菜的基本原则50第三节菜肴的定名及排菜52第六章 烹调54第一节火候55一、火力的种类55二、加热方法和作用。56三、加热应注意的几个问题56第二节勺工与装盘57二、装盘58第三节 调味58一、调味的作用59二、调味品的种类59三
3、、调味的三个阶段61四、调味的几项原则62五、调味品的合理放置62第四节挂糊、勾芡63一、挂糊63二、勾芡65第五节原料的初步热处理67第七章凉菜73第一节凉菜的烹调方法73一、拌74二、炝75三、腌76四、卤77五、酱78六、冻78第二节冷盘的特点及装盘79一、冷盘的主要特点79二、冷盘的装盘80第八章食品雕刻82第一节食品雕刻的意义及特点82第二节食品雕刻的原料83第三节食品雕刻的工具83第四节食品雕刻的表现方法及工作步骤84第五节食品雕刻的刀法86第六节食品雕刻原料及成品的保存方法87第九章热菜的烹调方法87第一节汆、涮、熬、烩88一、汆88二、涮89三、熬89四、烩90第二节炸、熘、爆
4、、炒、烹91一、炸91二、熘94三、爆95四、炒98五、烹100第三节煎、塌、贴101一、煎101二、塌103三、贴103第四节炖、焖104一、炖104二、焖105第五节烧、扒、焅105一、烧105二、扒106三、焅108第六节煮、蒸、砂锅、火锅108一、煮108二、蒸108三、砂锅109四、火锅109第七节烤、熏110一、烤110二、熏110第八节拔丝、挂霜、蜜汁111一、拔丝111二、挂霜111三、蜜汁112第一节 概述烹饪技术的概念烹饪二字从字义上讲，就是将生的食物原料经过加热，调味制作成熟食品的方法。烹饪技术是研究食物原料性质，初步加工切配、烹调、装盘，使菜肴达到质、色、味、形、器俱佳
5、的专门技术。是一项技术性强、艺术性高的工作，是研究改善人类机体与生存环境之间物质交换状况的科学。“民以食为天”是我国流传的一句古语，它道出了饮食与人生的重大关系，也说明了人吃东西是天经地义的，是永恒的。食品，是人类生命的物质基础，机体的第一需要。毛泽东同志早在一九一九年七月十四日湘江评论创刊序言中指出“世界上什么问题最大？吃饭问题最大”。恩格斯在自然辩证法中写道：“生命与其周围外部进行经常的物质交换，是它的根本要点，这种交换如果停止，生命也就随之而停止”。由此可见，饮食对于人类是如何重要的了，烹饪技术就是研究怎样把食品做得味美可口，色彩诱人，保持营养，干净卫生，使食品对人体的需要更合理，更科学
6、，这是历史赋予我们的光荣而艰巨的任务。我国烹调技术的起源与发展烹调技术之所以能成为改善人类机体与其生存环境之间物质交换的现代科学，是许多世纪以来，劳动人民的实践、认识，再实践、再认识的结果。人类在地球上生存，大约有一百万年的历史。在远古时代的若干万年间，人类和动物一样，长期地过着“茹毛饮血”的生活。在礼记中记载说：“未有火化，食草木之实，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛”。这正是对上古时代人类生活的写照。随着自然火的重复发生，人们认识了火源和火的功能，人们发明了“钻木取火”，使熟食成为普通的、经常的事情。恩格斯指出：“熟食是人类发展的前提”。同时，也是烹饪技术的开端。调味技术的起源，尚未实据，据考古学
7、家考证，可能稍后于烹制，其由来过程，可能在若干万年以前，有些靠近沿海居住的原始人，偶然把猎获的食物放在海滩上，沾上白色的晶粒，后经烤熟食用，感觉食物带有咸味更为鲜美，经过反复实践，学会了晒盐的方法，并作为调味之用，这大概就是调味的起源。关于切配的起源，由于受到工具的限制，恐怕要比烹调晚若干万年。据考证，人类进化到铜器时代，产生了铜刀，铜俎等工具，才为切配提供了有利条件，可以说真正的切配是和铜器的发明同时产生的。纵观我国烹饪技术的发展，大致可分为八个阶段：1、我国烹饪技术起源于距今五十万年左右，但由于古代人类进化和经济发展缓慢，烹饪技术的发展也非常迟缓，有几十万年停留在直接烘烤上，直到距今五、六
8、千年的新石器时代的晚期，发明了陶器，才由烤而增用了煮和蒸，加上人们的定居，家禽家畜的普遍饲养，垦殖事业的发展，原料和工具的多样使用，烹饪技术制作菜肴也逐渐多样化、普遍化了。2、到了距今四千年的殷商时代，中国社会进入了奴隶社会。奴隶主生活的奢侈，加上青铜的发明，大大促进了烹饪技术发展和提高，有了锋利的铜刀，可以切出块、条、片、丁，有了传热快的铜锅，可以做炸、炒、熘、爆、烹等细致的菜肴了。3、到了距今三千年至两千年的西周和春秋战国时期，中国已进入了封建社会。这个时期，烹饪技术前进了一大步。其原因：（1）冶铁的发明与发展，给烹饪技术发展提供了廉价使用的工具。（2）调味品种类的增多，除盐以外又有了酱、
9、醋、酒、香料等多种调料。（3）宫廷官府生活的奢侈。（4）饮食商业的出现。此时，也出现了专职专业的专门技术。譬如宫廷设有官吏“享人”（古字享同烹，专职掌握膳食。齐国的“易牙”，就是当时的烹调能手）。4、到了距今两千年左右的秦汉帝国时期，我国烹饪技术发展表现在烹饪物料和技法的国内外大交流方面。秦汉的统一，国内外战争，贸易和文化的交流，输入了胡瓜、胡豆、胡麻、胡桃、胡葱、胡蒜、胡椒等多种新菜，油料和调料给中国烹饪技术提供了新的物质条件。此外教会的传入和兴起，军阀的混战，使祭祀宴会空前增多，对烹饪技术的发展又起了很大的促进作用。5、到了距今一千五百年前的西晋南北朝时期我国的烹饪技术是由“术”到“学”的
10、飞跃阶段。这个时期已开始把烹饪技术作为专门学问而加以研究了。如西晋伺曾若的安平公食学南北朝南齐虞悰着的食珍录，北齐谢讽着的食经等，都是世界上最早的有关烹饪技术的著作。6、到了距今一千五百年至一千年的隋、唐、五代，我国正处在统一封建帝国的昌盛时代，农业和手工业的发展都达到了极高的水平，尤其是制瓷工业的发展，使我国菜肴完满的具备了质、色、味、形、器五种属性，使我国烹饪技术达到日趋完善的新阶段。7、到解放前一年中多年中，我国基本处于半封建半殖民地时代社会经济发展缓慢，也影响到烹饪技术的发展。虽然海外贸易的活跃和发动统治阶级腐化享乐等原因，使烹饪技术有所提高，但其发展速度是甚为缓慢的。8、解放以来，由
11、于社会制度的优越，烹饪技术有了飞速的发展。由于工农业的迅速发展和人民生活的不断改善，加上旅游事业的发展对烹饪技术的需要与日俱增，各地都相继成立了烹饪技术学校和举办各类厨师学习班，这对烹饪技术的继承和发展，对促进各地经验技术的交流和推广都创造了极为有利的条件。现在烹饪技术发展的方向，除继承和发扬我国现有的传统风味，达到质、色、味、形、器俱佳，在向四化进军中，让群众不但要吃的饱，吃得好，还要科学的组织膳食，以便做到经济实惠，既提高营养价值又方便和节约时间，使烹饪技术逐步走向不仅是一项技术性强，艺术性高的技术，而且还要成为更加合理化、科学化的一门学问。三、我国烹饪技术的特点我国烹饪技术源远流长，有着
12、悠久的历史，精湛的功夫，丰富多彩，别具一格，构成了质、色、味、形、器的完美属性，所谓质，包括菜肴的营养价值，利于消化的熟、嫩、脆、烂的火候程度，合乎杀菌消毒的卫生要求等。所谓色，包括主料与辅料的肉香、菜香、鱼香、果香等气味，以及能尝到的咸、甜、苦、辣、酸等滋味。所谓形，包括菜肴中主料、辅料切配成型后的形状，以及整只菜肴装在器皿中的形象。所谓器，是指器皿的形状和大小与菜肴的质，量相称，器皿的质地和色彩与菜肴的质地与色彩相衬，整桌菜肴各种器皿之间的形状，大小，质地，色彩配置相衬等。 构成我国烹饪技术完美属性的技术特点主要有以下几方面：（一）技法多样，我国常用的烹调方法有炸、熘、爆、炒、烹、煎、塌、
13、贴、烩、焖、烧、扒、熬、炖、蒸、煮、汆、涮、拌、炝、腌、卤、酱、熏、烤、煨、焅以及拔丝、挂霜、蜜汁等三十余种各种特色风味的技法。（二）花样多，我国菜肴品种大约万种以上，仅就鲁、苏、徽、湘、闽、川、粤、浙八大菜系来看，就数千种，恰如百花争艳，美不胜收。无怪外国人说吃中国菜不仅是平生的口福也是难得的美的享受。（三）选料精，原料第一要新鲜，另外按照不用菜品选用不同的原料，北京烤鸭必须用北京填鸭作原料，涮羊肉必须选择西北肥羊，就是同是猪肉也要根据不同菜肴选用不同部位，如滑溜肉丝、爆肉丁等，一般选用里脊或通脊肉，樱桃肉，米粉肉一般选用五花肉。（四）刀口精致，俗话，三分勺工，七分刀工。在我国烹饪技术中，刀
14、工占有极为重要的作用，刀口不仅决定菜肴造型的美观，也关系到原料的脆、嫩和入味。我国刀工刀法丰富多样，有直刀法、平刀法、斜刀法，有切、片、劈、剁、旋、斩、花刀等。就用这些刀工、刀法，把原料加工成片、丁、条、丝、末、泥、麦穗花、荔枝花、牡丹花、蓑衣花等多种形态。（五）调味适宜，俗话说，五味调和百味香。通过调味去臭味、减邪味、增美味、定滋味、汇成咸鲜味、咸甜味、酸甜味、辣咸味、怪味，鱼香味等鲜美适口的独特风味。（六）火候恰当，火力的大小、时间的长短是烹调的关键，只有掌握这个关键才能做出熟、嫩、酥、脆的佳品。我国菜肴是非常讲究火候的，我国菜肴的嫩、脆、酥、烂是恰到好处的，这也是我国菜肴的诀窍所在。第二
15、节 八大菜系我国地大物博，疆域辽阔，地跨温热两带，可供食用的烹饪原料非常丰富。因此就逐步地发展出多种多样具有地方风味的特色菜肴及与之相适应的各种烹调方法，从而使我国的烹饪技术内容日益丰富，同时也产生了各地方菜系的不同特点。就全国来说较出名的地方菜肴：鲁、苏、闽、徽、川、湘、粤、浙八大菜系为了使大家对各地方都有所了解，现将其基本特点和风味简单介绍如下：一、鲁菜山东菜系是我国八大菜系之一，历史悠久，源远流长，雄踞北国首席，是北方菜的基础，为北京地方菜系得主要风味。远传日本、朝鲜、苏联等国，国内外享有很高的声誉，有着深远的影响。山东位于黄河下游，胶东半岛延伸于渤海与黄海之间，海岸线长达2700公里，
16、黄河、大运河纵横省内，微山湖、昭阳湖、南阳湖、东平湖连绵于鲁西平原，西有泰山，南有沂山、蒙山、东有崂山、牙山，气势磅礴，山峰挺拔，再加上气候适宜，这就给山东菜准备了海味河鲜，山珍禽畜，粮油果菜等丰富的原料。驰名中外的大虾，产于渤海湾，加吉鱼、黄花鱼、大海蟹、海螺、大蛤、蛏子、蛎子、海参、鲍鱼、乌鱼、干贝、鱼翅是渤、黄两海的特产，金色黄河大鲤鱼、南阳湖的螃蟹、泰山的赤鳞鱼都是历代的贡品，大明湖的浦菜、历城的茭白、济南的塘藕、胶县的白菜、烟台的苹果、莱阳的梨、肥城的桃、乐陵的小枣、德州的西瓜、泰山的鹿角菜都是誉满全国的佳品，鲁菜原料可谓山珍海味，河鲜湖品无所不有，禽蛋脏腑，瓜菜果蔬无所不有，丰富多
17、样，异彩缤纷。此外，山东又是国内外交通的要道，这就为内外技术交流提供了方便条件。山东菜由胶东和济南两部分地方风味组成，胶东菜擅长于海味鱼、虾、螺、蛤、蟹，鲜肴佳馐，美不胜收。济南风味长于河鲜湖品，俗有“黄河之鲤，南阳之蟹”且入食谱之说，胶东菜以清鲜、脆嫩、原汤、原味见长，烹调以炸、熘、爆、炒、蒸、煎、扒为主，焅大虾、红烧海螺、清蒸加吉鱼、熘蟹黄、油爆大蛤、芙蓉鲍鱼等都是胶东名肴，此外，在做猪内脏方面也深有研究，九转大肠、油爆肚仁、爆双脆、汤爆肚等，都体现了很高的传统技艺和味道鲜醇，香气浓郁的地方特色。济南菜以清香、鲜嫩、味纯着称，烹调讲究火候，对爆、炒、烧、炸、焖尤有特长，清汤、奶汤的制作，是
18、济南菜的绝技。“唱戏靠腔，做菜靠汤”，是传统“历下风味”。如：“奶汤浦菜”、“清汤银耳”等，都是济南名菜，特别是用黄河鲤鱼烹制的菜肴，更是世传珍品，远在诗经已有所记载，历代名人也多有诗句赞颂，可见黄河鲤鱼在古代已是名产。二、苏菜苏菜是以南京、扬州、苏州三个地方菜为主体的江苏菜系，江苏菜有着历史悠久，品种繁多，早在二千四百年前就有炙鱼、蒸鱼、鱼片等不同的烹调方法。江苏菜肴的共同特点是：选料严谨，制作精致，因才施艺，四季有别，在烹调方法上擅长炖、焖、蒸、烧、炒，又重视调汤保持原汁，风味清鲜，适应面广，浓而不腻，淡而不清，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味，它们的不同之处是：南京菜风味和醇，花色
19、菜玲珑细巧，可分可合，用鸭制作的菜肴负有盛名，鱼虾菜品也丰富多彩，炖、焖、叉烧都很擅长；扬州菜清淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚入味，制作的江鲜，鸡类都很著名，肉类菜品也富有特色，瓜果雕刻栩栩如生，江苏菜口味趋甜，配色和谐，清新多姿，时令菜应时送出，烹制的河鲜湖蟹蔬菜尤有特长。地方名菜有：扬州名菜大煮干丝、狮子头。南京名菜鸭色鱼翅。苏州名菜黄焖蟹。三、闽菜闽菜起源于福建闽侯县，近年来变为以福州菜为代表。福州是我国东南沿海的一个重要城市，气候温和，交通方便，海产非常丰富。因而福州菜选用海鲜为原料的较多，如特色名菜佛跳墙、白炒响螺等。在调味上用海产品制成的菜肴亦较其它帮菜为多，如虾酱、奇油等，都具
20、有独特风味。闽菜以操作细巧，色调美观，调味清鲜着称。闽菜的基本特点是：味鲜清淡，略带甜味，调味有咸、酸、甜、辣、香等，调味品中比较突出的咸有虾酱、奇油；酸有白醋酸杏；甜有冰糖、红糖、蜂蜜；辣有芥末、胡椒；香有红糟、五香粉等。闽菜对清汤的调制特别重视，一般以油鸡、火腿、蹄膀等为原料。方法是先用小温火将上述原料熬出汤汁后进行过滤，再把生鸡骨斩碎，加水和盐调和，放入汤内，继续用小温火边烧边搅拌，最后再过滤一次，即成清汤。例如：牡丹干贝汤、匕星鱼丸汤都用此清汤。闽菜的烹调方法有：炒、炸、煎、拓、烤、炖、拌、醉、扒、煨、熘、扣、蒸、汆、糟等。其中较具特色的是糟，并有炝糟、红糟、醉糟之分。风味偏重于甜酸。
21、地方名菜有福寿全、干炸三肝花卷、淡糟炒鲜竹、桔汁加吉鱼、雪花鸡等十几种。四、徽菜徽菜是由皖南、沿江和沿淮三个地方风味构成的。皖南菜是安徽菜肴的主要代表，它起源于黄山麓下的歙县，后来随着“祁红”、“屯绿”等名菜和徽墨歙砚等土特产品的集散商业兴起，饮食业发展，徽菜也随之转移到了屯溪，并进一步得到了发展。徽菜向以烹制山珍野味而着称，据徽州府志记载，早在南宋年间，用皖南山区特产“沙地马蹄鳌，雪天牛尾狸”做菜，已是“歙味”的代表。徽菜擅长烧、炖，讲究火功。它的特点是芡大油重，朴素实惠，善于保持原汁原味。不少菜肴都是用木炭制成炭基，长时间的用小火单炖、单焅。因而汤汁清纯，味道醇厚，原锅上桌，香气四溢。徽州
22、地区水产品虽然较少，但烹制鱼鲜却有独到之处。如传统风味菜“腌鲜桂鱼”，先将鱼用淡盐水腌制，再用油稍煎，最后用小火久烧，鲜味透骨，别有芳香。又如烧青鱼也与一般做法不同，不用油煎，只用旺火急烧，以减少鱼肉水分损耗，保持鲜嫩。沿江菜，以羌湖、安庆地区为代表，以后也传到合肥地区。它以烹调河鲜、家禽见长，讲究刀工，注意形色，善于用糖调味尤其以烟熏技术别具一格。沿淮菜，主要以蚌埠、宿县、阜阳等地方风味构成。一般咸中带辣。汤汁口重色浓，并惯有香菜佐味和配色。徽菜地方名菜有：“蜜汁红芋，果子狸卷，炒牛尾狸片”等。五、川菜川菜以四川成都为正宗，有浓厚的乡土风味。四川地处西南盆地，气候变化不大，物产非常丰富，蔬菜
23、种类之多，实为各地所不及。川菜讲究色、香、味、形尤其重视一个味字。以味的多广、厚、浓着称，又具浓、淡协调，美雅清鲜的特色。因此有一菜一格，百菜百味之说。在中国菜中有很高的声誉。四川菜肴以制作畜肉为擅长，山珍海味亦颇多。菜肴的特点是浓而入味，油量大，在调味上除了咸味外，多用辣、酸、香、麻、甜这几种，调味离不开三椒（辣椒、胡椒、花椒），在烹调方法上以干烧、干炒、鱼香、麻辣为主。地方名菜有：回锅肉、鱼香肉片、怪味鸡、酸辣汤、麻婆豆腐、宫爆鸡丁、炸菜肉等。六、湘菜湘菜以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三个地方风味为主的湖南菜系。湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜的主要代表，它制作精细，用料广泛
24、，品种繁多，其特点是油重色浓，讲求实惠，在风味上注重香鲜、酸辣、软嫩，在制作方法上以煨炖、腊、蒸、炒诸法见称。洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽家畜见长，多用炖、烧、腊的制作方法，其特点是芡大油厚，咸辣香软。湘西菜擅长制作山珍野味，烟熏腊肉和各种腌肉，风味侧重于咸、香、酸、辣，常以紫炭作燃料，有浓厚的山乡风味。由上可见，辣味菜和烟熏腊肉，是湖南菜肴的共同风味。湘菜口味偏重咸、酸、辣、香。用料多是用猪、牛、羊、鸡、鸭、河鲜、湖产品等。内脏原料较少使用，花色菜不多。烹调方法以煨、炖、腊、蒸、炒、熏、焖为主。地方各菜肴有： 赛兰肉、牛中三吃（原名牛中三杰）、麻辣子鸡、烤鸭、口蘑汤泡 肚子等。七、粤菜粤菜以
25、广州、潮州、东江三个地方菜为主体构成的广东菜系，但基本是以广州菜为代表。粤菜是怎样形成的：相传在宋末，因宋帝南逃，带有御厨、家厨来粤，不少御厨食品的做法，流传于粤人，及至明末清初广州市南方要塞，水陆交通，渐为当时统治者所重视，常派文武百官来镇守，官员调往后，有些不愿意随同北返而留居广州，徒事饮食行业工作。因此粤菜就有机会吸取了各地烹饪技术的精华，而且广州对外通商较早，与西欧人士交往多，于是又吸取了西菜的烹饪技术。并根据本地人民的风味嗜好，在长期劳动实践中，不断改良和创造，遂自成一格。更兼广州地处亚热带，南临沿海，气候温和，四季常青。故飞潜禽动植各物质美量多，加上调味品种类众多，更丰富了粤菜花样
26、品种，所以在近数十年就有“食在广州”的美誉了。广州菜系的形成，有着悠久的历史，对于它用料的广博，南宋人就曾作过“不问鸟兽虫蛇无不食之”这样夸张的描述。然而，发展到今天这样丰富多彩的烹饪方法，则是经过一个长期演变和改革过程的。广东菜系在用料上遍及河鲜海产，家禽家畜，飞禽走兽，蔬果植物，无所不用，加上烹调技术之讲究，刀工操作之吻合，使得粤菜确实别有风味和特殊风味之妙。广州菜配料较多，善于变化，讲究鲜、嫩、爽、滑，一般是夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇，尤其擅长小炒，要求掌握火候，油温恰到好处。在调味品使用上遍及酸、甜、苦辣、咸、鲜，做出来的菜达到清、香、酥、脆、浓之美，有所谓五滋六味之别。名菜有：白云猪
27、手、南乳扣肉、焗禾花雀、烩蛇羹、开煲狗肉等。潮州菜以烹制海鲜见长，更以汤菜素具特色，刀工精巧，口味清纯，注意保持主料原有的鲜味。烹调方法多用煎、炊、烟熏、拌、滚、烧（烤）、炒等数种，又以蒸（炊）、汤菜最盛名。名菜有：潮州大鱼丸、炊鸳鸯糕蟹、烧雁鹅、玻璃白菜、冻金钟鸡等。此外，潮州小食在全国也是很有名的，如蚝烙、鱼杂锦等。东江菜是以惠州为代表。东江菜自成一格的时间也很长。东江菜下油重，口味偏咸，所用的材料比较单调，但主料突出。多用山鸟和家禽做主料，有独特的香土风味。东江菜的基本烹调方法也比较简单，变化也不大。名菜有：东江盐焗鸡、豆腐煲、梅菜扣肉、糟汁胱、东江春卷等。八、浙菜浙菜菜系主要由杭州、宁
28、波、绍兴等地的地方菜发展而成。浙江位于我国东海之滨，素有鱼米之乡之称，盛产山珍野味、海味湖鲜。因而构成了浙菜的历史悠久，品种繁多，制作精细之特点。素负盛名的杭州菜，以制作精细，变化较多，以爆、炒、烩、炸为主，清鲜爽脆，因时而异而着称，宁波菜以“鲜咸合一”蒸、烤、炖烹制海鲜见长，讲究鲜嫩软滑，注意保持原味，绍兴菜擅长烹饪河鲜家禽，入口香酥绵糯，汤浓味重，富有乡村风味。浙江菜起源悠久，早在史记.货殖列传中，就曾有“楚越之地，饭稻羹鱼”的记载。如脍炙人口的“富蟹羹”，相传就是七百多年前一位姓宋的劳动妇女用桂鱼肉创造出来的。又如久负盛名的金华、义乌一带出产的“南肉”，起源于南宋年间，用其烹制的“家乡南
29、肉”、“南肉春笋”等，是人们喜爱的珍品佳肴，著名的菜肴有：西湖醋鱼、叫化鸡、龙井虾仁、生爆鳝鱼片等。第三节 菜肴制作的过程我国的烹饪技术，是一个复杂细致的操作过程，研究范围甚广，菜肴制作主要有原料的选择、初步加工、切配、烹调、装盘五个过程。第二章 烹饪原料及其性质我们伟大祖国疆域辽阔，地跨寒、温、热带，平原广阔，海岸线绵长，江河交错，山脉纵横，四季分明，气候宜人。农、林、牧、副、渔全面发展，为人们提供了丰富的食物原料。烹饪原料种类繁多，按来源可分为：动物性原料（禽、畜、蛋、鱼、虾）、植物性原料（粮食、蔬菜、果品、植物油）和矿物性原料（碱、盐、矾）等三大类。在植物性原料和动物性原料中又有鲜货、干
30、品之分，还有人工种养、野生、水陆之别，总之品种极多，性质各异，在烹调过程中必须熟悉原料的性质、特点，掌握原料的鉴别标准，才能为菜肴质量打下基础。第一节 植物性原料植物性原料种类很多，烹制菜肴的原料也比较广泛。常用的有豆类、叶菜类、茎根类、花菜类、果菜类、鲜果类、干果类、菌类、海菜类、植物油脂类、调味品类等原料。豆类：主要有赤小豆、大豆（成熟前叫毛豆）、绿豆、豌豆（成熟前叫青豆）、蚕豆、芸豆等，通常运用多以鲜豆和豆类为原料，也有时用豆腐（豆腐干）、黄豆芽（金钩芽）、绿豆芽（ 掐 芽）、豆酱、豆豉、油皮等制品。豆类的豆制品营养丰富，糖、蛋白质、脂肪、维生素都极丰富。叶菜类：叶菜是指以肥嫩的叶做为烹
31、饪原料的蔬菜。叶菜类是蔬菜中最主要的一类，品种很多。常见的有大白菜、小白菜、菠菜、油菜、韭菜、山里红、香椿、茴香、芹菜、香菜等。叶菜含有大量的叶绿素、维生素和无机盐，但蛋白质、脂肪和糖的含量较少。与动物性原料掺杂食用，可互相补偿营养成分，并促进消化。茎根类：是指以菜的细嫩茎杆和变态茎为烹饪原料的蔬菜。茎根的种类很多，茎类有莴苣、土豆、竹笋、藕、葱头、茭白等。根类有萝卜、胡萝卜、山药、蔓姜等。茎根类多数含有糖类、蛋白质成分。也有些辛辣蔬菜含有挥发芳香油，具有调味的必须蔬菜，如大葱、姜、蒜之类，可做烹饪中的调料。花菜类：花菜类是指以花作为烹饪原料的蔬菜。种类不多，常见的有黄花菜（金针）、菜花（花椰
32、菜）、韭菜花等。花菜是植物最嫩和最容易消化的部分，营养丰富，含有丰富的维生素A、B、C和多种无机盐。果菜类：是指以菜的果实为烹饪原料的蔬菜，常见的有西红柿、茄子、辣椒、黄瓜、南瓜等。果菜含水分较多，营养成分不一，一般含有蛋白质、糖、胡萝卜素和维生素C。果实类：是指以木本植物和草本植物结成的果实为烹饪原料。果实是一个总称，包括范围很广，而且种类又多，作为烹饪原料常见的鲜果有杏、桃、苹果、樱桃、葡萄、梨、香蕉、桔子、鲜枣等；干果有核桃仁、花生仁、杏仁、桃仁、松子、莲子、葡萄干、干枣、柿饼、瓜子等。果实是人们日常生活中不可缺少的食品，它是人体所需维生素和矿物质的重要来源，它所含的糖份和有机盐结合为盐
33、类，调剂人体内的酸碱平衡。干果中多数含有蛋白质、脂肪、无机盐和多种维生素，营养价值较高。菌类：是指各种朽木乱草、动物类骨腐以后，菌孢子在此繁殖而生成的植物。菌类味道鲜美，营养价值高，可做多种菜肴和配料。常用的有口蘑、猴头蘑、羊肚蘑、冬菇、香菇、银耳、草菇、木耳等。海菜类：是指以各种海产植物为原料。常用做烹饪原料的有海带、紫菜、鹿角菜等。海菜含有丰富的碘、钙、铁等无机盐。油脂类：植物油脂是指在植物的种子或果实中提取的油类。做烹饪用的有花生油、豆油、芝麻油、菜籽油、向日葵油等。食用油脂是膳食中高热能食品，每100克能产热900-930卡，饱腹作用强，用油脂烹调食物能增强其菜肴美观、香醇，并可使食物
34、多样化。油脂的营养价值，视其吸收率高低而不用，一般熔点在37以下吸收率可达91-98%，熔点在37以上，吸收率为60%，熔点超过60者则难于吸收。（见表）几种油脂的熔点（）吸收率（%）油脂猪油牛油羊油香油豆油花生油菜籽油黄油熔点283640504455一般是液体状态吸收率9789819897.598.59999调味品类：是指以能使菜肴提高口味，增加香味，增添色泽消除腥味等的材料，称调料，也叫“佐料”。常用做烹饪原料的有糖、醋、酱油、酱、酒等。糖在调味中常用的有冰糖、白糖、红糖、麦芽糖。醋在调味中有广泛的用途，可取腥，使钙质溶解，保护维生素C少受损失，消毒杀菌，常见的有红醋、米醋、白醋。酱油是烹
35、饪中应用最广的调味品。酱是某些菜肴不可少的调味品，常见的有黄酱、甜面酱、豆瓣酱、芝麻酱、花生酱、西红柿酱、辣椒酱等。酒在调味品中用途较广，可除腥味、增香味，常用的有绍酒、梨酒、白兰地等。淀粉制品：常见的有粉皮、粉丝、淀粉。其他佐料：指有特殊味的植物性原料，如大料、花椒、桂皮、丁香、陈皮、芥末、咖喱等。植物佐料多数含有机香味物质，醇酯、酮、醛可使食物增加香味，抵制异味。第二节 动物性原料烹饪中常用的动物性原料，一般可分为家禽及脏腑品，家禽及蛋品、水产品（包括干品）等。动物原料营养成分很高，在烹调中占有重要地位。肉品主要成分是蛋白质、脂肪和少量无机盐及多种维生素，脏腑品所含的无机盐、维生素比较丰富
36、。家禽肉类：家禽是人类生活所必需的营养物质，特别是它所含的蛋白质是完全的动物性蛋白质，对人体发育，细胞组织再生，维持机体生理有重要作用。家禽肉主要指猪、牛、羊等肉品。家禽肉品的质量决定于它的年龄、性别、品种，在同一躯体的不同部位肉的性质和功用也是不同的（见分档取料）。家禽肉品含水量约为74-78%，煮熟后的要减少50%。家禽瘦肉及骨骼内含有胶元，加水煮后，可结成冻。猪肉占躯体重量的80%左右，滋味鲜美，营养丰富，适合于各种烹调要求，可与各种蔬菜配合使用，在烹饪中用途最广。牛肉占躯体重量的60%左右，与猪肉肉质不同，各部位肉质差异较大，因此烹调方法不同，羊肉占躯体重量的55%左右，肉嫩，但有膻腥
37、味，烹调时应适当调味，以去异味。此外，在烹饪中驴、骡、鹿、家兔等，以及野生的野猪，黄羊、獐、虎、熊等也有应用。家畜脏腑类：家畜脏腑品包括可使用的脑、舌、心、肝、腰、肺、肠、肚等。脏腑品在烹饪原料中占重要地位，不但在形态、色泽、滋味方面比肉品多样化，而且维生素A、B成分比肉类多肝脏营养成分特别高，其次是腰子、心。家禽肉类：包括鸡、鸭、鹅等肉品。家禽肉品较家畜肉品的纤维素柔嫩味美且易消化，营养成分较畜肉为高，蛋白质含量特别丰富，食后易于吸收。此外，在菜肴中应用的还有鸽、鹌鹑、野鸡、野鸭、大雁等。家庭脏腑品包括脑、心、舌、肝、肠等，滋味鲜美爽口，营养丰富，可制作各式高级菜肴。水产品类：水产品种类繁多
38、，包括鱼、虾、蟹、蛤、螺等。水产品的品质和营养成分按其种类不同而有所不同。鱼的种类很多，海水鱼有加吉鱼、牙片鱼、黄花鱼、巴鱼、鲐鱼、刀鱼、鲈子鱼、鳘鱼、梭鱼、鲳鱼、黄古鱼、牛舌头、鲨鱼、海鳗等；淡水鱼常见的有鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鲢鱼等。鱼肉的纤维组织特别松软，含水量为70-80%，熟后损失的水分仅有10-35%，鱼的营养成分与家禽大致相似，海鱼又是供给人体碘质的主要来源。虾类：常见的有驰名中外的对虾，有做海米的红虾，还有桃花虾和做虾皮的小虾。虾肉饱满，肉质均匀，鲜嫩味美，蛋白质、矿物质含量丰富，是做各种名贵菜肴的原料。蟹类：常见的有海蟹和螃蟹，蟹肉质嫩，滋味鲜美，营养丰富，可做多种美味高级菜肴。
39、贝类：常见的有海螺、大蛤、蛏子、海蛎子等，味美鲜嫩，是我区地方风味的主要原料。此外，甲鱼、鲑肉、乌鱼、鱿鱼等也可以做多种营养丰富的菜肴。水产品是蛋白质的良好来源，一般含量在15-21%左右，鱼类脂肪含量在1-10%左右，无机盐在1-2%左右，维生素含量极丰富，对人体的营养有重要的作用。蛋品类：蛋品在烹饪中常用的有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸽蛋等各种蛋的结构和营养成分大致相同，鸡蛋、蛋黄占32%，蛋清占57%，蛋壳占11%，蛋清含有丰富的蛋白质和水分，蛋黄含有大量蛋白质、脂肪、无机盐和维生素，蛋类营养丰富，利用率很高。为已知天然食物中最优良的蛋白质，每人每日摄取80-120克鸡蛋时，即可满足必须的氨基酸
40、的需要。奶类：奶类是一种完全食品，营养丰富，且适合于消化吸收日常用的有牛奶和羊奶等。动物油脂类：动物油脂常做烹饪原料的有猪油、牛油、羊油、奶油等。动物性原料的制品：常见的有火腿、腊肠、咸肉、熏肉、灌肠、香肚、风鸡、板鸭、烤鸭、腊鱼、腌鱼、糟鱼、鱼籽干、虾干、海米、虾籽、松花蛋、咸蛋等，这些制品给烹饪菜肴增加了很多花色品种。第三节矿物性原料矿物性原料在烹饪原料中，常用的有碱、小苏打、明矾等,尽管用量很少，但却必不可少，在烹饪中占有重要地位。第四节 山珍海味山珍海味原料大多产量较少，取得不易，营养价值较高，价格昂贵，主要有猩唇、驼峰、猴头、熊掌、枭脯、鹿筋、黄唇胶、鱼翅、银耳、果子狸、广肚、鲥鱼、
41、蛤什玛、鱼唇、群边、海参、龙须菜、大口蘑、川竹笋、赤鳞鱼、干贝、蛎黄、鸟鱼蛋、鱼皮、鱼骨、鲍鱼等。一、燕窝是我国福建广东沿海及海南诸岛金丝燕的窝，这种金丝燕以海里的小鱼、小虾和海藻为食物，用经过胃液消化的一部分食物，变成胶状物，吐出来筑的巢。产量很少，营养价值很高，含蛋白质50%，糖30%，无机盐10%左右，滋补性强。燕窝有血燕、白燕、毛燕之分，其中以血燕为最珍贵，在同一品种中以质洁、透明、质厚、毛小为好。二、鱼翅是鲨鱼鳍的干制品，种类很多，按部位分，背鳍叫脊翅，臀鳍叫钩翅，尾鳍胶为尾翅，胸鳍叫翼翅，按地区来分，有热温、寒三种，热带产的质量最好，多为黄、白两种色；温带产的与热带基本相似，也有灰
42、色的质差；寒带产的大部分是青色，由于干制方法的不同，又可分淡制品和咸制品。鱼翅为典型的软骨组织，含蛋白质80%左右，并有少量的脂肪、钙、磷、铁等，鱼翅我国沿海各地均有生产。以海南岛、台湾、浙江、福建沿海产量较多。三、熊掌又名熊蹯，具有丰富的蛋白质、维生素等营养成分，是高贵的滋补原料，产于东北大小兴安岭等地。熊掌有前后之分，前掌窄而小，出肉率少，后掌宽而大，出肉率高，质量大致相同。四、蹄筋有猪蹄筋、牛羊蹄筋、梅花鹿腿上筋、带蹄的叫鹿蹄筋（与猪、牛、羊蹄筋不一样），不带蹄的叫鹿筋，是吉林特产，主要营养成分为品质不理想的弹性蛋白质和生胶质蛋白。五、猴头又名猴蘑，是生长在树叉间的一种菌类，皮外生有一种
43、金黄色的茸，形象似猴头，故称猴头蘑，以吉林产的为最佳，洛阳产的次之。六、银耳又称白木耳，产于四川、贵州等地。我区近几年人工培植成功，据传银耳、燕窝能互相补益，有化毛去尘之效，故高级筵席中多上燕窝之后跟上银耳菜肴。七、鱼肚是由鱼的浮沉器官鱼鳔干制而成，产于我国沿海，以广东的“广肚”为最好。鱼肚中含有丰富的不完全蛋白质，还有少量的磷、铁、钾等。八、干贝是一种扇贝（包括海蚌、干贝蛤、江瑶柱）的团壳肌干制而成。我国广东、广西、烟台、石岛，旅大等沿海地区均有出产。干贝含有67%的蛋白质，6%的糖，干贝味道鲜美，营养丰富，是高级菜肴原料。九、哈什玛是吉林长白山特产，形如青蛙，红肚皮，喜吃人参苗，食用部分是
44、肚内的油脂，黄色，形似桔子瓣，泡开如棉花瓣，是一种较名贵的滋补品。十、鱼骨是鲨鱼软骨和鲟鱼的头骨干制而成，营养较为丰富。十一、鱼唇是鲨鱼、鳇鱼嘴边的肉干制而成，海南岛一带出产的较多，以色泽透明为佳。十二、鱼皮是鲨鱼皮干品，产地与鱼翅相同。十三、裙边是海龟裙边的干制品，产于海南岛。十四、口蘑是生长在陈腐的牛羊骨堆上的一种菌类，因多产于内蒙、张家口等地，故称口蘑，可分口叮、口片、口蘑三种。口叮是较小的蘑菇，白色伞顶末开花，质量较好；口片是已经散花的大蘑干片，无梗，色泽白中带黄，质次口叮；口蘑指开花蘑菇，带梗，质差，口蘑含有大量矿物质和维生素等。十五、鲍鱼是贝类的一种，一面有壳，呈半圆形，中药里的石
45、决明就是鲍鱼壳。我国主要产区是广东、烟台，种类七、八种，盘大鲍鱼是烟台有名的产品，其次还有杂色鲍鱼、耳鲍等，鲍鱼含有丰富蛋白质、钙、铁、碘和维生素A、B、C等。十六、海参是名贵原料，含有大量的蛋白质、脂肪、糖，是比较理想的原料，是肾脏、高血压、动脉硬化病者最佳的营养补品，也是烹饪中常用的高贵原料。海参一般可分为有刺和无刺两类，有刺的为刺参，无刺的为“光参”或“秃参”。我国东北沿海所产的红旗参为海参的珍贵品种，南方参无刺参居多，皮较厚肉质粗，北方参体刺多，皮薄而细，质量较佳。海参主要含蛋白质61.4%，糖11%，脂肪0.27%，灰分4.45%，无机盐（钙、磷）3.4%。十七、赤鳞鱼又名石磷鱼，产
46、于我省泰山深泉溏石崖中。其分水翅上有红边，鱼鳞闪闪发光者为金赤鳞鱼，质量最佳，颜色发青黑者为青赤鳞和草赤鳞，质次之，此鱼是太山特产，名贵的食品。十八、蛎黄即牡蛎、蚝、贝壳类，产于南海和浙江沿海一带，我区沿海亦有生产，以蓬莱产品为佳，味鲜美，含有蛋白质45%，脂肪10%左右，并可熬蚝油，提炼味精等。第三章 原料的初步加工原料的初步加工是根据烹调的要求，按照原料的不同性质进行不同的拆、洗、杀、剥、泡等工作。原料购进后一般都不能立即进行烹制，必须按照不同的原料进行不同的初步加工，原料的初步加工是烹饪工作中的一道重要工序。初步加工的内容，一般包括宰杀、洗涤、剖剥、整理、拆卸、干货发料以及初步热处理，它
47、是一个非常的过程和非常精细的技术。例如：鸡、鸭、鱼的出骨，既要保持原料的原来形状，又要清出全部骨头，又如发料，有水发、火发等，不同原料、不同品种，需用不同发料方法。如果初步加工稍有不当，不但造成原料的浪费，而且要严重影响菜肴的质量，因此原料初步加工，必须符合以下几个原则：一、必须符合卫生条件。各种食品原料购进后，一般带有污秽杂物，还有不能食用的部分，都应清理干净，符合食用要求。二、保证原料的营养成分。由于原料的不同性质，不同部位所含有的营养成分不一样，加工时应考虑保存原料的营养成分。三、必须保证菜肴的色、质、味不受影响。进行初步加工时，必须密切注意这一原料制成菜肴后色、质、味各方面不受到影响如剖鱼时不可碰破苦胆；杀鸡时血必须除尽，否则肉质发红；蔬菜用热水锅一烫，立即用凉水过凉，否则影响色泽和口味；鸡鸭蛋在煮时用冷水锅慢慢加热；大肠、羊肉等有膻味的原料，则须多煮些时间，使它内部血水流尽，邪味蒸发解除等。四、
