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1、我国养猪业和其他科技工作者，近10年来，对猪肌肉品质进行了持续不断大量的研究工作，取得了明显的进展和丰硕的科研成果，本文对其进行综述，以供同行参考。,一、我国培育的瘦肉型品系（母系）猪的肉质指标二、杂交对肌肉品质影响的研究三、猪肉质性状侯选基因的研究四、肌肉肌纤维的超微结构研究五、营养对猪肌肉品质影响的研究六、不同添加剂对猪肌肉品质的影响七、猪肉质测定方法和测定仪器的研究,目 录,1、我国培育的瘦肉型品系（母系）猪的肉质指标 表1 瘦肉型专门化品系（母系）猪的肉质指标,这几个专门化品系含有国外品种猪血统25%75%，肌肉品质正常，此外，表明，国外猪种血缘过高，则对肉质的负面影响越大，尤其是肌肉
2、失水率和肌内脂肪含量。,2、杂交对肌肉品质影响的研究,2.1 杂交对肌肉食用品质的影响 吴德、杨风等（2001）研究了含不同比例梅山猪血缘的育肥猪肉质指标。结果表明，肌肉的肉色、pH值含梅山猪血缘的杂种猪均显著优于杜大猪，梅山猪的杂交猪之间无显著差异（p0.05）。失水率杜大猪梅山猪及其杂种（p0.05）。熟肉率各组间无显著差异。,表2 含不同血缘梅山猪（110kg）肌肉品质比较,表3 不同体重背最长肌肌纤维直径、横截面积,2.2、杂交对肌纤维直径、横截面积的影响 吴德、杨风等的研究结果：平均肌纤维直径和肌纤维横截面积梅山猪杂种猪间则差异不显著，但杜大杂交梅（p0.05）,2.3、杂交对肌肉常
3、规营养成分的影响 刘宗华、张牧（2002）研究了含不同比例小梅山猪肌肉营养成分含量，结果表明三组猪肌肉水分、Ca含量无显著差异，粗蛋白质含量小梅山猪另两组杂交猪（p0.05）（表4）。,表4 背最长猪肌肉营养成分含量比较（%）,2.4、杂交对肌肉氨基酸、肌苷酸含量的影响 王学峰、经荣斌（2002）研究了含地方猪（枫姜猪）不同血缘的杂交猪的背最长肌氨基酸和肌苷酸的含量，结果表明，肌肉氨基酸含量（%）、必需氨基酸含量（%）、鲜味氨基酸含量和鲜味氨基酸占总氨基酸含量（%），三组间无显著差异，但肌苷酸含量，则含1/2及1/4地方猪杜洛克猪（p0.05），说明杂种猪受地方猪肌肉肌苷酸含量较高的影响。（表
4、5）,表5 背最长肌氨基酸、肌苷酸含量的比较,表6 ob基因两基因型肉质性状差异,3 猪肉质性状侯选基因的研究 3.1 肥胖基因与肉质的关系 掌子凯，王林云（2000）研究杜长二、长大二杂交猪肥胖基因（ob基因）的基因型与肌肉品质的关系。两种猪中存在ob基因两种基因型即G/G型和G/T型，两基因型在肌肉pH、肉色评分、失水率、嫩度上无显著差异，但在肌内脂肪含量上G/G型高。,表7 不同品种皮下脂肪组织ob基因mRNA表达丰度 及血清瘦蛋白（Leptin）水平,孔路军、傅全恋等（2005）研究猪不同品种间leptin浓度的差异与ob基因mRNA表达水平。长白猪皮下脂肪组织ob基因mRNA表达丰度
5、极显著低于荣昌猪和内江猪（P0.01），后两者之间差异也达到显著水平（P0.05）。,3.2 不同猪品种肥胖基因（ob）表达差异研究,林万华，黄路生（2001）对肌细胞生长素（MYOG）基因作为猪肉质性状侯选基因进行研究。结果表明，中外9个猪种MyoG基因型及基因频率分布是有区别的，PCR1 MSPI-RFLP位点上，外来猪品种杜洛克、长白猪和大白猪及培育品种南昌白猪绝大多数个体表现AA型，而中国地方猪除乐平花猪外，均以BB型居多。（表8）,3.3、中外猪种肌细胞生长素（MYOG）基因的研究,表8 九个猪种MyoG基因位点PCR-RFLPs基因型及基因频率的分布表,3.4、林万华、黄路生还研究
6、得出心脏脂肪酸结合蛋白基因(H-FABP)在MSPI-RFLP位点上，仅发现杜洛克在位点上表现为多态性，其他猪种表现为单一等位基因A。表9九个猪种H-FABP 基因位点PCR-RFLPs基因型 及基因频率的分布表,表10 背最长肌肌原纤维特性,肌肉肌纤维的超微结构研究4.1 不同品种猪肌原纤维的超微结构研究 经荣斌，霍金富等（1990）研究了香猪、二花脸猪、大白猪、背最长肌纤内肌原纤维直径、I带、A带长度，结果表明，三品种间无明显差别（表10）。,表11 背最长肌超微结构观测结果,4.2 猪的背最长肌肌原纤维生长发育规律的研究 李庆岗，经荣斌（2005）研究了姜曲海猪瘦肉型品系初生75日龄背最
7、长肌肌原纤维超微结构的动态变化，研究结果表明，肌原纤维直径，初生仔猪为770m，15日龄迅速增长至1133m，以后各日龄增长比较缓慢。肌节，A带随日龄呈缓慢增长，I带初生至15日龄迅速增长，6075日龄基本稳定，H带各日龄变化不大。,表12两组饲粮方案对背最长肌肉质的影响,营养对猪肌肉品质影响的研究5.1不同饲粮方案对猪肉质的影响 袁书林、经荣斌（2003），全植物性日粮+中草药组（I组）与含鱼粉日粮+抗生素组（组）对肌肉pH、肉色评分，嫩度无明显影响，但大理石纹评分、滴水损失和失水率I组比有显著改善（表12）。,5.2饲粮营养水平对生长肥育猪肌肉品质 影响,欧秀琼、郭宗义（1995）研究结果
8、表明，高水平组肉色、贮存损失有变差的趋势，而pH1、失水率、熟肉率、大理石纹评分和肌内脂肪含量，组间p0.05（表13）。,表13 不同营养水平的猪肉质指标,表14 饲粮添加高Cu、VE对猪肉品质的影响,表14可见，与对照组相比，基础饲粮中加高Cu、VE有提高肉色评分趋势，单纯添加VE以及添加高Cu、VE有降低滴水损失和失水率的趋势。,不同添加剂对猪肌肉品质的影响6.1饲粮添加微量元素和VE对猪肉品质影响研究6.1.1添加高Cu、VE对肌肉食用品质的影响,表15 饲粮添加高Cu、VE对背最长肌中几种营养素含量的影响,单独添加高Cu显著提高背最长肌中Fe和VE含量（p0.05）；单独添加VE显著
9、提高背最长肌中Fe、Cu、VE的含量（p0.05）；Cu和VE同时添加，Fe和VE的含量均显著提高（p0.05）。,6.1.2 添加高Cu、VE对肌肉几种营养素含量的影响,表16 饲粮中添加有机铬对肉质的影响,试验结果表明，饲粮中添加2 00g/kg有机铬（吡啶羧酸铬），对猪肉pH1、肉色、大理石纹、失水率无显著影响，但显著提高了滴水损失（P0.01），意味着肌肉品质的下降。,6.1.3 饲粮中添加有机铬对肉质的影响（表16）,6.1.4 饲粮中添加Fe、Se 和VE 对肌肉品质的影响 石亚中、张伟力（2005）研究猪宰前15天饲粮中添加Fe、Se、VE,结果表明，肉色黄度、滴水损失、水浴损失
10、显著下降，肌肉脂肪含量、拿破率显著升高；pH24、肉色评分、嫩度、大理石纹评分则与对照组无显著差异。（表17）,表17 添加Fe、Se 和VE对肌肉品质的影响,6.2 中草药添加剂对生长肥育猪 肌肉品质的影响,6.2.1添加中草药对肌肉食用品质的影响 张先勤等（2002）在饲粮中添加中草药对其肌肉品质的影响，结果表明,添加中草药能明显改善品质,与西药组对照组相比，中草药组失水率和贮存损失显著降低（P0.05），熟肉率有提高趋势，经评味，肉风味改善。对肌肉pH值、肉色、大理石纹、嫩度未产生显著影响。（表18）,表18 中草药添加剂对生长育肥猪肌肉理化特性的影响,表19 饲粮中添加中草药对肌肉脂肪
11、酸含量的影响,6.2.2 添加中草药对背最长肌脂肪酸相对含量影响的研究 袁书林、经荣斌等（2002）：饲粮中添加中草药或中草药+VE，能显著提高肌肉中必需脂肪酸含量。猪肌肉中不饱和脂肪的含量大大高于饱和脂肪酸时含量。,7 研究制定个体肉质指数，用于肉质选择。我国对猪肉品质综合评定一直没有一个确定的量化指标，不能较准确地评定个体间肉质的优劣。朱砺、李学伟等（2002）应用主成分分析法构建成猪肉质指数，它能较准确地反映个体间肉质的差异，可直接用于个体的肉质选择，并为选育提高猪群肉质提供了技术手段,肉质指数（MQI）=0.3052眼肌pH1+0.3556半膜肌pH1+0.3286眼肌pH2+0.23
12、71半膜肌pH2-0.3915贮存损失+0.1480大理石纹评分+0.3113肉色1+0.3079肉色2-0.3209失水率+0.2609鲜肉样肌间脂肪含量+0.2799干肉样肌间脂肪含量,8 猪肉质测定方法和测定仪器的研究 20世纪80年代陈润生、马小愚研制出操作简便、实用的肌肉嫩度仪。2004年，倪德斌、熊远著等起草并由国家农业部发部猪肌肉品质测定技术规范农业行业标准，NY/T8212004。,9 思考与建议,9.1我国养猪业和其他科技工作者研究我国地方猪种、含有中国地方猪血缘的新培育品种（品系）猪及其商品瘦肉猪的肉质性状虽取得了丰硕成果，介仍必须继续深入研究。我国猪种肉质优良这一非常宝贵的资源，将是我国养猪业在国际养猪业竞争中独特的优势，对其研究得越深入，越有利于保持和利用这一优良特性。9.2建议继续进行将肉质性状纳入选择指数的研究。9.3建议有条件的高等农业院校和研究所的相关专家开展和持续进行肉质性状基因控制方面的研究。,谢 谢 大 家！,
