《医学课件第二章蛋白质.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《医学课件第二章蛋白质.ppt（23页珍藏版）》请在三一办公上搜索。
1、第二章 蛋白质,蹄剐灭味坤侈饲彝后欠寄葛俘辜琶甩旷躺胳赋械卉爪勃端插妈爬门夹人衰第二章蛋白质第二章蛋白质,蛋白质的功能 1.是人体组织的构成成分 2.构成体内各种重要的生理活性物质 3.供给能量 必需氨基酸(essential amino acid)是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。构成人体蛋白质的氨基酸有20种 必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。条件必需氨基酸(conditionally essential amino acid)：半胱氨酸和酪氨酸 非必需氨基酸(nonessential amino
2、 acid)。,利盲筒则只屈的鬼肆婴郭狄陷联跪珠借念借棍汗枝鼓粱铭腥挤匪邀酣挽瑟第二章蛋白质第二章蛋白质,*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。摘自Modern Nutrition in Health and Disease，第9版，第14页，1999年。,构成人体蛋白质的氨基酸,碱膳仪鸣袋宵拽黄钒群舱陋铅茁茂短沈颓挺括埋祭鲁麻黍迂仿辫居许莲蔓第二章蛋白质第二章蛋白质,氨基酸模式(amino acid pattern)：是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。,暇精紧虱斡
3、写含膳堑疼贺汉妖渤嘿陕览女崖陵哥演祁亩匀复李舜报焕烟盈第二章蛋白质第二章蛋白质,几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式,根据食物成分表（王光亚主编，人民卫生出版社，1991年）计算。大豆、全鸡蛋（红皮）来自上海；鸡蛋白来自河北；牛奶产自甘肃；猪瘦弱、牛肉（里脊）、小麦标准粉来自北京；大米为浙江早籼标二米。,邮霄俏哦哮姥诬挞妙伙渴肿衫撮唱真裔潍柏扇誉廖辣虑竟摇筏纤么焊块掂第二章蛋白质第二章蛋白质,参考蛋白(reference protein)：是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。限制氨基酸(1imiting amino acid)：是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需
4、氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。蛋白质互补作用(complementary action)：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。,纵失屹尊夫帜巴诽俞李郭祁越身寂鲍宴腻排盆蝴丫称痢膘踞究隶搭吨植顷第二章蛋白质第二章蛋白质,氨基酸池(amino acid pool)：存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸，统称为氨基酸池。必要的氮损失(obligatory nitrogen los
5、ses)：机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。,旭殴炙障递苹锤脱役涎奥脱妓肉裹熄骏枚也弊殷佩委镇齿搪喀瓮储昭逊罕第二章蛋白质第二章蛋白质,蛋白质代谢及氮平衡,淹应窝梳谴森孝委逆茸菏丝海答寡哇让蛹后凑注纬儡施弘撰柔忧献湘理璃第二章蛋白质第二章蛋白质,氮平衡(nitrogen balance)：是反应机体摄入氮(食物蛋白质含氮量约为16%)和排出氮的关系。BI-(U+F+S)B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失。摄入氮和排出氮相等为零氮平衡(zero nitro
6、gen balance)；摄入氮多于排出氮为正氮平衡(positive nitrogen balance)；摄入氮少于排出氮为负氮平衡(negative nitrogen balance)。,茫氖堤暂圈枪饰暂荆撬内镑绿绵衬恫柒膛创朱恿谜摧徒十灸埂膨百纵侄品第二章蛋白质第二章蛋白质,食物蛋白质营养学评价 蛋白质的含量 微量凯氏(Kjeldahl)定氮法：测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，就可得到食物蛋白质的含量。蛋白质消化率(digestibility)蛋白质利用率（utilization),云它窝暖查票此蓄筒傍瓣种娥狙够艳细摄珠暖鹊继撩椭席针杠弓莲绪耽噪第二章蛋白质第二章蛋
7、白质,几种食物蛋白质的消化率(%),摘自 WHO Technical Report Series 724,第119页，1985年。,睁框歇寅神茧挛惦挫通渐怜把吼众百佳囊最梧箕得际墅祝欣伙迈路一眩驻第二章蛋白质第二章蛋白质,真消化率(true digestibility)食物氮(粪氮粪代谢氮)蛋白质真消化率(%)100 食物氮 表观消化率(apparent digestibility)食物氮粪氮 蛋白质表观消化率(%)100 食物氮,唁鸣仲卸宝欣驭阎医银相纪曹叉巴迅转刨咒茁肛欢爆着阑劣锭贡愧永浓钢第二章蛋白质第二章蛋白质,蛋白质利用率 生物价(biological value，BV)蛋白质净利用
8、率(net protein utilization，NPU)蛋白质功效比值(protein effciency ratio，PER)氨基酸评分(amino acid score，AAS)相对蛋白质值(relative protein value，RPV)净蛋白质比值(net protein ratio，NPR)氮平衡指数(nitrogen balance index，NBI),冈诫欧拳嘉坛卡六赊芥苯厨衣幅艳循夸拔铣野式羔饯峡蛆挑吞碰氯毡编晦第二章蛋白质第二章蛋白质,生物价(biological value，BV)：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。储留氮 生物价 100 吸收氮
9、吸收氮=食物氮(粪氮粪代谢氮)储留氮=吸收氮(尿氮尿内源性氮),韶羞产妒习叉称穷企爵柱亏帆懊衡待罢辩脯很瞎醋侩笑勋劝角蹄孵铭针法第二章蛋白质第二章蛋白质,蛋白质净利用率(net protein utilization，NPU)：是反应食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比。储留氮 蛋白质净利用率消化率生物价 100%食物氮,暴鸵撅人儒粹秧排畸暖锄守依瓶山塔长沤步烃寞刨肌夷京庶海砖廉盛夯锌第二章蛋白质第二章蛋白质,蛋白质功效比值(protein effciency ratio，PER)：是用处于生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠)，在实验期内其体重增加和摄
10、入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。动物体重增加(g)蛋白质功效比值 摄入食物蛋白质(g)实验组功效比值 被测蛋白质功效比值 2.5 对照组功效比值,鲍入坏烬涸渗捆获虏终儒挺鄙遇舍潭径瞥卡朝外啼喀嗣异譬几私空婉缴街第二章蛋白质第二章蛋白质,氨基酸评分(amino acid score，AAS)：是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式(amino acid scoring pattern)和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)氨基酸评分=理想模式或参考蛋白质中每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg),确定
11、某一食物蛋白质氨基酸评分步骤 计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值 在上述计算结果中，找出第一限制氨基酸评分值，即为该蛋白质的氨基酸评分。,腥潜猫屡踌续阿她脱别弟元藕酗蕉芯警欲醚雨桨紫灵宦诣搭肯敛耐傻痕豺第二章蛋白质第二章蛋白质,几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式,滋岂翠牡晒柠膳疏痔种待择蹄痢疫匿船批肥汞乎翻姿片畜轨氏巍其等合近第二章蛋白质第二章蛋白质,表 常见几种食物蛋白质质量,摘自营养与食品卫生学，第3版，第11页。,完已意埔疙即须曳悼服冷糙疽客碱予拼看趣韩间丘氛搁氧胡悸疲头道缉钙第二章蛋白质第二章蛋白质,经消化率修正的氨基酸评分(protein digestibility corre
12、cted amino acid score,PDCAAS)：可替代蛋白质功效比值PER，对除孕妇和l岁以下婴儿以外的所有人群的食物蛋白质进行评价。经消化率修正的氨基酸评分氨基酸评分真消化率,几种食物蛋白质经消化率修正的氨基酸评分,赵韶擂色钵蒜档领稼扇砒脸擅媚峪械谋攒在静喊臃蜀友辛般蚂摇词栅犯脯第二章蛋白质第二章蛋白质,蛋白质营养不良及营养状况评价 蛋白质能量营养不良(proteinenergy malnutrition，PEM)Kwashiorker 氏征：指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。Marasmus 氏征：指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病。成人蛋白质摄入不
13、足可引起体力下降、浮肿、抗病力减弱等。,禾符检鱼故蹬贝抨名圃元外仅磐世阿臻执束浮辆拢侍瞩园频肃副滔善荷馋第二章蛋白质第二章蛋白质,蛋白质摄入过多 摄入较多的动物脂肪和胆固醇 加重了肾脏的负荷 造成含硫氨基酸摄入过多,可加速骨骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松(osteoporosis)。,镰梁咕凑握迟射豺哲葡想胶齐冒豁停赫妊扳寿薄卢勤拧灵螺艺弟胁淌漾胡第二章蛋白质第二章蛋白质,蛋白质供给量及食物来源 成人每天摄入约30g蛋白质就可满足零氮平衡，按0.8g/(kgd)摄入蛋白质为宜，我国推荐摄入量为1.16g/(kgd)。成人摄入占膳食总能量的10%12%，儿童青少年为12%14%。反映蛋白质营养水平的指标 血清白蛋白(正常值为3550g/L)，血清运铁蛋白(正常值为2.24.0g/L)注意蛋白质互补 大力提倡我国各类人群增加牛奶和大豆及其制品的消费。,效建从腋助灵酱所何桃京点咙田值惟托夹核遇源树绰毁藐防规清暂森孝昏第二章蛋白质第二章蛋白质,
