[农林牧渔]果酒的定义.doc

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1、 果酒的定义 酒是用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒，含有水果的风味与酒精。也叫果子酒。因此民间的家庭时常会自酿一些水果酒来饮用。如李子酒，葡萄酒等等。因为这些水果表皮会有一些野生的酵母，加上一些蔗糖，因此不需要额外添加酵母也能有一些发酵作用，但民间传统做酒的方法往往旷日费时，也容易被污染。所以外加一些活性酵母是快速酿造水果酒的理想方法。 果酒的历史发展 世界果酒历史 酒是用水果酿造的酒，是人类最早学会酿造的酒。早在6000年前苏美尔人和古埃及人已经会酿造葡萄酒了。自然界中的单糖大部分存在于各种水果之中，主要为葡萄糖和果糖。水果中的糖在合适的温度和湿度条件下，就可以被自然界中存在的微生物

2、发酵产生酒精。早在几万年以前，人类已经会贮存食物，采集贮存的水果，经一段时间后，就会自然产生酒精，尤其在湿度较高的欧洲，对酒精比较敏感的孕妇吃了这种水果可能会流产。经过几万年的自然选择，欧洲的白种人对酒精都有了一定的抵抗力，大部分人喝酒脸不变色；而在亚洲因为冬季气候寒冷又干燥，水果不容易发酵，缺乏这种自然选择的机会，因此黄种人酒精过敏的比例较高，大部分人喝酒都会脸红，尤其是从未接触过酒精的印地安人。有一种说法认为印地安民族是毁于白种人带去的酒和梅毒。 中国果酒历史 相传2000多年前，秦始皇并吞六国后为了王朝的长治久安和自己长生不老，就派方士徐福出海寻找长生不老的仙药。因当时连年战乱，人民长期

3、居无定所，体质虚弱，而出海之人又要求身强体壮、能抵抗各种疾病的童男、童女，一时便无法找到。徐福便周游各地，当他途经旧齐国之地饶安邑（今盐山千童镇），见这里的人个个身强力壮，不生百病。原来饶安邑产红枣，齐人多食枣和饮枣酒，所以枣酒历史至少2000年以上。徐福便在此征集三千童男、童女，命人建造酒坊，酿制枣酒，以御寒驱潮。浩浩荡荡的船队入海东渡，到了现今的日本。造酒技术从此广为流传。汉高祖五年，在饶安建千童县，汉人东方朔以红枣配合香草再度精酿，酿成的酒汁稠粘手、味香甜，饮之满屋喷香，其香气经旬不歇在当时广为流传，使饶安的酿酒业迅速发展起来。在京剧捉放曹中就有“饶安沽酒走一遭”的唱段。到了唐代更被文人

4、墨客所喜受，唐代大诗人李贺赞道：“琉璃钟，琥珀浓，小槽酒滴珍珠红.。”即为歌咏千童酒之名句。 速酿水果酒的方法 使用约10公克的水果酒酵母加入买来的小盒装（约 200 C.C.）苹果汁或葡萄汁中，你可以直接加在买来果汁的包装容器之中，然后稍微用铝箔纸盖在开口的地方，使酵母得到初步的活化。 过几小时之后，你会发现果汁开始冒泡，这便是发酵作用的开始。然后等到不再继续冒泡之后，将此发酵后的果汁与沈在下面的酵母加入你准备的葡萄或其它水果之中。 台湾的水果适合酿酒的不多，以葡萄，李子，草莓，梅子为主。梅酒一般没有用发酵方法做，直接用其它的白酒（米酒、高粱酒、或食用酒精）加冰糖泡制而成。 准备二公斤的葡萄

5、或李子等水果洗净后用刀子破皮，放在一广口的容器之中，加入糖水，使糖水全部淹满水果就可以，糖水的配制以一公升的水加100150公克蔗糖的糖度。(这种糖浓度只能让味觉感到一点甜度而已) 将活化完成的水果酒酵母，加入酿造用的水果之中，只用铝箔纸覆盖住容器的开口（注意：千万不要将口封死，如此发酵产生的二氧化碳，将可能爆开瓶子，引发危险），经过 23天的旺盛发酵后，尝尝水果酒的甜度应该很低，此后可以每天加一汤匙的蔗糖，每天加蔗糖前，应该确定发酵现象仍在进行之中，且水果酒的甜度仍很低。如此几天后，你应该会感觉到水果酒的酒精浓度越来越高，最后高的酒精度便抑制了酵母的发酵作用，此时水果酒的甜度应该还是很低。当

6、你发现已经不再继续冒气泡之后过两周，酵母应该大部分沈淀了，此时你可以酌量添加一些糖（蔗糖、果糖，蜂蜜均可），调成你喜欢的风味。 水果酒的渣可以从水果酒中去掉，然后让水果酒自然沉淀澄清化。在不同的季节，轻松酿造不同的水果酒，感受自酿水果酒的喜悦，品尝酒液芳香的风情。如果将水果酒和甜点、餐点搭配，可以享受果香四溢的美味佳肴。 春季酿梅子酒、草莓酒、桃子酒、枇杷酒、杨梅酒、桑椹酒。 夏季酿樱桃酒、荔枝酒、李子酒、水蜜桃酒、葡萄酒、油桃酒、芒果酒、西瓜酒、龙眼酒、百香果酒、火龙果酒、榴莲酒、酪梨酒。 秋季酿石榴酒、鸭梨酒、梨子酒、柚子酒、柿子酒、苹果酒。 冬季酿葡萄柚酒、西红柿酒、奇异果酒、柳橙酒、橘

7、子酒、金桔酒、金枣酒。 四季酿杨桃酒、芭乐酒、莲雾酒、凤梨酒、木瓜酒、香蕉酒、柠檬酒、椰子酒、莱姆酒、香瓜酒、哈密瓜酒。 水果酒饮玫瑰佳人、水果鸡尾酒、橘子水果宾治、火焰烧水果酒。 水果酒甜点百香果冻、红宝石果冻、草莓慕斯、奇异果慕斯、百香果海绵蛋糕、香芒甜甜圈、酒香饼干、梅子玛芬、金枣蜜饯、霜梅。 水果酒餐点红酒炖牛肉、梅子鸡、香煎培根蘑菇片、三杯小卷。 泡果酒不要用太高度的米酒，高度酒味也大把果香都盖了。最好用32度左右的米酒。要使口感更纯，加点冰糖。杨梅樱桃泡酒都好喝。把樱桃洗净后晾干水放已烫过晾干的玻璃瓶中，倒入米酒加点冰糖，密封放荫凉处。桃酒一个月左右就能喝了，当然泡久点更好，也可以

8、加点枸杞同泡。 果酒的保存方法 果酒的保存，桶装和坛装最容易出现干耗和渗漏现象，还易遭细菌的侵入，故须注意清洁卫生和封口牢固。温度应保持在8-25之间，相对温度75%-80%左右。不能与有异味的物品混杂。瓶酒不应受阳光直射，因为阳光会加速果酒的质量变化。 果酒的具体作用 瑞士一项研究发现，果酒可使妇女的心脏正常搏动。 这项研究调查了120位75岁以下未患心脏病或动脉堵塞的妇女。她们被要求记载饮酒的情况，并且一年以后研究者跟踪调查了她们在24小时自动心电图上的心脏变化率（HRV）。codedocument.write；ad_dst = ad_dst+1；/code HRV测量了心脏跳动间隔的变化

9、，根据斯德哥尔摩卡罗林斯卡大学的研究者们的研究，HRV的减小与心脏病和死亡的并发有关。研究表明，那些适度饮用果酒的妇女（多于半杯每天）HRV最高，从不饮酒的妇女HRV最低。进一步数据分析揭示了妇女饮酒的类型也是一个重要的因素。在那些心脏变化率最高的妇女中，啤酒和烈酒对她们几乎没有影响。这有利于解释为什么适量饮果酒有利于心脏。 果酒有利于调节情绪、保持身材 酒精含量低，有益健康 果酒中虽然含有酒精，但含量与白酒、啤酒和葡萄酒比起来非常低，一般为5到10度，最高的也只有14度。因此，被很多日本成年人当作饭后或睡前的软饮料来喝。 日本弘前大学农学生命科学部的长田教授指出，果酒简单来说就是汲取了水果中

10、的全部营养而做成的酒，其中含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸。有时候即使生吃水果也不能吸收的营养，通过果酒却可以吸收，因为营养成分已经完全溶解在果酒里了。长田教授说，果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用，使人不容易积累脂肪和赘肉。此外，与其他酒类相比，果酒对于护理心脏、调节女性情绪的作用更明显一些。 果酒的饮用方式 喝果酒时最好配沙拉或饼干 一般来说，夏天要喝冰镇的，冬天则要加温喝热的果酒。不过，据日本前田内科医院的医生介绍，果酒虽然有益健康，但毕竟含有一定的酒精，因此也不宜喝得过多，一次最好不要超过1升，尤其是喝的时候要尽量避免空腹，最好用一点蔬菜沙拉或饼干之类的食物下酒

11、，在口味上也比较相配。 此外，果酒多数酸甜美味，因此很受女性青睐，但医生提醒，女性在经期前最好不要饮用太多的果酒，否则容易导致出血量过多。 几种果酒的制作工艺 葡萄果酒的制作 配料：中等大小的成熟紫皮葡萄；白砂糖（每500g葡萄加4060g白砂糖）；醋曲或米醋（米醋量为葡萄汁液的5%。醋曲按说明加） 制作方法： 一、首先，于2528度环境中进行前发酵。 1、准备消毒陶罐或广口瓶一只，以深色不透光的为好，先用清水冲洗干净再用体积分数为70% 的酒精消毒。 2、葡萄用水冲洗干净，不要用洗涤剂之类的化学物品。晾干后把手伸进广口瓶里三两粒一起充分捏碎，加盖发酵一天。 3、第二天加一半糖并搅拌均匀，发酵

12、三天后加另一半糖两样搅拌均匀，再行发酵三天。 4、每天一到两次用干净的筷子或勺将上浮的葡萄皮压至液面以下。 5、至此，前发酵结束。用虹吸管和滤布过滤出葡萄汁液。 二、前发酵结束后于1825度环境中进行后发酵。 1、前发酵结束后将汁液装入避光的玻璃瓶里加盖静置12小时，之后密封进行后发酵。 2、30天后启封，可以发现酒液变澄清，底部有一层沉淀，这是酵母完成历史使命后的“尸体”及杂质，工业上用这层东西做成酵母膏。 3、将上层的清纯酒液同样用虹吸或过滤的方法再提纯一次。用不透光的酒瓶灌装，然后密封存放半年至酒品成熟。制醋：于3035度环境中进行后发酵。 1、以一份葡萄酒加一份晾凉的开水混合均匀，再按

13、说明加入适量醋曲或5%的米醋做引子，装入广口瓶敞盖发酵，上面盖一层纱布防虫。 2、发酵至表面产生一层完整的醋酸菌白膜后再行发酵34天。 3、最后过滤出澄清的醋液入锅中火煮至锅边起稀疏小泡时关火，趁热装瓶密封。 说明： 1、酿酒或醋的过程中不使用金属物件。 2、前发酵中不密封，使用的容器要稍大，保证装葡萄果液后有30%的空间，因为剧烈发酵时会产生气泡将葡萄皮向上推顶，装得太满会溢出容器。 3、在葡萄汁液中所加的糖不使用冰糖，因为这种结晶糖溶解速度慢，会造成葡萄汁里一段时间内果液各处糖浓度不均匀，不利于均衡发酵。少加糖则酒精度低，但10度和12度口感区别不大，最重要的是10度的葡萄酒不易保存，一般

14、在1112度为宜。 4、醋的发酵温度以3035度为最佳，气温低的话，不单时间要长，还有可能不能完全发酵成醋。发酵时间要根据温度和醋酸菌的多少而定，如果气温低，有时要二周。 5、后发酵结束时煮醋是为了让还没完成醋酸发酵的中间体-乙醛挥发掉，以免对身体有害。 6、家庭土法没有酸度计，只能凭口感，葡萄酒经过稀释，理论上1度酒能生成1%酸度，大概能发酵到3.5%4.5%左右。葡萄醋是饮料，酸度不宜很高。平时做菜的醋一般是5.5%以上。 7、制成的醋保存时最好用不透光的深色瓶，同时要密封，否则会产生沉淀。保存得好，一、二年没问题。 8、制成的葡萄酒同样最好用不透光的深色瓶密封，保存温度最好在12度，酒瓶

15、横躺或略微瓶口向下倾斜存放，半年为成熟期，口感最佳。可保存二年左右。橘子果酒制作制作方法一： 第一步：选橘子 橘子必须是完全成熟、色深黄、没有烂果的。自制橘子酒所用橘子的量很多，常常会选择便宜的橘子作为原料。 第二步：剥皮 将橘子皮一个一个都剥掉，只要橘子瓣。（将橘皮晾干卖给制药店） 第三步：捏碎橘子瓣这个环节要用到自酿橘子酒的最基本工具容器了。玻璃的、陶瓷的、塑料的你可以选择各种各样的容器进行发酵，比如腌咸菜的坛子，但尽量不要用铁或铝制的容器。 把橘子瓣放进容器里，再倒入白糖（一般，橘子和白糖的比例是三点五比一或者五比一），搅和在一起。为了让橘子尽快地和白糖融化，在搅拌时，一定要用手把橘子瓣

16、捏碎。 要注意的是，橘子装到容器的三分之二处就可以了。容器不需要完全密封，接着，在容器上盖上纱布，再盖上盖子就可以了。如果你是第一次做酒，最好找个透明的容器，这样它的发酵过程，你就能看得清清楚楚了。在发酵过程中，你还可以拿干净的筷子常搅拌一下。 第四步：装酒 通常在18至28度情况下两个星期后容器里就开始出酒了。这个时候，橘子肉和橘子籽已经和酒液脱离了，橘子浮在上面，用干净的纱布过滤即可。 用来装酒的容器也要洗干净，不要留有水分。如果用的是大可乐瓶，橘子酒装到三分之二处就可以了，这是因为橘子酒还会在瓶子里继续发酵，要留出一些空间，避免发生容器爆炸，最好，过一两天就给瓶子放放气。 制作方法之二：

17、 配料：橘子220克 调味料：冰糖120克，白酒2杯，柠檬片2片。 制作： 1、用热水洗净橘子，横剖成1厘米厚片。 2、将橘子片及调料放入一大碗内，加盖高功率煮5分钟（微波炉）。待凉后倒入密封瓶内。 3、3天后取出果肉、再密封，15天后即可饮用。 金桔果酒制作 金桔酒是以金桔为原料，经挑选、浸泡、精心调配而成的低度果酒。配方：金橘400克，蜂蜜75克，白酒1000毫升。制作方法：将金橘分瓣，与蜂蜜一同放进酒盅浸泡，经1个月即能饮用。 1、酿制果酒的原料要求无腐烂：新鲜，无杂物。 2、为了提取较多的果汁，分选之后，也可采取破碎的工艺，但千万不可将金桔破碎。 3、然后，采用2025的脱臭酒精浸泡金

18、桔果，浸泡时间为56小时，在这期间可以搅拌二次，让其充分浸泡。 4、浸泡后，采用虹吸法，小心地将酒液抽出，为金桔果浸泡原酒。 5、将金桔原酒进行冷冻，澄清过滤。 6、根据果酒标准，进行配制，化验合格后，贮存36个月。 7、贮存后，进行过滤，装瓶。水浴杀菌，6570，15分钟。自然冷却，包装成品入库。在此工艺过程中，也可以加进发酵操作，发酵一部分原酒与当泡原酒按比例调配，色香、味可以更佳。 质量标准 1、感官指标： 色泽：金黄色，清亮透明，无悬浮物，无沉淀物；香气：金桔果香浓郁，酒香谐调；滋味及风格：醇厚丰满，酸甜爽适，具有金桔酒独特的典型风格。 2、理化指标： 酒精(20)，1617(容积)；

19、总糖1416克/100毫升；总酸0.40.6克/100毫升；甲醇0.01克/100毫升以下；杂醇油0.05克/100毫升以下。 功效与主治：化痰止咳，开胃健脾。适用于神经性胃痛，感冒咳嗽痰多，以及防止脑溢血。 服法：每日3次，每次2030毫升。 说明：金橘的皮含有大量的桔皮甙，能够软化毛细血管，预防脑溢血。 草莓果酒的制作 制作方法之一： 1、选料 选择充分成熟、色泽鲜艳、无病和无霉烂的果实为原料，去掉杂质并冲洗干净表面的泥土。 2、破碎 用破碎机将洗净的草莓破碎，并将果梗和萼片从果浆中分离出去。把果浆倒入发酵桶，每 100 公斤加入 6% 的亚硫酸 100 克，以杀灭果实表面的微生物和空气中

20、的杂菌。 3、调糖 按生成 1 度酒精需要 1.7 克糖的比例进行调糖，这样才能酿成 10 度以上的草莓果酒，因此，要先测定果浆的含糖量，不足时要加入砂糖，使每 100 克果浆含糖 20 25 克，酵母菌活动最适宜环境为每升果浆含果酸 8 12 克，果酸不足可加柠檬酸。 4、发酵 把调好的果浆装入容器内，温度保持在 25 28 度， 1 2 天即开始发酵。过 3 5 天，当残糖降至 1% 时发酵结束，除去果渣，将酒液移入另一容器内。置于 12 度的环境中贮存，通过汽化的酶化使果酒成熟，成熟期约需 1 年，中间需更换容器。 5、澄清 澄清剂可用 0.04% 的碳酸钙。先将琼脂浸 3 5 小时后加

21、热融化，至 60 70 度时倒入酒中，搅匀后采用过滤机过滤即可。 6、调酸 主要是调糖、酸和酒度。一般甜酒含糖量应达 12% 16% ，含酸 0.5% ，酒精 12 14% ，不足时可加入砂糖、柠檬酸和脱臭。 制作方法之二： 配料：草莓22克 调味料：冰糖120克，白酒2杯，柠檬片2片。 做法： 1、将草莓洗净，拭干水分。 2、将草莓及调料放入一大碗内，加盖高功率煮5分钟（微波炉）。待冷却后倒入密封瓶内。 3、3天后取出果肉，再密封，15天后即可饮用。 杨梅果酒制作 配料：酒、杨梅、冰糖的比例以5：5：1为适，如500毫升的白酒，500g的杨梅，100g的冰糖。提示：比例并不是要求很严格，白酒

22、能够浸过所有的杨梅即可。 制作步骤 1、挑选成熟新鲜、没有破损的杨梅，除把叶子、果梗去掉； 2、清洗杨梅，晾干，放入瓶内，加入冰糖和白酒，密封； 3、泡制的容器应该填充满，减少杨梅洒和空气接触，避光保存。 杨梅酒存放 杨梅酒浸泡时间不能太长，一个月之内为宜，时间越久，酒色越深。但存放的时间也并不一定，可以根据个人的口味而定。有的人喜欢吃酒中的杨梅，那杨梅的浸泡时间不能太长，否则杨梅就没有味道了，一般情况下一星期就可以品尝杨梅了。有的人喜欢喝杨梅酒，杨梅的浸泡时间可以适当长一些，等到酒色变深，杨梅香味浓郁时再饮用。 杨梅酒功效 杨梅酒具有通气活血，清热解暑，能治腹泻，消除疲劳，增进食欲。 特别提

23、示1、你可以根据你的喜好，杨梅酒可入蜂蜜，先把蜂蜜溶解在白酒里，然后泡制。酒量不好的人可以在喝杨梅酒之前先用矿泉水先把杨梅酒稀释，然后再加入适量的蜂蜜及米醋，这样可以得到健康美容的甜酒。 2、选料 杨梅的选取有一定的讲究，尽量挑选那些糖分比较高，酸度较为适中，着色暗红，香气十足，口感较为柔和的杨梅。对于过于熟透的杨梅尽量不要选取，不然会让你的杨梅酒变酸的。选好白酒也是是关键之一。如何选择泡杨梅的白酒呢？这里也有一些学问，选白酒不推荐使用浓香、曲香、糟烧等类型白酒，因为这些酒酒味太重，会把杨梅的果香味盖过去的。尽量选取高度的白酒，以45度到50度的白酒为宜，比如50度的二锅头。白酒和杨梅比例为5

24、5%比%；冰糖我们可以选单晶冰糖，大块的土冰糖也是可以用的，实在没有冰糖的话勉强可以使用绵白糖来替代，效果就没有冰糖好了。柚子果酒制作 制作步骤： 1、将柚子去仔细洗净，擦干水份后去皮，量取600公克的柚子果肉及100公克的柚子皮备用。 2、将柚子果肉及柚子皮放入水果酒密封罐中，倒入蒸馏白酒，把盖子盖紧，约1个星期后即可饮用。取用时，用干净没有水份的汤匙舀出，然再后关紧盖子，放在室温下保存即可，不需将果肉捞出，可继续浸渍。 3、将柚子酒舀入杯子中，再用苏打水、糖浆、冰块调成冰柚子酒，在餐前饮用。也可用热开水、砂糖和柚子酒混合成温柚子酒，冬天时当做餐后酒饮用。 苹果果酒 苹果酒是以苹果为主要原料

25、，经破碎，压榨，低温发酵，陈酿调配而成的果酒。苹果酒为低度酒，含有较丰富的营养，适量饮用可舒筋活络，增进身体健康。苹果酒是一种低度含酒精果汁饮料，融合了啤酒与果汁的优点，口感清醇，营养丰富。它采用上等苹果为原料，通过低温发酵，自然老熟的工艺酿造而成。它包含苹果与生物发酵所产生的双重营养成分，人体所需的氨基酸，以及苹果酒特有的果类酸；能够帮助人体代谢，维持平衡。苹果中还含有钙，镁等众多矿物质及微量元素氯，能帮助人体消化吸收，维持人的酸碱平衡，控制体内平衡。 苹果果酒制作 （一）预处理 1、苹果原料的选择及处理：应选用成熟度高的脆性苹果，要求无病虫，霉烂，生青，然后用饮用水清洗并沥干水份。 2、破

26、碎取汁 3，澄清分离：刚榨出的果汁很混浊，需及时添加果胶酶和SO2充分混合均匀后，静置2448h，在未产生发酵现象之前进行分离。由于产生的沉淀物较多且结构疏松，宜选用吸管逐步下移的虹吸法取清汁。 4、添加果胶酶 5、调整糖度和酸度：果实的含糖量越高越好，一般含糖量5%23%，发酵前要对果汁进行调整。含糖量不足部分加糖补充，以1.7g糖生成1%的酒精计。有机酸能促进酵母繁殖与抑制腐败菌的生长，增加果酒香气，赋予果酒鲜艳的色泽。但过量不但影响发酵的正常进行，而且使酒质变劣。发酵前应适当调整酸度，一般为每100ml含0.81.0g左右。 （二）酵母的扩大培养 一级培养：取新鲜苹果汁液，分装在两只经过

27、杀菌的试管中，每只装量1020毫升，加绵塞。在0.060.10兆帕压力下杀菌30分钟，冷却至常温，接入纯酵母菌12针，摇动分散，在2528摄氏度下培养2448小时，使发酵旺盛。 二级培养：用杀过菌的三角瓶(1000毫升)，装鲜果汁500毫升，如上法杀菌，接入培养旺盛的试管酵母液两支，在2528摄氏度下培养2428小时，待发酵旺盛期过后使用。 三级培养：使用经过杀菌的卡氏罐或1万2万毫升大玻璃瓶，盛鲜果汁占容量的70%，杀菌方法同前。或采用一升果汁中加入150毫升二氧化硫杀菌，放置一天后再接种酵母菌，即接入二级培养的菌种，接种量为培养液的2%到5%，在2528摄氏度培养2448小时，发酵旺盛可供

28、再扩大用，或移入发酵缸，发酵池进行发酵。 （三）发酵的管理 初发酵期：为酒精发酵阶段，持续时间2448小时。这段时间温度控制在2530摄氏度，并注意通气，促进酵母菌的繁殖。 主发酵期：为酒精发酵阶段，持续47天。当酒精累计接近最高，品温逐渐接近室温，二氧化碳气泡减少，液汁开始清晰，即为主发酵结束。 出池压榨：主发酵结束之后，果酒呈澄清状态，先打开发酵池的出酒管，让酒自行流出，叫做淋酒。剩余的渣滓可用压榨机压榨，称为压榨酒。 后发酵：适宜温度20摄氏度左右，时间约为一个月。主发酵完成后，原酒中还含有少量糖分，在转换容器时，应通风，酵母菌又重新活化，继续发酵，将剩余的糖转变为酒精。 （四）后处理

29、1、澄清 苹果酒是一种胶体溶液，是以水为分散剂的复杂的分散体系，其主要成分是呈分子状态的水和酒精分子，而其余小部分为单宁，色素，有机酸，蛋白质，金属盐类，多糖，果胶质等，它们以胶体(粒子半径为1100nm)形式存在，是不稳定的胶体溶液，其中会发生物理，化学和生化的变化，影响它的澄清透明。苹果酒加工过程中的下胶和澄清操作的目的就是除去一些酒中的引起苹果酒品质变化的因子，以保证苹果酒在以后的货架期内质量稳定，尤其是物理化学上的稳定性。 2、杀菌 在苹果酒质量指标中，其沉淀是影响货架期的一个重要问题。其中生物性原因沉淀是发生沉淀的主要形。针对生物沉淀，应加强生产过程控制，以杀死(抑制)制汁，发酵，陈

30、酿，过滤，包装过程中的杂菌，严格无菌灌装条件，实现无菌灌装，保证最终产品质量，确保货架期内安全。巴氏灭菌是最有效，最保险的灭菌方法，在巴氏灭菌的同时，容易引起果酒色泽，口味，营养物质的破坏，一般在中高档果酒生产中不予采用。 （五）灌装 苹果酒规范工艺流程酿造 原料选择清洗捣碎榨汁入缸发酵测定配制贮存装瓶 制作方法 1、原料：在果实充分成熟、含糖量最高时采收。也可利用残次果酿制苹果蒸馏酒。 2、清洗：用清水漂洗去杂质。 3、捣碎：用机械或手工捣碎，以利榨汁。 4、榨汁：用压榨机榨汁，也可用木榨或布袋代替。出汁率一般为5660%。 5、入缸：用清水洗净缸的内壁，然后倒入苹果汁，上面留取20%左右的

31、空隙，均匀装满。每100公斤果汁中添加810克焦亚硫酸钾（称双黄氧）以抑制对酵母菌有害的其他杂菌活动。 6、发酵:一般采用“自然发酵”，即利用附着苹果果皮表面的酵母菌进行发酵。发酵时间依果汁糖度、温度和酵母等情况而异，一般需要410天。室温高，液温达2830时，发酵时间快，大约几小时后即听到蚕食桑叶似的沙沙声，果汁表面起泡沫，这时酵母菌已将糖变成酒精，同时释放二氧化碳。如果迟迟不出现这样现象，可能因果汁中酵母菌过少或空气不足，或温度偏低，应及时添加发酵旺盛的果汁，或转缸，或适当加温。 7、测定：发酵高峰过后，液温又逐渐下降，声音也沉寂，气泡少，甜味变淡，酒味增加，用糖分测定计测出糖度接近零度时

32、，证明主发酵阶段基本结束。 8、配制：苹果果实糖度一般不超过15度，因此只能制9度以下果酒，而普通果酒只有在酒度达1416度才容易保藏。所以现在大多在主发酵结束时立即加食用酒精，将酒度调至1416度以上。 9、贮存：将果酒转入小口酒坛中，密闭贮藏。 10、装瓶：将贮藏后的酒液过滤后，装入经消毒的玻璃瓶中，在70热水中杀菌1015分钟。 质量标准 色泽：金黄色，清亮透明，无明显悬浮物，无沉淀；香气：具有苹果的果香和浓郁的苹果酒香；风味：酸甜爽口，醇和浓郁。 酒精度：16以下（20，%容量）；还原糖：160克/升；总酸：3.55.5克/升；挥发酸：0.7克/升。 注意事项 1、发酵时应注意将温度调

33、节在2832之间。 2、若制优质的果酒，应在主发酵前分次加入所缺的糖，主发酵后还要开放式倒缸，在密闭的条件下进行后发酵和陈酿，再澄清处理。 苹果酒简要制作 配方：选用没破损的香味浓郁的青苹果，烈酒选用清香型的。 制作： 1、将苹果洗净切块放入玻璃瓶中，根据个人口味放烈酒和冰糖，最好再切2片柠檬片放入； 2、密封，一周左右； 3、将瓶内物质过滤，澄清2至3天； 4、装瓶，就可以喝了，饮用时可以加入冰块。 特点：口感清醇，营养丰富。 猕猴桃果酒制作 配方：猕猴桃250克，白酒500克。 制作方法 1、猕猴桃洗净，去皮，切成块，放入酒器中； 2、倒进白酒，加盖密封浸泡； 3、每3天搅拌1次，经203

34、0天即成。 猕猴桃酒功效与主治 解热生津，利水通淋。适用于热病烦渴，黄疸、尿道结石、小便淋涩，以及维生素缺乏等。 猕猴桃酒服法 每日2次，每次饮1015毫升。 说明 猕猴桃甘酸，性寒，含有丰富的维生素C、B、胡萝卜素，以及微量元素。是目前很受欢迎的一种保健水果。开宝本草说猕猴桃可以“止暴渴，解烦热，下石淋。热壅反胃者，取汁和生姜汁服之。”但因本品性寒，故脾胃虚寒者应慎服用。 奇異果(猕猴桃)酒制作 配料：奇異果4個，要選果肉較硬的 檸檬（黃色的lemon）2個 冰糖80100g 白酒0.91公升 做法： 1、先將玻璃瓶以熱水燙洗乾淨並倒扣在紙巾上晾乾。 2、挑選果肉堅實的奇異果，去皮之後橫切成

35、兩半。 3、把檸檬削去皮，橫切兩半備用。 4、將冰糖、奇異果、檸檬放入已經晾乾的玻璃瓶中，注入白酒，加蓋封存後放置陰暗處保存。 5、約兩個月後先把檸檬取出。再過一個月，把奇異果也取出，然後把酒用咖啡濾紙或濾布過濾，裝回瓶子裡蓋好，繼續放置陰涼處保存。 开始能飲用期：釀製後1個月開始；最好喝的時期：釀製後第3個月開始。 梅子果酒制作 1、青梅清洗乾净，并充分晾乾。 2、消毒过之玻璃罐，放入青梅、冰糖，再倒入酒，加以密封。 3、经过4个月后即可打开饮用。 4、冰糖分3次按月添加，最后加入麦芽糖。香蕉果酒的制作 配料： 1、三根香蕉（冰冻的更好） 2、一杯果汁（最好是菠萝汁或者橙汁） 3、少量白兰地

36、（约五分之一鸡尾酒杯，可根据个人口味适量增减） 4、一颗草莓和几片猕猴桃（作为装饰） 做法： 1、将香蕉和果汁放入搅拌器，搅拌均匀。 2、倒入装着白兰地的鸡尾酒杯中。 3、将草莓和猕猴桃放到杯口作装饰。 香蕉果酒工艺的研究 以香蕉为原料，采用全发酵法研制具有保健功能的香蕉果酒。单因素试验和正交试验结果表明，其最佳工艺条件为：热烫温度为100，热烫时间为45min；NaHSO3的添加量为008；酶解条件为：酶制剂的添加量为004，酶解温度为45，pH值为5，酶解时间为2h。发酵的最佳工艺条件为：接种量为果汁的10：05（葡萄酒酵母：异常汉逊酵母）的酵母液，外观糖度18，发酵温度为28，发酵时间为

37、5d。 杏子果酒制作 配料：鲜杏、冰糖、白酒 制作： 1、选择黄熟的鲜杏洗净（可根据个人口味添加青皮的酸杏）； 2、将杏、冰糖、白酒入坛密封3个月； 3、过滤澄清； 4、装瓶后即可饮用。 特点：口感酸甜，香气浓郁，有止咳化痰，预防感冒的功效。 葡萄柚气泡酒制作 配料：葡萄柚(又叫西柚)汁、柠檬汁、石榴糖浆。制作： 1、在2夸脱水罐中混合水； 2、将解冻的葡萄柚汁、浓缩柠檬汁和石榴糖浆倒入罐中，搅拌至完全融合； 3、盖上盖子冷藏； 4、在食用餐饮前，即时轻柔地搅拌加进苏打水，放入冰块即成； 5、将制作好可的葡萄柚气泡酒，分成8杯 (8安士) 飲料端上餐桌。 营养：每份包含： 84卡路里，0克蛋白

38、质，21克碳水化合物，0克总脂肪（0克饱和脂肪），0毫克胆固醇，1克纤维素，32毫克钠。 每日营养值：53%维生素C。 这款不含酒精、营养丰富的粉红葡萄柚气泡酒，最适宜情人节时爱侣畅饮，共享浪漫温馨和健康。 番茄(西红柿)酒制作 配方：新鲜番茄1000克，白糖200克，柠檬酸10克，焦亚硫酸钾2克，酒曲20克，60度白酒100毫升。 制作方法： 1、选新鲜成熟优质番茄，洗净，晾干表面水分，放在榨汁机中榨汁，过滤取液；在果汁中加入白糖，搅拌调匀，使溶解； 2、加入柠檬酸，将果汁倒入清洁干燥的酒器中，加酒曲和焦亚硫酸钾，搅拌均匀，盖好封口，在25左右条件下发酵5天，每天搅拌数次； 3、将发酵的果汁

39、倒入另一只干净酒器，加盖密封，在15低温中存放3个月； 4、取清液，加入白酒，另加适量白糖，放置23天，过滤，装瓶，在85下灭菌10分钟，即成。 功效与主治：开胃消食。用于食欲不振。 服法：每日3次，每次2030毫升。 说明：番茄又生津止可，健脾消食作用。本酒酸甜适口，对食欲不振者有刺激食欲的功效。 红枣果酒加工制作 枣是一种药用和营养价值极高的果品，品种繁多，有尽700多个。如果按果形分类，可分为小枣、长枣、圆枣、扁圆枣和葫芦枣等五种。其中量多质优，应用价值较高的有20多个，具有独特的营养和药用价值。如沧州金丝小枣，含糖量76%88%,含酸0.2%1.6%,每100g含维生素C397mg，比

40、苹果、梨、葡萄、桃、柑橘、柠檬等水果的维生素C的含量均高。原料的选择与处理1、一般选用无病虫害的残次枣做酒，但必须清除霉烂粒、杂质； 2、用流动的清水把洗果机内清洗干净，置于夹层锅中加入其干重35倍的水，在2Mpa的压力下加热至沸，在90左右下维持30min，停止加热，使其自然降温至60左右，于不锈钢提取罐中浸泡56h，使果实充分吸水，以利破碎。然后将浸光过的果实用石磨压碎或用破碎机破碎成枣泥。调整成分 将澄清果汁加5%10%（体积分数）的人工培养纯种酵母液（或采用果酒活性干酵母），保持1620发酵56d后，进行换桶，转入后发酵。换桶 用虹吸方法将果酒移至另一干净桶中。（酒脚与发酵果渣一起蒸馏

41、生产蒸馏果酒）.调整 主发酵后的枣酒一般酒精度为3%9%（体积分数）。应添加蒸馏果酒或食和酒精提高酒精度。后发酵 保温1520，时间为3050d.酒脚集中后经蒸馏得蒸馏酒，用来调酒度。陈酿及后处理 经后发酵的新酒，需12年的陈酿，之后进行第一次过滤，并进行糖度、酸度和酒度的调整，以满足人们的口味要求。灌装、杀菌 澄清后的枣酒用果酒灌装并密封，然后送入加压连续式杀菌进行杀菌并冷却，最终得到成品枣酒。 红枣果酒简要制作 用红枣酿造食用酒的方法如下： 1、选用均匀的鲜红枣，经清水浸洗密封浸泡24小时后清洗干净，捞起待用； 2、取糯米，清洗，蒸煮成糯米饭，冷却至室温； 3、取枣果和糯米饭混合成原料，其

42、中枣果占原料重量7080，糯米饭占原料重量2030； 4、加入酵母，酵母的加入量为原料总重量的0304，均匀混合后放入陶瓷发酵罐，物料温度在3742下糖化到3236时，密封发酵3040天； 5、取发酵成熟的酒醪进行蒸馏，制得酒度在45（体积）以上部分得成品酒，装罐放入地窖老熟半年以上。 说明：该制造工艺技术是经过高温处理等，使红枣的利用率大大提高，酒体清澈透明，具有浓郁的枣果香和糯米酒的醇香。 金丝枣酒制作 金丝枣酒是以优质金丝小枣为原料，用优质高梁酒萃取、发酵、贮藏、调配、杀菌、精制而成。枣酒分配制红枣酒和发酵红枣酒两种。 配制红枣酒是用食用酒精将红枣中的可溶性成分浸提出来，然后用糖、食 用

43、色素、食用香精等勾兑而成，酒度可调成1560，方法简单、快速，但风味不及发酵红枣酒纯真。 发酵红枣酒是以红枣和充分成熟的鲜枣为原料，经发酵制成，酒度一般在 1517，颜色全黄, 晶亮透明，食之醇厚柔和。发酵红枣酒经蒸馏后成为 蒸馏红枣酒,其酒度达5060。产品特点 外观呈深红色，澄清透明，有光泽，香气浓郁，具有金丝小枣的独特香味，味感醇厚，酒体协调，柔和可口.产品功能 金丝枣酒酒度低，甜度适中，微酸爽口，营养丰富，是宾宴亲朋的最佳饮用酒，妇幼皆宜。金丝枣酒不仅是一种优质饮用酒，而且是一种珍贵滋补品，它具有舒筋活血，滋补益气，养血安心，强壮身体，延年益寿等特殊功能。还能防治坏血病，过敏性紫癜，血

44、小板减少，高血压等病。制作方法 1、酒基 本产品采用的酒基是用优质高粱为原料(安丘景芝酒厂生产的景芝白乾酒)制得的酒。2、枣汁的制取 按配方称取处理好的干枣，冲洗后置于优质低度高粱酒中，浸渍数日，使果胶质充分分解，然后过滤，滤液贮藏备用，滤渣进行二次浸渍，根据化验决定二次滤液的提取，然后把第一次和第二次滤液充分混合，调配酒度和糖度、备用。3、发酵 取以上第一、二次混合滤液调配酒度和糖度，用适应于生产需要的酵母进行发酵，发酵完毕后立即杀菌。4、按照成品酒的标准进行勾兑、调配。金丝小枣经过浸渍、抽提、发酵后其化学成分非常复杂，必须进行科学地计算和勾兑。根据制取方法不同，又分别制成为配制红枣酒和发酵

45、红枣酒。 柳橙果酒制作 配料：柳橙600克；冰糖210克；高粱酒50克。 制作： 1、柳橙洗净，完全晾干后，切成约2毫米的薄片； 2、以一层柳橙片、一层冰糖的方式放入广口玻璃瓶中； 3、再倒入高粱酒，然后封紧瓶口； 4、贴上制作日期卷标，放置于阴凉处，静置浸泡三个月后，即可开封滤渣装瓶饮用。 开胃柳橙酒的制作要诀： 1、浸泡三个月后可取出柳橙片，再继续放置12个月熟成，酒味会更香； 2、柳橙酒可搭配柳橙汁、红石榴糖浆制为鸡尾酒； 3、或是做为腌渍海鲜鱼时去腥的酒且增加果香味； 4、或与蛋黄酱调成沙拉酱作为酥炸类料理沾酱。 健康提示 柑橘精油香气与维生素C，具有增进食欲，预防感冒及恢复疲劳的效用。 食物相克 橙子忌与槟榔同食。 梨子果酒制作 配料：梨；氯化钠；二氧化硫；亚硫酸钾；果胶酶；白糖；柠檬酸；干酵母 制作： 1、取梨在氯化钠溶液中浸泡后放入二氧化硫的溶液中护色，粉碎后加入偏重亚硫酸钾和果胶酶拌匀，然后分离取汁； 2、再加入白糖、柠檬酸拌匀后加高活性干酵母活化发酵天，经调配后，用微米超微过滤膜过滤除菌装瓶。 本发明由重庆永川市威达电