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1、食品安全事故流行病学调查与食源性疾病暴发调查,卫生部门介入、组织开展食品安全事故调查多有健康危害食源性疾病为便于描述食品安全事故流行病学调查、食物中毒用国际上常用的“食源性疾病暴发调查”代替Foodborne Disease Outbreak Investigation,基本概念辨析,突发公共卫生事件,食品安全事故,食源性疾病暴发,食物中毒,基本概念辨析,致病因子（agent）暴露（exposure）危险因素（risk factor）,食品安全事故流行病学调查,食品安全事故食源性疾病暴发食物中毒食品污染食源性疾病暴发调查与食品安全事故流行病学调查流行病学调查（狭义）危害因素调查（卫生学调查、环
2、境评估）实验室检测,常见的食源性疾病局部暴发形态-多由集体食堂、家庭聚餐和餐馆就餐引起,病例分散分布的食源性疾病暴发形态-工业化食品污染所致疾病，病例在时间和空间上高度分散,调查目的,控制当前暴发蔓延，防止将来类似暴发查明受污染食物/致病因子 销毁、召回被污染或变质食品调查病原体污染存活、生长、繁殖等影响因素开展食源性疾病暴发的风险评估 强化食品安全策略（安全标准、生产规范）识别与宿主、致病因子、环境相关的特异性的危险因素,8,某地肉毒中毒暴发,8月 9月,病例数,卫生部门发出通告,开始调查,食用A火腿,未区分何种火腿,食用非A火腿,9,9,中毒原因调查应关注的关键问题,加工工艺改变加工温度由
3、原来的100改为70标签注明需冷藏保存批发和零售环节没有冷藏保存污染原因？,10,食源性疾病暴发调查步骤,核实诊断制定病例定义病例搜索及个案调查描述疾病及分布特征形成致病因子、餐次/食物假设分析流行病学验证假设卫生学调查实验室分析（标本采集及检测）,11,食源性疾病暴发调查步骤,核实诊断制定病例定义病例搜索及个案调查描述疾病及分布特征形成致病因子、餐次/食物假设分析流行病学验证假设卫生学调查实验室分析（标本采集及检测）,12,核实诊断,查阅临床资料病历记录查阅血常规、便常规检测报告访谈部分病例收集相关信息采集临床标本和食品标本,13,访谈病例了解临床和流行病学特征,人口学资料发病信息发病时间、
4、首发症状及其严重程度就诊及治疗情况检测情况暴露信息发病前是否接触过类似病例？发病前饮食史你认为自己得病的原因是什么？你认识的人中是否也有人得了相同或类似的疾病？你与他们有无进食相同餐次或进食相同食物？进食可疑餐次/可疑食物的时间5-10例,14,聚集性病例的访谈,访谈问卷,发现新的暴露,病例1有相同的暴露,增加新暴露的问题,聚集性病例的访谈“Dynamic Cluster Investigation”,Consumed Brand X PP,PP Exposureadded,10/3night,Re-interviewed cases about frozen foods and pot pi
5、es,10/4morning,聚集性病例访谈“Dynamic Cluster Investigation”,Consumed Brand X PP,PP Exposureadded,10/3night,Re-interviewed cases about frozen foods and pot pies,10/4morning,聚集性病例访谈“Dynamic Cluster Investigation”,Consumed Brand X PP,PP Exposureadded,10/3night,Re-interviewed cases about frozen foods and pot
6、pies,10/4morning,10/4evening,18,选择特殊病例进行访谈,晚餐时间,4月18日 4月19日,病例数,时间最早/最晚发病人群年龄较大/较小食品从业人员地区居住在暴发地区以外,19,形成初步调查报告,暴发调查的初步结果特殊病例的访谈实验室检测结果食品/环境卫生学调查提出综合性预防控制措施封存、停止销售剩余可疑食物禁止患病的食品从业人员继续上岗工作告知公众避免食用可疑食物并及时就医是否继续调查？,20,何种情形需要继续深入调查,暴发原因不明发病人数较多病情较重或传播迅速涉及多个地区，且无明显的共同暴露涉学校、幼儿园、医院、养老院、食品企业等部门公众高度关注涉及违犯法律、法
7、规等问题通过调查评估食品安全和危险性评估为调查者提供有价值的学习机会,21,食源性疾病暴发调查步骤,核实诊断制定病例定义病例搜索及个案调查描述疾病及分布特征形成可疑致病因子、可疑餐次/食物假设分析流行病学验证假设卫生学调查实验室分析（标本采集及检测）,建立病例定义,四项要素患者的特征（临床和/或实验室信息）地点/位置的信息具体时间 注意敏感性和特异性的有机结合,敏感性：所有的真病例中，按照这个定义能发现多少真病例？,敏感度=90/100=0.90 100/100=90%,特异性：所有非病例中，按照这个定义能发现多少非病例？,特异度=80/100=0.80 100/100=80%,病例定义层次,
8、疾病识别指标,症状体征（物理检查）临床检测不符合其他疾病治疗情况实验室检测（病毒分离、血糖等）,流行病学标准,时间地点人群宿主因素（基础疾病）与其他病例的联系相关危险因素,某次细菌暴发的病例定义,Diarrhea 2 days,Diarrhea 2 daysAND Fever 38C,Suspect,orPossible,orProbable+Shigella,疑似病例Suspect,可能病例Possible,确诊病例Confirmed,非病例,病例定义与暴露的关系,随机10例,随机30例,随机20例,全部116例，间隔3天HAV,30,食源性疾病暴发调查步骤,核实诊断制定病例定义病例搜索及个
9、案调查描述疾病及分布特征形成可疑致病因子、可疑餐次/食物假设分析流行病学验证假设卫生学调查实验室分析（标本采集及检测）,31,病例搜索,为查明疫情波及范围及人群，主动搜索病例不同暴发疫情病例搜索的方法不同病例搜素的结果影响调查结果（部分与整体）,个案调查,病例访谈与个案调查可相结合一览表和通用调查表个案调查内容人口学发病及就诊情况饮食史其他个人暴露信息 动物接触史/外出史/既往史个案调查范围结合需要和可利用资源,33,调查表的整理,34,食源性疾病暴发调查步骤,核实诊断制定病例定义病例搜索及个案调查描述疾病及分布特征形成可疑致病因子、可疑餐次/食物假设分析流行病学验证假设卫生学调查实验室分析（
10、标本采集及检测）,35,描述流行病学,疾病临床特征三间分布特征时间地区人群,36,12名急性中毒病例临床表现,某社区管理处食物中毒临床表现,时间分布：绘制流行病学曲线,39,食源性疾病暴发常见的模式,同源点源持续源间歇源增殖模式 人-人混合模式,点源暴露模式,持续性暴露模式,间歇性暴露模式,人传人暴露模式,混合暴露模式,潜伏期描述,致病因子已知推断暴露时间,致病因子未知推断暴露时间,48,地区分布,地图是最好的描述和解释疾病地点分布特征的方式常用：点图和面积图绘制要求需要刻度（比例尺）标记方向（指北）,49,标点地图,标明病例的准确位置与其他病例的关系与可能暴露的关系受影响的家庭、学校、工厂、
11、村、镇等标记无人居住区人口密度较为均匀的情况下适用可以显示丰富的背景信息：河流、公路、高山没有考虑到人口分母的影响，无法判断病例多的原因发病多人口多两者皆有,50,2008年10月某市34例霍乱病例居住地址,51,21例病例来自6户家庭3户家庭全部成员发病3户部分成员发病,陈某公婆,52,面积地图Patch or Area Maps(choropleth),计算率分子来自同一地区分母来自分子所在的地区同一颜色由浅入深表示率的变化不能标注病例准确的位置不能表达详细的地理信息不能表达同一区域内的差异混淆视觉夸大了区域大、人口少地区病例数较少，且人口较少,53,岛外发病率0.79/10万,发病率1/
12、10万,0.0 to 0.9,1.0 to 1.5,8.0 to 8.5,8.6 and above,岛内发病率 8.4/10万,某市副伤寒疫情地区分布图提示什么？,54,人群分布：图或表,人口学特征年龄性别种族/民族社会经济状况教育程度经济收入职业其他特征：流动人口，接种人群,55,某学校猩红热暴发的人群分布特征,*2例学生病例都是教工的子女,56,学校/托幼机构暴发比较年级罹患率差异,SARS病例接触链图,德国O104:H4 暴发病例溯源图,59,食源性疾病暴发调查步骤,核实诊断制定病例定义病例搜索及个案调查描述疾病及分布特征形成致病因子、餐次/食物假设分析流行病学验证假设卫生学调查实验室
13、分析（标本采集及检测）,60,提出假设-可解释大部分病例,假设内容假设是从事实、数据和信息中产生的可测试的推断可疑餐次和可疑食物；致病因子假设的质量是现场调查成功与否的关键假设来源既往调查或研究中确认的危险因素病例访谈中确认的大多数病例可疑暴露因素三间分布分析确认的高危人群和多数病例具有的可疑暴露因素或危险因素食品和环境卫生学现场调查,61,食源性疾病暴发病因分类,感染性细菌及细菌毒素病毒寄生虫中毒性生物性毒素化学品社会因素心因性,2004-2011年各类食物中毒事件报告概况,微生物性食物中毒事件中，查明病原的事件数占81.99%共报告20种病原，主要为细菌性食物中毒前5位为副溶血性弧菌、沙门
14、氏菌、蜡样芽胞杆菌、变形杆菌及葡萄球菌肠毒素病死率最高的是椰毒假单胞菌，其次为肉毒毒素，二者也是微生物性食物中毒死亡的主要原因。报告了2起由诺如病毒引起的食物中毒；3起由旋毛虫引起的食物中毒,微生物性食物中毒情况,比例高，大部分病死率低，预后好；李斯特菌、耶尔森菌、肉毒、椰毒假单胞菌酵米面亚种等病死率高（20%100%）。明显季节性；中毒食品种类范围广；中毒场所无限制，多在集体食堂和公共饮食场所；中毒发生条件直接入口温度适宜为加热或熟透临床表现以胃肠炎症状为主，对症支持治疗为主。,微生物性食物中毒特点,65,食源性疾病暴发调查的步骤,核实诊断制定病例定义病例搜索及个案调查描述疾病及分布特征形成
15、致病因子、餐次/食物假设分析流行病学验证假设卫生学调查实验室分析（标本采集和检测）,66,采用分析流行病学方法验证可疑餐次或食物,回顾性队列研究病例-对照研究,67,回顾性队列研究设计,研究对象,暴露,未暴露,发病未发病,发病未发病,计算暴露组与未暴露组的罹患率，比较二者差异是否存在统计学意义,68,某公司食物中毒回顾性队列研究,该公司所有职工,某餐次在食堂进餐,某餐次未在食堂进餐,发病未发病,发病未发病,首例发病前72小时内所有餐次：3月14日早餐-3月16日午餐,69,3月16日早/午餐食物分析,午餐,70,两种可疑食物的分层分析,Fishers exact,分析结果提示：鸡腿和汤均为可疑
16、食物,71,食用鸡块与发病的剂量反应,X2=6，P0.05,72,病例对照研究设计,参加聚餐村民,病例组,对照组,吃某种食物未吃某种食物,吃某种食物未吃某种食物,比较聚餐的各种食物病例组食用与未食用之比与对照组食用与未食用之比的差异,73,某村食物中毒病例对照研究,参加聚餐的所有村民,病例组(n=50),对照组(n=50),吃某种食物未吃某种食物,吃某种食物未吃某种食物,比较聚餐的各种食物病例组食用与未食用之比与对照组食用与未食用之比的差异,74,聚餐时各种食物的病例对照分析结果,75,两种可疑食物的分层分析,分析结果提示：猪肉凉拌粉条和蘑菇炖鸡均为可疑食物,76,食源性疾病暴发调查的步骤,核
17、实诊断制定病例定义病例搜索及个案调查描述疾病及分布特征形成致病因子、餐次/食物假设分析流行病学验证假设卫生学调查实验室分析（标本采集及检测）,77,卫生学调查：重构过去的事件,77,78,卫生学现场调查的目的,调查食品污染来源、途径及程度？发现在食品加工、贮存、运输等各环节存在的问题加工工艺能否有效杀灭或减少存活的病原体？存在哪些适合病原体生长繁殖的危险因素？针对发现的问题，采取控制措施,79,C.S.P.,识别影响因素 Identify Contributing Factors污染Contamination存活Survival增殖Proliferation,79,80,污染环节,食品或原料在
18、源头受到污染直接生吃加热温度时间不能杀灭病原菌食品加工过程受到污染加工用水受到污染将有毒物质当做食品原料误用过量使用食品添加剂加工后成品在存储过程受到污染食品从业人员手污染加工器具造成生熟食品交叉污染储存过程被污水等污染高酸食品储存不当被重金属污染,1983年上海市区生吃毛蚶引起的甲肝暴发疫情2007年厦门副伤寒暴发疫情,81,污染环节,食品加工过程受到污染加工用水受到污染将有毒物质当做食品原料误用过量使用食品添加剂加工后成品在存储过程受到污染食品从业人员手污染加工器具造成生熟食品交叉污染储存过程被污水等污染高酸食品储存不当被重金属污染,四川某镇甲肝暴发山东省某村聚餐引起的盐霉素中毒某送餐公司
19、盒饭引起的亚硝酸盐中毒,82,污染环节,加工后成品在存储过程受到污染食品从业人员手污染加工器具造成生熟食品交叉污染储存过程被污水等污染高酸食品储存不当被重金属污染,83,存活因素,加工过程中能否有效杀灭病原体？抑制致病因子生长的因素：酸、盐、防腐剂致病因子存活的因素食品加热过程时间或温度不充分剩余食品食用前未重新加热，或加热温度和时间不充分食品的酸度不适宜,83,84,增殖因素,食品的营养及包装情况：是否存在氧气 食品储存温度、pH、水分活性室温下时间长时间存放加工工艺是否适宜病原体增殖未加防腐剂腌制食品的食盐浓度不够高冷却时间过长发酵过程不充分或过慢,84,85,某公司职工食物中毒鸡腿加工过
20、程,解冻:7个小时,室温储存:11个小时,食用前未煮沸,86,某村沙门污染菌猪头肉粉条导致暴发,7月31日上午厨师在家宰杀自家饲养的猪,7月31日下午厨师将猪头肉煮熟,8月1日中午将猪头肉切片，用开水过一下，加调料拌粉条,8月1日16:30时-20:00时聚餐,加工后的猪头肉拌粉条在室温下放置4-8小时,存放熟猪头肉的容器是否盛装过生猪肉、血、猪头肉煮熟后在室温下(24）存放时间24小时,当发生了食源性疾病暴发时，一定不只一个环节发生了问题,Dr.Frank BryanCenters for Disease Control and Prevention,医院二次供水分布调查,二次供水区域,市政
21、自来水区域,桶装水,1,2,3,4,入水管,民工房,民工日常用水点,蓄水池构造,市政自来水注入蓄水池,二次供水的加热情况,电开水炉为单管设置，电开水炉显示器显示100，现场实测仅80。,德国O104:H4食物溯源调查,了解工厂中食物的流向,时间-温度曲线,烤牛肉：储存-烹调-冷却,6 Minute Irradiation3 minutes Stand,187 F in Center,185 F peripherally,6 Minute Irradiation3 minutes Stand,174 F in Center,162 F peripherally,4 Minute Irradiat
22、ion3 minutes Stand,136 F in Center,160 F peripherally,97,食源性疾病暴发调查步骤,核实诊断制定病例定义病例搜索及个案调查描述疾病及分布特征形成致病因子、餐次/食物假设分析流行病学验证假设卫生学调查实验室分析（标本采集及检测）,98,实验室分析在暴发调查中作用,判定食源性疾病的致病因子病例临床标本和/或可疑食物标本中，检测病原体毒素或化学毒物等为流行病学、卫生学调查为流行病学、卫生学场调查提供证据支持病例、食品、食品原料或用水、食品加工环境或食品从业人员标本检出相同病原体、毒素或化学毒物病原体分型鉴定或毒素型别应一致,标本采集,患者临床标本采集粪便、呕吐物、血液等，15-20%，服药前采集食物标本采集餐次或食品明确：重点采集餐次或食品不明确：多采集从业人员标本及环境标本采集,100,食源性疾病暴发调查的关键内容,食源性疾病暴发 有效应对,实验室分析,卫生学调查,流行病学调查,实际情况是.,可疑 暴发,时间,暴发确认,成立暴发调查队伍,核实诊断,现场访问病例定义,病例一览表,数据组织描述性流行病,控制措施,分析流行病学,建议报告发布和发表,101,谢 谢!,
