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1、高级中式烹调师理论知识培训测试练习题含答案1、（判断题）食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉（小苏打）。参考答案：正确2、（判断题）（）吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入，会影响吊汤的速度和质量。参考答案：错误3、（判断题）设计配菜要把握好新菜品的风味特色，在设计过程中充分把它表现出来。参考答案：正确4、（判断题）（）怪味中的各种味道的关系是相互并列的，没有一种味道很突出。参考答案：正确5、（判断题）（）维生素A属于水溶性维生素。参考答案：错误6、（判断题）主要成本法将直接人工成本按照菜品制作数量进行平均核算。参考答案：错误7、（判断题）（）撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。参考答案：正确
2、8、（判断题）（）高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。参考答案：正确9、（判断题）（）动物性原料解冻温度不宜超过25,相对湿度在85%o参考答案：正确10、（判断题）0西湖醋鱼的成熟方法是水煮，汤汁浓白后捞出调味。参考答案：错误11、（判断题）“调制卤水”这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。参考答案：正确12、（判断题）售价二菜肴总成本X（1+成本毛利率）。参考答案：正确13、（判断题）脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。参考答案：错误14、（判断题）0京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。参考答案：错误15、（判断题）0类脂主要有磷脂、糖脂、固醇等。参考答案：
3、正确16、（判断题）0单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。参考答案：错误17、（判断题）顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。参考答案：正确18、（判断题）同是原条蒸的鱼、生鱼、妒鱼和鲫鱼，开膛取内脏的方法相同。参考答案：错误19、（判断题）电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。参考答案：错误20、（判断题）水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。参考答案：错误21、（判断题）根据进行方式，提供的食品和饮料的不同，酒会可区为四种形式：冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会。参考
4、答案：正确22、（判断题）鲁菜中的咸味一般是用酱油或酱调制而成的,很少用盐调节咸味。参考答案：错误23、（判断题）（）眉毛花刀是先在原料表面直制平行刀纹，再转90角切或斜批成连刀片。参考答案：正确24、（判断题）0鳞毛花刀斜奇U的深度比直奇U要深、刀距比直制的要大，刀纹交叉为60角。参考答案：错误25、（判断题）（）饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”即一洗、二刷、三冲、四消毒。参考答案：正确26、（判断题）氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮化合物）。参考答案：正确27、（判断题）0原料干制时失去的水分是主要结合水，而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水。参
5、考答案：错误28、（判断题）尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。参考答案：错误29、（判断题）按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。参考答案：正确30、（判断题）0开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。参考答案：正确31、（判断题）南方制作茸胶时经常采用铁棒捶打的方法，这种方法也属于手工粉碎法。参考答案：正确32、（判断题）0蹄筋是以胶原纤维为主的致密结缔组织。参考答案：正确33、（判断题）刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。参考答案：错误34、（判断题）0削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。参考答案：正确35、（判断题）历史
6、上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。参考答案：正确36、（判断题）成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺肿大。参考答案：正确37、（判断题）（）要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分别长时间加热原料。参考答案：错误38、（判断题）炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。参考答案：正确39、（判断题）油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或小而骨。参考答案：正确40、（判断题）山东荣成一带所产干贝品质最佳。参考答案：正确41、（判断题）声望定价策略既考虑顾客的消费能力，也兼顾顾客的心理需求。参考答案：正确42、（判断题）（）直接取肉法比用刀背取
7、肉的利用率高，但没有刀背取肉法口感好。参考答案：正确43、（判断题）烹调技法将根据工艺的微小差别再划分出子烹调技法。参考答案：错误44、（判断题）加碘盐是防治碘缺乏的重要途径。参考答案：正确45、（判断题）用于夹菜的馅心一般选择黏性较大的茸胶馅。参考答案：正确46、（判断题）0X0酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料，不能作为蘸料。参考答案：错误47、（判断题）0花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值。参考答案：正确48、（判断题）虾肉蚕豆茸属于混合茸泥。参考答案：正确49、（判断题）鉴别广肚是否够身是用手指能夹入，用刀切中间不起白心。参考答案：正确50、（判断题）建立卫生安全的监督与检
8、查制度，确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则。参考答案：正确51、（判断题）0搞好职业道德建设，对社会精神文明建设具有无法替代的积极作用。参考答案：正确52、（判断题）利用水蒸气作传热介质时，密封越好，压力越大，水蒸气的温度就越高。参考答案：正确53、（判断题）遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的规章制度和职业纪律。参考答案：错误54、（判断题）饮膳正要的作者忽思慧是汉族人。参考答案：错误55、（判断题）0净料质量等于毛料质量乘以净料率。参考答案：正确56、（判断题）鱼肚以片大，厚实，色淡黄，有光泽，半透明，洁净的为好。参考答案：正确57、（判断题）（）菜点成本是指构成产品的人工
9、耗费之和。参考答案：错误58、（判断题）0肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。参考答案：正确59、（判断题）整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品方便食用等作用。参考答案：正确60、（判断题）（）食物中的多糖可以被人体直接吸收利用。参考答案：错误61、（判断题）0不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。参考答案：错误62、（判断题）（）当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。参考答案：正确63、（判断题）0塌法是煎制加工的一种延伸。参考答案：正确64、（判断题）（）小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。参考答案：错误65、（判断题）脂肪在热、酸、碱、酶的作用
10、下可以发生水解反应。参考答案：正确66、（判断题）调鼎集共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。参考答案：正确67、（判断题）原料的净料率越低，获得的净料成本也相应约定。参考答案：错误68、（判断题）镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。参考答案：错误69、（判断题）炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样。参考答案：错误70、（判断题）0尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。参考答案：错误71、（单选题）黄牛肉中以饲养（）年左右的牛肉质较好。A3B4C5D6参考答案：A72、（单选题）在体内参与甲状腺素合成的是（）。A锌B硒C
11、铜D碘参考答案：D73、（单选题）属于川菜中特色烧制方法的烹调方法是0。A红烧B干烧C豆瓣酱烧D红油烧参考答案：B74、（单选题）我国食盐中消费量最高的是0。A海盐B湖盐C井盐D岩盐参考答案：A75、（单选题）粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、（）形成固定的配用组合。A原料的特点和色泽B原料的规格和配色的需要C原料的性味和配色的需要D原料的属性和规格参考答案：C76、（单选题）鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏（）。A蛋白质B尼克酸C淀粉D维生素B1.参考答案：C77、（单选题）将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方
12、法是O。A主要成本法B毛利率定价法C声望定价法D随行就市定价法参考答案：D78、（单选题）生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后（）生料质量的比值。A减去B加上C除以D乘以参考答案：C79、（单选题）芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分（）加入。A一次性加入B分两次加入C分三次加入D分五次加入参考答案：C80、（单选题）生吃水生食物要洗净，主要是为预防（）污染。A囊虫B肝吸虫C姜片虫D蛔虫参考答案：C81、（单选题）最早起源于印度的麻辣味调味料是（）。A辣椒B胡椒C芥末D咖喔粉参考答案：D82、（单选题）涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是。A原料变质B涨发时间过长C碱水浓度过高D碱水浓
13、度过低参考答案：C83、（单选题）一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量O。A越多，发酵力越小B越多，发酵时间越长C超过一定限量，发酵力会减退D越少，发酵力越大参考答案：C84、（单选题）夏季为了更好地保存琼脂冻，可以将它放在。A冷冻室B冷藏室C阴凉处D常温下参考答案：B85、（单选题）下列牛肉中品质最佳的是（）。A黄牛肉B水牛肉C奶牛肉D耗牛肉参考答案：D86、（单选题）销售预测所需资料的搜集一是估计所售菜点种类及每类销售数量，二是。A计算原料采购规模的火小B估计厨房生产规模的大小C餐厅的原始销售记录D盘点库房原料的存货情况参考答案：C87、（单选题）炖菜的选料一般是O。
14、A动物性原料B植物性原料C加工性原料D动物和植物原料都可以参考答案：A88、（单选题）厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、容器清洗机、（）和高压喷射机四种。A消毒柜B蒸汽炉具C电热水器D银器抛光机参考答案：D89、（单选题）辣椒是由（）引进的。A非洲B大洋洲C欧洲D南美洲参考答案：D90、（单选题）油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生O。A氧化反应B焦糖反应C重结晶反应D糊化反应参考答案：A91、（单选题）在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的（）作用。A调和滋味B增进美味C施展技能D丰富口味参考答案：D92、（单选题）盘饰中澄粉面坯的调
15、制，应该使用（）。A凉水B温水C沸水D热水参考答案：C93、（单选题）红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般（）。A只用茶汁B只用茶叶C茶汁、茶叶都可用D只用茶泥参考答案：C94、（单选题）九转大肠在红烧前的预熟工序是0。A油炸B烤C煽炒D蒸参考答案：A95、（单选题）食用（）可引起含氧贰类食物中毒。A马铃薯B山药C四季豆D李子仁参考答案：D96、（单选题）山东名菜酸辣乌鱼蛋中的辣味是用（）调料调制的。A泡椒B胡椒C干辣椒D红油参考答案：B97、（单选题）从进食的效果看甜菜应该是在（）上桌。A宴席开始时B宴席过程中C宴席最后阶段D宴席结束后参考答案：C98、（单选题）生料成本等于毛料总值（）下脚料和废弃物总值后除以生料质量的比值。A减去B加上C除以D乘以参考答案：A99、（单选题）鲁菜中制作甜菜的特色方法除挂霜外还有（）。A蜜汁法B拔丝法C冰糖法D糖浸法参考答案：B100、(单选题)调配豉蛇汁时豆豉的作用主要是()。A调味定色B去腥解腻C增香提鲜D去除异味
