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1、蛋制品工艺学,蛋制品工艺学包括,1、禽蛋的结构、化学成分及理化特性；2、禽蛋的腐败变质与保鲜；3、禽蛋的质量与分级；4、再制蛋加工；5、蛋制品加工；6、蛋品饮料及禽蛋综合利用等。,第一章禽蛋的物理结构及化学成分,第一节蛋的结构,蛋主要由蛋壳、蛋白和蛋黄组成，椭圆形，大头叫钝端，小头叫锐端。,1 蛋壳的构造,蛋壳部分由外蛋壳膜、蛋壳、蛋壳膜所构成，其结构如图所示。,1.1 外蛋壳膜,又称壳上膜，即覆盖于蛋壳表面的一层可溶液性胶体。是一种无定性结构，无色、透明，具有光泽的可溶性蛋白质，是角质的粘液蛋白质。作用：防止微生物侵入蛋内。特点：该蛋壳膜容易脱落，尤其在水汽情况下更易消失。故可根据此膜判断蛋
2、的新鲜度。,包裹在蛋内容物外面的一层硬壳。蛋壳主要由两部分组成，即基质(matrix)和间质方解石晶体组成，二者比例为1:50。基质由交错的蛋白纤维和蛋白质团块构成。分为乳头层和海绵层。蛋壳的厚度为0.20.4mm能承受30个大气压。蛋壳的纵轴较横轴而压。蛋壳上还有许多肉眼看不见的，不规则呈弯曲形状的细孔，称为气孔。作用：蛋具有固定形状并起着保护蛋白、蛋黄的作用，但质脆不耐碰或挤压。,1.2 蛋壳(shell),在蛋壳内面，蛋白的外面有一层白色薄膜叫蛋壳膜，又称壳下膜。蛋壳膜分内、外两层，外层紧贴着蛋壳叫内蛋壳膜；内层附着在内蛋壳膜的内层叫蛋白膜。壳内膜：由较粗的纤维随机交织而成六层膜，较厚，
3、构成纤维粗，网状间隙大，微生物可直接通过。蛋白膜：由较细的纤维垂直交织形成的三层致密薄膜，构成纤维组织致密，网状间隙小，微生物不能通过。特点：蛋壳膜不溶于水、酸、碱及盐类溶液，在蛋贮藏期间当蛋白酶破坏了蛋白膜以后，微生物才能进入蛋白内。作用：蛋壳膜有保护蛋内容物不受微生物侵蚀的作用。,1.3 蛋壳膜(shell membrane),在蛋的大头，由蛋白膜和内蛋壳膜分离形成一气，称气室。刚产下的蛋是没有气室的，当产出的蛋冷却后内容物收缩而形成。新鲜蛋的气室内很小，随着存放时间延长，内容物的水分不断散失，气室内会不断增大。作用：气室的大小与蛋的新鲜度有关，是评价和鉴别蛋的新鲜度的主要标志之一。,1.
4、4 气室,2 蛋白(albumen，egg white),蛋白,外稀薄蛋白：占蛋白总体积的23.2%。,中层浓厚蛋白：占蛋白总体积的57.3%。,内稀薄蛋白：占蛋白总体积的16.8%。,系带层浓厚蛋白：占蛋白总体积的2.7%,是将蛋黄固定于禽蛋中央的螺旋状蛋白，其大小、长短与禽蛋的新鲜度有直接关系。,3 蛋黄(yolk),蛋黄,蛋黄膜,蛋黄内容物,胚盘,3.1 蛋黄膜,包在蛋黄内容物外边，一层微细而紧密的透明薄膜，其平均厚度为16m。共分三层，内外两层为粘蛋白，中间为角蛋白。特性：蛋黄膜具有收缩和膨胀能力，起着保护蛋黄和胚盘的作用，防止蛋黄和蛋白混合。禽蛋越新鲜，其弹性也越大。,是一种浓稠不透
5、明的半流动黄色乳状液。由深浅两种不同的黄色蛋黄所组成，可分数层。在蛋黄膜之下为一层较薄的浅黄色蛋黄，接着为一层较厚的黄色蛋黄，再里面又是一层较薄的淡黄色蛋黄。,3.2 蛋黄内容物,3.3 胚盘,在蛋黄表面上有一颗乳白色的小点，未受精的呈圆形，叫胚珠，受精的呈多角形，叫胚盘（或胚胎），直径约23mm。,禽蛋中含有水分、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素和糖类，其化学组成因家禽的种类、品种、饲养、产蛋期、饲养管理条件及其他因素的影响变化很大。,第二节 禽蛋化学成分,主要禽蛋的化学组成,蛋壳的主要成分为碳酸钙，其次为少量的有机化合物和碳酸镁、磷酸钙、磷酸镁及色素等。主要禽类蛋壳的组成,1 蛋壳的化学组成,
6、蛋白中含有水分、蛋白质、碳水化合物、酶类、维生素、公素及无机盐等营养物质。这些物质的含量，主要同家禽的种类及饲养管理等因素有关。,2 蛋白的化学组成,蛋白中的水分含量约为85%88%。但各层之间有所不同，外稀薄蛋白的水分为89.1%；内稀薄蛋白的水分为88.35%;浓厚层蛋白水分为87.75%；系带层水分为82%。,2.1 蛋白中的水分,2.2 蛋白中的蛋白质,蛋白中的蛋白质的含量为11%13%。蛋白质种类有卵白蛋白、卵粘蛋白、卵类粘蛋白、伴白蛋白等。简单蛋白类和糖蛋白类。简单蛋白类有卵白蛋白、卵球蛋白和伴白蛋白；糖蛋白类有糖蛋白、卵类粘蛋白等。,蛋白中蛋白质的种类及性质,Lysozyme(a
7、lso called Muramidase)由129个氨基酸组成；分子量为 14,400 dalton.等电点pH 10.711.0.占蛋清蛋白的 3.5%,LYSOZYME,是一种糖蛋白(a single carbohydrate chain attached to Asn-473),由 686氨基酸构成的多肽,分子量 78 kDa,等电点pHo 6.73 apo-protein(iron-free)5.78 diferric form(2Fe-OTf),Ovotransferrin(OTf),Molecular Mass 45kDa,Isoelectric Point 4.5,Amino
8、Acid Sequence385 residues,GSIGAASMEF CFDVFKELKV HHANENIFYC PIAIMSALAM VYLGAKDSTRTQINKVVRFD KLPGFGDSIE AQCGTSVNVH SSLRDILNQI TKPNDVYSFS LASRLYAEER YPILPEYLQC VKELYRGGLE PINFQTAADQ ARELINSWVE SQTNGIIRNV LQPSSVDSQT AMVLVNAIVF KGLWEKAFKD EDTQAMPFRVTEQESKPVQM MYQIGLFRVA SMASEKMKIL ELPFASGTMS MLVLLPDEVSGL
9、EQLESIIN FEKLTEWTSS NVMEERKIKV YLPRMKMEEK YNLTSVLMAM GITDVFSSSA NLSGISSAES LKISQAVHAA HAEINEAGRE VVGSAEAGVD AASVSEEFRA DHPFLFCIKH IATNAVLFFG RCVSP,Ovalbumin,Molecular Mass 28.0 kDa Isoelectric Point pI 4.4-4.6 Amino Acid Sequence 186 residues,Ovomucoid,蛋白中的碳水化合物，分两种状态存在，一种同蛋白质结合，呈结合状态存在，如同卵粘蛋白和卵类粘蛋白
10、结合的碳水化合物；另一种呈游离状态存在，主要是葡萄糖，也是蛋白中含糖的主要形式。对蛋白片、蛋白粉等产品的色泽有密切关系。,2.3 蛋白中的碳水化合物,2.4 蛋白中的酶,蛋白中含有蛋白分解酶、淀粉酶、二肽酶和溶菌酶等。溶菌酶在一定条件和时间内有杀菌作用。在3740及pH7.2时活力最强。初生蛋含菌量少即同此酶有关。,蛋白中的维生素含量较少，主要有VB2240600r/100g，VC0.21mg/100 g，烟碱酸5.2 mg/100 g。蛋白中的色素很少，其中含有少量的核黄素。因此干燥后的蛋白带有浅黄色。,2.5 蛋白中的维生素及色素,2.6 蛋白中无机成分,蛋白中的无机成分主要有K、Na、M
11、g、Ca、Cl等。,蛋黄中约含有50%的干物质，其主要种类有蛋白质、脂肪、糖类、盐类、色素、维生素。,3 蛋黄的化学组成,3.1 蛋黄中的水分,蛋黄中水分约50%,干物质含50%,所以蛋黄的营养价值比蛋白高.在蛋黄中,黄色蛋黄含水量较低仅46%左右,而白色蛋黄中含水量较高,达89%.,3.2 蛋黄中的蛋白质,蛋黄中蛋白质含量15%左右。蛋黄中的蛋白质大部分是脂蛋白质，主要有卵黄磷蛋白、卵黄球蛋白及少量的白蛋白和糖蛋白等。,低密度脂蛋白（Low density lipoprotein)LDL是蛋黄中含量最高的蛋白质，也是蛋黄显示乳化性。LDL的脂质占组成的89%，蛋白质为11%。卵黄脂磷蛋白（L
12、ipovitellin,HDL）卵黄高磷蛋白(Phosvitin)Molecular Mass 36.0 kDa，其磷含量占卵黄磷蛋白的80%，占蛋黄总含磷量69%。易于各种阳离子结合。水解物phosphopeptide(PPP)fragments 具有casein phosphopeptides(CPP)相似的性质。PPP of 1-3 kDa showed a higher ability than CPP to render soluble calcium.卵黄球蛋白（Livetin),蛋黄中约含有30%33%的脂肪，其中属于甘油酯的真正脂肪约占蛋黄的20%；其余是以磷脂为主体的复合脂肪
13、及甾醇等，约占蛋黄10%。,3.3 蛋黄中的脂肪,蛋黄脂肪中脂肪酸的组成比例（%）,蛋黄之所以能够呈现黄色和橙色，是因为含有多种色素，也是称作蛋黄的原因。其中的色素主要有叶黄素、玉米黄质、胡萝卜素、核黄素等。,3.4 蛋黄中的色素,3.5 蛋黄中的维生素,蛋黄中含有丰富的维生素，主要有维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素D、维生素E、维生素K、维生素PP、维生素H等。,3.6 蛋黄中的无机盐,蛋黄中约含1%1.5%左右的无机成分，其中以磷最为丰富，占灰分总量的60%，其次为钙。,3.7 碳水化合物,占蛋黄重的0.21.0%,主要是葡萄糖,和少量乳糖.主要与蛋白质结合形式存在.各
14、种禽蛋中葡萄糖含量见图:,各种禽蛋中葡萄糖含量,第三节 禽蛋的功能特性 禽蛋有很多重要特性，其中与食品加工有密切相关的特性为蛋的凝固性、乳化性和发泡性。,禽蛋蛋白受热、盐、酸或碱及机械作用则会发生凝固。蛋的凝固是一种蛋白质分子结构变化，该变化使蛋液变稠，由流体变成固体或半固体（凝胶）状态。凝固的机理 根据蛋白质凝固的概念，蛋白质的凝固作用分为两个阶段：即变性和结块。,1 蛋的凝固性,加热引起的凝固变性 蛋一经加热，便由生变成半熟，再由半熟达到全熟，其蛋白、蛋黄的状态有多种变化。,影响禽蛋产品发生凝固的因素,蛋白、蛋黄的加热温度与凝固的关系（加热8分钟）见下表,干燥引起的变性作用 禽蛋蛋白脱水后
15、，使蛋白质内部结构改变而发生变性。蛋液加热变性凝固与其含水量的关系 蛋液的变性凝固，如果是由于加热作用引起者，则其凝固点与产品中蛋白液含水量的高低有密切关系。蛋液水分愈低其凝固点愈高。反之，蛋液水分含量愈高其凝固点愈低。蛋液凝固变性与pH值的关系 蛋液蛋白质的凝固变性与等电点有密切的关系。鸡蛋卵白蛋白的等电点为4.5，这时的蛋白质加热最容易凝固变性。反之，蛋液蛋白质的pH距离它的等电点愈远时，则加热时较不易凝固变性。,添加物对凝固变性的影响 加入食盐、砂糖时，蛋的凝固温度会发生变化。于15%的蛋水溶液中加入1%食盐则促进蛋液的凝固，这是由于食盐中钠离子造成的。砂糖有减弱蛋白质的凝固作用蛋液中加
16、入糖可使凝固温度升高，凝固物变软，加糖后制品的硬度与砂糖添加量成比例下降。,蛋黄中含有丰富的卵磷脂，所以具有优异的乳化性。目前已知卵磷质、胆固醇、脂蛋白与蛋白质。蛋黄的乳化性受加工方法和其他因素的影响，用水稀释蛋黄后，其乳化液的稳定性降低。这是由于稀释后，乳化液中的固形物减少，粘度降低之故。向蛋黄中添加少量食盐、食糖等都可显著提高蛋黄乳化能力；蛋黄发酵后其乳化能力增强，乳化液的热稳定性高（100，30分钟）；,2 蛋黄的乳化性,蛋清的起泡性决定于球蛋白、伴白蛋白，而卵粘蛋白和溶菌酶则起稳定作用。球蛋白对蛋清发泡特性起重要作用。,3 蛋白的起泡性,起泡能力是指液体在外界条件下，生成泡沫的难易程度
17、。表面张力越低越有利于起泡，通常加入表面活性剂，即可达到此目的。泡沫的稳定性是指泡沫生成后的持久性，即泡沫的“寿命”长短。由于表面张力与温度有密切关系，随温度的升高表面张力下降。因此，起泡力是随温度的升高而增强。,影响蛋白起泡性的因素 添加物对蛋白起泡性的影响,蛋制品工艺学,第二章 禽蛋的贮藏保鲜,第一节 禽蛋的质量指标,蛋形指数 是表示蛋的形状，它是蛋的纵径与蛋的横径之比；或者是蛋的横径与纵径之比的百分率。正常蛋为椭圆形，蛋形指数为1.301.35或72%76%之间，小于1.30者为近似球形，大于1.35者为圆筒形。,1 鲜蛋的一般质量指标,蛋重 蛋的重量是评定蛋的等级、蛋的新鲜度和蛋的结构
18、的重要指标。蛋重与禽的种类、品种、日龄、饲料及贮藏时间等有关。外形大小相同的蛋，若重量不同，则轻的表明是陈蛋，这是由于蛋内水分蒸发所导致的。蛋的比重 蛋的比重是区别蛋新鲜度的重要指标。它与蛋的重量无关，而与蛋的贮存时间、禽蛋种类、饲料和产蛋季节有关。鲜蛋的比重一般为1.061.07之间，若小于1.025，则表明蛋已陈腐。,蛋壳质量指标 主要从蛋壳状况来衡量，它包括清洁程度、完整状况、色泽三个方面。气室状况 气室高度是评定禽蛋新鲜度的重要指标。鲜蛋的气室小，高度小于5mm，随着存放时间的延长，蛋内水分的蒸发，气室高度不断增大，陈蛋的气室高度在5mm以上。,2 鲜蛋的各部分质量指标,蛋白状况 蛋白
19、状况是评定蛋质量优劣的重要指标。优质的鲜蛋浓厚蛋白含量多，约占全蛋白的50%60%，色泽无色、透明，或稍带黄绿色。蛋白状况可用灯光透视法和直接打开法判断。若灯光透视见不到蛋黄阴影，蛋内呈完全透明，表明浓厚蛋白很多，蛋的质量优良。打开蛋时，可用过滤方法，分别称取浓厚蛋白和稀薄蛋白的含量，以测定蛋白指数，反映出蛋白状况。蛋白指数是指浓厚蛋白重量与稀薄蛋白重量之比。新鲜蛋浓厚蛋白与稀薄蛋白之比为6:4或5:5。,哈夫单位（Haugh unit）哈夫单位是根据蛋重量和蛋内浓厚蛋白高度，按一定公式计算出其指标的一种先进方法，可以衡量蛋白品质和蛋的新鲜度。哈夫单位（H.U）=100log(H1.7W0.3
20、7+7.57)H浓厚蛋白高度（mm）；W蛋重（g）。,蛋黄状况 蛋黄指数是指蛋黄的高度与蛋黄直径之比。正常鲜蛋的蛋黄指数为0.380.44；合格蛋的蛋黄指数为0.30以上；当蛋黄指数小于0.25时，蛋黄膜破裂，出现散黄现象，这是质量较差的陈旧蛋。蛋黄色泽 蛋黄色泽是指蛋黄颜色深浅。国际上通常用罗氏（Roche）比色扇的15种不同黄色色调等级比色。出口鲜蛋和味蛋的蛋黄色泽要求达到8级以上。蛋内容物的气味 这是说明蛋内容物成分有无变化或变化大小的质量指标。,1 感官鉴别法“看”，就是用肉眼观察蛋壳色泽、形状、清洁度和完整性。“听”，是从敲击蛋壳或振摇禽蛋发出的声音来鉴别禽蛋质量的方法。“嗅”，就是
21、用鼻嗅闻蛋的气味。“摸”，主要靠手感。,第二节 蛋的品质鉴定方法,鲜蛋 蛋白完全透明，并呈淡桔红色；气室极小，高度在5(mm)以下，略微发暗，不移动；蛋白浓厚澄清，无色，无任何染质；蛋黄居中，蛋黄膜包裹得紧，呈现朦胧暗影，蛋转动时，蛋黄亦随之转动；胚胎不易看出。通过照检，还可以看出蛋壳上有无裂纹，气室是否固定，蛋内有无血丝血斑、肉斑、异物等。,2 光照鉴别法,陈蛋 气室较大，气室位置稍有移动；蛋白稀薄，蛋黄阴影较明显，并不在蛋的中央；蛋黄膜松驰，转动蛋时，蛋黄也容易转动，打开蛋后，蛋黄平坦。靠黄蛋 蛋黄已离开中心，靠近蛋壳但未贴在蛋壳上。气室明显增大；蛋白稀薄，系带消失；蛋黄的暗红色影子明显可
22、见，转动蛋时，蛋黄靠着蛋壳转。,红贴壳蛋 又称搭壳蛋，靠黄蛋进一步发展造成。气室比靠黄蛋更大，蛋黄有少部分贴在蛋壳的内表面，且在巾皮处呈红色故称红贴皮蛋。分为轻度红贴和重度红贴两种。轻度红贴在壳内粘着有绿豆大小的红点又称“红丁”，如用力转动，蛋黄会因惯性作用离开蛋壳变为靠黄；重度红贴的蛋在壳内粘着的面积较大，又称“红搭”，且牢固贴在蛋壳上，透视时的阴影很明显。,热伤蛋 禽蛋因受热太久，胚胎膨胀者叫热伤蛋。胚胎增大但无血管出现，蛋白稀薄，蛋黄发暗增大。黑贴皮蛋 它是由红贴皮蛋进一步发展而成。蛋黄大部分贴在蛋壳某处，呈现较明显的黑色阴影；气室比红贴皮蛋大；蛋白极稀薄；蛋内透光度大降低。黑贴皮蛋一般
23、有细菌和霉菌生长，蛋内出现霉菌的斑点或小斑块。黑贴皮蛋的蛋黄由于一半以上的面积贴在蛋壳上，蛋黄膜比较紧张，打开时均散黄。蛋内容物常有异味，这种蛋不能食用，但可综合利用，加工成其它产品。,散黄蛋 蛋黄膜破裂，蛋黄内容物和蛋白内容物相混的蛋称散黄蛋。按其程度不同可分为轻度散黄和得度散黄两种。轻度散黄蛋在透视时，气室高度、蛋白状况、和蛋内透光度等均不等。看不到蛋黄阴影，有时只见蛋白中有蛋黄散在不均匀的混浑暗影，形似云状。重度散黄蛋在透视时，气室大且移动，蛋内透光度差呈均匀的暗红色，用手摇动时，有水声，并且蛋内常有霉菌和细菌滋生。造成散黄蛋的直接原因有下列三种：一是在包装和运输过程中受剧烈振动，震破了
24、蛋黄膜；二是由于贮存时间过久，蛋白水妥向蛋黄内渗透，使蛋黄体积膨大当达一定程度时，使蛋黄膜破裂；三是细菌分泌的酶引起蛋黄膜破裂。前两种原因造成的散黄蛋可以食用，后一种原因引起的散黄蛋若有臭味和霉味，则不能食用。,霉蛋 蛋内寄生有霉菌的蛋统称为霉蛋。轻度霉蛋透视时，可见气室大小不定，蛋黄、蛋白一般正常，但蛋内显示出黑色斑点、斑块，有的蛋内气室有霉菌菌丝；重度霉蛋透视时，可见蛋内覆盖密集霉菌，蛋内全黑色，蛋黄膜被腐蚀破裂，并有酸臭味，不能食用。黑腐蛋 是各种次劣蛋发展而形成的。这种蛋蛋壳呈灰暗色，蛋液混浊，呈黑绿色，摇动时有水响声，透视时，除气室透光外，其他部分均不透光，并有臭味，不能食用。,裂纹
25、蛋 商业上称哑子蛋，这种蛋蛋壳上有很细的裂纹，但蛋壳内膜不破损，若将两枚蛋相互轻轻敲击时可听到斯哑声。灯光透视可见裂缝。硌窝蛋 蛋受到挤压，蛋的某一部分破裂，有的形成一个凹陷小窝，但蛋壳内膜未破，蛋液不外流。流清蛋 蛋壳和壳内膜均破裂，蛋液外流。,比重鉴别法主要是用盐水来测定蛋的比重，根据蛋的比重大小判别蛋的新鲜度的方法。此方法是用不同比重的盐水，测定蛋的比重，推测蛋的新鲜度。实际应用上，将盐配成约11%、10%、8%的食盐水溶液，使三种盐水的比重分别为1.080、1.073、1.060。鉴别时将蛋投入不同比重的盐水中，观察其在盐水中的沉浮情况。比重大于1.080者为最新鲜蛋；大于1.073者
26、为一般新鲜蛋；大于1.060者为次新鲜蛋；小于1.060者为陈次蛋。,3 比重鉴别法,4 禽蛋的分级 4.1 内销鲜蛋的分级标准,4.2 出口鲜蛋的分级标准,4.3 出口蛋重量分级标准,第三节 禽蛋的保鲜,一、鲜蛋在存放过程中的变化,鲜蛋在贮存过程中，会发生许多变化，概括起来可分为三方面，蛋内容物的物理化学变化，胚胎的生理学变化，微生物引起的腐败变质。,物理变化是指鲜蛋在贮存中的重量变化、气室变化、蛋白变化、和蛋黄变化。而化学变化主要是指鲜蛋在贮藏期间pH值、含氨量、可溶性磷酸、脂肪酸等物质的变化。,1 物理和化学变化,重量变化：蛋内容物的水分不断地向外蒸发，以致蛋的重量减轻。气室变化：鲜蛋在
27、存放初期气室变化较大，而后期逐渐减小。,蛋内水分变化,蛋白层变化 鲜蛋在贮藏过程中，由于浓厚蛋白的变稀作用，蛋白层之间的组成比例将发生显著的变化，浓厚蛋白逐渐减少，稀薄蛋白逐渐增加。蛋黄变化 鲜蛋在贮藏过程中，由于蛋白水分向蛋黄内渗透，蛋黄逐渐变大。,pH值变化 鲜蛋白的pH值呈碱性，pH值在8左右。在贮藏初期，由于蛋内CO2的快速蒸发使蛋内pH值上升到9左右。但随着存放时间的延长，蛋内CO2蒸发减少，反而使pH值降低，可降到7左右。鲜蛋黄的pH值为6左右，由于蛋内化学成分的变化及CO2少量蒸发，pH值逐渐缓慢增高，可达到7左右。氨量的变化 氨含量增加脂肪酸的变化 游离脂肪酸逐步增加,鲜蛋在贮
28、藏期间，在较高温度（25以上）下会引起胚胎（胚盘）的生理学变化。使受精蛋的胚胎周围产生网状的血丝，形成胚胎发育蛋；使未受精蛋的胚珠出现膨大现象，造成热伤蛋。,2 生理变化,3 微生物变化,蛋中微生物的入侵主要有两种途径：一是母禽体内感染。它是由于产蛋母禽本身带菌，在蛋的形成过程中使蛋感染；另一种是蛋在贮藏过程中受到微生物侵入而感染,这种是微生物入侵的主要途径。,二、鲜蛋的贮藏方法,目前，鲜蛋贮藏常用的方法有冷藏法；浸泡法；涂膜法；气调法及民间简易的干藏法等。,冷藏前的准备工作冷库消毒：消毒的方法可采用石灰水或漂白粉溶液喷雾及乳酸熏蒸消毒法。对库内的木垫、码架等应在库外预先用热碱水刷洗，置阳光下
29、曝晒，然后再入库。严格选蛋：送入冷藏库贮藏的鲜蛋，在入库前必须经过严格的外观检查和灯光透视，符合贮藏条件的鲜蛋允许入库。鲜蛋预冷：冷却间的温度一般控制在02，相对湿度75%85%，预冷2024小时左右，蛋温度降至为23转入冷库。,1 冷藏法,入库存后的技术管理 合理的码垛：蛋箱不能靠墙，距墙2030cm，蛋箱之间应有10cm左右的间隔，便于通风和检查。以利空气对流畅通。严格控制贮藏条件：在冷库内贮藏鲜蛋最适宜温度为1 2，也可采用更低的温度，但最低不能低于3.5，否则，易使鲜蛋冻裂。库内湿度以85%88%之间为宜，湿度过高很易造成霉菌生长繁殖，湿度过低会使蛋失水增加。定期检查鲜蛋质量：质量检查
30、一般采取抽查，除入库前抽查外，冷藏期间每隔1530天检查一次，质量较差的可适当缩短检查时间；另外出库前还需检查一次。1、对长期贮藏的蛋还要翻箱，防止蛋黄贴壳散黄，一般要求12个月翻箱一次。,正确出库 冷藏蛋在出库时，应该先将蛋放在特设的房间内使蛋的温度慢慢升高，否则，直接出库由于蛋的温度较低，与外界热空气接触在蛋壳表面上产生凝结水珠形成出汗蛋。出汗蛋易感染微生物而引起变质。,浸泡法由于使用的溶液不同可分为石灰水贮藏法、水玻璃贮藏法、萘酚盐贮藏法及混合液贮藏法等。常用的主要是前两种。,2 浸泡法,2.1 石灰水贮藏法,石灰水贮藏法原理：利用蛋内呼出的CO2同石灰中的氢氧化钙作用生成不溶性的碳酸钙
31、微粒，沉积在蛋壳表面，堵塞气孔。从而起到阻止蛋内CO2溢出维持蛋内pH值恒定；防止微生物侵入；减少水分蒸发；延缓鲜蛋各种变化，达到较长时间贮藏鲜蛋的目的。方法：取洁净、大而轻的优持生石灰3kg，投入到100kg的清水中，搅拌使其溶解，静置，冷却后，取其澄清液备用。,技术管理：贮藏库及水温应尽量保持凉爽，水温保持在1015。夏季库温最高不超过23，水温不超过21。冬季库温在35左右，水温以12为宜；定期检查。贮藏期间每日早、中、晚三次检查库温的水质情况，若发现溶液发混、发绿、有臭味时应尽快处理。发现缸中有漂浮蛋、破壳蛋、臭蛋等应及时捞出。缸中液面上的碳酸钙薄膜应保持完整，有助于防止微生物侵入；经
32、贮藏的蛋必须轻拿轻放。,水玻璃法贮蛋原理：水玻璃又名泡花碱，即硅酸钠的商业名称。水玻璃遇水后生成偏硅酸或多聚硅酸胶体物质，能附在蛋壳表面上，封闭气孔，减弱蛋内呼吸作用和生化变化，同时阻止微生物侵入蛋内，达到贮藏鲜蛋的目的。方法：采用34波美度的水玻璃溶液贮藏鲜蛋。,2.2 水玻璃贮藏法,涂膜法贮蛋原理 涂膜法就是利用无毒害作用的物质涂布于蛋壳，以堵塞蛋壳上的气孔，防止微生物的侵入。使蛋内CO2逐渐积累，抑制酶的活性，减弱生理代谢；减少蛋内水分蒸发达到贮藏保鲜的目的。目前所采用的涂膜剂是具有半渗透性作用的物质，细菌、霉菌等不能通过，但是对水分和气体仍可以有少量的渗透性。,3 涂膜法,涂膜剂要求要
33、求涂膜剂能在蛋壳上形成的薄膜质地致密，附着力强，不易脱落，吸湿性小，适当地增加蛋壳的机械强度。涂膜材料应选择价格低廉，资源充足，用量小，以尽量降低涂膜成本。从安全卫生角度要求涂膜材料不致癌，不致畸，不突变，对辅助杀菌剂尽量无抵抗作用。,涂膜剂应具有成膜性好、透气性低、形成的膜质地致密、附着力强、吸湿性小、对人体无毒无害、无任何副作用、价格低方法简便。鲜蛋贮藏的涂膜剂有水溶性涂料、乳化剂涂料和油持性涂料等几种，一般多采用油质性涂膜剂，如液体石蜡、植物油、矿物油、凡士林等，此外还有聚乙烯醇、聚苯乙烯、白油、虫胶、聚乙烯等涂膜剂。常用涂膜剂配制为5%的聚乙烯醇。按配比先将聚乙烯醇放入冷水中浸泡2小时
34、左右，再将其隔水加热溶化，取出冷却便可；液体石蜡。市售医用液体石蜡；凡士林涂膜剂。将500g市售的医用凡士林与10g硼酸混合，置于锅内加温熔解，并搅拌均匀，冷却至常温即可；1%蔗糖脂肪酸酯。,方法选蛋（清洗）涂膜晾干装盘贮藏选蛋：用于贮藏的蛋必须经过感观和灯照检验，剔除次劣蛋和破损蛋。消毒：杀菌剂消毒法。常用的杀菌剂有过氧乙酸、漂白粉、高锰酸钾、新洁尔灭、多菌灵、洗必泰等。可用熏蒸法和液体浸泡法；辐射法。用一定剂量的射线照射鲜蛋，杀死鲜蛋表面的微生物，目前采用的射线是钴60或铯137的Y射线，或采用电子加速器产生的电子束流。,涂膜：采用浸渍、喷雾或手搓的方法将涂膜剂均匀地涂在蛋壳的表面。,蛋制
35、品工艺学,第三章 蛋制品加工,第一节 再制蛋加工 再制蛋又称制过蛋，即加工后的成品仍然保持或基本保持原有形状的蛋制品，如松花蛋、咸蛋、糟蛋及其它多味蛋等。,一、松花蛋的加工,松花蛋因成品蛋清上有似松花样的花纹，故得此名。又因成品的蛋清似皮胨，有弹性故称皮蛋，松花蛋切开后可见蛋黄呈不同的多色状，故又称彩蛋。还有泥蛋，碱蛋，便蛋以及变蛋之称。由于加工方法不同，成品蛋黄组织状态有异而分为溏心松花蛋和硬心松花蛋。,1 原料的选择,1.1 原料蛋的选择原料蛋必需经感官检查，灯光透照新鲜的，蛋壳完整的，大小均匀，壳色一致的鸭蛋或鸡蛋。哑子蛋（肉眼看不出的裂纹，只有两蛋相撞发出沙沙声的蛋壳损伤蛋），沙壳蛋（
36、蛋壳厚薄不均，手触有粗糙感之蛋），钢壳蛋（蛋壳无气孔或气孔很小的蛋），畸形蛋等不能作加工松花蛋的原料蛋。,1.2 配料的选择,生石灰体轻，块大，无杂质，加水后能产生强烈气泡和热量，并迅速由大块变小块，最后呈白色粉末为好，石灰中的有效钙是游离氧化钙。有效氧化钙含量不低于75%。,纯碱：纯碱即无水碳酸钠（Na CO2），俗称大苏打、食碱、面碱。要求色白，粉细，含Na CO2 在96%以上，久存Na CO2，吸收空气中碳酸气而生成NaHCO2（小苏打）使用时效力低，因此，使用前必须测定Na CO2 含量。烧碱：烧碱即氢氧化钠（NaOH），又名苛性钠、火碱。纯度为95%以上，液体烧碱纯度为30%42%
37、，烧碱易吸潮，使用前必须测定。食盐：优质食盐含NaCl在80%90%以上，如果含MgCl 2等杂质多时则易吸潮。,茶叶化学成分现已知的有化合物达500多种。其中属有机化合物的达450种以上。茶叶成分中大多数只能溶于热水。氧化铅氧化铅即PbO，淡黄色细粉。传统法加工松花蛋的添加剂。氧化铅在料液中，初期生成不溶性的氢氧化铅。Pb(OH)继续和NaOH作用，生成铅酸盐时，因为亚铅酸盐进入蛋内，可与碳酸根离子（CO 3 2-）作用生成难溶性物质，沉积于蛋壳和壳下膜上，睹塞气孔和壳下膜空隙，减缓NaOH渗入速度。草木灰草木灰因含有碳酸钠，可起纯碱的作用，如果用柏枝等柴灰还有特殊气味和芳蚝味，可提高松花蛋
38、的风味，增进色泽。草木灰应清洁、干燥、无杂质的细粉状。黄土黄土应是地深层的，不含腐植质的优质干黄土。,2 松花蛋加工原理,常用的如料液浸泡法（糖心皮蛋加工法），直接包泥法（硬心皮蛋加工），滚灰法及烧碱溶液浸泡法等等。虽然方法不同，但成熟过程中的变化机理是相同的。,松花蛋加工成熟的过程，即是NaOH向蛋内渗透的过程，也是蛋内容物在NaOH作用下发生变化的过程。这变化过程是肉眼可看到不能绝然分开的三个阶段。化清期：是浓蛋白在碱作用下呈现液化，称为“化清期”（液化期）。0.3%0.6%。凝固期：接着出现蛋白胶胨状，称“凝固期”，0.6%0.7%。成色期：随着出现蛋黄多色状，产品具有了特殊的滋、气味和
39、松花花纹的出现，此称“成色期”或“成熟期”。,蛋的凝固蛋在作清期时，蛋内的NaOH含量约为0.30.6%，随着NaOH渗入当NaOH含量达0.7%左右时，蛋白质二级结构的氢健也受破坏，主链也开始带上了少量的负电，由于负电斥力的关系，把-螺旋结构或-拆叠结构拉直，增加了亲水部位，蛋白质吸附水的能力增大，结果使原来的自由水大量被吸附而成结合水，原来变得松散的蛋白质分子，通过与水的作用而形成氢键连接在一起，形成蛋白质凝胶状，这就肉眼看到的凝固期。由于蛋白质凝固，水分子大量被蛋白质约束，蛋内的OH、CO2、PbO、Na、Cl 等离子的浓度相对增大，这些离子一部分又回到料液中去，一部分进入蛋黄，使蛋黄发
40、生变化。如蛋黄由于蛋白中有大量NaOH而损伤膜的致密度，蛋白中水分及其它离子进入蛋黄中的速度加快，至使蛋黄中蛋白质变性和呈现变色，脂肪也发生皂化。,松花蛋的呈色蛋白在料液中浸泡，游离态糖的醛基与蛋白质氨基在碱性条件下发生变色反应，呈茶色、棕褐色、玳瑁色、茶红色。蛋黄在碱的作用下，含硫氨基酸分解产生硫化氢。硫化氢与蛋黄中的色素结合而呈墨绿色，与铁（茶叶中和蛋黄中均含有）化合呈硫化铁为黑绿色，与铅结合呈硫化铅为青黑色。茶叶中的色素，给蛋黄带来了古铜色、茶色。,皮蛋呈味鲜蛋在碱性条件下蛋白质经酶分而呈氨基酸，故松花蛋有鲜味。蛋白质分解产物氨和硫化氢，轻微的NH2、H2 S为产品的特征。氨基酸分解产生
41、酮酸而有微苦味。加食盐故成品有碱味。,松花的形成蛋白中的酶在碱性条件下，将蛋白质分解成氨基酸，氨基酸与盐类生成混合结晶体，形成松花花纹样物质。近期有研究者研究认为，松花蛋的松花晶体是一种纤维状氢氧化镁水合晶体。,3 松花蛋的加工方法,优质松花蛋应蛋壳完整，无裂纹。壳面有少量或无黑斑。不贴壳，去壳后蛋清完整而呈棕褐色或茶色，有较大的弹性，有松花似花纹。蛋黄呈多色样。蛋黄外层呈黑绿色或兰黑色，中层呈灰绿色，土黄色，中心呈橙黄色而有汤心或硬心。优质松花蛋切开后气味清香、浓郁。口尝有轻微的辛辣味和微碱味。食后有回味并有清凉感。,1.1 浸泡法（糖心皮蛋加工法）,此法即将选好的鲜蛋用配制好的料液进行浸泡
42、而制成的松花蛋，是当前加工松花蛋广泛使用的方法。,原料蛋的准备,经感官检查，光照鉴定正常，颜色相同，蛋壳完整，大小一致的新鲜蛋。然后洗净、晾干，再次用竹片敲打法或两蛋相碰法挑出裂纹蛋，将合格蛋一一入缸。,配制料液,（1）原材料的需要量 根据加工蛋量确定料液需要量，红茶和食盐用量为料液的3.5%。氧化铅用量为0.2%0.3%。碱石灰为11或12的新配方制备料液。所制成的料液，其氢氧化钠含量均为5%左右，,（2）料液的配制将茶叶投入耐碱性容器或缸内，加入沸水。然后放入石灰（分多次放入）和纯碱，搅均溶解。取少量为液于研钵内，放入氧化铅，研磨使溶解。而后倒入料液中，再加入食盐。充分搅均后捞出杂质及不溶
43、物（清除的石灰渣应用石灰补足量），凉后使用。,取少量上清液进行氢氧化钠浓度检查，将冷后的料液搅均，灌入蛋缸中，使蛋全部淹没为止。盖上缸盖，注明日期，待其成熟。浸泡成熟期间，蛋缸不许任意移动。室内温度以2025为佳。成熟期约3540天。后期应定时抽样检查，以便确定具体出缸时间。,料液的检定、灌料及管理,成熟好的松花蛋用特制蛋捞子捞出，然后用残余上清液洗去壳面污物，沥干并经质量检查即可出售。如需存放或运输必须进行包泥或涂膜包装。用废料液拌黄土使呈糊状进行包制。也可用聚乙烯醇或火棉胶等成膜剂涂膜后包装出售。,出缸、包泥,1.2硬心皮蛋加工法,硬心皮蛋因起源于湖南，湖南彩蛋加工法。原料蛋及原材料质量要
44、求同浸泡法。硬心皮蛋加工时常采用植物灰为主要辅助材料。不加氧化铅。,（1）灰料泥制备,料泥配方为：草木灰30kg，水3048kg，纯碱2.43.2kg，生石灰12kg，红茶叶13kg，食盐33.5kg。将茶叶投入锅中加水煮透，加石灰，待全溶后加碱加盐。经充分搅拌后捞出不溶物。然后向此碱液中加草木灰，再经搅均翻匀。待泥料开始发硬时，用铁铲将料取于地上使其冷却。为了防止散热过慢影响质量，地上泥块以小块为佳。次日，取泥块于打料机内进行锤打，直至泥料发粘似浆糊状为止，此时称熟料。将熟料取出放于缸内保存待用。使用时上下翻动使含碱量均匀。,简易验料法即取灰料的小块于碟内抹平，将蛋白少量滴于泥料上，待10分
45、钟后进行观察。碱度正常的泥料，用手摸有蛋白质凝固呈粒状或片状有粘性感。无以上感觉为碱性过大。如果摸而有粉末感，为碱性不足。碱性过大或不足均应调整后使用。,（2）验料,（3）包灰泥料、装缸,每个蛋用料泥3032g。泥应包的均匀而牢固，因此应用两手搓捆蛋。包好后放入稻壳内滚动，使泥面粘着稻壳均匀，防止蛋与蛋粘着在一起。蛋放入缸内应放平放稳，并以横放为佳。装至距缸口610cm时，停止装缸，进行封口。,（4）封缸、成熟,封缸可用塑料薄膜盖缸口，再用细麻绳捆扎好，上面再盖上缸盖，也可用软皮纸封口，再用猪血料涂布密封。装好的缸不可移动，以防泥料脱落，特别在初期、成熟室温度以1525为适。防止日光晒和室内风
46、流过大。春季6070天，秋季7080天即可出缸销售。,（5）贮存,成品用以敲为主，摇为辅的方法检出次蛋，如烂头蛋、水响蛋、泥料干燥蛋及脱料蛋，破蛋等等。优质蛋即可装箱或装筐出售或贮存。成品贮存室应干燥阴凉、无异味、有通风设备。库温1525，这样可保存半年之久。,1.3 烧碱溶液浸泡法,此法是根据松花蛋加工的原理而采用氢氧化钠溶液直接加工的一种简易方法。此法不仅工序简便，而且有利于生产管道化。,配方：清洁水 100kg 工业用烧碱 5kg 食盐 5kg 茶叶 2kg 氧化铅 200g 将以上原材料制成料液，除去残渣，进行料液碱度测定后浸泡优质鸭蛋。25天即能成熟。成品质量与传统法生产者相似。,4
47、 松花蛋的品质鉴定,组织状态优质松花蛋外包泥应均匀、完整、湿润、无霉变，蛋白呈凝固半透明状，有弹性。硬心松花蛋的蛋黄应凝固而中心处有可少量糖心；糖心松花蛋，蛋黄呈半粘胶状，中心处为凝固硬心。,色泽蛋白呈棕褐色、玳瑁色或棕黄色半透明状，有松花花纹；蛋黄呈深、浅不同的墨绿色、茶色、土黄色和褐色。,滋气味具有松花蛋应有的滋味，无其它气味。如应有轻度的H2 S及NH3 味和不易尝出的苦辣味。,5 松花蛋的营养价值,松花蛋与鲜蛋比较，蛋壳、蛋白及蛋黄三大组成之比有显著的不同；由化学成分看，松花蛋的水分和脂肪含量相对地减少，而可食部分和矿物质的含量相对增多；最大的不同点在于氨基酸的组成和含量，松花蛋中的氨
48、基酸除甲硫氨酸、脯氨酸、赖氨酸不存在外，其它氨基酸均比鲜蛋高。氨基酸的总含量比鲜蛋高几倍，这是很可贵的。但是，由于碱的影响，蛋中维生素几乎全部破坏。,第三节 其它蛋制品,一、乳酸发酵鸡蛋制品近年来，日本对用乳酸发酵鸡蛋进行了大量研究，我国食品工作者也做了试偿，取得了提高蛋液的营养价值，并增加了人们的嗜好的成果。,1 乳酸发酵鸡蛋白饮料,一般过程 关于以鸡蛋制作饮料的方法，过去许多研究者曾进行过各种尝试，但由于蛋白的热变性和加热时出现的鸡蛋臭味没有得到解决。所以到今没有得到成功，在饮料市场上一直未见有鸡蛋饮料出售，山中等人经过反复研究后，成功地生产出乳酸发酵的鸡蛋饮料。,其方法如下：,所用蛋液为
49、全蛋液、蛋黄液、蛋白液。这些蛋液都可以生产鸡蛋饮料。另外，鲜蛋液、冻蛋液和浓缩蛋液也都可以使用。,将上述蛋液直接混合均匀后，或是将蛋液再加入50%以下的牛乳后，搅拌均匀即可。所用牛乳，无论是全乳、脱脂乳、炼乳、乳粉等都可以使用。加量以少于50%为宜，超过50%会失去蛋的特点。另外，最好再添加1%5%的糖（蔗糖、葡萄糖或乳糖）。,上述调制的蛋液在5070加热2030分钟，为了彻底灭菌最好加热几次。加热温度不得低于50，否则灭菌不彻底，而高于70时蛋白又会变性，所以加热温度以5070为宜。,蛋白灭菌后，进行冷却，最好再用盐酸或有机酸调pH到6.57.5。然后接种乳杆菌属和链球菌属的1种或2种以上的
50、乳酸菌，按常法进行乳酸发酵，接种量以1%5%（对蛋液量）为宜。,乳酸发酵后再加糖，待糖溶解后即制成类似酸奶那样的发酵鸡蛋饮料。此外，还可按照喜好，加些香料和酸味剂进出，之后还可再次进行灭菌，以提高其保存性能。,2 鸡蛋酸乳酪类食品,一般过程鸡蛋酸乳酪的生产方法，是在蛋液中加入10%50%的牛乳。根据需要再加些糖和其他添加剂，然后于5080加热灭菌1040分钟，冷却后接种乳酵菌进行乳酸发酵，即可制成酸乳酪类食品。,所用蛋液、全蛋液、蛋黄液、蛋白液以及混合液都可以使用。此外，鲜蛋液、浓缩蛋和冷冻蛋等亦可以使用。所用牛乳、全乳、炼乳、脱脂乳和奶粉都可以使用。添加量以50%以下即可，最好为10%40%
