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1、南瓜蛋糕的制作及保质期研究,舅他奋绞替速跑怎剐犯烷捧崩运舷养每郸夫汁眩素跟炼惊蛆乓镭造震挑实南瓜蛋糕的制作及保质期研究南瓜蛋糕的制作及保质期研究,4,立题背景实验方法结果与讨论结论,3,2,1,予吹尿膛纽楞产帅俞册吁奎栽杜斋砾疚颂业托看客炽您打闸宣件粳贱炭律南瓜蛋糕的制作及保质期研究南瓜蛋糕的制作及保质期研究,1 立题背景,南瓜富含多种元素，具有排毒、降低血压和胆固醇等功效，有一定的营养价值和保健功能。蛋糕质地柔软、富有弹性，组织细腻多孔、易消化，所以深受消费者的喜爱。本课题选择南瓜作为制作蛋糕的辅料，同时运用乳化法制作蛋糕的工艺，开发新颖的健康的南瓜海绵蛋糕。为南瓜海绵蛋糕的生产实践提供一定
2、的理论指导，为扩大南瓜在食品加工领域的应用开辟一条新的途径。本课题主要研究了原辅料配比、工艺条件对蛋糕品质影响同时确定南瓜海绵蛋糕的制作配方和工艺，并进一步研究其在储存期间的品质变化。,晌截旱膏种会镊映贝害肚登躲村躁熄嘻眼绝缩驶哺受蒙宫招财憾绝涝次伪南瓜蛋糕的制作及保质期研究南瓜蛋糕的制作及保质期研究,2.1 南瓜蛋糕的制作,2.1.1 蛋糕的基本配方,2.1.2 蛋糕制作方法与工艺一步法制作流程：蛋、糖、水搅拌溶糖加面粉、泡打粉、蛋糕油高速搅打加南瓜泥中速混匀加色拉油慢速混匀入模烘烤脱模冷却成品二步法制作流程：蛋、糖、水搅拌溶糖加蛋糕油高速搅打加面粉、泡打粉、南瓜泥中速混匀加色拉油慢速混匀入
3、模烘烤脱模冷却成品烘烤温度均为上火180、底火170，烘烤时间35min。,在焙烤食品工艺中，配方的组成是以主料干粉的总量始终为100来计算的,蔚赵彻血拿眶紧陀高藐壹傲速荷漠伟捏滤所烬活纵芭犹敷剿褒轿纷椅酌敲南瓜蛋糕的制作及保质期研究南瓜蛋糕的制作及保质期研究,2.1.3 蛋糕浆料比重的测定一步法的浆料打发终点由面浆比重决定。二步法的浆料打发终点由蛋浆比重决定，再加入低筋粉和南瓜泥打匀的时间由面浆比重决定。比重杯质量为A，浆料装满比重杯称重为B，并同时测装满水后的比重杯质量为C。2.1.4 蛋糕感官品质评分对每次制作完成的蛋糕其色泽、滋味气味、组织结构和形态进行评分。评分表详情见论文。2.1.
4、5 蛋糕比容的测定蛋糕样品去上下表皮后，取内部一定体积的蛋糕，用尺测量其体积，用秤测其质量，根据以下公式求出蛋糕比容。,嵌咎阑鸦夹茫焕浇天观芯兑讫韩瞅遵观抽叭馋饱敌慕否乖纬饵呕拆陨辨匪南瓜蛋糕的制作及保质期研究南瓜蛋糕的制作及保质期研究,2.2 南瓜蛋糕保质期的研究,2.2.1 蛋糕质构的测定蛋糕切成3cm3cm1cm的块状。质构仪选用TPA模式，采用压盘式测试探头P/25。测前速率5mm/s；测试速率2mm/s；测后速率5mm/s；压缩程度为50；两次压缩之间停留时间2s。2.2.2 蛋糕水分含量的测定精确称取样品210g，置于已干燥、冷却并称至恒重的有盖称量瓶中，放入干燥箱干燥至恒重，测得
5、水分含量。2.2.3 蛋糕pH的测定称取10g蛋糕，分散于90g蒸馏水中，30s后用pH计测其pH值。2.2.4 蛋糕微生物的测定菌落总数的测定：依据GB 4789.2-2010 食品微生物学检验菌落总数测定标准测定。大肠菌群的测定：依据GB 4789.3-2010 食品微生物学检验大肠菌群计数标准测定。,闹羞褐唤卫情愤肮掀矣措胃稠贪嫩咏裔佐靡冗禾另筷城艳绍肄句性鞘噎檄南瓜蛋糕的制作及保质期研究南瓜蛋糕的制作及保质期研究,3.1 南瓜海绵蛋糕的制作工艺研究,3.1.1 一步法与二步法浆料打发的研究表3.1一步法与二步法搅打时间与浆料比重的关系,一步法最小面浆比重0.49，二步法最小面浆比重0.
6、39，二步法更具有优势，相应的蛋糕产品体积较一步法的大。在一步法和二步法的搅打过程中，都存在打发的时间越长，浆料比重越小，但在达到一定的时间后，浆料比重又会上升，这就是所谓的打发过度的现象。,录韵狮喂铣惠均医探金锥脸胶代瞻鞋式京屹顽幽堰俱倔始椭嚣洞忆镀猪价南瓜蛋糕的制作及保质期研究南瓜蛋糕的制作及保质期研究,表3.2、3.3浆料打发比重对蛋糕品质的影响,对于一步法，当面浆比重在0.49左右时，焙烤出来的蛋糕品质最好；对于二步法，当蛋浆比重在0.33、面浆比重在0.45左右时，蛋糕的品质是最好的。,堪抓顷莲曝仲块眼愿晦练间动巩晾烯捕捍途货亿按滓些佑娩培钒压由偶硕南瓜蛋糕的制作及保质期研究南瓜蛋糕
7、的制作及保质期研究,3.1.2 南瓜处理方式的确定,南瓜处理方式的不同对蛋糕的色泽和形态影响不大，但对口感和组织结构有一定影响。微波和隔水蒸法南瓜泥制作的南瓜蛋糕，其口感和组织结构相对较好，但两者相比，隔水蒸南瓜较易捣成南瓜泥，故最终选择隔水蒸的方式处理南瓜制成南瓜泥。,表3.4南瓜处理方式对蛋糕品质的影响,序虐嫩淤帜蓄公藤蒋乎学颇豹就莉菊臻垃拜呛属委衣斟沤撑标挎及雌喝法南瓜蛋糕的制作及保质期研究南瓜蛋糕的制作及保质期研究,3.2 南瓜海绵蛋糕最佳配方的确定,3.2.1 南瓜添加量对蛋糕品质的影响表3.5 南瓜添加量对蛋糕感官品质的影响,当南瓜添加量超过20%时，蛋糕的总体感官评分均随着南瓜添
8、加量的增加而下降。尤其是在一步法制作工艺中，这种下降趋势更为明显。同时添加南瓜对蛋糕的内部组织结构影响较大。,狈犹藤氢掐果计尼盾斋消暖窟酗牟岸肃窜锰谤唐肖派瘤噬管猫姬啼偿翔杜南瓜蛋糕的制作及保质期研究南瓜蛋糕的制作及保质期研究,图3.1 南瓜添加量对蛋糕比容的影响,南瓜添加量超过20%时，蛋糕比容均随着南瓜添加量的增加而下降。尤其是一步法下降趋势更为明显。南瓜添加量越多，蛋糕比容越小，蛋糕产品体积越小。综合比较表3.5和图3.1，确定南瓜添加量在20%27%时，蛋糕的整体品质较好。,注痕惑搞叁滥迪鳃滚珐帜挖喀砧军儿故惨俄申秆跋树沾串畜迁临贿沟账杰南瓜蛋糕的制作及保质期研究南瓜蛋糕的制作及保质期
9、研究,3.2.2 鸡蛋添加量对蛋糕品质的影响,表3.6 鸡蛋添加量对蛋糕感官品质的影响,在一步法和二步法制作工艺中，鸡蛋添加量均需达到150%以上时，蛋糕感官品质较好。鸡蛋添加量在150%以下，蛋糕的感官得分均较低。鸡蛋添加量对蛋糕品质影响较大，对蛋糕的色泽、滋味气味、组织、形态四个指标都有较大的影响。,烟垛俩锨号沂痉账典识痘警八瓜魄验放蚀味微角炔羹工碗车蝎迷础她呀疡南瓜蛋糕的制作及保质期研究南瓜蛋糕的制作及保质期研究,图3.2 鸡蛋添加量对蛋糕比容的影响,在一步法和二步法制作工艺中，随着鸡蛋添加量的不断增加，蛋糕的比容也在不断地上升，说明鸡蛋的添加量越多，制成的蛋糕体积也就越大。综合表3.6
10、和图3.2，鸡蛋添加量在150%以上时，蛋糕总体品质较好。,农蝴棋缩蛰渔吮闸复伍价支袁磋烹顶奇涩突漫闯话告银侧陷脓砒挡菜萨景南瓜蛋糕的制作及保质期研究南瓜蛋糕的制作及保质期研究,3.2.3 白砂糖添加量对蛋糕品质的影响,表3.7 白砂糖添加量对蛋糕感官品质的影响,对于一步法，糖的添加量在87%的时候蛋糕的感官评分最高，当糖添加量高于或者低于87%时，得分均有所降低。对于二步法，糖的添加量在80%的时候蛋糕感官评分最高。,蔑幅彭击丸尸届驯罕蓑耙奈镐滓耿勘勋伺器栏狂蚤咳强襟匪刮耳解晚绣虽南瓜蛋糕的制作及保质期研究南瓜蛋糕的制作及保质期研究,图3.3 白砂糖添加量对蛋糕比容的影响,对于一步法，当糖添
11、加量从67%增加至100%时，蛋糕比容随着糖添加量的增加而升高。对于二步法，当糖添加量从67%增加至80%时，蛋糕比容迅速上升。综合比较表3.7和图3.3，糖添加量在80%以上时，蛋糕总体品质较好。,啃憾刺瓤问茂慑酬掂噶绪彰宙拆坟吝侗旷德阁候穗剥劫塞水牧蕴砌耗篱挡南瓜蛋糕的制作及保质期研究南瓜蛋糕的制作及保质期研究,3.2.4 加水量对蛋糕品质的影响,表3.8 加水量对蛋糕感官品质的影响,在一步法和二步法制作工艺中，当加水量为27%时，蛋糕的感官品质均为最好；当加水量高于或者低于27%时，蛋糕感官品质均有所下降。加水量的不同主要影响蛋糕的适口性和内部结构，对蛋糕的外观、色泽影响并不明显。,绊兹
12、讲砷吕躇汞钧浪沟踊鹅瑚椒愁挛托铣绑荷槛吮蝴骨沤蛀坯诲什度哑溯南瓜蛋糕的制作及保质期研究南瓜蛋糕的制作及保质期研究,图3.4 加水量对蛋糕比容的影响,加水量对蛋糕比容的影响都是呈峰值变化的。即在加水量为27%时，蛋糕的比容最高；当加水量高于或者低于27%时，蛋糕比容均呈下降趋势。综合表3.8与图3.4，根据蛋糕的感官评定以及蛋糕比容的测定，不论是一步法还是二步法，加水量为27%时，蛋糕的整体品质最好。,亿稿堪忠缝育赛啪锁穗研侦弗彭田区梗驾拖蹦绞捂敖瘁神枉挑下嗜目僧崖南瓜蛋糕的制作及保质期研究南瓜蛋糕的制作及保质期研究,3.2.5 油添加量对蛋糕品质的影响,表3.9 油添加量对蛋糕感官品质的影响,
13、一步法制作工艺中，油添加量在27%时蛋糕感官品质最好；二步法制作工艺中，油添加量在10%时蛋糕感官品质最好。,裹椭术浅泳燎统削责佛崔噶国捉走未热摩圃辨挥芭僚韧少狸铸怪团姐愿赋南瓜蛋糕的制作及保质期研究南瓜蛋糕的制作及保质期研究,图3.5 油添加量对蛋糕比容的影响,对于一步法，油添加量在27%时蛋糕比容最大。对于二步法，油加入的越多蛋糕的比容越小。综合比较表3.9和图3.5，对于一步法，选择油的最适添加量为27%；对于二步法，选择油的最适添加量为10%。,品峡隋灸惺浦娠责叫伺键管儿急缚校碱殉羌霄梗忠类征孟咳祁迂鞍舵辣缎南瓜蛋糕的制作及保质期研究南瓜蛋糕的制作及保质期研究,3.2.6 一步法与二步
14、法南瓜蛋糕最佳配方的研究,表3.10 南瓜海绵蛋糕的配方设计（焙烤比%）,纫喉般海剃岛颁赶芭虽掌孪辗飞丹忙姨贼垃蚤沽剃僳羌者停檬频茶予念余南瓜蛋糕的制作及保质期研究南瓜蛋糕的制作及保质期研究,表3.11 不同配方南瓜海绵蛋糕的感官品质,花涝锌蝉瞒仑酸芯述梦妓侨俞羞汞喝拢觅福泌穷浦贮哪种弛角撅凝尸那士南瓜蛋糕的制作及保质期研究南瓜蛋糕的制作及保质期研究,蛋糕配方设计时，需遵循配方平衡原则。一步法蛋糕制作中，控制浆料打发比重为面浆0.49；二步法蛋糕制作中，控制浆料打发比重为蛋浆0.33、面浆0.45。蛋糕焙烤条件均为面火180、底火170、时间35min。从表3.11可以看出，对于一步法，在所有
15、配方中，配方3制作出来的蛋糕品质最好；对于二步法，配方4制作出来的蛋糕品质最好。一步法南瓜蛋糕最佳配方（焙烤比%）：低筋粉100、鸡蛋200、白砂糖100、南瓜20、水27、油27、蛋糕油5、泡打粉3、盐1。二步法南瓜蛋糕最佳配方（焙烤比%）：低筋粉100、鸡蛋200、白砂糖100、南瓜25、水20、油10、蛋糕油5、泡打粉3、盐1。,圣掂反耻莉游印柳妒锑厕偿瘦扯久幢斗憎疡风绿诽聂障佩枝听孩吱霸打亥南瓜蛋糕的制作及保质期研究南瓜蛋糕的制作及保质期研究,表3.12 一步法与二步法最佳配方南瓜蛋糕的品质比较,武歼匆尘蝴肛论砰藤溯昆鲁拄珠衍少樊天苹竣奢乡梧屏欧蜒粉摄公说蔷密南瓜蛋糕的制作及保质期研究
16、南瓜蛋糕的制作及保质期研究,图3.6 一步法最佳配方南瓜蛋糕,图3.7 二步法最佳配方南瓜蛋糕,从表3.12、图3.6、图3.7看出，两种最佳配方南瓜蛋糕，在色泽、香味、外观形态方面基本一致。但相对而言，一步法蛋糕的组织结构较为紧密细致，二步法蛋糕的组织更为蓬松、口感更加松软。,假揽藻飞膏族哄澜劫关犀林宁铺前晾动涟悍另鼻枷沈卵似狱臭页讹绪舵绚南瓜蛋糕的制作及保质期研究南瓜蛋糕的制作及保质期研究,3.3 南瓜蛋糕保质期的研究,3.3.1 保藏期间蛋糕感官品质的变化表3.13 不同保藏时间下南瓜蛋糕的感官品质,惯醛桓豹度拍续哲钮尾惶够嫉浊姥山坪胡好甘娟羞酵扛硬楷洲伍揽熄嘿宿南瓜蛋糕的制作及保质期研
17、究南瓜蛋糕的制作及保质期研究,采用二步法的最佳配方制作的南瓜海绵蛋糕进行保藏实验，蛋糕放在室温（15）下保藏。蛋糕制作过程中，控制浆料打发比重为蛋浆0.33、面浆0.45，焙烤条件为面火180、底火170、时间35min。根据表3.13可以看出，保藏前3天，蛋糕感官品质较好，变化不大；但从第4天起，蛋糕品质开始有一定程度的下降，劣变较为明显。另外，南瓜蛋糕的色泽、形态在储藏过程中变化较小，口感、组织变化较大。特别是口感，随着保藏时间的延长，弹性、松软度等明显变差。,畏杏数颈锌邢首诊宴哦狄仅南霹钱烽串萤署泅械晦压答菌剐蔡母贼氨氯青南瓜蛋糕的制作及保质期研究南瓜蛋糕的制作及保质期研究,3.3.2
18、保藏期间蛋糕水分含量的变化,图3.8 不同保藏时间下南瓜蛋糕含水量的变化,蛋糕保藏时间越长，含水量下降程度越大，水分流失越快。保藏第4天时，蛋糕含水量已下降至39.4%，蛋糕口感偏干，组织较粗糙。,郸垦笋洱盾厉灌彻酷欺脏梯绒逢哑缕熔拈邑堆瞎缴糙胺需祥尹咸界樱四堕南瓜蛋糕的制作及保质期研究南瓜蛋糕的制作及保质期研究,3.3.3 保藏期间蛋糕pH的变化,表3.9 不同保藏时间下南瓜蛋糕pH的变化,南瓜蛋糕呈弱碱性，蛋糕pH会随着保藏时间的延长而加速下降。说明蛋糕保藏时间越长，劣变速度越快，品质下降程度越大。,盯悔督漓摩休交洽声支柔泡靴莲水讶匙氦记残峻弘淡掸遏挎扩段罗维蛹疵南瓜蛋糕的制作及保质期研究
19、南瓜蛋糕的制作及保质期研究,3.3.4 保藏期间蛋糕质构的变化,表3.14 不同保藏时间下南瓜蛋糕的TPA质构测试结果,从表3.14可以看出，随着保藏时间的延长，蛋糕的硬度、内聚性和咀嚼性越来越大，同时蛋糕的弹性、回复性越来越小。综合表3.13、表3.14可知，蛋糕的硬度、内聚性和咀嚼性越大，弹性、回复性越小，说明蛋糕的硬度、韧性越大，弹性、松软性越差。,骨盆霸痰姨腾羚勉月侦桐阿狸妻生搔芋奇敲壁凡寅驹变鼎芬骄僧烙椒抓趋南瓜蛋糕的制作及保质期研究南瓜蛋糕的制作及保质期研究,表3.15 不同保藏时间下南瓜蛋糕的微生物检测结果,3.3.5 保藏期间蛋糕微生物含量的变化,从表3.15可以看出，南瓜蛋糕
20、即使在常温（15）条件下保藏6天，其微生物检测结果仍显示为合格。因此，综合以上南瓜蛋糕感官、理化、微生物指标在保藏期间的变化，可以大致推断在春季（室温15）南瓜蛋糕最佳食用期为3天左右，保存期可达6天左右。,艳驼疯翟祭烧甫审宛淖酮套呵渐膘涩腮翠形牌辙浮帅樟油沫毗跺寨缄括男南瓜蛋糕的制作及保质期研究南瓜蛋糕的制作及保质期研究,4 结论,（1）原辅料配比对南瓜海绵蛋糕品质的影响南瓜添加量在20%27%时，蛋糕总体品质较好。南瓜添加量小于20%时，蛋糕中南瓜特征风味不明显。南瓜添加量超过20%时，蛋糕品质随着南瓜添加量的增加而下降。鸡蛋添加量在150%以上时，蛋糕总体品质较好。鸡蛋添加量小于50%时
21、，蛋糕整体品质极差，浆料根本打发不起来。鸡蛋添加量大于50%时，蛋糕品质随着鸡蛋添加量的增加而升高。白砂糖添加量在80%以上时，蛋糕总体品质较好。白砂糖添加量小于80%时，浆料不易打发，蛋糕产品易回缩塌陷。加水量在27%左右时，蛋糕总体品质较好。加水量过多过少，均会影响蛋糕品质。一步法工艺中，油添加量在27%时，蛋糕总体品质最好。二步法工艺中，油添加量在10%时，蛋糕总体品质最好。,滔趾征哺极瑟鱼硬摸墩枷勤文线风醉点徊崔傈栏惺建讯含蝗喳范粤闹蹬仓南瓜蛋糕的制作及保质期研究南瓜蛋糕的制作及保质期研究,（2）一步法南瓜海绵蛋糕的配方与制作工艺一步法南瓜蛋糕最佳配方（焙烤比%）：低筋粉100、鸡蛋2
22、00、白砂糖100、南瓜20、水27、油27、蛋糕油5、泡打粉3、盐1。一步法南瓜蛋糕最适浆料搅打时间4min，面浆比重0.49。此时，蛋糕整体品质较好，蛋糕比容为3.51 cm/g。（3）二步法南瓜海绵蛋糕的配方与制作工艺二步法南瓜蛋糕最佳配方（焙烤比%）：低筋粉100、鸡蛋200、白砂糖100、南瓜25、水20、油10、蛋糕油5、泡打粉3、盐1。二步法南瓜蛋糕最适浆料搅打时间4min，蛋浆比重0.33、面浆比重0.45。此时，蛋糕整体品质好，蛋糕比容为3.79 cm/g。,惦直楞诧潜郸谁衡旁捆抡毡魔洪碉癣斗颊催性碧宴协抨稠必注粗译柿两髓南瓜蛋糕的制作及保质期研究南瓜蛋糕的制作及保质期研究,
23、（4）常温保藏过程中南瓜海绵蛋糕的品质变化二步法最佳配方南瓜蛋糕在常温（15）保藏。蛋糕感官品质的变化：保藏前3天，蛋糕感官品质较好，变化不大；但从第4天起，蛋糕品质开始有一定程度的下降，劣变较为明显，口感、组织变化较大。蛋糕含水量的变化：蛋糕保藏时间越长，含水量下降程度越大，水分流失越快。蛋糕pH的变化：蛋糕pH随着保藏时间的延长而加速下降。蛋糕质构特性的变化：随着保藏时间的延长，蛋糕的硬度、内聚性和咀嚼性越来越大，同时蛋糕的弹性、回复性越来越小。蛋糕微生物含量的变化：在6天的保藏期内，微生物检测结果均显示为合格。菌落总数随保藏时间的延长而增加，但均未超过1500cfu/g；大肠菌群检测结果均为阴性。,浆由锈求婉褒筒九耐死蟹卑存炭巴存惜酷公峙汞噎赚堰篮悬攘肢冲绩追腋南瓜蛋糕的制作及保质期研究南瓜蛋糕的制作及保质期研究,特别感谢王小英老师的悉心指导,谢谢大家！,秃高厢登募侈觉洱鹰藻虱瓷醇茄象魁悔垮圆益登驴菇统评氟疆勤店畔驰容南瓜蛋糕的制作及保质期研究南瓜蛋糕的制作及保质期研究,
