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1、XX学校学校食堂4D+系统工程制度食物中毒应急预案1、成立食品安全突发事件应急处置小组，负责处理调查发生的食品安全事件，组长由单位法定代表人担任。2、保护现场，封存留样。立即停止销售和食用可疑食物；封存造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具设备和现场，无关人员不得进入厨房操作间。3、负责组织将病人送往医院进行抢救。确保在第一时间保证病人的生命安全；并采取有效措施把病人控制在最小的范围。4、病人的排泄物（呕吐物、大便）要留样，以便有关部门采样检验，为确定食物中毒提供依据。5、食品安全突发事件必须在第一时间（自事故发生之时起2小时之内）向所在地的食品药品监督管理局、卫生局报告。6、配合
2、相关职能部门查明食物中毒原因。（食品药品监督管理局和卫生局执法人员到达后立即提取48小时的留样并配合食品药品监督管理等部门进行调查）。7、事后应根据卫生监督部门的指导对场所物品进行消毒处理。食品经营场所及设施设备清洗消毒、维护、校验制度一、学校食堂应按照餐饮服务食品安全操作规范推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法，根据实际情况，明确清洗消毒的对象、方法、频率和人员等内容，确保清洗、消毒效果。二、应明确食品经营场所及设施设备清洁、消毒责任人员，确保内外环境整洁、无卫生死角。三、地面应保持经常性的清洁，无积水、无油污、无脏物、干净、卫生。四、排水沟设明沟的应保持清洁、卫生、通畅，无食物残渣
3、、油污和污水蓄积，设暗沟应保持流水通畅。排水沟出口应有防止有害生物侵入的装置，并保持正常运转。五、墙面应保持清洁，无霉斑、污斑，无破损脱落。天花板应保持清洁、卫生，无结尘、无蜘蛛网。六、烹饪操作台面清洁，无油污、食物残渣，炉台底部等无卫生死角；排烟、排气设施清洁卫生，无油垢沉积、不滴油，油烟管道定期清洗。七、工作台、水池、工用具及加工设备每次使用后应清洗，保持整洁。直接接触食品工用具、容器必须清洗、消毒。八、冷藏冷冻设施内外清洁，定期除霜。九、定期清洗、维护和面机、绞肉机等食品加工、贮存等设施、设备，校验保温及冷藏冷冻等设备。十、上述相关内容应形成记录，并建立档案。食品安全自查与报告制度一、学
4、校食堂应结合经营实际，全面分析自身食品安全危害因素和风险点，确定食品安全自查项目和要求，建立自查清单，制定自查计划。二、根据食品安全法律法规和餐饮服务食品安全操作规范开展食品安全自查，及时发现并消除食品安全隐患，防止发生食品安全事故。三、自查应采用制度自查、定期自查和专项自查等方式。1、制度自查。对食品安全制度的适用性，每年至少开展一次自查。在国家食品安全法律、法规、规章、规范性文件和食品安全国家标准发生变化时，及时开展制度自查和修订。2、定期自查。学校食堂每月至少开展一次经营过程自查，重点检查食品原料采购贮存、设备设施运转情况、餐饮具清洗消毒保洁情况、从业人员卫生健康状况、食品加工制作过程、
5、供餐情况等，并做好记录。3、专项检查。获知食品安全风险信息后，应立即开展专项自查。专项自查的重点内容应根据食品安全风险信息确定。四、食品安全管理人员应对食品安全开展日检查，重点对从业人员实施晨检、进货查验、储存、加工过程等风险隐患防控，发现问题、及时指导、向主要负责人报告，并做好记录。五、对自查中发现的问题食品，应立即停止使用，存放在加贴醒目、牢固标识的专门区域，避免被误用，并采取退货、销毁等处理措施。发现经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，应立即采取整改措施；对自查中发现的其他食品安全风险，应根据具体情况采取有效措施，防止对消费者造成伤害。切配管理制度1、加工前应认真检查待加工食品，发
6、现有腐烂变质迹象或其他感官性状异常的，不得加工或使用；2、叶菜类蔬菜在水中完全浸泡30分钟以上溶解农药残留；蔬菜表面虫卵较多的季节，要用2%的淡盐水浸泡5分钟，以杀死虫卵；3、遵守先洗后切的原则；4、泡发要用清水或温水，严禁用热水泡发，要遵循用多少泡多少的原则；5、合理掌握泡发时间，不允许隔夜泡发，一般4小时换一次水，防止出现变色、变味、腐烂等现象;6、禽类加工须除净内脏，尤其是肺脏；7、鱼类加工须除净腮、鳞、黑膜和内脏；8、发芽、青皮面积较少的土豆要彻底去除芽眼、青皮、腐烂部位，较多不得使用；9、盛用具严格按照毛、净、生荤、水产品、半成品，熟区分使用；10、刀、墩使用后放专用”专用消毒柜”消
7、毒。进货查验与索证索票制度进货查验一、食品采购应选择具有相关合法资质的供货者，建立评价和退出机制及时更换不符合要求的供货者。大宗食品要建立固定的供货渠道，与固定供货者签订供货协议，明确各自的食品安全责任和义务。二、采购食品时要按照餐饮服务食品安全操作规范等要求查验随货凭证、相关许可证、检验报告等材料，留存每笔购物清单或送货凭证。入库前要对食品的外观、温度进行查验并记录，发现包装破损、标签标识不全、腐败变质、超过保质期等食品，不得入库。索证索票1、食用油、米、面、预包装调料供货商：营业执照、生产许可证（食品生产企业使用）、第三方检验报告（每半年）及当批次厂家检验合格报告和购物凭证（发票或收据,收
8、据需供应商盖章）；2、散装原料供货商：营业执照、食品经营许可证、第三方检验报告（每半年）购物凭证（发票或收据，收据需盖章）；供货协议、供货商身：身份证复印件。3、肉类、冻货类供货商：营业执照、检疫票（动物检疫合格证明，动物品质检验合格证明）；4、食品添加剂供货商：营业执照、生产许可证、第三方添加剂检测合格报告及当批次厂家检验合格报告和购物凭证（发票或收据，收据需盖章）；5、蔬菜、水果类供应商：供货协议、供应商身份证复印件、购物凭证（发票或收据，收据需盖章）；6、如实记录采购的食品、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等
9、内容，并保存相关记录。可采用电子方式记录和保存相关内容。冷藏间管理制度为进一步加强冰箱管理，确保食品安全及质量，特制定本制度。一、设有冷藏冷冻间，并有专人负责（负责人姓名贴在冰箱表面明显处）。二、食品冷藏温度为0。C-8。C之间，冷冻温度为T8。C-12。C之间。三、严格做到鱼、肉分开，荤、素分开，生、熟分开，成品与半成品分开，并有明显区分标识。四、冰箱内食品存放整齐，层次分明，不准堆积或挤压存放，为确保食品中间温度达到冷冻温度要求，要用专用容器盛放，不得使用方便袋或纸箱。五、每周对冰箱进行除霜、清洗消毒。冰箱内霜层不准超过0.5厘米，清洗消毒方法：1.切断电源，打开冰箱门，清理出冰箱内所存物
10、品；2 .捡去底部杂物，用洗涤剂水擦内部所有梯架、内壁底角四周，门内侧封皮条和排风口，用清水擦净；3 .用干净抹布沾250PPn1.优氯净水或84%配比酒精进行擦拭消毒；4 .用抹布洗涤剂水擦外部、把手和门沿的油泥，把冰箱底部的腿和轮子擦干净；5 .将物品按顺序放入冰箱。（注：冰箱的冰层不能用硬器刮撬、敲，要自然融化。）六、食品凉透后方可入冰箱，储存量不得超过容积的23o七、食品使用要求实行“先进先出”的原则。八、保持冰箱内温度合理，干净无积水、异味、泥污、杂物及血水;冰箱门内侧密封皮条和排风口擦拭无油泥及霉点。内部干净明亮，内外任何地方不得有油泥和灰尘。九、冰箱内不得存放个人物品。餐用具清洗
11、消毒保洁管理制度一、应设置专用的餐用具清洗、消毒、保洁区域（间）及设备清洗消毒保洁设备设施的大小和数量应满足加工经营和供餐需要。二、餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。各类水池应以明显标识明其用途。三、餐用具使用后应及时洗净，餐饮具、盛放或接触直接入口，食品的容器和工具使用前应消毒。四、消毒后的餐用具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物；符合GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具。不得使用未经清洗、消毒的餐用具，不得重复使用一次性餐饮具。五、餐用具消毒应首选热力方法进行，清洗消毒保洁要严格按照餐饮服务食品安全操作
12、规范推荐的餐用具清洗消毒方法对餐饮具进行，并做好记录。六、消毒后的餐用具应及时定位存放专用的密闭保洁设施内，保持清洁。已消毒和未消毒的餐用具要分开存放。保洁设施有明显区分标识，不得存放其他物品。七、应定期清洁保洁设施，并保持正常运转。采用自配化学消毒的，应配备检测试纸，定时测量有效消毒浓度。餐饮从业人员健康管理制度一、从事接触直接入口食品工作的从业人员（包括新参加和临时参加工作的从业人员）应取得健康证明后方可上岗,并每年进行健康检查取得健康证明，必要时应进行临时健康检查。学校食堂从业人员健康证明应在学校食堂显著位置统一公示。二、患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊
13、型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政（卫生健康）部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。三、应实行每日晨检，食品安全管理人员每天对从业人员上岗前的健康状况进行检查。发现患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染等可能影响食品安全疾病的从业人员，应暂停从事接触直接入口食品的工作，必要时进行临时健康检查，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。手部有伤口的，使用的创可贴宜颜色鲜明，并及时更换。佩戴一次性手套后，可从事非接触直接入口食品的工作。四、应建立健康管理档案，对从业人员的健康体检情况、晨检情况等资料进行整理归档。4D字诀不用东
14、西处理掉物品归位要对号颜色分类是法宝一眼看到效率高从我做起最主要4D推行要长效节材降耗最重要4D现场管理法4D管理法是创造和维护良好工作环境，提高人们的工作效率，优化日常流程的一种简单有效的管理方法。将其复杂的管理工作细分化、规范化、程序化，做到把岗位的重点落实到具体的某项内容以及它的工作流程上去。1D一整理到位，把空间腾出来灵活运用并防止误用物品摆放整齐，有标签及分布图，不用浪费时间寻找物品,30秒找到。清除工作场所各个区域的赃物，保持物品处于清洁状态，防止长时间不用造成错过保质期和保修期。2D责任到位，责任到人，制度到墙。谁干谁负责，谁用谁负责，谁查谁负责，谁签字谁负责的原则。3D培训到位
15、，制度化维持成果，改变人员素质，养成工作规范、认真的习惯。4D执行到位，全员互动，检查督导，实现4D理论。4D管理简介餐饮管理41）现场管理法，是管理理念上的创新。4D现场管理法看似简单，却蕴含着深刻的餐饮管理理念和文化的精髓，是一种科学的管理方法和管理学。它是建立在实行全员管理的基础上，让餐饮员工人人都从简单的小事做起，从而使管理工作细化到整个餐饮角角落落的最实用、最见效、能持久的全新管理方式。4D管理目标成本：（降低成本）形象：（营造超级企业标准）品质：（家长满意度100%以上）安全：（事故降至最低，甚至为零）效率：（全员3-30秒内取出所需物品）卫生：（卫生无死角，一尘不染，有效防止细菌
16、传播）实现目标：（提升企业竞争力，员工企业共赢）1.延长厨房装饰寿命，打破厨房3年重新装饰的误区。2 .有效控制成本，提高物料控制能力，利润提升，成本降低3-5个点3 .用数字标准说话、一流的流程，傻瓜即智能管理办法工作做减法。4 .改善烦琐和凌乱管理，提高管理效率，文件不会找不到了，拿一个事物不会花10分钟了、每次清洁卫生不会为清不掉的油渍烦恼。5 .塑造品牌形象，营造超级星级企业厨房环境好了。餐具洗消消毒制度餐具、勺子、筷子等必须按照“一刮，二洗，三冲，四消毒，五保洁”的步骤每餐消毒。一：煮沸消毒：将餐具等完全浸泡在沸腾的水中，保持100。C消毒15分钟以上。二：蒸汽消毒：6 、餐具、勺子
17、等必须倾斜放置，中间留有缝隙。2、保持100。C消毒15分钟以上。三：消毒柜：7 、餐具、勺子等必须倾斜放置，中间留有缝隙。2、保持100。C消毒15分钟以上。红外线消毒柜保持12(TC消毒30分钟以上。消毒后的餐具等必须保洁存放，有保洁设施，并及时填写餐具消毒记录表。面食制作规章制度1 .面食制作人员必须穿工作服、戴帽子、口罩；不留长发、长指甲：操作前先用肥皂刷洗双手，并反复用清水冲洗。2 .工作台、工具架、电烤箱、烤盘、搅蛋机、面粉机、馒头机、保鲜柜、蒸笼以及制作面食的案板等经常打扫清洁干净；使用前要再次进行清理、检查，以免异物混入面中，并做好防蝇、防鼠、防尘，保洁等工作。3 .加工前要检
18、查各种食品原料，如米、面、油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如果发生霉变、生虫、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况，不能使用。4 .开闭电源时不能湿手操作，要戴绝缘手套，穿绝缘鞋。5 .机械设备工作时不要离开人，工作完毕后关闭电源。6 .使用烤箱要配戴厚层手垫，避免烫伤。7 .做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。8 .按规定要求正确使用食品添加剂。9.加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁；各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。烹饪加工管理制度一、烹饪人员（厨师）要严格检查待烹饪加工食品原料的安全、质量，发现有腐败
19、变质或其他感官性异常，不符合安全要求的食品绝不烹制。二、加工食品时要充分加热，烧熟煮透，其中心温度不低于70度。不能只讲食品颜色而造成食物外熟内生。菜肴着重体现菜品特色，感官性强，做到可口易于消化。肉类食品烹调后应无血、无毛、无污染、无腥味、无异味，严防外熟内生。三、烹调后至食用前需要较长时间（超过两小时）存放的食品应当在高于60C或低于IoC的条件下存放，存放时必须使用清洁、经消毒过菜盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装，并有序排放于食品原料、半成品分开存放。未经消毒清洗的餐具、工用具、容器、抹布等不得使用。四、供应后剩余的食品必须放入冰箱冷藏，冷藏时间不得超过24小时。成品、半成品与原料、生食熟食
20、品要分冰箱放置。五、烹饪加工工作结束后，调料容器要加盖收好。灶上灶下，工具、用具都要冲洗干净、随时保持操作间清洁，无油垢。地面无食渣、垃圾入桶，地面用水冲干净。六、严格按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。七、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。食品留样制度一、学校（含幼儿园）食堂，每餐次的食品成品须留样。二、食品留样冷藏设备为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。三、应将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上,严禁存放与留样食品无关的物品。每个品种的留样量应能满足检验需要，且不少于125g。
21、四、在盛放留样食品的容器上应贴好食品标签，标注留样食品名称、餐次、留样时间（月、日、时），留样人等信息，或者标注与留样记录相对应的标识。五、食品留样应由专人管理，专门记录留样情况，包括留样食品名称、留样时间（月、日、时、分）、留样量、留样人员、处理时间等。六、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得随意处置留样食品。食品贮存管理制度一、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁.设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防嶂螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。二、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品
22、除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在IOcm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。四、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。七、除冷库外的库
23、房应有良好的通风、防潮设施。学校分餐食品安全管理制度一、学校需要现场分餐的，应建立分餐管理制度。分餐宜在备餐间（备餐专区）进行，在教室分餐的，应当保障分餐场所环境卫生整洁。二、备餐间应符合相关要求，应安装与专间面积相适应的紫外线消毒灯，紫外线灯应分布均匀，距离地面2米以内，在分餐前无人工作时开灯30分钟以上进行空气消毒，并有消毒记录。备餐专区应符合专用操作区相关要求。三、分餐人员分餐前应更换清洁的工作衣帽，并将手洗净、消毒，操作时戴口罩，操作时应当避免食品受到污染,离开后再次回到分餐岗位工作应重新洗手消毒。四、分餐用的餐具、工用具每餐做到清洗、消毒、保洁，不得使用未经消毒的餐具、工用具。五、操
24、作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，应立即停止供应，并及时上报。六、烹饪制作成品后的食品应尽快食用，其间隔不得超过2小时，超过2小时存放的食品，应当在高于60。C或低于8。C的条件下存放，或确认无异常后再加热后食用。学校集中用餐信息公开制度一、学校应确定专门部门、人员，负责组织实施集中用餐信息公开工作。二、学校应通过网站、信息公告栏、微信公众号等公共信息平台及致家长公开信、学校家长会、教代会、学代会等方式，发布集中用餐信息。三、学校集中用餐信息公开内容包括：1、保障食品安全管理制度，举报电话、信箱、邮箱。2、食品进货来源，包括米、面、油、肉及肉制品等大宗食品名称、供应商的名称、经
25、营地址、经营资质、产品合格证明文件等。3、供餐单位信息，包括供餐单位食品经营许可证、餐饮服务食品安全量化分级管理等级标识、日常监督检查结果记录表、从业人员健康证明、就餐食谱；应采用“明厨亮灶”方式公开加工制作过程等。四、学校在食品采购、食堂管理等涉及学校集中用餐食品安全的重大事项上，应听取家长委员会或者学生代表大会、教职工代表大会意见，保障师生家长的知情权、参与权、监督权。五、学校应畅通投诉渠道，听取师生、家长对食堂、外购食品以及其他有关食品安全的意见、建议，负责解答师生、家长提出的疑问。学校陪餐人员食品安全制度一、学校陪餐人员应加强对食堂食品安全情况的检查。陪餐人员因故不能陪餐的，应及时向学
26、校报告，由学校在就餐前指定相关人员陪餐，并做好相关工作。二、陪餐人员每餐应提前进入食堂，对食品及食品原料的感官性状、食堂卫生环境、餐饮具消毒保洁、从业人员个人卫生、食品留样等情况进行检查，对食品的感官、口味、质量等进行认真评价征求就餐学生的意见建议，并做好陪餐记录。三、陪餐人员发现以下情况应当立即指出，并要求食堂及时整改到位：1、食堂卫生环境较差；2、食堂防蝇、防尘、防鼠等设施不能正常运转；3、食堂工作人员未穿戴清洁的工作服、披散头发、佩戴首饰等个人卫生不符合要求；4、食品加工烧熟至食用前超过2小时；5、其他应当及时整改纠正以保障食品安全的情况。四、陪餐人发现以下情况应当立即制止，并督促食堂管
27、理人员及时采取相应措施：1、食堂未采取防蝇措施，食品食用前受到蚊蝇、异物严重污染的；2、使用超过保质期的食品、未按规定进行检验检疫的肉及肉制品的；混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的；3、食品有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的；4、中小学食堂制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕，加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品的；5、食品质量较差，学生反映突出的；6、供学生使用的餐饮具未进行清洗、消毒、保洁的。五、陪餐人员就餐后发生头晕、呕吐、腹痛、腹泻、嗜睡等明显症状，排除自身身体原因的，应当立即向学校报告,并对当餐同类食品就餐学生进行跟踪
28、观察。六、陪餐人员应严格履行职责，认真做好陪餐记录，及时指出存在问题，食堂管理人员应认真听取陪餐人员的意见和建议，对提出的问题及时整改落实。七、学校应当将本校陪餐情况在本校校园网或公示栏中进行定期通报。学校外购食品管理制度一、学校外购食品的，应当索取相关凭证，查验产品包装标签，查看生产日期、保质期和保存条件。不能即时分发的，应当按照保证食品安全的条件要求贮存。二、学校从供餐单位订餐的，应当建立健全校外供餐管理制度，选择具备能承担食品安全责任、社会信誉良好、有资质的供餐单位。三、学校应当与供餐单位签订供餐合同（或者协议），明确双方食品安全与营养健康的权利和义务，存档备查。供餐单位应当严格遵守法律
29、、法规和食品安全标准，当餐加工，并遵守本规定的要求，确保食品安全。四、学校应当对供餐单位提供的食品随机进行外观查验和必要检验，并在供餐合同（或者协议）中明确约定不合格食品的处理方式。学校应当明确专人对外购食品（或校外订餐）进行食品留样，并进行记录。五、集体用餐配送单位配送的食品应使用密闭容器盛放,容器材料应符合食品安全国家标准或有关规定，容器上应标注食用时限和食用方法。有害生物防治制度一、学校食堂的墙壁、地板无缝隙，天花板完整，地漏使用水封式，人员、货物进出通道要安装防鼠板，排水管道出水口要安装金属材料制成、健隙间距或网眼应小于IOmn1.的篦子。与外界直接相通的通风口、换气窗应加装防虫筛网。
30、与外界直接相通的门和可开启的窗，应设置安装易拆洗、不易生锈的防蝇纱网或空气幕。与外界直接相通的门能自动关闭。二、根据餐饮服务场所的布局、面积及灭蝇灯使用技术要求，安装一定数量的灭蝇灯。食品处理区、就餐区宜安装粘捕式灭蝇灯，电击式灭蝇灯不得悬挂在食品加工制作或贮存区域的上方。三、餐饮服务场所内应使用粘鼠板、捕鼠笼、机械式捕鼠器等灭鼠装置，不得使用杀鼠剂。就餐场所外可安装固定的抗干预型鼠饵站。四、在收取货物时，要检查运输工具和货物包装是否有害生物活动迹象，防止有害生物入侵。要定期检查食品库房或食品贮存区域、固定设施设备背面等区域是否存在有害生物活动迹象。发现有害生物，应及时将其杀灭，并查找和消除其
31、来源途径。五、采购的卫生杀虫剂和杀鼠剂应标签信息齐全，并在有效期内。鼓励采购低毒或微毒的卫生杀虫剂和杀鼠剂。卫生杀虫剂和杀鼠剂产品应单独存放在具备防火防盗通风条件的固定场所，由专人负责保管。不得存放在食品处理区和就餐场所。六、卫生杀虫剂和杀鼠剂使用人员应经过有害生物防制专业培训，使用时要针对不同的作业环境，选择适宜的种类和剂型，并严格根据卫生杀虫剂和杀鼠剂的技术要求确定使用剂量和位置，设置警示标识。也可以委托有资质的第三方机构实施。不购买不使用地沟油承诺书我单位公开庄重承诺：一、不购买、不使用“地沟油”；二、不重复使用烹调油脂；三、不从非正规渠道购进食用油脂，严格落实进货查验、索证索票和追溯制
32、度。认真查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件，索取并留存采购清单及相关票据。进货台账详细记录食用油脂的产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称、联系方式及进货日期，并注明食用油脂去向，经手人签字确认。进货台账登记齐全,与本单位食用油脂实际消耗相符合。四、建立餐厨废弃物处置台账。详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向等情况；严禁将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和垃圾收集设施；严禁将餐厨废弃物交给未经相关部门批准的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。我们自愿自觉接受社会监督，特此承诺。厨房工作总体指导思想一个中心以菜肴出品质量为中心两个基本点以提升员工的专业技术
33、及工作态度为基本点三大纪律四大安全1、任何人员都不能忽视安全2、任何地点都不能丢掉安全3、任何时候都不能放松安全4、任何事情都不能冲击安全厨房4D管理培训到位1、认真落实全面3D工作。2、分明责任区、分区落实责任人。3、视觉管理和透明度。4、制定稽查方法和检查标准。5、维持4D意识，坚持上班4D五分钟，下班前4D十五分钟，时刻不忘4D。采购管理制度一：索证索票1、采购原料必须索证索票，粮、油、肉、低值易耗品等，生产厂家需提供营业执照、食品生产许可证，检验报告等有效证件，蔬菜类的要到批发市场合格区采购，肉类要检验检疫合格证明齐全，确保源头安全。2、建立供货采购台账。二：入库验收粮油、调料、冻产品
34、等预包装食品1、生产日期、保质期、生产厂家等中文标示齐全。2、包装完好，无破损，生产许可证编号为SC加14位阿拉伯数字。3、进口原料有中文标识和说明。蔬菜类1、蔬菜农药残留抽检合格。2、色泽新鲜纯正、无腐烂霉变现象，无虫咬痕迹，无杂质异色，无异味，坚实挺拔。3、土豆无发芽、无青皮，番茄无青皮。低值易耗品1、合格标识标注齐全。2、使用安全，无毒无味，外形坚固。3、包装洁净卫生，无尘无污染。色标管理要求一、色标管理：按照色标管理制度，厨房内餐饮服务环节涉及的砧板、刀具、工用具、容器、清洗水池等用具设施都必须严格按照颜色进行标识区分：用于肉类食材加工的标识为红色，用于水产类食材加工标识为黄色，用于果蔬类食材加工标识为绿色，用于熟食类食材加工标识为白色。二、生熟分离：确保生熟分离，分类清晰，做到定位存放、分类使用，有效减少食品处理过程中的交叉污染，充分利用“明厨亮灶”管理模式。三、提高质量：色标管理是餐饮业正在推行的一种行之有效的科学管理手段，具有形象直观、信息清晰、警示明显等特点。通过对餐饮环节加工制作器具的管理，规范从业人员按照色标器具操作，有利于提高从业人员食品安全管理执行力，消除食品安全风险隐患，切实保障师生饮食安全。
