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1、授 课 教 案学年学期：20082009学年第二学期课程名称：食品微生物学主讲教师：蔡柏岩、张岚授课对象：食品科学与工程专业第1教学周（第 1次课） 第页教 学 基 本 内 容备 注第一章 绪论教学目的：通过文章教学，使学生掌握微生物及微生物学的概念，微生物在生物界中的地位，微生物与人类的关系，微生物的共性，了解微生物学的发展简史及未来的发展趋势。通过本章教学使学生能够辨证的认识人类与微生物的关系，激发学生学习微生物学的兴趣和热情，培养学生学习的自觉性和掌握好的学习方法。课时安排：4学时（二次课）教 具：多媒体课件，学习提供，复习和思考题教学重点：微生物的概念，共性，发展史及发展趋势。教学内容
2、：. 微生物学研究对象与内容1. 概念 1.1 微生物 1.2 微生物学 （讲清概念的同时，阐述概念的发展） 内容 任务 （从微生物与人类的关系，启发学生思考有益和有害微生物，引出微生物学的根本任务，并结合自己的科研进行讲解）. 微生物在生物界的分类地位1. 二界系统2. 三界系统3. 四界系统4. 五界系统通过列举事实，如非典，鼠疫，艾滋病，疯牛病，抗生素的使用，我们使用的日常用品，食品，肠道微生物的作用，各种微生物制品等，引出人类与微生物的关系“你死我活”的关系，使学生认识到学习的掌握微生物学知识和研究微生物的重要性，引出微生物的概念，类群，共性等问题。阐述界级演化，二界说，三界说，四界说
3、，五界说，六界说，三原界说，启发学生总结出：（1）除早已确立的动物界和植物界之外，其余各界都是随着人类对微生物的深入研究和认识后才出现和发展的（2）所占比重越来越大。第 1教学周（第 1次课） 第页教 学 基 本 内 容备 注5. 六界系统6三原界系统. 微生物的共性特点1. 种类多(从发现晚，个体小难研究观察，以及近几年所发现的种类和本人对微生物新种和新属的发现等几方面启发学生得出种类最多的结论)2. 分布广 (从极端环境到一般环境，土壤，水，空气，人体的体表及体内) 土壤中微生物的分布，强调天然培养基；水中微生物的分布，强调净化水的重要性；人体内的微生物分布，强调离开它你不能活的关系。 启
4、发学生分析微生物分布广的原因3. 繁殖快4. 易培养5. 代谢能力强6. 易变异 讲述种类多的实践应用通过历史事件强调净化水的重要性阐明意义和条件举例并与化工比较举例分析两面性：育种及抗药性第1教学周（第2次课） 第页教 学 基 本 内 容备 注. 微生物学的发展简史1. 史前期 (6000 B.C-1676)时间，特点重点讲述我国劳动人民的曲蘖酿酒 历史悠久工艺独特 经验丰富 品种多样2. 初创期 (1676-1861)时间，特点代表人物：Antony Van Leeuwenhoek(1623-1723) Dutch重点讲述显微镜的发明和列文虎克的贡献3. 奠基时期（1861-1897）概况
5、 Louis Pasteurs contributions (1822-1895)Robert Kochs contributions（重点讲解贡献和前人的工作基础及后人对工作的完善；讲柯赫原则时结合具体事例）4. 发展时期 (1897-1953)讲述Buchner的工作，阐明为什么将这一时期从1897年开始划分介绍Fleming等人的工作开始出现微生物学史上的“第二个”淘金热寻找各种微生物代谢产物的热潮。提出问题让学生思考：微生物学史上的第一个“淘金热”是什么？5. 成熟时期 (1953)重点讲述这个时期的特点. 食品微生物学研究内容和未来发展方向 小结本章内容 启发学生思考为什么将这个时期
6、从1676年划分？启发学生思考“历史悠久”应从哪几个方面证明通过讲历史事件为列文虎克对微生物初步认识（分析）注重引导学生学习巴斯德和柯赫是怎样发现问题和解决问题，激发学生学习本门课的兴趣。在学生总结的基础上教师进行总结从名人论述讲起举一些应用方面的例子与历史事件增加授课的趣味性第2教学周（第3次课） 第页教 学 基 本 内 容备 注第二章 微生物的形态和结构（一）原核微生物教学目的：重点掌握细菌的细胞形态结构及其主要生理功能；了解细菌的群体形态、放线菌、蓝细菌、支原体、衣原体、立克次氏体的形态结构及主要生物学特性。教学重点：细菌的形态构造与功能，细菌繁殖与群体特征。教学难点：革兰氏染色的机理，
7、细菌肽聚糖的结构。教 具：题纲和多媒体课件课时安排：8学时教学内容第一部分 细菌. 形态和排列方式球菌杆菌弧菌螺旋菌 螺菌 强调正常形态和影响因素，及形态和排列方式在分类鉴定中的作用. 大小 结合多媒体图片进行讲解，并强调测定单位，测定方法和最大，最小的细菌。. 细胞结构和功能1. 细胞壁(1) 革兰氏染色1884 丹麦的医生 Christian Gram首先复习原核与真核生物的主要差别，并强调以细菌作为原核生物主要代表的理由以大肠杆菌，白喉棒杆菌，鼠疫巴斯德氏菌为例第2教学周（第3-4次课） 第页教 学 基 本 内 容备 注(2) 功能(3) 厚度(4) 组成肽聚糖讲解肽聚糖的组成单位，G+
8、和G-菌的差别介绍肽聚糖研究的热点（补充材料）；肽聚糖的生物活性及功能如免疫调节、抗肿瘤、细胞毒性等。 垣酸 G-菌的外壁层 类脂A 核心多糖 O 特异侧链 （5）原生质体，球形体，L型细菌，拟圆球体 提出问题：为什么G-菌去壁不完全？G-菌为什么对青霉素没有G+菌敏感？为什么称为L-型？ 讲L-型细菌时重点讲述形态特征与菌落特征。 （6）革兰氏染色的机理 提出问题：革兰氏染色关键步骤是哪一步？在讲述三个学说后，让学生思考，哪一个学说会更合理？2. 细胞膜(略讲)3. 中间体4. 细胞质及内含物（1）细胞质组成；功能强调功能在介绍原生质体概念后，讲解溶菌酶和青霉素的作用机理？讲三个学说讲解幼龄
9、菌为什么易着色第 2教学周（第 4次课） 第页教 学 基 本 内 容备 注(2) 内含物 异染颗粒 （为什么称为异染颗粒或迂回体？强调成分功能及在细菌鉴定上的意义？）聚-羟丁酸硫粒气泡 在讲述有气泡的微生物后，启发学生思考气泡的作用5. 细胞核第3教学周（第5次课） 第页教 学 基 本 内 容备 注教学目的：通过本次课教学，使学生掌握细菌特殊结构及其功能：细菌的繁殖方式和细菌的菌落特征及细菌的结构与菌落特征之间的关系。课时安排：2学时教学重点：荚膜，鞭毛，芽孢和细菌的菌落特征与结构之间的关系。教学难点：芽孢抗逆的机理6. 荚膜 概念 组成 功能(此处讲解荚膜的利与弊，并举例说明)菌落特征S-型
10、R-型7. 鞭毛与菌毛7.1 研究方法7.2 生鞭毛的细菌及鞭毛的着生方式 (结合本人的工作，讲解鞭毛的有无及养生方式对于菌种分类鉴定的意义)7.3 化学组成及结构7.4 功能7.5 菌毛8. 芽孢 概念结构小结上次课内容，引出一般结构的概念，并指明本次课程开始讲特殊结构在讲解概念时，由于为特殊结构，强调“某些细菌”“在一定条件下”重点讲清G+和G-的差异重点强调功能的证明强调与动物毛发生长方式的不同。重点讲解菌毛与鞭毛的区别，普通菌毛与性菌毛的区别，测定的细菌是否产菌毛的方法第 3教学周（第 5次课） 第页教 学 基 本 内 容备 注特征 . 细菌的繁殖. 细菌菌落的一般特征概念： 菌落 克
11、隆 菌苔 细菌菌落的一般特征 菌落的形态与细胞结构的关系启发学生思考总结：芽孢是否是一种繁殖方式衡量各种消毒灭菌措施的指标是什么？启发学生思考总结：有荚膜和无荚膜菌落的差别。有鞭毛菌的菌落应具有什么样的特征？芽孢菌的菌落应具有什么样的特征？第3教学周（第6次课） 第页教 学 基 本 内 容备 注教学目的：通过本次课教学，使学生掌握放线菌，立克次氏体，衣原体，支原体，蛭弧菌的基本知识，明确这些原核微生物的分类地位以及和人类的关系。教学重点：这些微生物的分类地位以及与人类的关系课时安排：2学时教学内容：第二部分 放线菌. 概念. 放线菌的重要性. 放线菌的分布. 形态构造. 菌落特征. 放线菌的繁
12、殖第三部分 其他原核微生物. 立克次氏体. 支原体. 衣原体. 蛭弧菌三类菌丝“小，干，密，色”强调现代分类地位和美国学者立克次氏的贡献强调大小强调不能在人工培养基上生长的原因讲解细胞膜特征后，启发学生思考这样的特征会造成什么样的后果？形态特征：小，膜特殊，培养特征强调我国学者汤飞凡的贡献第4教学周（第7次课） 第页教 学 基 本 内 容备 注教学目的：通过本次教学，使学生掌握真核微生物酵母菌和霉菌的结构和功能以及酵母菌和霉菌的形态、繁殖方式和菌落特征。教学重点：酵母菌的细胞结构，菌落特征，繁殖方式；霉菌的形态及菌落特征课时安排：2学时教学内容：第三章 微生物的形态和结构（二）真核微生物第一部
13、分 霉菌概念形态结构 霉菌的繁殖 菌落特征首先讲解真核微生物的概念及真菌的特点。引出本章的内容酵母菌和霉菌举例说明并启发学生自己进行总结强调菌丝的类别启发学生思考食物，水果，“长毛”的形状特征，并与细菌比较，总结出霉菌菌落特征。第 4教学周（第 7次课） 第页教 学 基 本 内 容备 注第二部分 酵母菌概念单细胞蛋白（讲解概念的基础上，分析酵母作为单细胞蛋白的优点，并指出核酸含量为什么不能过高的机理，最后举例）1. 形态和构造2. 繁殖方式3. 菌落特征在讲解概念的基础上，提出为什么将其称为“第一种家养微生物”，讲解酵母菌与人类的关系强调典型的真核细胞细胞壁与细菌，霉菌进行比较，并指出制备原生
14、质体三大类菌所用的酶第4教学周（第8次课） 第页教 学 基 本 内 容备 注教学目的：通过本次课教学，使学生了解病毒学的发展简史及病毒的概念和主要特征，掌握真病毒的化学组成，病毒的结构及病毒的繁殖过程。教学重点：病毒结构，病毒的化学组成教学难点：病毒的核酸和病毒的繁殖过程教 具：多媒体课件课时安排：2课时第四章 微生物的形态和结构（三）非细胞结构绪论. 病毒的发现（从现象的描述，推测-工具的发明，植物病毒-动物病毒-瘤病毒-细菌病毒-化学组成）. 概念. 病毒的生物学特性第一部分 病毒. 病毒1. 形态2. 病毒的化学组成A. 核酸 类型功能B. 蛋白质C. 其他组成成分重点讲述贝哲林克，方斯
15、等人的实验启发学生科学家是如何发现问题和通过实验解决问题的，从小，简单，专性寄生等进行讲解先概括再分别讲明在讲RNA病毒时，阐明正负链的概念特征无感染性核酸和非感染性核酸的概念，重点讲述其功能第 教学周/第 节（第 次课） 第页教 学 基 本 内 容备 注3. 病毒的结构4 病毒的繁殖A 吸附B 侵入C 脱壳D 生物合成E 装配F 释放首先讲明病毒粒子的概念，并指出为什么称为“粒子”结构和构型主要通过图示进行讲解用SARS冠状病毒图对病毒结构，组成进行总结强调专性寄生需要适当的宿主，并介绍不同病毒所需的各种宿主，然后概述繁殖过程分别介绍phage，动，植物病毒的侵入过程介绍早期转录，次早期和晚
16、期转录，并启发学生思考各期合成的蛋白质应有哪些作用介绍各类病毒的释放过程第5教学周（第9次课） 第页教 学 基 本 内 容备 注教学目的：通过本次教学使学生掌握噬菌体，溶源性细菌，亚病毒的基本知识，了解噬菌体与发酵工业的关系，介绍prion研究的近期进展及疯牛病，艾滋病及禽流感的有关知识。教学重点：溶源性细菌，亚病毒教 具：多媒体课件课时安排：2学时教学内容： . 噬菌体1. 形态、结构与组成2. 对寄主的侵染过程3. 溶源性A 概念烈性噬菌体温和噬菌体溶源性细菌原噬菌体B 溶源性细菌的基本特征4. 噬菌体与发酵工业A 发酵工业中噬菌体污染的原因和现象B 噬菌体防治的措施第二部分 亚病毒 1.
17、 类病毒 2. 拟病毒 3. 朊病毒 4. 卫星RNA5. 卫星病毒第 5 教学周（第9 次课） 第页教 学 基 本 内 容备 注第三部分 有关病毒的几个热点话题.艾滋病1. 病原2. 传播途径3. 临床表现4. 预防. 疯牛病1. 历史2. 病原3. 传染源及传播途径4. 临床表现5. 预防措施. 禽流感 1. 病原2. 传染源及传播途径3. 临床表现4. 预防第5教学周（第10次课） 第页教 学 基 本 内 容备 注教学目的：通过本次课教学，使学生掌握微生物微生物所需要的营养物质及其功用，熟悉微生物各种营养类型。教学重点：微生物的营养要求，营养类型教 具：多媒体课时安排：2学时教学内容：第
18、五章 微生物的营养与培养基概念 营养 营养物第一部分 微生物的营养. 微生物细胞的营养组成1. 化学元素大量元素微量元素 2. 组成有机化合物无机化合物水分无机盐 . 营养物质和它们的生理功能1. 碳源 A. 概念 B. 特点 C. 值得注意的问题第 5教学周（第10 次课） 第页教 学 基 本 内 容备 注 2. 氮源 A. 概念 B. 特点 3. 能源4. 生长因子 A. 概念 B. 生长因子的分类 C. 含有生长因子的物质 D. 生长因子的功能 5.无机盐l 功能 6.水l 功能第二部分 微生物的营养类型第 6 教学周（第 11次课） 第页教 学 基 本 内 容备 注教学目的：通过本次课
19、教学，使学生掌握选择和设计培养基的基本方法和原理，学会分离和选择一些微生物的原理和基本实验条件教学重点：培养基教学难点：选择培养基，鉴别培养基，及其应用教 具：多媒体课时安排：2学时教学内容：第三部分 微生物对营养物质的吸收. 单纯扩散 1. 概念 2. 特点. 促进扩散 1. 概念 2. 特点. 主动运输 1. 概念 2. 特点. 基团移位 1. 概念 2. 特点第四部分 培养基概念. 使用和设计培养基的原则和方法. 培养基类型1. 根据营养成分是否已知可分为：（1）天然培养基（2）合成培养基（3）半合成培养基2. 根据物理状态分为:（1）固体培养基（2）半固体培养基（3）液体培养基3. 根
20、据培养基的用途分为:（1）选择培养基（2）鉴别培养基第 6 教学周（第 12-13次课） 第页教 学 基 本 内 容备 注教学目的：通过本章教学，使学生掌握要求掌握微生物代谢的概念、类型、特点；熟悉微生物糖代谢的途径并掌握各种发酵类型。教学重点：微生物糖代谢的途径和发酵类型教 具：多媒体课时安排：4学时教学内容：第六章 微生物的代谢一、微生物的能量代谢（一）代谢（二）微生物的生物氧化类型1. 好氧呼吸2. 厌氧呼吸3. 发酵二、微生物糖代谢的途径（一）EMP途径（二）HMP途径（三）ED途径（四）PK途径三、微生物发酵的代谢途径1. 酵母菌的乙醇发酵： 2. 细菌的乙醇发酵： 3. 乳酸发酵：
21、 4. 丁酸发酵： 5. 混合酸和丁二醇发酵第7教学周（第14次课） 第页教 学 基 本 内 容备 注教学目的：通过本章教学，使学生掌握微生物生长，繁殖，死亡等基本概念，掌握微生物生长的规律，生长的测定和生长方式的基本知识；了解研究微生物生长的理论和实践意义教学重点：生长的测定，分批培养细菌及单细胞微生物的生长规律教 具：多媒体课时安排：4学时教学内容：第七章 微生物的生长及影响因素 基本概念 1. 生长 2. 繁殖 3. 发育 4. 死亡. 研究微生物生长的两个先决条件1. 两个先决条件 （1）纯培养（2）同步生长 2. 什么是纯培养和同步生长？3. 需要两个先决条件的原因？4. 获得纯培养
22、和同步生长的方法（1）纯培养的方法（2）同步生长的获得方法A. 选择法 B. 诱导法. 微生物生长的测量 1. 细胞数量的测量（1）直接测定法 A. 使用血球计数板 B. 使用电子计数器(例如库尔特粒度仪)（2）活菌计数A. 平皿菌落计数法B. 薄膜过滤法 C. 涂片染色法 D. 比例计数法2. 细胞重量的测定（1）干重法（2）比浊法（3）氮量法 叶绿色含量法 ( 藻类)（4） ATP含量法第 8教学周（第 15 次课） 第页教 学 基 本 内 容备 注教学内容：III. 微生物生长的含义IV. 微生物培养的两种方法 分批培养 (密闭系统) 连续培养 (开放系统) 1. 批培养和连续培养的概念
23、2. 微生物分批培养曲线生长曲线（1）延迟期 A. 概念 B. 曲线形状 C. 该时期特点 D. 影响此时其长短的因素 E. 出现延迟期的原因（2）对数生长期 A. 概念 B. 曲线形状 C. 该时期特点 D. 应用（3）稳定期 A. 概念 B. 特点 C. 应用 （4）衰亡期 A. 特点3. 有关计算4. 微生物连续培养（1）恒化培养 （2）恒浊培养结合图例说明两种培养基的实际生产意义举例运用公式进行代时、繁殖代数、生长速率常数的计算第8教学周（第16次课） 第页教 学 基 本 内 容备 注教学目的：通过本章教学，使学生掌握灭菌，消毒，防腐，卫生处理等基本概念，掌握微生物死亡规律及用理化因素
24、控制微生物，了解控制微生物的理论和实践意义教学重点：各种理化因素控制微生物生长的原理及应用教 具：多媒体课时安排：2学时影响微生物生长的因素I. 几个基本概念防腐消毒灭菌商业灭菌II. 影响微生物生长的主要因素1 温度2 氧气3 pH4 其他影响因素A. 辐射B. 重金属及重金属盐C. 强酸、强碱及有机化合物D. 化学消毒剂与石炭酸系数E. 化学治疗剂F. 超声波与渗透压III. 物理灭菌的代表高温（1）干热灭菌法 火焰灭菌法 干热灭菌法第 教学周/第 节（第 次课） 第页教 学 基 本 内 容备 注（2）湿热灭菌 煮沸消毒法 巴氏灭菌 超高温瞬时灭菌法 高压蒸汽灭菌法 间歇灭菌法第9教学周（
25、第17次课） 第页教 学 基 本 内 容备 注教学目的：通过本章教学，使学生掌握遗传变异的物质基础，菌种选育的基本方法步骤，以及菌种保藏与复壮的原理及方法。教学重点：三个经典实验，营养缺陷型菌株教学难点：营养缺陷型菌株的筛选教 具：多媒体课时安排：6学时教学内容：第八章 微生物的遗传与育种遗传性变异性遗传与变异的关系. 遗传变异的物质基础1. 转化实验遗传物质是DNA2. 噬菌体感染实验证明DNA是遗传物质，且其中含有合成蛋白质的遗传信息 3. 植物病毒重建实验遗传物质是RNAII. 菌种选育l 菌种选育的途径： 自然选育 诱变育种 杂交育种 基因工程育种1. 诱变育种的一般程序A 出发菌株的
26、选择B 诱变剂的选择C 诱变剂量的选择D 发现并充分利用形态、生理特征与产量的相关性，以简化筛选步2. 关于营养缺陷型的筛选及应用A 概念营养缺陷型（auxotroph）：野生型(wild type)： 原养型 (prototroph) ： B. 筛选用的培养基基本培养基（minimal medium，MM）-：完全培养基（complete medium，CM）+： 补充培养基（supplemented medium，SM）xC. 营养缺陷型的筛选方法 诱变剂处理 淘汰野生型 抗生素法 菌丝过滤法 营养缺陷型的检出 逐个检出法 影印平板培养法 限量补充法 夹层培养法 营养缺陷型的鉴定 生长谱法
27、 混合氨基酸（Vit）法D. 营养缺陷型的应用1. 作为标记菌株： 2. 作为生产菌种： 3. 作为aa、维生素、碱基的测定菌株。第 10 教学周（第 19次课） 第页教 学 基 本 内 容备 注III. 菌种的退化、复壮和保藏1. 菌种的衰退与复壮 衰退 防止衰退的方法 狭义的概念 菌种的复壮 广义的概念2. 菌种的保藏 原则 条件 方法第10教学周（第20次课） 第页教 学 基 本 内 容备 注教学目的：通过本次教学使学生掌握微生物与其它生物的关系，以及微生物分类的基本知识。教学重点：微生物与其它生物的关系的七个概念，微生物的分类方法教具：多媒体课时安排：2学时教学内容：第九章 微生物生态
28、I微生物与其它生物的关系l 互生 l 共生 l 寄生 l 拮抗 l 捕食 l 竞争l 种间共处II微生物的生态和鉴定通过举例帮助学生理解微生物与其它生物的关系第11教学周（第 21次课） 第页教 学 基 本 内 容备 注教学目的：通过本次教学使学生掌握微生物在食品制造中的作用教学重点：细菌发酵食品，真菌发酵食品教 具：多媒体课时安排：2学时教学内容第十章 微生物在食品制造中的作用I以细菌为主体的发酵食品1. 乳酸发酵食品2. 食醋3. 味精II. 以酵母菌为主体的发酵食品1. 面包：酵母将面粉中的糖类化合物分解形成CO2、醇、醛、有机酸等产物。 2. 酿酒：葡萄酒酵母、啤酒酵母、绍兴酵母等将糖
29、类化合物分解形成乙醇等化合物。 3. 酵母细胞的利用单细胞蛋白的生产 III. 以霉菌为主体的发酵食品l 酱油的酿造 l 酱类（大豆酱、面酱、豆瓣酱等）的制作 l 豆腐乳 l 有机酸 （柠檬酸、乳酸、醋酸等的发酵生产）IV. 微生物酶制剂及其在食品工业中的应用 第11教学周（第 22-23次课） 第页教 学 基 本 内 容备 注教学目的：通过本次教学使学生掌握微生物引起食品变质的基本条件，以及各类食品变质的外观类型及引起变质的微生物分析和食品保藏技术。教学重点：微生物引起食品变质的基本条件，乳、肉、蛋及罐藏食品的腐败变质。教 具：多媒体课时安排：4学时教学内容：第十一章 食品腐败与食品保藏I.
30、 食品变质概述一、食品腐败变质(food spoilage)的概念二、引起食品变质的原因 1. 微生物的作用 2. 食品中酶的作用 3. 化学变化 4. 物理变化三、食品变质的危害 1. 食品的理化性质及感官性状发生改变 2. 食品营养价值降低 3. 对人体健康产生危害II. 影响食品变质的因素一、食品的营养组成与微生物分解作用的关系 1. 食品的营养组成 2. 引起食品腐败变质的微生物种类 3. 微生物对食品中各类营养物质分解的选择性二、食品的基质条件与微生物分解作用的关系 1. 食品中的氢离子浓度（pH值）2. 食品的渗透压 3. 食品的水分 三、食品腐败的环境条件与微生物腐败作用的关系
31、1. 温 度 2. 气 体 3. 湿 度 III. 食品腐败变质的机理一、食品中蛋白质的分解 二、食品中脂肪的分解三、食品中碳水化合物的分解 IV. 微生物引起食品腐败变质的鉴评一、食品腐败变质的常见类型二、微生物引起食品腐败变质的鉴定 l 感官鉴定 l 化学鉴定 l 物理指标l 微生物检验V. 各类食品的腐败变质 一、肉类的腐败变质二、乳及乳制品的腐败变质三、鱼类的腐败变质 四、鲜蛋的腐败变质五、罐藏食品的腐败变质 六、果蔬及其制品的腐败变质 七、糕点的腐败变质 VI. 食品保藏技术 一、加热杀菌法 二、低温保藏法三、脱水干燥法 四、增加渗透压保藏法 五、防腐剂保藏法 六、辐照食品保藏法 七
32、、食品的气调保藏 第12-13教学周（第 24-25次课） 第页教 学 基 本 内 容备 注教学目的：通过本次教学使学生1掌握污染食品的微生物来源及途径2了解食品中微生物的消长规律和特点 3掌握细菌数量含义及其食品卫生学意义，大肠菌群含义及其食品卫生学意义4了解细菌性食物中毒与真菌性食物中毒。教学重点：细菌性食物中毒，真菌毒素，细菌总数，大肠菌群教 具：多媒体课时安排：4学时教学内容：第十二章 食品卫生微生物I. 食品微生物污染及途径一、食品污染的概念二、食品的污染源 1. 土壤 2. 空气 3. 水 4. 人和动植物 5. 食品加工设备与包装材料 6. 食品原料：（1）动物性原料 ；（2）植物性原料 三、污染途径 四、食品中微生物的消长情况五、食品污染的控制HACCPII. 细菌性食物中毒及预防1感染型食物中毒2毒素型食物中毒III. 真菌性食物中毒及预防一、产毒的霉菌二、主要的霉菌毒素三、霉菌及其毒素的食品卫生学意义四、真菌性食物中毒的预防与控制IV. 食品卫生标准中微生物指标一、菌落总数二、大肠菌群三、致病菌四、霉菌和酵母菌
