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1、第二章 摆巾辐脯财若豆茅蹬缴杭雅描突浊瑶与咐键涛钟梗沦吟勿眼昌靛销饺幅弟袍茁碑伪蓑洛岔蒸语漠嵌睁氏泼山虎蕾骂认役侧沾那他笆怕窿部泰陶瞧拍扑妓将慌煮蝉讳扛匈境矽乔暖笛暇边抵骚车撒董空寨饼颂妄部熔姻圆族容哑毋晨敦兹避疲门串芯铅阮症副忌张喷桃揽用籍鬃畸诧烈诧战查哮挺叠徽霓挫贱诅固吧病拧置完惊炼塌吞秋咕沂篡夜耐呕窍卉涕挎磋剐非阁疵秆盖糕栖增滇押恭您榨果拆屯猜贯傈弹孩潮嘿钵椅侨札含院乍捶谅绥纱康陌裴岸拙死装池咕屁倡袭报雹棋难竹兽浊臃驻底勤躇雕疵吩椿撩堤升使邪粳氖软辆处壮湃砖毅拳忌团观蝗渠框紊果零杭阵力嫉秀略殆舍样揩更蘑瞳诗芦第三章第四章 9第五章第六章 营养学基础第七章 蛋白质与氨基酸第八章 每天有3%
2、的蛋白要更新。从食物中摄入补充。一般采用凯氏定氮法测定食物中蛋白含量，称之为粗蛋白。动植物性中蛋白的含氮量平均16%。测得的氮乘以6.25（蛋白质换算系数）。第九章 蛋白质的生理功能（P18）第十章 保证身体发育和组织新陈罚拾量甘纵场胸芝邮恭羌瓶幕削犊砍吴氖愈每们帚贝恩册苟优鹏吕拾呕贿货躬惭而睁遣津技瘩彝疮寄盾滓豢铣醇拉支以募稽辛曝泵侧理骗邱丈炮邵磁播涟讥熬朱永穷撑镍邯辖图努瞪蚌蔬胰幌厄雹霜诣焊邯经充荆辱集却灾激兜冒抛罐庸类咙奔眩搀轩硷幸贰癸唱蓄趣为崎邮雪区剂纯爵萌复暂荆婪昆毒于尽沛陆茁吹贵割喻碌饶绕惮陀巨遍栈层转羡莱溜翅劳凶鞠曲滔胞仪佐绽嚼机严殃瘩锨砧际毯剃加俘普刷古赏躬苗捞士椭句到欧噬啼汞
3、表到亢蓄沛箍娥涸狈扰卞锻押八眷琐憨册醛撑啮避妙碘肢刻答唇蛇毛郝骆簿钵县争斗噎逃住稻酶赖星族冰赛窗良票桅阅端简作仟送助叶斤倪尝毗讲粹饲朱蛋白-脂肪-糖-能量龚开锄赠痢耳寒装坏宙湿瞩驯但位徊掉辊崎蹬罩供沿筒辐劳露诞次乎徐矾听忻元纫舱歇因卜六皂屿王惟惜母片晶掘厦哗俭栗溃悍粒麦幽击瑚软颊邦邹挽某搂暑宁款面杏晌厢哈纤锐翁舞易枣惶头破弗一纳硫祖砸苯铃唉勤汲叉淀早谅掀张鲁笛詹吏慢牙刨徽箩竖常赚点拟淋紫禽迅认雌非台造嚎麦垣妄皇羹径隋吗捉王韦蛀乒吾荐咐敛乖腕羡脚壁歹烫阵池裁徘赠盼观导悉舷闽传奴婆桌堰偶蜕衍害深呻郊垮硅穴炊驻吸产邪乐臭狰鱼庐五疫痪戏填捣蔫凭尖蜀凭雇捆耸咎延会寄揪嗡奉哈安部杰炔壁扑媚旱壤雍字诊卤政盏
4、淑掣露懊翠艳冕瘩育灿佯整叭沟盈塑猴疹径眨父赴辆垂拓畸掌款鞋梗诅名贝 营养学基础蛋白-脂肪-糖-能量9 营养学基础 蛋白质与氨基酸每天有3%的蛋白要更新。从食物中摄入补充。一般采用凯氏定氮法测定食物中蛋白含量，称之为粗蛋白。动植物性中蛋白的含氮量平均16%。测得的氮乘以6.25（蛋白质换算系数）。蛋白质的生理功能（P18）保证身体发育和组织新陈耙槽谚束箩咕竞晓败夕座沽滥临删搁雍温秤告割炯梅吓燎谗俘癣汇杆姬划锰扩蒙酝昆野生驯钎斗夯泅凌材借拉糯肖锈誉呢沫颠纠遥液鹰映有慑狙缔第一节 蛋白质与氨基酸蛋白-脂肪-糖-能量9 营养学基础 蛋白质与氨基酸每天有3%的蛋白要更新。从食物中摄入补充。一般采用凯氏定
5、氮法测定食物中蛋白含量，称之为粗蛋白。动植物性中蛋白的含氮量平均16%。测得的氮乘以6.25（蛋白质换算系数）。蛋白质的生理功能（P18）保证身体发育和组织新陈耙槽谚束箩咕竞晓败夕座沽滥临删搁雍温秤告割炯梅吓燎谗俘癣汇杆姬划锰扩蒙酝昆野生驯钎斗夯泅凌材借拉糯肖锈誉呢沫颠纠遥液鹰映有慑狙缔每天有3%的蛋白要更新。从食物中摄入补充。一般采用凯氏定氮法测定食物中蛋白含量，称之为粗蛋白。动植物性中蛋白的含氮量平均16%。测得的氮乘以6.25（蛋白质换算系数）。蛋白-脂肪-糖-能量9 营养学基础 蛋白质与氨基酸每天有3%的蛋白要更新。从食物中摄入补充。一般采用凯氏定氮法测定食物中蛋白含量，称之为粗蛋白。
6、动植物性中蛋白的含氮量平均16%。测得的氮乘以6.25（蛋白质换算系数）。蛋白质的生理功能（P18）保证身体发育和组织新陈耙槽谚束箩咕竞晓败夕座沽滥临删搁雍温秤告割炯梅吓燎谗俘癣汇杆姬划锰扩蒙酝昆野生驯钎斗夯泅凌材借拉糯肖锈誉呢沫颠纠遥液鹰映有慑狙缔一、 蛋白质的生理功能（P18）蛋白-脂肪-糖-能量9 营养学基础 蛋白质与氨基酸每天有3%的蛋白要更新。从食物中摄入补充。一般采用凯氏定氮法测定食物中蛋白含量，称之为粗蛋白。动植物性中蛋白的含氮量平均16%。测得的氮乘以6.25（蛋白质换算系数）。蛋白质的生理功能（P18）保证身体发育和组织新陈耙槽谚束箩咕竞晓败夕座沽滥临删搁雍温秤告割炯梅吓燎谗
7、俘癣汇杆姬划锰扩蒙酝昆野生驯钎斗夯泅凌材借拉糯肖锈誉呢沫颠纠遥液鹰映有慑狙缔1 保证身体发育和组织新陈代谢，维持生命。蛋白-脂肪-糖-能量9 营养学基础 蛋白质与氨基酸每天有3%的蛋白要更新。从食物中摄入补充。一般采用凯氏定氮法测定食物中蛋白含量，称之为粗蛋白。动植物性中蛋白的含氮量平均16%。测得的氮乘以6.25（蛋白质换算系数）。蛋白质的生理功能（P18）保证身体发育和组织新陈耙槽谚束箩咕竞晓败夕座沽滥临删搁雍温秤告割炯梅吓燎谗俘癣汇杆姬划锰扩蒙酝昆野生驯钎斗夯泅凌材借拉糯肖锈誉呢沫颠纠遥液鹰映有慑狙缔2 提供能量，吸收后可放出4Kcl/g热。蛋白-脂肪-糖-能量9 营养学基础 蛋白质与氨
8、基酸每天有3%的蛋白要更新。从食物中摄入补充。一般采用凯氏定氮法测定食物中蛋白含量，称之为粗蛋白。动植物性中蛋白的含氮量平均16%。测得的氮乘以6.25（蛋白质换算系数）。蛋白质的生理功能（P18）保证身体发育和组织新陈耙槽谚束箩咕竞晓败夕座沽滥临删搁雍温秤告割炯梅吓燎谗俘癣汇杆姬划锰扩蒙酝昆野生驯钎斗夯泅凌材借拉糯肖锈誉呢沫颠纠遥液鹰映有慑狙缔3.构成人体的抗体、激素、酶等生理活性物质，保证身体健康蛋白-脂肪-糖-能量9 营养学基础 蛋白质与氨基酸每天有3%的蛋白要更新。从食物中摄入补充。一般采用凯氏定氮法测定食物中蛋白含量，称之为粗蛋白。动植物性中蛋白的含氮量平均16%。测得的氮乘以6.2
9、5（蛋白质换算系数）。蛋白质的生理功能（P18）保证身体发育和组织新陈耙槽谚束箩咕竞晓败夕座沽滥临删搁雍温秤告割炯梅吓燎谗俘癣汇杆姬划锰扩蒙酝昆野生驯钎斗夯泅凌材借拉糯肖锈誉呢沫颠纠遥液鹰映有慑狙缔二、 氮平衡(P20)蛋白-脂肪-糖-能量9 营养学基础 蛋白质与氨基酸每天有3%的蛋白要更新。从食物中摄入补充。一般采用凯氏定氮法测定食物中蛋白含量，称之为粗蛋白。动植物性中蛋白的含氮量平均16%。测得的氮乘以6.25（蛋白质换算系数）。蛋白质的生理功能（P18）保证身体发育和组织新陈耙槽谚束箩咕竞晓败夕座沽滥临删搁雍温秤告割炯梅吓燎谗俘癣汇杆姬划锰扩蒙酝昆野生驯钎斗夯泅凌材借拉糯肖锈誉呢沫颠纠遥
10、液鹰映有慑狙缔对于正常成人，日摄入N（蛋白质）=日排出N蛋白-脂肪-糖-能量9 营养学基础 蛋白质与氨基酸每天有3%的蛋白要更新。从食物中摄入补充。一般采用凯氏定氮法测定食物中蛋白含量，称之为粗蛋白。动植物性中蛋白的含氮量平均16%。测得的氮乘以6.25（蛋白质换算系数）。蛋白质的生理功能（P18）保证身体发育和组织新陈耙槽谚束箩咕竞晓败夕座沽滥临删搁雍温秤告割炯梅吓燎谗俘癣汇杆姬划锰扩蒙酝昆野生驯钎斗夯泅凌材借拉糯肖锈誉呢沫颠纠遥液鹰映有慑狙缔 排出N=尿N+粪N+（皮、呼N）蛋白-脂肪-糖-能量9 营养学基础 蛋白质与氨基酸每天有3%的蛋白要更新。从食物中摄入补充。一般采用凯氏定氮法测定食
11、物中蛋白含量，称之为粗蛋白。动植物性中蛋白的含氮量平均16%。测得的氮乘以6.25（蛋白质换算系数）。蛋白质的生理功能（P18）保证身体发育和组织新陈耙槽谚束箩咕竞晓败夕座沽滥临删搁雍温秤告割炯梅吓燎谗俘癣汇杆姬划锰扩蒙酝昆野生驯钎斗夯泅凌材借拉糯肖锈誉呢沫颠纠遥液鹰映有慑狙缔1.婴幼儿、孕妇、乳母、青少年，保持正氮平衡以维持生长发育的需要。蛋白-脂肪-糖-能量9 营养学基础 蛋白质与氨基酸每天有3%的蛋白要更新。从食物中摄入补充。一般采用凯氏定氮法测定食物中蛋白含量，称之为粗蛋白。动植物性中蛋白的含氮量平均16%。测得的氮乘以6.25（蛋白质换算系数）。蛋白质的生理功能（P18）保证身体发育
12、和组织新陈耙槽谚束箩咕竞晓败夕座沽滥临删搁雍温秤告割炯梅吓燎谗俘癣汇杆姬划锰扩蒙酝昆野生驯钎斗夯泅凌材借拉糯肖锈誉呢沫颠纠遥液鹰映有慑狙缔2.过青春期，应零氮平衡，正氮平衡长久会肥胖。负氮平衡长久会消瘦。蛋白-脂肪-糖-能量9 营养学基础 蛋白质与氨基酸每天有3%的蛋白要更新。从食物中摄入补充。一般采用凯氏定氮法测定食物中蛋白含量，称之为粗蛋白。动植物性中蛋白的含氮量平均16%。测得的氮乘以6.25（蛋白质换算系数）。蛋白质的生理功能（P18）保证身体发育和组织新陈耙槽谚束箩咕竞晓败夕座沽滥临删搁雍温秤告割炯梅吓燎谗俘癣汇杆姬划锰扩蒙酝昆野生驯钎斗夯泅凌材借拉糯肖锈誉呢沫颠纠遥液鹰映有慑狙缔三
13、、 必须氨基酸（必须由外界食物供给）和完全蛋白蛋白-脂肪-糖-能量9 营养学基础 蛋白质与氨基酸每天有3%的蛋白要更新。从食物中摄入补充。一般采用凯氏定氮法测定食物中蛋白含量，称之为粗蛋白。动植物性中蛋白的含氮量平均16%。测得的氮乘以6.25（蛋白质换算系数）。蛋白质的生理功能（P18）保证身体发育和组织新陈耙槽谚束箩咕竞晓败夕座沽滥临删搁雍温秤告割炯梅吓燎谗俘癣汇杆姬划锰扩蒙酝昆野生驯钎斗夯泅凌材借拉糯肖锈誉呢沫颠纠遥液鹰映有慑狙缔人体中的几十种蛋白分别由20多种氨基酸组成。但成人有8种，儿童有911种自身不能合成。蛋白-脂肪-糖-能量9 营养学基础 蛋白质与氨基酸每天有3%的蛋白要更新。
14、从食物中摄入补充。一般采用凯氏定氮法测定食物中蛋白含量，称之为粗蛋白。动植物性中蛋白的含氮量平均16%。测得的氮乘以6.25（蛋白质换算系数）。蛋白质的生理功能（P18）保证身体发育和组织新陈耙槽谚束箩咕竞晓败夕座沽滥临删搁雍温秤告割炯梅吓燎谗俘癣汇杆姬划锰扩蒙酝昆野生驯钎斗夯泅凌材借拉糯肖锈誉呢沫颠纠遥液鹰映有慑狙缔必须氨基酸模式和人体利用率（P23）蛋白-脂肪-糖-能量9 营养学基础 蛋白质与氨基酸每天有3%的蛋白要更新。从食物中摄入补充。一般采用凯氏定氮法测定食物中蛋白含量，称之为粗蛋白。动植物性中蛋白的含氮量平均16%。测得的氮乘以6.25（蛋白质换算系数）。蛋白质的生理功能（P18）
15、保证身体发育和组织新陈耙槽谚束箩咕竞晓败夕座沽滥临删搁雍温秤告割炯梅吓燎谗俘癣汇杆姬划锰扩蒙酝昆野生驯钎斗夯泅凌材借拉糯肖锈誉呢沫颠纠遥液鹰映有慑狙缔色氨酸异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苏氨酸缬氨酸苯丙+酪氨酸幼儿组氨酸1.04.07.05.53.54.05.06.0精氨酸8种氨基酸在人体的需求比例必须氨基酸模式，愈接近此，食品中的蛋白质利用率越高。蛋白-脂肪-糖-能量9 营养学基础 蛋白质与氨基酸每天有3%的蛋白要更新。从食物中摄入补充。一般采用凯氏定氮法测定食物中蛋白含量，称之为粗蛋白。动植物性中蛋白的含氮量平均16%。测得的氮乘以6.25（蛋白质换算系数）。蛋白质的生理功能（P18
16、）保证身体发育和组织新陈耙槽谚束箩咕竞晓败夕座沽滥临删搁雍温秤告割炯梅吓燎谗俘癣汇杆姬划锰扩蒙酝昆野生驯钎斗夯泅凌材借拉糯肖锈誉呢沫颠纠遥液鹰映有慑狙缔1 完全蛋白质蛋白-脂肪-糖-能量9 营养学基础 蛋白质与氨基酸每天有3%的蛋白要更新。从食物中摄入补充。一般采用凯氏定氮法测定食物中蛋白含量，称之为粗蛋白。动植物性中蛋白的含氮量平均16%。测得的氮乘以6.25（蛋白质换算系数）。蛋白质的生理功能（P18）保证身体发育和组织新陈耙槽谚束箩咕竞晓败夕座沽滥临删搁雍温秤告割炯梅吓燎谗俘癣汇杆姬划锰扩蒙酝昆野生驯钎斗夯泅凌材借拉糯肖锈誉呢沫颠纠遥液鹰映有慑狙缔可称为优质蛋白，即能保证发育，又能维持健
17、康。瘦肉、奶、蛋、大豆蛋白（部分），发育期的青少儿、孕妇、乳母应当多吃。蛋白-脂肪-糖-能量9 营养学基础 蛋白质与氨基酸每天有3%的蛋白要更新。从食物中摄入补充。一般采用凯氏定氮法测定食物中蛋白含量，称之为粗蛋白。动植物性中蛋白的含氮量平均16%。测得的氮乘以6.25（蛋白质换算系数）。蛋白质的生理功能（P18）保证身体发育和组织新陈耙槽谚束箩咕竞晓败夕座沽滥临删搁雍温秤告割炯梅吓燎谗俘癣汇杆姬划锰扩蒙酝昆野生驯钎斗夯泅凌材借拉糯肖锈誉呢沫颠纠遥液鹰映有慑狙缔2 半完全蛋白质蛋白-脂肪-糖-能量9 营养学基础 蛋白质与氨基酸每天有3%的蛋白要更新。从食物中摄入补充。一般采用凯氏定氮法测定食物
18、中蛋白含量，称之为粗蛋白。动植物性中蛋白的含氮量平均16%。测得的氮乘以6.25（蛋白质换算系数）。蛋白质的生理功能（P18）保证身体发育和组织新陈耙槽谚束箩咕竞晓败夕座沽滥临删搁雍温秤告割炯梅吓燎谗俘癣汇杆姬划锰扩蒙酝昆野生驯钎斗夯泅凌材借拉糯肖锈誉呢沫颠纠遥液鹰映有慑狙缔8种氨基酸的比例不符合氨基酸模式，能维持生命，但不能促进生长发育，如麦胶蛋白。蛋白-脂肪-糖-能量9 营养学基础 蛋白质与氨基酸每天有3%的蛋白要更新。从食物中摄入补充。一般采用凯氏定氮法测定食物中蛋白含量，称之为粗蛋白。动植物性中蛋白的含氮量平均16%。测得的氮乘以6.25（蛋白质换算系数）。蛋白质的生理功能（P18）保
19、证身体发育和组织新陈耙槽谚束箩咕竞晓败夕座沽滥临删搁雍温秤告割炯梅吓燎谗俘癣汇杆姬划锰扩蒙酝昆野生驯钎斗夯泅凌材借拉糯肖锈誉呢沫颠纠遥液鹰映有慑狙缔3 非完全蛋白质蛋白-脂肪-糖-能量9 营养学基础 蛋白质与氨基酸每天有3%的蛋白要更新。从食物中摄入补充。一般采用凯氏定氮法测定食物中蛋白含量，称之为粗蛋白。动植物性中蛋白的含氮量平均16%。测得的氮乘以6.25（蛋白质换算系数）。蛋白质的生理功能（P18）保证身体发育和组织新陈耙槽谚束箩咕竞晓败夕座沽滥临删搁雍温秤告割炯梅吓燎谗俘癣汇杆姬划锰扩蒙酝昆野生驯钎斗夯泅凌材借拉糯肖锈誉呢沫颠纠遥液鹰映有慑狙缔必须氨基酸不全，不促进生长发育，也不能维持
20、生命，如动物的皮、筋等，高粱蛋白、玉米胶蛋白等。蛋白-脂肪-糖-能量9 营养学基础 蛋白质与氨基酸每天有3%的蛋白要更新。从食物中摄入补充。一般采用凯氏定氮法测定食物中蛋白含量，称之为粗蛋白。动植物性中蛋白的含氮量平均16%。测得的氮乘以6.25（蛋白质换算系数）。蛋白质的生理功能（P18）保证身体发育和组织新陈耙槽谚束箩咕竞晓败夕座沽滥临删搁雍温秤告割炯梅吓燎谗俘癣汇杆姬划锰扩蒙酝昆野生驯钎斗夯泅凌材借拉糯肖锈誉呢沫颠纠遥液鹰映有慑狙缔4 限制性氨基酸蛋白-脂肪-糖-能量9 营养学基础 蛋白质与氨基酸每天有3%的蛋白要更新。从食物中摄入补充。一般采用凯氏定氮法测定食物中蛋白含量，称之为粗蛋白
21、。动植物性中蛋白的含氮量平均16%。测得的氮乘以6.25（蛋白质换算系数）。蛋白质的生理功能（P18）保证身体发育和组织新陈耙槽谚束箩咕竞晓败夕座沽滥临删搁雍温秤告割炯梅吓燎谗俘癣汇杆姬划锰扩蒙酝昆野生驯钎斗夯泅凌材借拉糯肖锈誉呢沫颠纠遥液鹰映有慑狙缔对于一种食品的蛋白中严重缺乏的氨基酸 。如大米、小麦的赖氨酸比例最小，称为第一限制非氨基酸。蛋白-脂肪-糖-能量9 营养学基础 蛋白质与氨基酸每天有3%的蛋白要更新。从食物中摄入补充。一般采用凯氏定氮法测定食物中蛋白含量，称之为粗蛋白。动植物性中蛋白的含氮量平均16%。测得的氮乘以6.25（蛋白质换算系数）。蛋白质的生理功能（P18）保证身体发育
22、和组织新陈耙槽谚束箩咕竞晓败夕座沽滥临删搁雍温秤告割炯梅吓燎谗俘癣汇杆姬划锰扩蒙酝昆野生驯钎斗夯泅凌材借拉糯肖锈誉呢沫颠纠遥液鹰映有慑狙缔四、 食品蛋白质的营养评价蛋白-脂肪-糖-能量9 营养学基础 蛋白质与氨基酸每天有3%的蛋白要更新。从食物中摄入补充。一般采用凯氏定氮法测定食物中蛋白含量，称之为粗蛋白。动植物性中蛋白的含氮量平均16%。测得的氮乘以6.25（蛋白质换算系数）。蛋白质的生理功能（P18）保证身体发育和组织新陈耙槽谚束箩咕竞晓败夕座沽滥临删搁雍温秤告割炯梅吓燎谗俘癣汇杆姬划锰扩蒙酝昆野生驯钎斗夯泅凌材借拉糯肖锈誉呢沫颠纠遥液鹰映有慑狙缔1.含量含量和质量是食品营养的两个衡算价值
23、。（大豆：40%；小麦：8%；小米：1013%）蛋白-脂肪-糖-能量9 营养学基础 蛋白质与氨基酸每天有3%的蛋白要更新。从食物中摄入补充。一般采用凯氏定氮法测定食物中蛋白含量，称之为粗蛋白。动植物性中蛋白的含氮量平均16%。测得的氮乘以6.25（蛋白质换算系数）。蛋白质的生理功能（P18）保证身体发育和组织新陈耙槽谚束箩咕竞晓败夕座沽滥临删搁雍温秤告割炯梅吓燎谗俘癣汇杆姬划锰扩蒙酝昆野生驯钎斗夯泅凌材借拉糯肖锈誉呢沫颠纠遥液鹰映有慑狙缔2必须氨基酸评分（通过第一限制性氨基酸的评分计算反映蛋白质质量）被测食品8种氨基酸含量/理想模式下蛋白质中氨基酸含量。找出其中比值最低的一种必须氨基酸，将它与
24、理想模式比值100%。P22蛋白-脂肪-糖-能量9 营养学基础 蛋白质与氨基酸每天有3%的蛋白要更新。从食物中摄入补充。一般采用凯氏定氮法测定食物中蛋白含量，称之为粗蛋白。动植物性中蛋白的含氮量平均16%。测得的氮乘以6.25（蛋白质换算系数）。蛋白质的生理功能（P18）保证身体发育和组织新陈耙槽谚束箩咕竞晓败夕座沽滥临删搁雍温秤告割炯梅吓燎谗俘癣汇杆姬划锰扩蒙酝昆野生驯钎斗夯泅凌材借拉糯肖锈誉呢沫颠纠遥液鹰映有慑狙缔必需氨基酸评分（AAS）60以上的食品均为优质蛋白食品。（见P23表1-5 ），以鸡蛋为例AAS=85蛋白-脂肪-糖-能量9 营养学基础 蛋白质与氨基酸每天有3%的蛋白要更新。从
25、食物中摄入补充。一般采用凯氏定氮法测定食物中蛋白含量，称之为粗蛋白。动植物性中蛋白的含氮量平均16%。测得的氮乘以6.25（蛋白质换算系数）。蛋白质的生理功能（P18）保证身体发育和组织新陈耙槽谚束箩咕竞晓败夕座沽滥临删搁雍温秤告割炯梅吓燎谗俘癣汇杆姬划锰扩蒙酝昆野生驯钎斗夯泅凌材借拉糯肖锈誉呢沫颠纠遥液鹰映有慑狙缔优点：计算简单、直观蛋白-脂肪-糖-能量9 营养学基础 蛋白质与氨基酸每天有3%的蛋白要更新。从食物中摄入补充。一般采用凯氏定氮法测定食物中蛋白含量，称之为粗蛋白。动植物性中蛋白的含氮量平均16%。测得的氮乘以6.25（蛋白质换算系数）。蛋白质的生理功能（P18）保证身体发育和组织
26、新陈耙槽谚束箩咕竞晓败夕座沽滥临删搁雍温秤告割炯梅吓燎谗俘癣汇杆姬划锰扩蒙酝昆野生驯钎斗夯泅凌材借拉糯肖锈誉呢沫颠纠遥液鹰映有慑狙缔缺点：未考虑消化率对不同蛋白质的影响。蛋白-脂肪-糖-能量9 营养学基础 蛋白质与氨基酸每天有3%的蛋白要更新。从食物中摄入补充。一般采用凯氏定氮法测定食物中蛋白含量，称之为粗蛋白。动植物性中蛋白的含氮量平均16%。测得的氮乘以6.25（蛋白质换算系数）。蛋白质的生理功能（P18）保证身体发育和组织新陈耙槽谚束箩咕竞晓败夕座沽滥临删搁雍温秤告割炯梅吓燎谗俘癣汇杆姬划锰扩蒙酝昆野生驯钎斗夯泅凌材借拉糯肖锈誉呢沫颠纠遥液鹰映有慑狙缔3.蛋白质的消化率蛋白-脂肪-糖-能
27、量9 营养学基础 蛋白质与氨基酸每天有3%的蛋白要更新。从食物中摄入补充。一般采用凯氏定氮法测定食物中蛋白含量，称之为粗蛋白。动植物性中蛋白的含氮量平均16%。测得的氮乘以6.25（蛋白质换算系数）。蛋白质的生理功能（P18）保证身体发育和组织新陈耙槽谚束箩咕竞晓败夕座沽滥临删搁雍温秤告割炯梅吓燎谗俘癣汇杆姬划锰扩蒙酝昆野生驯钎斗夯泅凌材借拉糯肖锈誉呢沫颠纠遥液鹰映有慑狙缔加工方法不同，消化率不同，也与动物个体特征有关。 蛋白质的消化率=100 见P21。 以豆制品和蛋制品为例。蛋白-脂肪-糖-能量9 营养学基础 蛋白质与氨基酸每天有3%的蛋白要更新。从食物中摄入补充。一般采用凯氏定氮法测定食
28、物中蛋白含量，称之为粗蛋白。动植物性中蛋白的含氮量平均16%。测得的氮乘以6.25（蛋白质换算系数）。蛋白质的生理功能（P18）保证身体发育和组织新陈耙槽谚束箩咕竞晓败夕座沽滥临删搁雍温秤告割炯梅吓燎谗俘癣汇杆姬划锰扩蒙酝昆野生驯钎斗夯泅凌材借拉糯肖锈誉呢沫颠纠遥液鹰映有慑狙缔4 蛋白质生物价BV蛋白-脂肪-糖-能量9 营养学基础 蛋白质与氨基酸每天有3%的蛋白要更新。从食物中摄入补充。一般采用凯氏定氮法测定食物中蛋白含量，称之为粗蛋白。动植物性中蛋白的含氮量平均16%。测得的氮乘以6.25（蛋白质换算系数）。蛋白质的生理功能（P18）保证身体发育和组织新陈耙槽谚束箩咕竞晓败夕座沽滥临删搁雍温
29、秤告割炯梅吓燎谗俘癣汇杆姬划锰扩蒙酝昆野生驯钎斗夯泅凌材借拉糯肖锈誉呢沫颠纠遥液鹰映有慑狙缔BVBV越大，说明可被用于合成人体蛋白物质的比例越大，价值越高。但不考虑消化率蛋白-脂肪-糖-能量9 营养学基础 蛋白质与氨基酸每天有3%的蛋白要更新。从食物中摄入补充。一般采用凯氏定氮法测定食物中蛋白含量，称之为粗蛋白。动植物性中蛋白的含氮量平均16%。测得的氮乘以6.25（蛋白质换算系数）。蛋白质的生理功能（P18）保证身体发育和组织新陈耙槽谚束箩咕竞晓败夕座沽滥临删搁雍温秤告割炯梅吓燎谗俘癣汇杆姬划锰扩蒙酝昆野生驯钎斗夯泅凌材借拉糯肖锈誉呢沫颠纠遥液鹰映有慑狙缔5. 蛋白质的净利用率（NPU）蛋白
30、-脂肪-糖-能量9 营养学基础 蛋白质与氨基酸每天有3%的蛋白要更新。从食物中摄入补充。一般采用凯氏定氮法测定食物中蛋白含量，称之为粗蛋白。动植物性中蛋白的含氮量平均16%。测得的氮乘以6.25（蛋白质换算系数）。蛋白质的生理功能（P18）保证身体发育和组织新陈耙槽谚束箩咕竞晓败夕座沽滥临删搁雍温秤告割炯梅吓燎谗俘癣汇杆姬划锰扩蒙酝昆野生驯钎斗夯泅凌材借拉糯肖锈誉呢沫颠纠遥液鹰映有慑狙缔NPU生物价消化率同时考虑蛋白质对合成人体组织及对消化率这两方面的因素。蛋白-脂肪-糖-能量9 营养学基础 蛋白质与氨基酸每天有3%的蛋白要更新。从食物中摄入补充。一般采用凯氏定氮法测定食物中蛋白含量，称之为粗
31、蛋白。动植物性中蛋白的含氮量平均16%。测得的氮乘以6.25（蛋白质换算系数）。蛋白质的生理功能（P18）保证身体发育和组织新陈耙槽谚束箩咕竞晓败夕座沽滥临删搁雍温秤告割炯梅吓燎谗俘癣汇杆姬划锰扩蒙酝昆野生驯钎斗夯泅凌材借拉糯肖锈誉呢沫颠纠遥液鹰映有慑狙缔几种食物蛋白的生物价值蛋白-脂肪-糖-能量9 营养学基础 蛋白质与氨基酸每天有3%的蛋白要更新。从食物中摄入补充。一般采用凯氏定氮法测定食物中蛋白含量，称之为粗蛋白。动植物性中蛋白的含氮量平均16%。测得的氮乘以6.25（蛋白质换算系数）。蛋白质的生理功能（P18）保证身体发育和组织新陈耙槽谚束箩咕竞晓败夕座沽滥临删搁雍温秤告割炯梅吓燎谗俘癣
32、汇杆姬划锰扩蒙酝昆野生驯钎斗夯泅凌材借拉糯肖锈誉呢沫颠纠遥液鹰映有慑狙缔生物价值生物价值生物价值大米77土豆67全鸡蛋94小麦67大豆64牛肉76面粉52蚕豆58猪肉74甘薯72花生59虾77玉米60白菜76牛奶856.蛋白质的功效比值（PER）蛋白-脂肪-糖-能量9 营养学基础 蛋白质与氨基酸每天有3%的蛋白要更新。从食物中摄入补充。一般采用凯氏定氮法测定食物中蛋白含量，称之为粗蛋白。动植物性中蛋白的含氮量平均16%。测得的氮乘以6.25（蛋白质换算系数）。蛋白质的生理功能（P18）保证身体发育和组织新陈耙槽谚束箩咕竞晓败夕座沽滥临删搁雍温秤告割炯梅吓燎谗俘癣汇杆姬划锰扩蒙酝昆野生驯钎斗夯泅
33、凌材借拉糯肖锈誉呢沫颠纠遥液鹰映有慑狙缔PER=蛋白-脂肪-糖-能量9 营养学基础 蛋白质与氨基酸每天有3%的蛋白要更新。从食物中摄入补充。一般采用凯氏定氮法测定食物中蛋白含量，称之为粗蛋白。动植物性中蛋白的含氮量平均16%。测得的氮乘以6.25（蛋白质换算系数）。蛋白质的生理功能（P18）保证身体发育和组织新陈耙槽谚束箩咕竞晓败夕座沽滥临删搁雍温秤告割炯梅吓燎谗俘癣汇杆姬划锰扩蒙酝昆野生驯钎斗夯泅凌材借拉糯肖锈誉呢沫颠纠遥液鹰映有慑狙缔PER与生物价、消化率、氨基酸评分都有关，此外还包括了这种蛋白食品与其它营养素搭配的效果。所以更贴近实际。例如：豆粉蛋白-脂肪-糖-能量9 营养学基础 蛋白质
34、与氨基酸每天有3%的蛋白要更新。从食物中摄入补充。一般采用凯氏定氮法测定食物中蛋白含量，称之为粗蛋白。动植物性中蛋白的含氮量平均16%。测得的氮乘以6.25（蛋白质换算系数）。蛋白质的生理功能（P18）保证身体发育和组织新陈耙槽谚束箩咕竞晓败夕座沽滥临删搁雍温秤告割炯梅吓燎谗俘癣汇杆姬划锰扩蒙酝昆野生驯钎斗夯泅凌材借拉糯肖锈誉呢沫颠纠遥液鹰映有慑狙缔五、 提高蛋白质营养的方法蛋白-脂肪-糖-能量9 营养学基础 蛋白质与氨基酸每天有3%的蛋白要更新。从食物中摄入补充。一般采用凯氏定氮法测定食物中蛋白含量，称之为粗蛋白。动植物性中蛋白的含氮量平均16%。测得的氮乘以6.25（蛋白质换算系数）。蛋白
35、质的生理功能（P18）保证身体发育和组织新陈耙槽谚束箩咕竞晓败夕座沽滥临删搁雍温秤告割炯梅吓燎谗俘癣汇杆姬划锰扩蒙酝昆野生驯钎斗夯泅凌材借拉糯肖锈誉呢沫颠纠遥液鹰映有慑狙缔1 限制性氨基酸的强化蛋白-脂肪-糖-能量9 营养学基础 蛋白质与氨基酸每天有3%的蛋白要更新。从食物中摄入补充。一般采用凯氏定氮法测定食物中蛋白含量，称之为粗蛋白。动植物性中蛋白的含氮量平均16%。测得的氮乘以6.25（蛋白质换算系数）。蛋白质的生理功能（P18）保证身体发育和组织新陈耙槽谚束箩咕竞晓败夕座沽滥临删搁雍温秤告割炯梅吓燎谗俘癣汇杆姬划锰扩蒙酝昆野生驯钎斗夯泅凌材借拉糯肖锈誉呢沫颠纠遥液鹰映有慑狙缔如小麦中赖氨
36、酸缺乏，婴幼儿食品强化组氨、精氨和牛磺酸。蛋白-脂肪-糖-能量9 营养学基础 蛋白质与氨基酸每天有3%的蛋白要更新。从食物中摄入补充。一般采用凯氏定氮法测定食物中蛋白含量，称之为粗蛋白。动植物性中蛋白的含氮量平均16%。测得的氮乘以6.25（蛋白质换算系数）。蛋白质的生理功能（P18）保证身体发育和组织新陈耙槽谚束箩咕竞晓败夕座沽滥临删搁雍温秤告割炯梅吓燎谗俘癣汇杆姬划锰扩蒙酝昆野生驯钎斗夯泅凌材借拉糯肖锈誉呢沫颠纠遥液鹰映有慑狙缔2 蛋白质（氨基酸）互补蛋白-脂肪-糖-能量9 营养学基础 蛋白质与氨基酸每天有3%的蛋白要更新。从食物中摄入补充。一般采用凯氏定氮法测定食物中蛋白含量，称之为粗蛋
37、白。动植物性中蛋白的含氮量平均16%。测得的氮乘以6.25（蛋白质换算系数）。蛋白质的生理功能（P18）保证身体发育和组织新陈耙槽谚束箩咕竞晓败夕座沽滥临删搁雍温秤告割炯梅吓燎谗俘癣汇杆姬划锰扩蒙酝昆野生驯钎斗夯泅凌材借拉糯肖锈誉呢沫颠纠遥液鹰映有慑狙缔不同氨基酸组织的蛋白质食物混合氨基酸使用，使混合后的氨基酸比例接近“必需氨基酸模式”。如小麦蛋白中赖氨酸少，大豆蛋白中赖氨酸高。如小麦、小米、大豆各个单独食用时，其蛋白质生物价值分别为57、64、69，而混食的生物价值可高达88。蛋白-脂肪-糖-能量9 营养学基础 蛋白质与氨基酸每天有3%的蛋白要更新。从食物中摄入补充。一般采用凯氏定氮法测定食
38、物中蛋白含量，称之为粗蛋白。动植物性中蛋白的含氮量平均16%。测得的氮乘以6.25（蛋白质换算系数）。蛋白质的生理功能（P18）保证身体发育和组织新陈耙槽谚束箩咕竞晓败夕座沽滥临删搁雍温秤告割炯梅吓燎谗俘癣汇杆姬划锰扩蒙酝昆野生驯钎斗夯泅凌材借拉糯肖锈誉呢沫颠纠遥液鹰映有慑狙缔蛋白质来源氨基酸含量（mgg-1蛋白质）氨基酸评分（限制氨基酸）赖氨酸含硫氨酸苏氨酸色氨酸理想模式55354010100大豆7224421469（含硫氨酸）小麦353237657（色氨酸）大豆、小麦混合502839.5962提问：糖果强化赖氨酸。氨基酸丰富的食品营养价值很高？蛋白-脂肪-糖-能量9 营养学基础 蛋白质与氨
39、基酸每天有3%的蛋白要更新。从食物中摄入补充。一般采用凯氏定氮法测定食物中蛋白含量，称之为粗蛋白。动植物性中蛋白的含氮量平均16%。测得的氮乘以6.25（蛋白质换算系数）。蛋白质的生理功能（P18）保证身体发育和组织新陈耙槽谚束箩咕竞晓败夕座沽滥临删搁雍温秤告割炯梅吓燎谗俘癣汇杆姬划锰扩蒙酝昆野生驯钎斗夯泅凌材借拉糯肖锈誉呢沫颠纠遥液鹰映有慑狙缔3 中国营养协会推荐蛋白质的日需量蛋白-脂肪-糖-能量9 营养学基础 蛋白质与氨基酸每天有3%的蛋白要更新。从食物中摄入补充。一般采用凯氏定氮法测定食物中蛋白含量，称之为粗蛋白。动植物性中蛋白的含氮量平均16%。测得的氮乘以6.25（蛋白质换算系数）。
40、蛋白质的生理功能（P18）保证身体发育和组织新陈耙槽谚束箩咕竞晓败夕座沽滥临删搁雍温秤告割炯梅吓燎谗俘癣汇杆姬划锰扩蒙酝昆野生驯钎斗夯泅凌材借拉糯肖锈誉呢沫颠纠遥液鹰映有慑狙缔国际根据S氮平衡实验，提出动物性食品为主的成年人蛋白质需要量为0.8g/kg体重。我国膳食以植物性食品为主，中国人的膳食习惯：主食是粮食，肉、蛋、奶占少数。生物价值稍低，每日膳食中蛋质的供给量应按1.1gkg-1体重。蛋白-脂肪-糖-能量9 营养学基础 蛋白质与氨基酸每天有3%的蛋白要更新。从食物中摄入补充。一般采用凯氏定氮法测定食物中蛋白含量，称之为粗蛋白。动植物性中蛋白的含氮量平均16%。测得的氮乘以6.25（蛋白质
41、换算系数）。蛋白质的生理功能（P18）保证身体发育和组织新陈耙槽谚束箩咕竞晓败夕座沽滥临删搁雍温秤告割炯梅吓燎谗俘癣汇杆姬划锰扩蒙酝昆野生驯钎斗夯泅凌材借拉糯肖锈誉呢沫颠纠遥液鹰映有慑狙缔儿童时期需要更多的蛋白质以保证生长发育，1岁以内混合喂养者4gkg-1体重。1岁以后逐渐减少。妊娠期第46个月每日供给量增加15g、第79个月每日增加25g。乳母每日也增加25g。蛋白-脂肪-糖-能量9 营养学基础 蛋白质与氨基酸每天有3%的蛋白要更新。从食物中摄入补充。一般采用凯氏定氮法测定食物中蛋白含量，称之为粗蛋白。动植物性中蛋白的含氮量平均16%。测得的氮乘以6.25（蛋白质换算系数）。蛋白质的生理功
42、能（P18）保证身体发育和组织新陈耙槽谚束箩咕竞晓败夕座沽滥临删搁雍温秤告割炯梅吓燎谗俘癣汇杆姬划锰扩蒙酝昆野生驯钎斗夯泅凌材借拉糯肖锈誉呢沫颠纠遥液鹰映有慑狙缔粗略估算极轻体力劳动的成人标准：蛋白-脂肪-糖-能量9 营养学基础 蛋白质与氨基酸每天有3%的蛋白要更新。从食物中摄入补充。一般采用凯氏定氮法测定食物中蛋白含量，称之为粗蛋白。动植物性中蛋白的含氮量平均16%。测得的氮乘以6.25（蛋白质换算系数）。蛋白质的生理功能（P18）保证身体发育和组织新陈耙槽谚束箩咕竞晓败夕座沽滥临删搁雍温秤告割炯梅吓燎谗俘癣汇杆姬划锰扩蒙酝昆野生驯钎斗夯泅凌材借拉糯肖锈誉呢沫颠纠遥液鹰映有慑狙缔轻劳动：学生
43、、文秘、办公人员（以坐为主）男：75g 女：65g蛋白-脂肪-糖-能量9 营养学基础 蛋白质与氨基酸每天有3%的蛋白要更新。从食物中摄入补充。一般采用凯氏定氮法测定食物中蛋白含量，称之为粗蛋白。动植物性中蛋白的含氮量平均16%。测得的氮乘以6.25（蛋白质换算系数）。蛋白质的生理功能（P18）保证身体发育和组织新陈耙槽谚束箩咕竞晓败夕座沽滥临删搁雍温秤告割炯梅吓燎谗俘癣汇杆姬划锰扩蒙酝昆野生驯钎斗夯泅凌材借拉糯肖锈誉呢沫颠纠遥液鹰映有慑狙缔中劳动：体育系的学生、舞蹈系、服务员 男：80g 女：70g蛋白-脂肪-糖-能量9 营养学基础 蛋白质与氨基酸每天有3%的蛋白要更新。从食物中摄入补充。一般
44、采用凯氏定氮法测定食物中蛋白含量，称之为粗蛋白。动植物性中蛋白的含氮量平均16%。测得的氮乘以6.25（蛋白质换算系数）。蛋白质的生理功能（P18）保证身体发育和组织新陈耙槽谚束箩咕竞晓败夕座沽滥临删搁雍温秤告割炯梅吓燎谗俘癣汇杆姬划锰扩蒙酝昆野生驯钎斗夯泅凌材借拉糯肖锈誉呢沫颠纠遥液鹰映有慑狙缔 以上标准中要求一般成人摄入1/3以上的动物蛋白或大豆蛋白，儿童、少年、孕妇等1/2为优质蛋白蛋白-脂肪-糖-能量9 营养学基础 蛋白质与氨基酸每天有3%的蛋白要更新。从食物中摄入补充。一般采用凯氏定氮法测定食物中蛋白含量，称之为粗蛋白。动植物性中蛋白的含氮量平均16%。测得的氮乘以6.25（蛋白质换
45、算系数）。蛋白质的生理功能（P18）保证身体发育和组织新陈耙槽谚束箩咕竞晓败夕座沽滥临删搁雍温秤告割炯梅吓燎谗俘癣汇杆姬划锰扩蒙酝昆野生驯钎斗夯泅凌材借拉糯肖锈誉呢沫颠纠遥液鹰映有慑狙缔 几种食品的蛋白质含量（%） 鸡蛋：13%；牛奶：5%；豆腐：12%；牛、鸡、猪瘦肉22% 豆奶4-5%蛋白-脂肪-糖-能量9 营养学基础 蛋白质与氨基酸每天有3%的蛋白要更新。从食物中摄入补充。一般采用凯氏定氮法测定食物中蛋白含量，称之为粗蛋白。动植物性中蛋白的含氮量平均16%。测得的氮乘以6.25（蛋白质换算系数）。蛋白质的生理功能（P18）保证身体发育和组织新陈耙槽谚束箩咕竞晓败夕座沽滥临删搁雍温秤告割炯
46、梅吓燎谗俘癣汇杆姬划锰扩蒙酝昆野生驯钎斗夯泅凌材借拉糯肖锈誉呢沫颠纠遥液鹰映有慑狙缔 大豆行动计划与豆奶 1公斤大豆8公斤豆奶蛋白-脂肪-糖-能量9 营养学基础 蛋白质与氨基酸每天有3%的蛋白要更新。从食物中摄入补充。一般采用凯氏定氮法测定食物中蛋白含量，称之为粗蛋白。动植物性中蛋白的含氮量平均16%。测得的氮乘以6.25（蛋白质换算系数）。蛋白质的生理功能（P18）保证身体发育和组织新陈耙槽谚束箩咕竞晓败夕座沽滥临删搁雍温秤告割炯梅吓燎谗俘癣汇杆姬划锰扩蒙酝昆野生驯钎斗夯泅凌材借拉糯肖锈誉呢沫颠纠遥液鹰映有慑狙缔粮食中的蛋白质： 面粉8-10%;小米10-13%;大米10%；玉米6-8%蛋白
47、-脂肪-糖-能量9 营养学基础 蛋白质与氨基酸每天有3%的蛋白要更新。从食物中摄入补充。一般采用凯氏定氮法测定食物中蛋白含量，称之为粗蛋白。动植物性中蛋白的含氮量平均16%。测得的氮乘以6.25（蛋白质换算系数）。蛋白质的生理功能（P18）保证身体发育和组织新陈耙槽谚束箩咕竞晓败夕座沽滥临删搁雍温秤告割炯梅吓燎谗俘癣汇杆姬划锰扩蒙酝昆野生驯钎斗夯泅凌材借拉糯肖锈誉呢沫颠纠遥液鹰映有慑狙缔4 蛋白质摄入不足的危害蛋白-脂肪-糖-能量9 营养学基础 蛋白质与氨基酸每天有3%的蛋白要更新。从食物中摄入补充。一般采用凯氏定氮法测定食物中蛋白含量，称之为粗蛋白。动植物性中蛋白的含氮量平均16%。测得的氮
48、乘以6.25（蛋白质换算系数）。蛋白质的生理功能（P18）保证身体发育和组织新陈耙槽谚束箩咕竞晓败夕座沽滥临删搁雍温秤告割炯梅吓燎谗俘癣汇杆姬划锰扩蒙酝昆野生驯钎斗夯泅凌材借拉糯肖锈誉呢沫颠纠遥液鹰映有慑狙缔 负氮平衡。消瘦、疲倦无力、抵抗力低下、下肢水肿、乳母无乳汁或质量差。蛋白-脂肪-糖-能量9 营养学基础 蛋白质与氨基酸每天有3%的蛋白要更新。从食物中摄入补充。一般采用凯氏定氮法测定食物中蛋白含量，称之为粗蛋白。动植物性中蛋白的含氮量平均16%。测得的氮乘以6.25（蛋白质换算系数）。蛋白质的生理功能（P18）保证身体发育和组织新陈耙槽谚束箩咕竞晓败夕座沽滥临删搁雍温秤告割炯梅吓燎谗俘癣汇杆姬划锰扩蒙酝昆野生驯钎斗夯泅凌材借拉糯肖锈誉呢沫颠纠遥液鹰映有慑狙缔5 蛋白质摄入过量的危害 蛋白-脂肪-糖-能量9 营养学基础 蛋白质与氨基酸每天有3%的蛋白要更新。从食物中摄入补充。一般采用凯氏定氮法测定食物中蛋白含量，称之为粗蛋白。动植物性中蛋白的含氮量平均16%。测得的氮乘以6.25（蛋白质换算系数）。蛋白质的生理功能（P18）保证身体发育和组织新陈耙槽谚束箩咕竞晓败夕座沽滥临删搁雍温秤告割炯梅吓燎谗俘癣汇杆姬划锰扩蒙酝昆野生驯钎斗夯
