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1、第二节 食品保存,食品腐败的例子,食物在空气中摆放久了都会腐败，这是为什么？,著名微生物学家巴斯德,巴氏消毒法,狂犬疫苗,近代微生物学的奠基人,用实验证明了食品腐败的原因,肉汁变质发臭,食品腐败的原因,食品腐败是由空气中的微生物引起的,保存食品，就是用一定的方法抑制微生物的生长、繁殖,一、除水法 微生物的生存、繁殖和发酵大都需要水分，因此去除食物中的水分就可以很好地起到抑菌作用。,用适当的方法保存食品,果脯保存方法：渗透保存法，原理：用糖溶液除去鲜果中的水分。,果 脯,咸鱼,咸鱼保存方法：腌制法，原理：用盐溶液除去鲜鱼中的水分,腊肉,保存方法：晒制与烟熏法。,二、高温灭菌法 微生物在温度过高的
2、环境下会死亡，特别是有些微生物的孢子在长期高温条件下也会失去活性，因此高温灭菌能够很好地起到抑菌作用。,牛 奶,盒装，袋装牛奶保存法：巴氏消毒法，高温灭菌,三、隔绝空气法 大部分微生物的生存和繁殖离不开空气，因此隔绝空气也能很好地起到抑菌作用。,真 空 包 装,真空包装：依据破坏需氧菌类生存环境的原理,罐头,罐装法：依据高温消毒和防止与细菌和真菌接触的原理。,思考：为什么很多袋包装食品上会写上这样一句话：一旦发现产品包装袋鼓起，该食品就不能使用？,醉蟹、醉螺,常见的食品保存方法：传统方法：晒干、风干、盐渍、烟熏、酒泡现代方法：罐装、脱水、冷冻、真空包装、防腐剂、利用溶菌酶对鱼、虾等水产品进行保鲜,思考：在食品中施加防腐剂和施放溶菌酶，哪一种更好？,
