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1、2023年吉林版中式烹调师（初级）考试内部培训题库含答案L【单选题】（）不属于刀工的直刀法。（A）A、削法B、切法C、剁法D、斩法2、【单选题】（）并非是选用燃气炉具的优点。（D）A、气体燃烧产生的有害物质少B、气体燃烧产生的废料少C、气体燃烧的热值高D、安全性高3、【单选题】（）是决定面坯保持气体能力的重要因素。（D）A、淀粉的种类B、面筋的质量U面筋的数量D、面筋的数量和质量4、【单选题】下列不属于压力容器的是()。(A)A、电饭煲B、压力锅C、蒸汽夹层锅D、液化气钢瓶5、【单选题】下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。(D)A、清蒸鸡、清蒸猪蹄B、清蒸鸭、掌上明珠U蛋制品、清蒸麻鸭D、蛋制
2、品、茸泥制品6、【单选题】下列牛肉中品质最佳的是()。(D)A、黄牛肉B、水牛肉C、奶牛肉D、耗牛肉7、【单选题】下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。(A)A、ztsB、萝卜C、胡萝卜D、芜菁8、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理炸的目的。(B)A、使原料香酥脆B、去除原料的异味C、使动物性原料上色D、固化原料形状9、【单选题】不属于净料类型的是()。(A)A、毛料B、生料C、半成品D、成品10、【单选题】不易使原料均匀受热的传热介质是()。(D)A、水B、水蒸气C、食用油D、盐粒11、【单选题】九转大肠在红烧前的预熟工序是()。(A)A、油炸B、烤C、煽炒D、蒸12、【单选题】关于卤
3、法，()的说法是错误的。(B)A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种C、加热时间较长，火力较弱D、卤水是用浸制方式加热13、【单选题】冷菜装盘要求，所选()均能食用。(D)A、荤菜B、素菜C、冷菜D、原料14、【单选题】动物性原料解冻温度一般不宜超过()。(D)A、25Bx40C、45D、5015、【单选题】卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。(B)A、浸泡入味B、加热熟制U旺火加热D、断生处理16、【单选题】厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、()、银器抛光机和高压喷射机四种。(D)A、消毒柜B、蒸汽炉具C、电热水器D、容器清洗机17、【单选题】
4、厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责，这要求在厨房防火制度，要()。(D)A、明确员工责任B、方便生产需要C、强化消防知识D、加强火源管理18、【单选题】在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。(A)A、烹调B、烹制G料理D、炊事19、【单选题】在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些()的方法，水产品将用作什么用途。(D)A、合理用料B、定型加工C、精细加工D、初步加工20、【单选题】在配菜中，五彩炒肉丝主辅料颜色的配合属于()搭配。(B)A、五色B、异色U顺色D、逆色21、【单选题】大良炒鲜奶的配料一般在()放入。(A)A、炒奶前放入牛奶中B、炒奶的过程中C、
5、牛奶凝固后D、炒制过程中分次22、【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃。(C)A、0以下B、15。C以下C、30。C左右D、60。C以上23、【单选题】家畜肌肉中所含的维生素以()为主。(B)A、维生素AB、维生素BIC、维生素BD、维生素C24、【单选题】干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是()，又称结构水。(C)A、液态水B、渗透水C、结合水D、蒸储水25、【单选题】干货原料()就是使干货原料最大限度的吸水膨润。(B)A、的浸泡B、涨发的目的U油发的目的D、加工的目的26、【单选题】成熟工艺中()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。(A)A、多种B、四种
6、D、两种27、【单选题】所占的比重通常为60%以上，在菜肴中作为主要成分，称()。(D)A、素料B、荤料C、主辅料D、主料28、【单选题】把脍肉加工成脍球(肾球)所用的刀法是()。(A)A、制刀法B、标准刀法C、特殊刀法D、直刀法29、【单选题】挂糊的主料选择范围较广，在料形上除可选择切割成小形的原料以外，也可选用()。(D)A、脆性原料B、花色形状原料C、形体较大或整只的植物原料D、形体较大或整只的动物原料30、【单选题】整理后的蔬菜先放入浓度为2%的食盐溶液中浸泡约5分钟，然后用清水冲洗净()。(D)A、泥土B、杂质C、盐水D、虫卵31、【单选题】有鳞鱼在加工时因()不同，加工方法也不相同
7、。(A)A、品种不同B、大小不同C、季节不同D、价格不同32、【单选题】核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并称为世界四大干果。(B)A、花生仁B、榛子C、松子仁D、白果33、【单选题】水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以()含量为最高。(B)As磷B、钙C、碘D、钠34、【单选题】水预熟处理法应注意营养、风味的变化,尽可能()。(B)A、煮至软烂B、不过度加热C、使原料味道互相渗透D、使味道浓郁35、【单选题】蛤菜汤汁醇美而()，多为半汤半菜的风格。(D)A、自来稠B、清澈C、稠厚D、滑利36、【单选题】热炮菜味型一般由()和(
8、)两类组成。(D)A、咸味料；鲜味料B、咸味料；香辛料C、基本味料；咸味料D、基本味料;香辛料37、【单选题】熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。(C)A、烙B、嫡U烤D、隔水炖38、【单选题】用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用急火，也不能长时间加热，以防原料外层皮开肉烂，而()。(D)A、不成形B、减少出成率C、内部已不成形D、内部却仍未发透39、【单选题】由于油的导热系数比水小，因而静止态的油()。(D)A、与水传热不同B、与水传热相同C、比水传热快D、比水传热慢40、【单选题】盐喝鸡在炒盐时，应将盐炒到()的程度。(D)A、IOO度左右B、烫手C、发黑D、发红41、【单选题
9、】碱水因腐蚀性强,涨发时要控制（）和浓度。（C）A、水温B、用量U时间D、比例42、【单选题】社会公德、（）和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。（C）A、国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德D、行为道德43、【单选题】积极进取就是要（），追求发展，争取进步。（B）A、相互协调B、不懈不待C、乐于奉献D、品德高尚44、【单选题】糟燔三白中必须用的调味料是()。(B)A、红糟汁B、香糟酒C、酒酿D、红曲粉45、【单选题】组成蛋白质的主要化学元素是()。(D)A、氢、氧、磷、氮B、氧、碳、硫、氮G碳、氢、钠、氧D、氮、氧、碳、氢46、【单选题】羊脊背肉的特点是肉质较嫩,肉色红润,属()羊肉。
10、(D)A、四级B、三级C、二级D、一级47、【单选题】胭脂红有()的特性。(C)A、不溶于水B、溶于水C、不溶于油D、不溶于酒精48、【单选题】芟白在我国主要产于()。(B)A、黄河流域B、长江流域C、东北地区D、渤海湾地区49、【单选题】茸胶制品的质感主要表现在嫩度和()两个方面。(D)A、口味B、营养C、过程D、弹性50、【单选题】菌类原料的加工主要是去除杂质和()。(D)A、根须B、菌冠C、子柱部D、子柱下部的老根51、【单选题】蛋白质在水中加热会发生变性，甚至凝固，由于加热破坏了蛋白质的次级键，使蛋白质易被()水解。(B)A、醋B、酶U酒精D、盐52、【单选题】调味品成本所占比重有增大
11、趋势，下列表述不正确的是Oo(A)A、调味品的用量有增大的趋势B、复合调味料得到迅速发展U保健调料在菜点中得到应用D、新科技在调味料中得到应用53、【单选题】道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。(C)A、传统美德B、价值体系C、社会舆论D、社会关系54、【单选题】长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。(D)A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素Bl55、【单选题】韭菜属于()。(C)A、茎菜类B、根茎类U叶菜类D、叶茎类56、【单选题】食用天然色素是指由()组织中提取的色素。(A)As动、植物B、动物C、植物D、化学成分
12、57、【多选题】下面是关于雨季暑期施工的阐述,正确的是()(ABCDE)A、暑期作业应当调整作息时间，在高温场所作业应当采取通风和降温措施B、场区内主要道路应当硬化，路面应起拱，两侧挖排水沟C、大型临时设施选址要合理，避开滑坡、泥石流、山洪、坍塌等可能发生气象地质灾害地段D、各种露天使用的电气设备应选择地势较高的干燥处放置E、雷暴时，尽量少在室外逗留，不得登高作业58、【判断题】（）厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。（X）59、【判断题】（）可用2%的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。（）60、【判断题】（）在每台设备上张贴操作规程是厨房安全用电的基本制度之一。（V）61、【判
13、断题】（）某毛料2500克，出材率80%,此料的净重应为3250克。（X）62、【判断题】（）猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于燔、汆、涮等。（）63、【判断题】（）职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。（）64、【判断题】（）色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。（）65、【判断题】（）花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品。（）66、【判断题】（）菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。（）67、【判断题】（）菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。（X）68、【判断题】
14、（）蛙油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。（）69、【判断题】（）要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分别长时间加热原料。（X）70、【判断题】（）触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏而产生的后果。（）71、【判断题】（）风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊使原料夕俵水分较多然后粘附各种粉料。（）72、【判断题】（）风味组白粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表喷上清水，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。（）7
15、3、【判断题】（）餐具选用原则：L依菜肴的品种定餐具。2、依菜肴的质地定餐具。3、依菜肴的口味、色泽定餐具。4、依菜肴的数量定餐具。（X）74、【判断题】（）餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。（）75、【判断题】吕氏春秋本味篇是历史上最早记载的第一篇烹调理论专著，出现在春秋时期。（）76、【判断题】随园食单中的菜谱部分共有12章组成，记述了326种特色风味菜点。（）77、【判断题】齐民要术是一部关于农产品养殖技术和食品加工工艺的科学专著。（）78、【判断题】一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。（）79、【判断题】中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的
16、总热量为1003213312kj0（）80、【判断题】人体每日能量的消耗包括基础代谢和体力或脑力劳动消耗两个方面。（）81、【判断题】在刀法中，顺弯刀法主要适用于改切各种花式的坯型以及美化原料形状。如改笋花、姜花、松花蛋、鲍鱼片。（）82、【判断题】如果组成菜看的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大,则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整,以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。（）83、【判断题】宴会成本核算主要是核算菜点成本。（）84、【判断题】悬挂安全带应低挂高用，不得高挂低用（）85、【判断题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。（）8
17、6、【判断题】建立卫生安全的监督与检查制度，确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则。（）87、【判断题】当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的免疫作用。（）88、【判断题】当鱼体被剖成两半时，带脊骨和鱼尾的一边称为软边,另一边称为硬边。（X）89、【判断题】按香气的混合状况分，香可分成清香、浓香和芳香三种。（）90、【判断题】海参分灰参和乌参两大类。（）91、【判断题】炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。（V）92、【判断题】烹调研究的目的和方向是向人们提供多式多样的名菜美点。（V）93、【判断题】肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。（）94、【判断题】蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的干货原料。（）95、【判断题】蛀豉中，干螭口爽蛀的涨发方法相同。（）96、【判断题】计算调味半成品成本时,要扣除掉调味品的价值。（）97、【判断题】调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。（）98、【判断题】酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味、爽口的效果。（）99、【判断题】饮食企业的绝大多数的产品都采取了整数定价策略。（）100.【判断题】鱼肚发后色泽较黄，可用白醋稍浸后，撞透漂清水便可增白。（）
