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1、实验4：果汁中的果胶和果胶酶,4、对果汁生产的影响：,一、基础知识,（一）果胶：,由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成。,将植物细胞粘合在一起（若去掉果胶，就会使植物组织变得松散）。,不溶于乙醇。是鉴别果胶的一种简易方法。,1、成分：,是植物细胞壁及胞间层的主要成分；,2、作用：,会影响出汁率，使果汁浑浊。,3、特点：,可水解果胶，使组织细胞分散开，降低水果匀浆黏度，利于过滤不溶物，从而提高果肉的出汁率(果汁量)和果汁的澄清度。,一、基础知识,（二）果胶酶：,1、含义：,可利用某些微生物（如黑曲霉、苹果青霉等）来生产果胶酶。,是分解果胶的一类酶总称。,5、在果汁生产中的作用：,4、来源：,2、种类
2、：,果胶酶和果胶甲酯酶,3、作用：,温度（果胶酶的适宜温度为4550）、PH（果胶酶的适宜PH为36）等,一、基础知识,（三）酶的活性：,1、含义：,是指酶催化一定化学反应的能力。,2、表达方式：,酶催化反应速率可以用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示。,酶活性的高低可以用在一定条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速率来表示。,3、果胶酶活性的确认方法：,通过测定果肉的出汁率(果汁量)来判断。,通过比较果汁的澄清度来判断。,4、影响酶活性的因素：,（一）实验目的：,1、探究制作果汁的最佳条件2、检测果胶酶的活性3、了解果胶酶对果汁形成的作用和收集果胶酶的应用材料。,二、实
3、验内容,（二）实验原理：,1、果胶酶可催化果胶水解。使细胞分散，降低了果汁的黏稠度，利于过滤不溶物，使果汁澄清并提高果肉的出汁率。2、果胶不溶于酒精，形成沉淀物，可鉴别果胶。,二、实验内容,（三）设备及用品：,（四）材料：,1山楂或苹果，每组10g2黑曲霉提取液或果胶酶溶液395的乙醇,匀浆机、烧杯、试管、沸水浴、移液器等,在山楂和苹果的果实中果胶的含量较多,二、实验内容,（五）实验步骤及现象：,1.制备苹果匀浆,苹果去种子切成小块,加水，制匀浆,A烧杯溶液4mL,A烧杯溶液4mL,B烧杯溶液4mL,B烧杯溶液4mL,加4mL95%酒精，观察沉淀或浑浊度,5g苹果汁匀浆液10mL果胶酶溶液(或
4、黑曲霉提取液),5g苹果汁匀浆液 10mL蒸馏水,二、实验内容,（五）实验结果及分析：,较澄清（2号比1号更澄清）,沉淀物较少（2号比1号更少）,混浊(4号比3号更混浊),沉淀物多（4号比3号更多）,果胶酶分解果胶，使植物组织松散，粘稠度降低,使不溶物沉淀下来；同时使组织匀浆中的固形物变小，果汁澄清度提高。但高温会使酶失活。,果胶不溶于酒精，说明仍含有较多果胶。,（六）实验结论：,果胶酶能够分解果胶，使果汁澄清；,适当提高温度有利于果胶的分解，提高果汁品质；但温度过高会使酶失活，不利于果胶的分解，降低果汁品质。,思考：若45水浴加热结果一样吗？,果胶酶的活性受温度(或pH)的影响，处于最适温度
5、(或最适pH)时活性最高；果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比,三、影响果胶酶活性因素的实验探究,探究温度(或pH)对果胶酶活性的影响：,1、实验原理：,2、实验思路：,将果胶酶溶液加入相同温度的苹果泥内,过滤果汁，用量筒量果汁的量，或观察果汁澄清度,将果胶酶溶液加入相同PH的苹果泥内,注意：这类实验的自变量通常是通过设置梯度来确定最适值。,各取一支试管分别调节苹果泥和果胶酶溶液PH为5、6、7、8、9，置于同一恒温水浴中,思考与练习：,1.制作果汁的最佳条件是什么？,能使最多的水果成分溶解或分散在果汁中的条件就是最佳条件，且达到这些条件的方法要温和，并对人体无害。,2.果胶酶在
6、制作果汁中起什么作用？,果胶是细胞间的粘连部分，也是果汁中的成分，加入果胶酶可将细胞离析，增加固形物的分散度；此外还降低了水果匀浆悬液的粘度，有利于过滤掉不溶物；并使果胶分解成半乳糖醛酸。,3.果胶酶还可能有什么作用?,可用于果酒澄清；可作为洗衣粉的添加剂，更好去除衣物上的果汁、果酱等。,4.果胶酶水解果胶的最终产物是什么？要使果汁澄清，应该使用果胶酶和果胶甲酯酶的哪一种？还是同时使用两种酶？为什么？,果胶酶水解果胶的最终产物是半乳糖醛酸。要使果汁澄清，应同时使用果胶酶和果胶甲酯酶（从微生物中获得的果胶酶都包括这两种酶）。因为只使用一种酶果胶就不能完全降解成半乳糖醛酸，故不可能减少组织分散性，许多水果中的固形物不能除去，这样会降低果汁的营养成分，也影响其澄清度。,思考与练习：,
