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1、（二）细菌细胞的特殊结构,1、鞭毛（flagllum,复数flaglla),（1）鞭毛的着生方式,周生,主要由鞭毛蛋白构成，还含有少量的多糖、脂类和核酸等。鞭毛起源于细胞质膜内侧的基粒。细胞质区内有一个颗粒状小体，此小体为基粒，鞭毛自基粒长出穿过细胞壁延伸到细胞外部。,（2）鞭毛的化学组成,鞭毛的结构：鞭毛丝鞭毛 鞭毛钩 基体,（3）鞭毛的结构,电镜特殊鞭毛染色，在光学显微镜下观察半固体穿刺培养从固体培养基上的菌落形态判断一般情况下：菌落形状大，薄且不规则，边缘极不平整，可能有鞭毛。菌落十分圆滑，边缘平整且相对较厚，可能没有鞭毛。,（4）鞭毛的观察,某些菌体表面存在的短而多的附属物。纤毛比鞭毛
2、更短、更细，且又直又硬。数量很多，不具有运动功能，但与菌的致病性吸附等有关。,2、纤毛（或线毛、菌毛、伞毛）（fumbria,复数fumbriae),包被于某些细菌细胞壁外的一层厚度不定的胶状物质。也叫糖被(glycocalyx)荚膜按其有无固定层次、层次厚薄又可细分为：大荚膜（macrocapsule）微荚膜(microcapsule)粘液层(slime layer)菌胶团(zoogloea)例:书中P30页 图2-14,3、荚膜（capsule）,不同细菌荚膜的化学组成,（1）主要成分是多糖、多肽或蛋白质，尤以多糖居多。经特殊的荚膜染色，特别是负染色（又称背景染色）后可在光学显微镜清楚地观
3、察到它的存在。（2）产生荚膜是微生物的一种遗传特性，其菌落特征及血清学反应是是细菌分类鉴定的指标之一。（3）荚膜等并非细胞生活的必要结构，但它对细菌在环境中的生存有利。（4）细菌荚膜与人类的科学研究和生产实践有密切的关系。,荚膜的特点,4、特殊的休眠构造（sporeh,endospore),芽孢的形态及其在细胞中的位置：,A 近中央,B 末端,C 中央,细菌芽孢的各种类型,芽孢有多层结构，主要包括孢外壁、芽孢衣、皮层和核心.,芽孢的结构,芽孢的外壁层厚而致密，主要成分为脂蛋白，通透性差,不易着色。核心含有大量的DNA、RNA、蛋白质酶等物质，还含有2,6吡啶二羧酸（DPA）,DPA是芽孢特有的
4、成分。一般以 DPACa的形式存在。皮层主要含芽孢肽聚糖、DPACa，皮层体积大，比较致密。芽孢平均含水量低,约40%.,芽孢的组成和结构,具有很强的抗热、抗干燥、抗辐射、抗化学药物能力。含水量低、壁厚而致密，通透性差,不易着色。新陈代谢几乎停止，处于休眠状态。一个芽孢萌发产生一个个体。芽孢的抗热机制：目前尚不清楚，但可能与以下因素有关，如含水量低、壁厚而致密，芽孢中的酶分子量小，比较耐热。过去认为芽孢抗热与DPA有关，现在已否认了这种假设。,芽孢的特性,在杆菌中能形成芽孢的种类较多，在球菌和螺旋菌中只有少数菌种可形成芽孢。产生芽孢的几个属：芽孢杆菌属梭状芽孢杆菌属芽孢乳杆菌属生孢八叠球菌属（
5、其中的一个种）,能形成芽孢的细菌种类,三、细菌的繁殖和培养,（一）繁殖一般为无性繁殖，二分裂法。同形裂殖：裂殖后形成的子细 胞大小相等。异形裂殖：分裂产生两个大小不等的子细胞。细菌分裂过程：核分裂形成横隔壁子细胞分离,1.固体培养,菌落：在固体培养基上,由单个细胞繁殖形成的肉眼可见的子细胞群体。菌苔:大量细胞密集生长,结果长成的各“菌落”连接成一片。,(1)平板培养,（二）群体形态,不同的微生物种类，其菌落特征不同。同一种菌在不同培养条件下菌落特征也不尽相同。菌落的特征：包括大小、形状、颜色、边缘、质地、透明度、光泽、表面、湿润度等。见书上35页图219,（二）群体形态,细菌的菌落特征,(2)
6、固体斜面培养 2.液体培养基 3.半固体培养,1.假单胞杆菌属(Pseudomonas)直的或弯杆状(0.51mX1.54m)，革兰氏阴性菌，极生鞭毛，可运动、不生芽孢。荧光假单胞菌(Ps.fluorescens)腐败假单胞菌(Psputrefacicus)菠萝假单胞菌(Ps.ananas),四、食品中常见的细菌,2.醋酸杆菌属(Acetobacter)革兰氏阴性菌杆状菌，单生或成链状，无芽孢，需氧，运动或不运动。3.无色杆菌属(Achromobacter)革兰氏阴性杆菌，有鞭毛，能运动。4.产碱杆菌属(Alcaligenes)革兰氏阴性菌,四、食品中常见的细菌,5.黄杆菌属(Flavobac
7、terium)革兰氏阴性，极生鞭毛，好氧或兼性厌氧，有机营养型。6.芽孢杆菌属(Bacillus)革兰氏阳性，端生或周生鞭毛，好氧或兼性厌氧，可产芽孢。蜡状芽孢杆菌(Bacillus cereus)枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)炭疽芽孢杆菌(Bacillus anthracis),四、食品中常见的细菌,7.梭状芽孢杆菌(Clostridium)革兰氏阳性厌氧杆菌解糖嗜热棱状芽孢杆菌(C.thermosaccharolyticum)腐败梭状芽孢杆菌(Cputrefaciens)肉毒梭状芽孢杆菌(C.botulinum),四、食品中常见的细菌,8.微球菌属(Micrococcu
8、s)革兰氏阳性球菌，需氧或兼性厌氧。9.链球菌属(Streptococcus)革兰氏阳性，好氧或兼性厌氧，细胞为球形、卵形，呈短链或长链排列 酿脓链球菌(Streptococcus pyogenes)乳房链球菌(Suberis)无乳链球菌(Sagalactiae),四、食品中常见的细菌,10.葡萄球菌属(Staphylococcus)革兰氏阳性球菌，无荚膜、无鞭毛、无芽孢金黄色葡萄球菌(Staphylococcus.aureus)11.北京棒状杆菌(Corynebacterium pekinensis)革兰氏阳性，无芽孢，好氧或兼性厌氧,四、食品中常见的细菌,12.乳酸菌(Lactic Aci
9、d Bacteria)革兰氏阳性，不运动或极少能运动，无芽孢，厌氧或兼性厌氧 13.肠杆菌科各属(Enterobacteriaceae)革兰氏阴性菌、需氧或兼性厌氧菌 埃希氏杆菌属(Escherichia)沙门氏菌属(Salmonella)变形杆菌属(Proteus),四、食品中常见的细菌,1、概念：荚膜、菌胶团、鞭毛、芽孢、菌落、菌苔2、问答题（1）原核细胞与真核细胞有什么区别？（2）细菌的基本结构和特殊结构都包括那些？（3）试绘出细菌细胞构造模式图，并注明一般 结构和特殊结构。（4）试述细菌的三种基本形态,复习题,（5）什么是革兰氏染色法？它的主要步骤是什么？哪一步是关键？（6）试述革兰氏
10、染色的机理.（7）荚膜的化学成分如何？有何生理功能？（8）试述芽孢的结构及芽孢的特性？（9）食品中常见的几个细菌属的特性？,复习题,放线菌的概念：放线菌(Actinomycetes)是一类具有丝状分枝细胞和无性孢子的G+原核微生物,由于菌落呈放射状而得名。,第二节 放线菌,放线菌的形态构造 放线菌的繁殖 放线菌的菌落特征 放线菌的主要属,本节提要,一、放线菌的形态构造,大部分放线菌由分枝状的菌丝组成，菌丝大多无隔膜，属单细胞。菌丝的粗细与细菌中的杆菌宽度相近（1m左右）。细胞壁含胞壁酸、二氨基庚二酸，不含几丁质、纤维素；革兰氏阳性。,(一)菌丝：,根据形态和功能不同可分为：基内菌丝（营养菌丝）
11、气生菌丝 孢子丝,一、放线菌的形态构造,1.基内菌丝培养基内匍匐生长的菌丝，无隔，约 0.2-0.8m。通常会产生水溶性或脂溶性色素。功能：吸收营养，所以又称营养菌丝。,(一)菌 丝,2.气生菌丝,由营养菌丝长出培养基外，伸向空间的菌丝。略粗于基丝m，也有色素产生。功能：气生菌丝生长到一定阶段可分化出繁殖结构，即孢子丝。,概念：可以形成孢子的菌丝（具分类价值）。功能:繁殖 形态：直、波曲、螺旋 着生方式：丛生、轮生,3.孢子丝,放线菌孢子丝类型,垂直,单轮(无螺旋),弯曲,丛生,松环、初级螺旋钩状,松螺旋,紧螺旋,单轮(有螺旋),双轮(无螺旋),双轮(有螺旋),单轮生,螺旋状,放线菌孢子丝的光
12、学显微镜图片,孢 子,形态：有圆、卵圆、柱状等。表面：或光滑或粗糙；有的还带有毛刺、鞭毛。色素：因种而异。,放线菌主要通过形成无性孢子的方式进行繁殖，也可借菌丝断片（液体培养时）进行繁殖。,无性孢子主要有以下三种：分生孢子、孢囊孢子和横隔孢子。,二、放线菌的繁殖,1.分生孢子,在气生菌丝顶端形成成串或单个孢子，菌丝分裂形成。,在气生菌丝顶端或基内菌丝顶端膨大或盘卷缠绕形成孢子囊，在孢子囊内形成孢囊孢子。,孢囊：菌丝细胞在不同平面反复分裂，形成孢囊孢子.有的孢囊孢子可以丛毛运动。,2、孢囊孢子,3、横隔孢子,基内菌丝或气生菌丝横隔分裂形成，孢子常为球杆状，体积大小相似，又称节孢子或粉孢子。,放线
13、菌的生活史,三、放线菌的菌落特征,1.液体静止培养：表面常形成一层膜2、固体培养基培养 菌落特征：质地致密、干燥、多皱、小而不蔓延、不易挑起，表面有放射状沟纹。,随菌种不同可有两类：（1）产生大量分枝状菌丝的菌种：如链霉菌属（Strptomyces)，菌丝发达、细、分枝多而且相互缠绕，和培养基结合紧密牢固，形成的菌落质地致密，表面呈绒状，坚实、干燥、多皱，菌落小而不蔓延，不易挑起或整个挑起。但当气生菌丝形成孢子丝、产生孢子,菌 落 形 状,后，菌落表面会发生变化，菌落呈絮状、粉状或颗粒状。（2）不产生大量菌丝的菌种：如诺卡氏菌属（Nocardia)形成的菌落，菌丝不发达，形成的菌落不致密，粘着
14、力差，干燥，一般呈粉质，不易挑起，挑之易碎。,菌 落 形 状,四、放线菌的主要属,1、链霉菌属(Streptomyces)产生许多著名的抗生素，如链霉素、红霉素、四环素等。2、诺卡氏菌属（Nocardia）烃类发酵，污水处理，产生抗生素（如万古 霉素、头孢菌等）3、小单孢菌属（Micromonospora)可产生多种抗生素，如庆大霉素、利福霉素等。4、放线菌属（Actinomyces)多为致病菌。,1、什么是放线菌？放线菌有哪些应用？2、什么叫基内菌丝、气生菌丝和孢子丝？它们之间有何联系？3、放线菌如何繁殖？4、放线菌的菌落有何特点？,复 习 题,放线菌是一类介于细菌和真菌之间的单细胞生物.一
15、方面,放线菌的细胞构造和细胞壁的化学组成与细菌相似,与细菌同属原核生物;另一方面,放线菌菌体呈纤细的菌丝状,而且分枝,又以外生孢子的形式繁殖,这些特征又与霉菌相似.放线菌菌落中的菌丝常从一个中心向四周辐射状生长,因此叫放线菌.,主要存在于含有机质丰富的中性或偏碱性的土壤中，在空气、淡水和海水等处也有一定的分布。放线菌的生活类型：腐生（多数）寄生（少数）,放 线 菌 分 布,1、能产生大量的、种类繁多的抗生素，到目前为止，已分离得到的放线菌产生的抗生素达4000种以上。2、生产维生素和酶3、进行甾体转化、烃类发酵和污水处理,放 线 菌 的 应 用,1、有的放线菌能引起人和动植物病害，如人类的皮肤病等。2、有的放线菌能使水和食品变味，或破坏棉毛织品和纸张等。,放 线 菌 的 危 害,
