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1、专 业 知 识,第一章酒水及茶叶知识,第一节 酒 水 知 识,酒是一种用粮食或水果等含淀粉或糖份的植物经发酵、蒸馏等方法制成的含乙醇（酒精）的带刺激性的饮料。酒文化是中华文化的一部分 无酒不成席 以酒助兴 借酒浇愁 酒与欢情、豪情、友情、诗情,中 国 酒,中国酒的来历传说中的“猿酒”（双沟醉猿）传说中的“杜康造酒”酒的主要成份及酒度酒中最主要的成份是酒精，学名“乙醇”，它是将含有淀粉或糖的物质加入酵母发酵而产生的。中国酒的酒度表示一般来用标准酒度法：即酒精点酒液的百分比，如52也就是100毫升酒液中含52毫升酒精。,酒的功用,由于酒中含有各种醇类物质，对人体神经有刺激作用，适量饮用使人振奋精神
2、、舒筋活血、祛寒发热、消除疲劳。酒中酸类物质及苦味、辣味可以促进食欲、帮助消化，但烈性酒和啤酒喝得太多了常会抑制食欲。酒是烹调的好作料，用它可以解腥去腻，增加菜肴美味。同时酒有很好的杀菌功能和药用功能。在宴会中敬酒、祝酒、干杯则是不可缺少的礼仪，能增加热烈气氛。,中国酒的分类,按酒精含量分类：高度酒、中度酒、低度酒。酒度在40以上为高度酒，如茅台酒、五粮液、西凤酒。酒度在20 40之间的酒为中度酒，如五加皮、竹叶青。酒度在20以下的酒为低度酒。按酒的酿造方法分类：蒸馏酒、酿造酒、配置酒蒸馏酒：把原料发酵后，以一次或多次蒸馏过程提取高酒度酒液。其酒度不低于24，各种白酒大多属于这一型。酿造酒：酿
3、造酒是一种原汁发酵酒。将原料发酵之后，进行直接提取或压榨方法 生产的酒。其酒度一般不超过18，黄酒、果酒、啤酒等属于这种类型。配置酒：用白酒或食用酒精与药材、香料和动植物等浸泡，配置而成的，其酒度因配置内容不同而不相同。药酒、露酒、蛇酒属于此类型。按不同的酿酒原料分类：白酒、黄酒、啤酒、果酒、汽酒、配置酒六大类。,白 酒,是以谷物及其它含有丰富淀粉的农副产品为原料，以酒曲为糖化发酵剂，经发酵蒸馏而成的高酒精度酒，其酒度一般在30以上。白酒以香气分类：酱香型：又称茅香型（茅台）。浓香型：又称泸香型或窖香型（泸州老窖、五粮液）。清香型：又称汾香型（汾酒）。米香型：又称蜜香型（桂林兰花酒）。复香型：
4、又称兼香型或混香型（凡不属于上述四种香型的风格，或兼有两种以上香型风格的）。凤香型：西凤酒,黄酒 啤酒 果酒 汽酒 配置酒,黄酒：主要用糯米及黍米（谷）为原料，以微生物类作为发酵菌，采用压榨法加工酿造而成。酒度在1218之间。（绍兴花雕、状元红、女儿红、山东黄酒）啤酒：是用麦芽经糖化后加入酒花，再用酵母菌发酵酿成的，酒度3 4.5啤酒还标出麦芽原汁的含量,一般在12 25之间。果酒：是选用各种含矿量较高的水果为主要原料，经榨、发酵酿制而成的，酒库在15左右。如葡萄酒。汽酒：也是用水果发酵酿制而成，在瓶装时注一定量的二氧化碳，使酒内充有气体，酒度转低。如香槟酒。配置酒配置酒：是指用一种酒做基酒，
5、兑入其它物质而成，如兑入其它果酒制成露酒，加入药物制成药酒。,中 国 酒 的 特 点,白酒：中国白酒是世界六大蒸馏酒之一，酿制工艺比其它国家的蒸馏 酒都复杂，因而有特殊风味。黄酒：我国最古老的酒种之一。啤酒：我国啤酒采用下发酵发酿造。果酒：果酒种类很多，但常用的主要是葡萄酒。葡萄酒：白葡萄酒是去皮酿造而成，红葡萄酒是连皮一起酿造而成。我国从汉代开始酿葡萄酒。葡萄酒含人体所需的维生素A、B、C、E，含有多种丰富的营养成分及人体所需的钙、镁、磷、钠、钾、氯、硫、铁、铜、锌、钴、铝和碘等13种微量元素。葡萄酒有降血压、降血脂、软化血管、防癌等功效。白葡萄酒去腥、红葡萄酒解腻。口感按其含糖量可分为甜和
6、半甜、干和半干，酒业中含糖量在7%以上的为甜型葡萄酒；含糖量在2.5%7%的为半甜型；含糖量在0.5%2.5%为半干型；含糖量在0.5%以下的为干型。同一种葡萄酒的档次按酒业中所含葡萄原汁量多少来分，高档葡萄酒又称全汁葡萄酒。汽酒：是以果酒为基酒，充有二氧化碳的酒。配置酒：我国的配置酒大体有两大类：一类是果露酒，一类是药酒。,中 国 名 酒,中国的十大名酒：贵州茅台、五粮液、西凤酒、双沟大曲、洋河大曲、古井贡、剑南春、泸州老窖特曲酒、汾酒、董酒茅台酒:系以优质高粱为原料，用小麦制成高温曲，而用曲量多于原料。用曲多，发酵期长，多次发酵，多次取酒等独特工艺，这是茅台酒风格独特、品质优异的重要原因。
7、酿制茅台酒要经过两次加生沙(生粮)、八次发酵、九次蒸馏，生产周期长达八九个月，再陈贮三年以上，勾兑调配，然后再贮存一年，使酒质更加和谐醇香，绵软柔和，方准装瓶出厂，全部生产过程近五年之久。茅台酒:是风格最完美的酱香型大曲酒之典型，故“酱香型”又称“茅香型”。其酒质晶亮透明，微有黄色，酱香突出，令人陶醉，敞杯不饮，香气扑鼻，开怀畅饮，满口生香，饮后空杯，留香更大，持久不散。口味幽雅细腻，酒体丰满醇厚，回味悠长，茅香不绝。茅台酒液纯净透明、醇馥幽郁的特点，是由酱香、窖底香、醇甜三大特殊风味融合而成，现已知香气组成成分多达300余种。酒度53度。,五粮液：天下三千年，五粮成玉液。五粮液酒是浓香型大曲
8、酒的典型代表，它集天、地、人之灵气，采用传统工艺，精选优质高粱、糯米、大米、小麦和玉米五种粮食酿制而成。具有“香气悠久、味醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰到好处”的独特风格，是当今酒类产品中出类拔萃的精品。西凤酒：产于陕西省凤翔县柳林镇西凤酒厂。是我国和世界上最古老的酒种之一。其属凤香型大曲酒，被人们赞为它是“凤型”白酒的典型代表。西凤酒：以当地特产高梁为原料，用大麦、豌豆制曲。工艺采用续渣发酵法，发酵窖分为明窖与暗窖两种。工艺流程分为立窖、破窖、顶窖、圆窖、插窖和挑窖等工序，自有一套操作方法。蒸馏得酒后，再经3年以上的贮存，然后进行精心勾兑方出厂。西凤酒：无色清亮透明，醇香芬芳，清而不
9、淡，浓而不艳，集清香、浓香之优点融于一体，幽雅、诸味谐调，回味舒畅，风格独特。被誉为“酸、甜、苦、辣、香五味俱全而各不出头”。即酸而不涩，苦而不黏，香不刺鼻，辣不呛喉，饮后回甘、味久而弥芳之妙。洋河大曲：江苏省泗阳县的洋河酒厂所产，曾被列为中国的八大名酒之一，至今已有三百多年的历史。“甜、绵、软、净、香”是洋河大曲的特色。古井贡酒：产于安徽省亳县古井酒厂。据当地史志记载，该地酿酒取用的水，来自南北朝时遗存的一口古井，明代万历年间，当地的美酒又曾贡献皇帝，因而就有了“古井贡酒”一美称。古井贡酒属于浓香型白酒，具有“色清如水晶，香纯如幽兰，入口甘美醇和，回味经久不息”的特点。,剑南春：产于四川省绵
10、竹市。现今酒厂建于1951年4月，浓香型，1979年第三次全国评酒会上，首次被评为国家名酒。泸州老窖特曲酒：泸州老窖特曲于1952年被国家确定为浓香型白酒的典型代表。泸州老窖窖池于1996年被国务院确定为我国白酒行业唯一的全国重点保护文物，誉为“国宝窖池”。泸州老窖国宝酒是经国宝窖池精心酿制而成，是当今最好的浓香型白酒。泸州老窖窖池始建于1573年汾酒：1915年荣获巴拿马万国博览会甲等金质大奖章，连续五届被评为国家名酒。是我国清香型白酒的典型代表，以其清香、纯正的独特风格著称于世。其酒典型风格是入口绵、落口甜、饮后余香，适量饮用能驱风寒、消积滞、促进血液循环。董酒：产于贵州省遵义市董酒厂，1
11、929年至1930年由程氏酿酒作坊酿出董公寺窖酒，1942年定名为“董酒”。1957年建立遵义董酒厂，1963年第一被评为国家名酒，1979年后都被评为国家名酒，董酒的香型既不同于浓香型，也不同于酱香型，而属于其它香型。该酒的生产方法独特，将大曲酒和小曲酒的生产工艺融合在一起。竹叶青：(从古到今,老少咸宜,浓淡随意,比较含蓄的一种.),中国白酒质量鉴定,外国酒,外国酒也称洋酒，国外不少民族把它当作“生命之水”，推崇备至。日本清酒：1、口味分类：甜口酒、辣口酒、浓醇酒、淡丽酒、高酸味清酒、原酒、市售酒。2、按贮存期分类：新酒、老酒、老陈酒。3、按级分类：特级清酒：16以上，30%以上浸出物。一级
12、清酒：16以上，29%以上浸出物。二级清酒：15以上，26.5%以上浸出物。4、著名品种：日桂冠、樱正宗、菊正宗、大关、白鹰、松竹梅、秀兰、日本盛、白雪、白鹤等。5、饮用时可加热或冷冻。,白 兰 地,（葡萄蒸馏酒）白兰地是以葡萄或水果发酵后蒸馏而成的无色透明酒，然后用橡木桶贮存，经过相当时间的陈年，橡木桶独特的香味在陈酿过程中渗透到酒中，使白来兰地更加芳香，酒液与木桶的接触，使无色透明的酒液酿成琥珀色。法国是世界上最著名的白兰地产地，其中尤以干扈（Lognac）和阿玛扈（Armgnac）最负盛名。1、干扈品质区分（年份越长，质量越好，越名贵）：3年陈：4年陈：5年陈V.O:Very Old 1
13、0-12年陈 V.S.O:Very Superior Old 12-20年陈V.S.O.P:Very Superior Old Pale 25年以上 F.O.V:Fine Old Very 30年以上Na Polen 40年以上 X.O:Extra old 50年以上 X:Extra 70年以上 2、干扈白兰地著名品牌有：马爹利 Martell 长 颈 F.O.V 轩尼诗 Hennessy 人头马 Remy Martin 百事吉 Bis quit 金 花 Camcc拿破仑 Courvoisier,谷物蒸馏酒 以谷物为酿酒原料，通过蒸馏提炼而获得的酒精饮料，均属谷蒸馏酒。1、威士忌（Whisky
14、）分为五大类 苏格兰威士忌（Scotch Whisky）波本威士忌（Bourbon Whisky）麦芽威士忌（Malt Whisky）爱尔兰威士忌（Canadian Whisky）著名品种：苏格兰、黑牌、爱尔兰、芝华士、美国占边2、金酒（Gin）又称杜松子酒著名品种：英国：将军金酒，荷兰：哥顿金酒3、伏加特 俄罗斯：皇冠4、林酒 以蔗糖为原料，先制成糖蜜，然后经发酵、蒸馏在橡木桶中贮存而成。著名产地：牙买加、古巴。著名品种：美雅士、百家地。,饮 料,世界三大饮料之一，以咖啡豆的提取物制成的饮料，主产于非洲。咖啡营养丰富，有刺激消化、消除疲劳、提神醒脑功能。世界三大饮料:果蔬饮料：果蔬饮料是天然
15、饮料，由于果蔬饮料营养丰富，含有人体必需的各种维生素、微量元素，色彩诱人，是餐厅备受欢迎的饮料。鲜榨果蔬饮料制作：（1）选用优质原料由于果蔬饮料制作强调天然营养成分，很少高温消毒，所以果蔬饮料一定要好，决不能用变质的原料。（2）清洁卫生 原料用前把蔬表面的沙子、泥土、农药残留物通过浸泡、冲洗、或消毒（如1,5%稀盐酸，0.06%的漂白粉浸洗），要用生活饮用水或凉开水制作。（3）用具一般用不锈钢、陶瓷、竹、木等，避免化学作用影响果蔬饮料变质变味（4）压榨法 对于汁液较多的水果宜用压榨法，压出汁后，用纱布过滤取汁饮用。（5）切搅法 较硬、汁少的水果，像雪梨、苹果、草莓、番茄等可切块用果汁搅拌机打碎
16、取。,乳饮料 以牛奶或奶制品为原料，经加工或添加一些调料制成的液状饮料。乳饮料营养成分丰富，蛋白质、脂肪、乳糖、维生素等。新型饮料（1）运动饮料：健力宝（2）植物蛋白饮料：豆奶、杏仁露、核桃露。（3）饮用水：纯净水、蒸馏水、活性水、离子水、富氧水等。6、冷饮：冰淇淋、刨冰、汁加冰淇淋，冰淇淋加甜酒等。、碳酸饮料 在充饮料中充如二氧化碳气体。（1）普通型：苏打水（2）果汁型：柠檬汽水、荔枝汽水（3）可乐型：可口可乐、百事可乐、非常快乐。（4）豆奶、果蔬饮料类（5）乳蛋白型：冰淇淋汽水、乳清饮料。碳酸饮料 在充饮料中充如二氧化碳气体。（1）普通型：苏打水（2）果汁型：柠檬汽水、荔枝汽水（3）可乐型
17、：可口可乐、百事可乐、非常快乐。（4）豆奶、果蔬饮料类（5）乳蛋白型：冰淇淋汽水、乳清饮料。,茶 叶 知 识,茶与咖啡、可可为世界三大饮料，中国是世界上饮茶、栽茶、制茶最早的国家。“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之。”神农本草经一、中国茶叶的分类 1、按颜色可分六类：（1）绿茶：龙井、香片。（2）黄茶：霍山黄芽、君山银针。（3）黑茶：普尔（4）白茶：白牡丹、了、页眉、寿眉。（5）青茶：乌龙、铁观音、水仙。（6）红茶：云南真红、英德红茶。2、广东茶楼按茶叶的不同属性及茶客饮用的习惯将中国茶叶分为下列五种：（1）绿茶类：是一种采用高温杀毒等工艺，保持了鲜叶的天然翠绿色的茶叶。著名品种：西湖龙井
18、、洞庭碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾、君山银针、金鸡绿茶等。（2）红茶类：是一种经过发酵的茶叶，它经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等工艺处理，使绿叶变成暗红色。著名品种：安徽祁红、云南溱红、广东英红、四川川红等。（3）乌龙茶类：是一种半发酵茶，它综合了红茶与绿茶的加工技术，经轻度萎凋和局部发酵，然后高温消毒，使茶叶形成“七分绿，三分红”，俗称“绿叶红镶边”。（4）花茶类：又名香片，是将茶叶加香花焗制而成。著名品种：茉莉花茶、玉兰花茶、珠兰花茶、玳玳花茶。（5）紧压茶：是一种加工复制茶，将制好的茶压紧成形，便于运输和贮藏。著名品种：云南普尔、湖南湘尖、广西六煲茶。,茶叶优劣的辨别,绿茶类：眉茶以条索紧凑，
19、珠茶以颗粒圆洁，龙井等扁茶以平削光滑、匀净、色翠绿或苍绿油滑为好。红茶类：功夫红茶以条索紧凑细密，碎红茶以颗粒细小、匀净、色泽乌润为好。花茶类：以条索紧实、匀净、色泽绿润或绿中微黄而润泽为好。乌龙茶类：以茶条粗壮卷曲、稍微松散、色泽青褐、光润为好，泡出来的茶以芬芳扑鼻为好。紧压茶类：完整、光滑、大小厚薄或粗细均匀有光泽为上品。中国四大名茶 安溪铁观音 产于福建安溪，“七泡有余香”西湖龙井 龙井茶以色绿、气香、味醇、形美四绝而著称。以杭州西湖狮峰山龙井为珍品。“碧波翠绿”龙井茶含有丰富营养为其它茶叶所不及。白牡丹 产于福建，绿叶白心，“白毛寿眉”春风香片 产于福建,饮 茶 的 益 处,兴奋作用：
20、饮茶以后，由于茶索（咖啡碱）的作用刺激脑神经中枢，使人头脑清醒，精神爽适，疲倦消散。利尿作用：饮茶以后，可以刺激肾脏血管扩张，加速新陈代谢，有利于尿的排泄。助消化作用：茶中的芳香油有溶解脂肪的能力，适当饮用能助事物消化，但空腹时，过多饮浓茶会组织胃液分泌，不利消化。营养作用 1、据科学分析：每500克成品茶叶，含胡萝卜素27.3毫克、硫胺素0.35毫克、核黄素6.1毫克、尼克酸23.5毫克、抗坏血酸130毫克。2、茶中含植物性蛋白质占茶重量的四分之一，制茶揉捻时，使蛋白质分解而成氨基酸，能与脂肪一起溢出茶叶表面，经开水冲泡即可溶解于茶叶之中。解毒作用：茶中的茶素有减轻烟碱和酒精对身体的毒害作用，茶中的芳香油可除口臭，爱吃生葱蒜的人，饭后嚼少许茶叶，解除葱蒜气味和除口臭。杀菌作用：茶中的单宁有杀菌效力，疗菌痢经营能力与肠炎有功效，茶叶还有收敛止痛的作用。,
