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1、第八章卫生标准操作程序SSOP,Sanitation Standard Operation Procedure,一、水和冰的安全二、食品接触表面的结构、状况和清洁三、防止交叉污染四、手的清洗、消毒及卫生间设施的维护 五、防止外来污染物（杂质）的污染六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用七、员工健康状况的控制八、害虫的灭除(考试时稍作展开即可）,简答：卫生标准操作程序SSOP,一、SSOP水的安全,1、水的供应2、水中可能的危害3、水源与水的处理、水的标准4、饮用水与污水交叉污染的预防5、冰/汽的安全6、监测7、相关记录,1、水的供应：作为配料的水的安全供应等同于辅料的管理与食品、食品接触面有关的
2、水的安全供应制冰/蒸汽用水的安全供应饮用水与非饮用水和污水排放系统没有交叉相连关系,一、SSOP水的安全,2、水中可能的危害有害的生物化学性危害 物理性危害,一、SSOP水的安全,3、水源与水的处理、水的标准3.1 水源：自备水井：周围环境，深度 公共供水：总接口两种供水系统并存水的贮存：水塔、蓄水池、储水罐等的清洗和消毒,一、SSOP水的安全,3、水源与水的处理、水的标准3.2 水的处理加氯处理 至少20分种余氯浓度为0.050.3ppm(国标)臭氧处理紫外线消毒,SSOP水的安全,一、SSOP水的安全,3、水源与水的处理、水的标准3.3 水质标准生活饮用水水质卫生规范2001 强制检测35
3、项。微生物指标:细菌总数 小于100个/毫升大肠菌群 3个/L致病菌 不得检出,4、饮用水与污水交叉污染的预防4.1 供水管理需有供水网络图出水口编号管理管道应区分标记、不得互联防虹吸设施防止水倒流,一、SSOP水的安全,防止由于突然断水，由于虹吸作用，使水从高液面的容器流到低液面的容器当中。A容器为污水，B容器为净水，1为总阀，2、3阀门；假设123全开，同时向AB中加净水，当关闭1，如果2/3无止回功能，则A中污水会流到B中。,防止虹吸（或回流）的方法也有多种，其中较多的是单向阀（家中常用的水阀，截止阀就是单向的，装反了不出水）。,4、饮用水与污水交叉污染的预防4.2 废水排放地面：坡度1
4、-1.5%以上易于排水加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面地沟：明沟，坡度1-1.5%，暗沟加篦子流向：清洁区到非清洁区或各区域单独排到排水网络与外界接口：防异味、防鼠、防蚊蝇,一、SSOP水的安全,4、饮用水与污水交叉污染的预防4.3 污水处理 污水排放前应作必要的处理，排放应符合国家环保部门的要求。,一、SSOP水的安全,5、冰/汽的安全5.1 冰的安全制冰用水必须符合饮用水标准制冰设备卫生、无毒、不生锈储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不生锈要进行微生物监测5.2 汽的管理,一、SSOP水的安全,6、水的监测取样计划：每次必须包括总的出水口；一年内做完所有的出水口取样方法：先对
5、出水口进行消毒，放水5分钟监测的内容和方法：余氯：试纸、比色法、化学滴定方法pH值：试纸、比色法、化学滴定方法微生物：细菌总数、大肠菌群,一、SSOP水的安全,7、相关记录供、排水网络图官方水质检测报告化验室水质检测报告制冰记录或冰的检测报告如有自备水源，需有水处理记录如有储水设施应有清洗消毒记录,一、SSOP水的安全,1、食品接触面的种类2、食品接触面材料和结构的要求3、食品接触面的清洗消毒4、监测5、记录,二、食品接触表面的结构、状况和清洁,1、食品接触面的种类食品接触面：“接触人类食品的表面以及在正常加工过程中会将水滴溅在食品或食品接触面上的那些表面”食品接触表面包括：直接接触：间接接触
6、：,二、食品接触表面的结构、状况和清洁,2、食品接触面材料和结构的要求2.1材料：无毒、浅色、光滑、耐腐蚀、不吸水/吸附、易清洗、不生锈、不与清洁剂和消毒剂发生反应2.2结构：无粗糙焊缝、破裂、凹陷 不同表面接触处应有平滑的过渡表里如一便于养护、拆洗,二、食品接触表面的结构、状况和清洁,2、食品接触面材料和结构的要求2.3一般不允许使用作为食品接触面的材料木材;含铁金属;黄铜;镀锌金属;纤维或其他多孔易吸附的材料等,二、食品接触表面的结构、状况和清洁,2.4 通常用于食品接触面的材料不锈钢塑料混凝土瓷砖木材,二、食品接触表面的结构、状况和清洁,3、食品接触面的清洗消毒3.1清洗消毒的步骤清洗消
7、毒一般分5-6个步骤:清除污物预冲洗使用清洁剂再冲洗消毒最后冲洗首先必须进行彻底清洗除去微生物赖以生长的营养物质确保消毒效果,二、食品接触表面的结构、状况和清洁,3、食品接触面的清洗消毒3.2消毒方法消毒剂 如:次氯酸钠50100ppm物理方法：臭氧、电子灭菌灯、紫外线等3.3清洗消毒频率大型设备：每班加工结束之后清洁区工器具：每30分钟1小时屠宰线上用的刀具：每用一次消毒一次加工设备、器具被污染之后应立即进行清洗消毒,二、食品接触表面的结构、状况和清洁,3.4工器具清洗消毒几点注意事项有固定的场所或区域推荐使用82热水根据被洗物的性质选择相应的清洗剂注意排水问题注意科学程序，防止清洗剂、消毒
8、剂的残留3.5手和手套的清洗消毒与管理,二、食品接触表面的结构、状况和清洁,二、食品接触表面的结构、状况和清洁,3.6.工作服的管理应有专用的洗衣房集中清洗和消毒不同清洁要求区域的工作服分开清洗工作服一般每个工人至少配备2套工作服工人出车间、去卫生间，必须脱下工作服、帽和鞋靴提醒：工作服是用来保护产品的，而不是用来保护加工人员自己的衣服的,4、监测感官检查:每天加工前、加工过程中的设备设施状况及卫生检查实验室监测:方法：棉拭子涂抹频率：按实验室制定的抽样计划，一般每月1-2次,二、食品接触表面的结构、状况和清洁,5、记录卫生清扫记录洗手消毒记录工器具清洗消毒记录班前班后卫生检查记录巡检记录化验
9、室表面样品检测记录及报告,二、食品接触表面的结构、状况和清洁,1、工厂和车间的选址、设计、布局合理2、食品接触表面保持清洁3、保持重复使用的水及各种食品组分的清洁4、监测5、记录,三、交叉污染的预防,1、工厂和车间的选址、设计、布局合理1.1 厂区工厂周围没有污染源生活区与生产区分开污水处理、垃圾存放处,厂区厕所尽量离车间距离远些，并定时清理，保持良好的卫生条件和防护措施,三、交叉污染的预防,1、工厂和车间的选址、设计、布局合理1.2车间设施和工艺布局合理车间设施充分考虑外界和设施本身带来的物理、化学和生物污染的预防加工工艺布局合理，能采取物理隔离的地方尽量采取物理隔离,三、交叉污染的预防,2
10、、食品接触表面保持清洁2.1手的清洗消毒何时：进入车间前加工过程中接触不洁物后,三、交叉污染的预防,2、食品接触表面保持清洁2.2 个人卫生工人进入车间不能佩带首饰、浓妆，要勤剪指甲工人应克服不良的卫生习惯，工作服帽应清洁整齐，在车间内不能吃东西,三、交叉污染的预防,工作服的正确穿着方法,2、食品接触表面保持清洁2.3 车间内使用的工器具、设备应及时清洗2.4 产品和盛放产品的容器不能落地，不同区域使用的工器具、容器、工作服应有明显的区别2.5 不合格品、废弃物和化学药品与成品、半成品用不同的容器存放，并标识清楚2.6 内包装材料使用前应进行必要的消毒处理,三、交叉污染的预防,3、保持重复使用
11、的水及各种食品组分的清洁重复使用的清洗原料或半成品的水、接触半成品或成品的冷却用水均应及时更换直接加入成品的辅料必须事先经过消毒 4、监测5、记录,三、交叉污染的预防,1、洗手消毒的设施位置：车间入口处、车间内加工操作岗位的附近、卫生间洗手消毒的设施定期检查维护,四、手的清洗、消毒及卫生间设施的维护,洗 手,正确的洗手方法,手的细菌对照试验,为什么要求清洗消毒？,未洗的手,用凉水,用肥皂,消毒后,2、卫生间的设施位置：与车间相连接或不连接，卫生间的门不能直接朝向车间,卫生间最好不在更衣室内数量：与加工人员相适应配套设施,四、手的清洗、消毒及卫生间设施的维护,卫生要求：通风良好，地面干燥，整体清
12、洁；范围：对卫生间的要求包括厂区、车间和办公楼的厕所定期检查维护,2、卫生间的设施,四、手的清洗、消毒及卫生间设施的维护,3、监测定期检查、维护和保养4、记录,四、手的清洗、消毒及卫生间设施的维护,美国FDA:“被外部污染的食品”定义为：若食品表面或内部带有任何对健康有害的有毒、有害物质若食品在不卫生条件下进行加工处理、包装或储存，有可能被污物污染或对身体有害,五、防止外来污染物（杂质）的污染,1、外来污染物的种类2、外来污染物的控制3、监督检查4、记录,五、防止外来污染物（杂质）的污染,1、外来污染物的种类微生物性污染物物理性污染物化学性污染物,五、防止外来污染物（杂质）的污染,2.1 微生
13、物性污染物的控制地面和机器的清洗、消毒紫外灯灭菌空气净化,2、外来污染物的控制,五、防止外来污染物（杂质）的污染,2、外来污染物的控制2.2 物理性外来杂质的控制水滴和冷凝水的控制防止污染的水溅到食品上包装物料的控制车间内天花板、墙壁使用耐腐蚀、易清洗、不易脱落的材料,五、防止外来污染物（杂质）的污染,2、外来污染物的控制2.3 化学性外来杂质的控制加工设备上使用的润滑油必须是食用级润滑油有毒化学物的正确标识、保管和使用,五、防止外来污染物（杂质）的污染,3、监督检查4、记录,五、防止外来污染物（杂质）的污染,1、食品生产有关的有毒有害化合物的种类2、有毒有害化合物的正确标记3、有毒有害化合物
14、的储存4、有毒有害化合物的使用和管理5、监督检查6、记录,六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用,1、食品生产有关有毒有害化合物的种类洗涤剂 消毒剂杀虫剂试验室用药品食品添加剂,六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用,2、有毒有害化合物的正确标记原包装容器的标签正确完整剧毒物品应标有特殊的、醒目的符号应有化学品安全说明书MSDS（Material Safety Data Sheet）。,六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用,3、有毒有害化合物的储存储存区域应远离食品加工区域化学品仓库应上锁，并有专人保管车间使用现场的暂存应配备带锁的柜子或房间配备第二容器，防止泄漏污染储存库内通风良好，化学药品离地
15、离墙存放,六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用,4、有毒化合物的使用与管理制定化学物品进厂验收制度和标准，建立化学物品进厂验收记录建立化学物品入库记录建立化学物品领用、核销记录建立化学物品使用登记记录,六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用,4、有毒化合物的使用与管理制定化学物品包装容器的回收、处理制度对化学物品的保管、配制、使用人员进行必要的培训加强对化学物品标识、储存和使用情况的监督检查。,六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用,5、监督检查管理制度的审核检查限量表的审核检查MSDS的审核与培训6、记录,六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用,1、健康检查2、健康管理3、有碍食品卫生的疾病4、个
16、人卫生习惯5、培训6、监督7、记录,七、员工健康状况的控制,1、健康检查食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。食品卫生法第26条,七、员工健康状况的控制,1、健康检查1.1 健康证上岗前到所在地疾病控制中心进行健康查体，取得健康证长期从事食品生产经营人员，每年进行一次健康查体,七、员工健康状况的控制,1、健康检查1.2 日常检查必要时应进行适当的询问
17、制定疾病汇报制度对外来人员实行健康承诺登记,七、员工健康状况的控制,2、健康管理建立员工健康档案制定体检计划制定病假制度对外来人员实行健康登记制度,七、员工健康状况的控制,3、有碍食品卫生的疾病3.1 健康查体内容化脓性或渗出性脱屑皮肤病（目视）活动性肺结核（胸透）病毒性肝炎（血检）细菌性痢疾及其带菌者（检便）肠伤寒及其带菌者（检便）,七、员工健康状况的控制,3、有碍食品卫生的疾病3.1 日常检查内容,七、员工健康状况的控制,4、个人卫生习惯食品生产人员应养成良好的卫生习惯有碍食品卫生的不良习惯,七、员工健康状况的控制,5、培训新员工上岗卫生知识培训可摘录编制成培训手册常规培训制定培训计划，对
18、员工进行系统的培训，提高卫生消毒的意识,七、员工健康状况的控制,6、监督检查7、记录,七、员工健康状况的控制,1、害虫（有害动物）的种类2、害虫的危害3、预防与控制措施4、存在问题5、监督检查6、记录,八、害虫的灭除,1、害虫（有害动物）的种类2、害虫的危害直接消耗、破坏食品在食品中留下令人厌恶的东西给食品带来致病性微生物的污染,八、害虫的灭除,一般来说，控制害虫的操作分为三个阶段：1)除去害虫的藏身地及食物；2)将工厂内的害虫驱逐出去；3)消灭那些进入厂区的害虫。,八、害虫的灭除,3有害动物预防和灭除计划应考虑的范围（但不仅限于）厂房和地面结构布局工厂机械、设备和工器具原料、物料库及室内环境管理废物处理杀虫剂的使用和其他控制措施。,八、害虫的灭除,4、存在问题对有害动物造成的危害认识不足不注重日常工作，以应付检查为主记录不真实方法不当，效果不佳,八、害虫的灭除,5、监督检查6、记录,八、害虫的灭除,
