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1、专题1 传统发酵技术的应用,腐乳的制作,课题背景：,千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红方、糟方、青方、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。品种虽多，但酿造原理相同。,一、参与腐乳制作的微生物：,主要作用,青霉,曲霉,酵母,毛霉,毛霉菌落形态,总状毛霉菌落形态,覆土上的毛霉菌丝,毛霉,1、形态特征：毛霉是一种丝状真菌，它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。2、繁殖方式：孢子生殖。3、菌落特征：菌
2、落一般灰色或浅褐色，质地疏松，菌丝的高度在1 cm左右，白色或灰白色。4、代谢类型为异养需氧型5、存在场所：蔬菜、果实、糕点等食品上，引起食品腐败变质。6、发酵温度：15-18oC,毛霉：,（长在豆腐内，用于吸收营养物质）,（一种无性生殖细胞）,（长在豆腐外，用于生殖）,毛霉菌,豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。,7、毛霉在腐乳制作中的作用：毛霉产生的蛋白酶能把豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可把脂肪水解为甘油和脂肪酸。,二、腐乳制作的主要工序：,前期发酵和后期发酵,前期发酵：毛霉在豆腐上生长。接种毛霉约5天后，白坯变成毛坯。豆腐表面被一层
3、菌膜（菌丝）包住，形成腐乳的“体”。同时毛霉产生蛋白酶、脂肪酶等，将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，把脂肪分解成甘油和脂肪酸。,后期发酵：酶与微生物协同作用，配以各种辅料（红曲、面曲、酒酿）腌制，使蛋白酶、脂肪酶等多种酶缓慢作用，促进生化反应，生成多种醇、酯，生成腐乳的香气。,三、实验设计,让豆腐上长出毛霉,加盐腌制,加卤汤装瓶,密封腌制,温度保持在15-18；豆腐水分控制在70%左右。,逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，在瓶口表面盐要铺厚些（毛坯：盐=5：1）。腌制大约8天左右。,卤汤由酒及各种香辛料配制而成。,封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染，常温下6个月成熟。,食盐的作用：,豆
4、腐坯用食盐腌制，目的是：（1）析出水分,防止发酵后期腐乳过早酥烂；（2）给腐乳以必要的咸味（3）防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖（4）还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用,卤汤的成分及作用：酒：抑制微生物，使腐乳具有独特香味香辛料：调味、防腐杀菌、促进发酵（香辛料中的微生物促进生化反应）,腐乳制作的具体操作步骤：,将豆腐切成3cm3cm1cm的若干块；将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用，每块豆腐等距离排放，周围留有一定距离，豆腐上面再铺上干净的粽叶；将平盘放入温度保持在15-18的地方；,4.当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及扑在上面的粽叶，
5、使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味；5.当豆腐凉透后，将豆腐块间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制；6.长满毛霉的毛坯与盐的质量分数比为5：1，分层加盐，在瓶口表面盐要铺厚些（避免杂菌污染），大约腌制8天；,7.将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤；8.将广口玻璃瓶洗净，用高压锅在100蒸气灭菌，将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料，密封放置，常温六个月可以成熟。,1.豆腐块上生长的毛霉来源？,空气中的毛霉孢子。,2、加盐的作用,（1）可以析出豆腐中的水分，使豆腐变硬（2）抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败
6、变质。,3.卤汤的作用？组成？酒的含量？酒作用?香辛料的作用？,直接关系到腐乳的色、香、味;酒和香辛料配制而成12%抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用,为什么随着豆腐层的加高而增加盐的用量，在接近瓶口的表面要将盐铺厚一些？,因为越接近瓶口，杂菌污染的可能性就越大。,四、操作提示,1、控制好材料的用量,腌制时注意控制盐的用量,盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。,卤汤中酒的含量应控制在12%左右,酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间；含量过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。,2、防止杂菌污染,用
7、来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。,装瓶时，操作要迅速小心。,封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。,五、结果分析与评价,A 是否完成腐乳的制作,能否合理的选择实验材料与用具；,前期发酵豆腐的表面是否长有菌丝，后期发酵制作是否基本没有杂菌的污染。,B 腐乳质量的评价-,成功的腐乳应有以下特点：,色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适宜、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。,C 总结不同条件对腐乳风味和质量的影响,从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间的长短、以及香辛料等因素说明其对腐乳风味或质量的影响。,制作原理,实验设计,微生物,青霉,酵母,结果分析与评价,毛霉,腐乳
8、的制作,曲霉,机理,操作提示,控制盐、酒的用量,防止杂菌污染,小结：,发酵工序,前期发酵：长出毛霉及菌丝，形成腐乳的“体”，且产生多种酶,后期发酵：利用蛋白酶等酶系与多种微生物协同作用，生成腐乳的香气,1.使腐乳味道鲜美，易于消化、吸收的营养成分主要是（）A.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸B.NaCl、水、蛋白质C.蛋白质、脂肪、NaCl、水 D.无机盐、维生素,答案：A,2.食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是（）析出豆腐中的水分，让豆腐块变硬给腐乳以必要的咸味防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖浸提毛霉菌丝上的蛋白酶A.B.C.D.,答案：C,3.卤汤中香辛料的作用是（）调味促进发酵杀菌防腐A.B.C.D.,答案：B,谢 谢！,
