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1、寿司的形成与发展,汇报人：x x x 指导老师：x x x,2,前 言,中日交流了数千年，正因为一衣带水，隔海相望。舟船往来，互通有无。东方世界中，再没有其他国家像中日这样有如此深切的文化血缘。这一点在饮食方面也表现得淋漓尽致。日本的饮食是很独特的，正如寿司一样，在保持自己的风格的同时，又融入了中国和西方的色彩。下面就来看看寿司带给我们的那份意想不到的历史和文化因素。,寿司起源及概述,寿司两大派别,寿司种类,寿司食法,目 录,4,寿司起源及概述,鮨、鲊之字源寿司亦作“鮨”，该字源自于中国。这个字首先出现于公元前3至4世纪的中国辞典尔雅释器，其中记载“肉谓之羹，鱼谓之鮨。”意指肉酱叫羹（也叫醢，
2、hi，），而搅碎的鱼肉叫鮨（q）。寿司的另一写法“鲊”出现在五百多年后，公元2世纪中国汉朝的另一本辞典。刘熙的释名卷二释饮食第十三中记载“鲊滓也，以盐米酿之加葅，熟而食之也。”意指鲊滓是种用盐、米等腌制，让鱼肉发酵后剁碎，煮熟后进食。一百年后，汉字传到日本，鮨、鲊两字已混为一谈。中国也停止用米来酿制食品，到了明代，鮨、鲊更从中国菜中消失了。虽然日文中也将寿司称为鮨或鲊，然而因日文常以自己的意思解释汉字，因此文字虽同，但两者是否指同一种食物则不能确定。,字源历史,寿司历史,寿司概述,5,寿司起源及概述,寿司概述,早期寿司形态：米饭生鱼和酱汁做成，一口就可以吃掉的小型食品,字源历史,寿司历史,现在
3、寿司形态：很多种，可以放一大堆东西，不过必须是一口可以吃掉的,公元927年的平安时代法典延喜式已有记载，当时指的是一种保存鱼的方式；,在鱼身上抹上盐，用重物压紧，使之自然发酵；当产生酸味后，即可食用，但费时费力，不久便发展成干脆用醋泡鱼肉的方式。,指凡是在拌过醋的饭内加进其他馅的食物，包括握鮨、卷鮨与箱寿司；寿司卷通常一根用米九十克，煮成饭大约二百克，用紫菜包的寿司卷叫太卷（即粗卷），只用半张包的就叫细卷。,6,寿司起源及概述,寿司概述,字源历史,寿司历史,名字：，sushi，也作“鮨”或“鮓”音(SUSI)或(sushi)；类型：既可以作为小吃也可以作正餐，花色种类繁多；配料：生食、熟食物，
4、或腌过的食物，配料不同，价格、档次也不相同；原型：鲋寿司，即“有鱼的地方就有寿司”，如果将煮熟的米饭放进干净的鱼膛内，积在坛中埋入地下，便可长期保存，而且食物还会由于发酵而产生一种微酸的鲜味；现状：由专门的寿司店制作并出售，根据顾客的要求，将去了皮的鲜鱼切成片和其它好材料码在等宽的米饭块上，由于各类鱼虾的生肉颜色不同，寿司也是五颜六色，十分好看。另外，日本家庭也会在特殊的场合，自制寿司款待宴客；但作法大都比较简单，并可在卷米饭的同时加入烤紫菜或鸡蛋片，咸菜之类；,以简单为美味，以自然为美味,7,寿司两大派别,握寿司,箱寿司,日本寿司分两大派别：一、江户派，握寿司；二、关西派，箱寿司（大阪的最有
5、名），相比之下，握寿司更让大家青睐。由于不使用任何模具，全靠寿司师傅手工握制而成，这样不仅可以保证米的颗粒圆润，同时有效的保持米的醇香。其中，“握寿司”，在整个料理领域里，应该可以算是非常独特的一门。最主流、也最讲究的，当属“握寿司”。不同的鱼材，刀法、厚薄、甚至调味、做法便有不同。就像品酒顺序必定是由香槟、白酒、到红酒、甜酒或烈酒一样，吃寿司在先后顺序上也有讲究。,概述,8,寿司两大派别,握寿司,箱寿司,概述,听说在后汉年代，中国就已经流行这种东西，一千八百多年前（即东汉末年），寿司已在中国流传，那时候就用用盐、醋、米用鱼腌制成的食品，宋代的时候，中国战乱不妙，这东西又演变了一下，品种更多，
6、成为逃难吃的充饥食品，至公元700年即（奈良年代）寿司开始传入日本。当时是一些商旅，用醋腌制饭团，再加上海产或肉类，压成一小块，作为沿途的食粮，后来广泛地流传日本，当时的配料更用上各种剌身，并名为“江户散鮨”亦称“握鮨”，即是现今最受欢迎的寿司。数现代日本寿司，除“握鮨”外，尚有两种“卷鮨”与“箱寿司”。“卷鮨”是把青瓜、吞拿鱼、鸡蛋与腌萝卜等材料用紫菜包着。“卷鮨”又分为太卷与细卷，顾名思义，大小之分也。,9,寿司两大派别,箱寿司,概述,“箱寿司”则是先将饭放入木盒中，铺上各式配料，加盖力压，然后把木盒寿司拍出来，切开一块块，状若箱子，因而得名。“手卷”其实是“卷鮨”的一种，话说十八世纪时，
7、那些日本赌徒终日流连赌场(Tekkaba)，赌得性起，又怕饿死，便把鲔鱼（金枪鱼）肉放进饭中，用紫菜将之卷起来。可以大口大口的吃，又避免饭粒黏着扑克和手指，一举两得，故深受赌徒欢迎。这种食物因赌场而生，故名为tekkamabi，渐渐演变为今日的手卷。,握寿司,10,寿司种类,1.卷寿司,2.太卷,3.细卷,4.手卷,5.里卷,11,寿司种类,6.军舰卷,8.握寿司,7.押寿司,9.稻荷寿司,10.散寿司,12,寿司种类,11.江户前散寿司,12.五目散寿司,13,寿司食法,由于在制作握寿司时，是将生鱼片背面抹上适量山葵泥或芥茉，由上盖住醋饭团的寿司。因此在吃握寿司时，如果不是特别嗜吃山葵的辛辣
8、味，则不需要再沾多余的山葵泥，沾过酱油后即可整个放入口中。另外在用筷子挟取时，同样要特别注意不要将寿司弄散，如果觉得用筷子挟不方便，直接用手拿也不算失礼。要特别注意的是，由于醋饭团具吸水性，所以在沾酱油时请用生鱼片侧边去沾酱油，千万不要用饭团那面去沾，以免饭团吸入大量的酱油而使寿司变得太咸，且米粒四散在酱油碟中也不甚雅观。如果用筷子夹，要横向将整个寿司一下夹起；如果用手的话，要用大拇指和中指夹住寿司两端，食指按在上面，寿司的正确吃法是一口吃完。如果为了仪态或客气而硬要分多口吃完，不但没必要而且容易将食物弄散。,谢谢您的耐心倾听,Thanks for your listening,汇报人：XXX,
