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为什么四季豆要煮熟才能食用四季豆又名菜豆角、扁豆、刀豆、芸豆、梅豆角等，是一种人们普遍食用的蔬菜。但四季豆中毒常有发生，为什么引起中毒呢？因为生四季豆含有一种毒蛋白，叫凝集素，还有的豆角含有“皂甘”，俗称“豆素”，豆素具有凝集红细胞和分解红细胞的作用，生吃或未烹制熟均可引起腹泻及出血性肠炎。食用了含有毒素的四季豆后，一般在15小时发病。主要症状有恶心、呕吐、腹泻、头晕、头痛，少数病人有胸闷、心慌、出冷汗、四肢麻木、手脚发凉、畏寒等症状。出现上述中毒症状者需及时到医院诊治。为避免发生四季豆中毒，在烹制时，最好炖制，使之充分熟透，以便破坏其中的毒素，谨防四季豆中毒。
