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小心储存过久的蔬菜将蔬菜存放数日后再食用是非常危险的，危险来自蔬菜含有的硝酸盐。硝酸盐本身无毒，然而在储藏一段时间之后，由于酶和细菌的作用，硝酸盐被还原成亚硝酸盐，这是一种有毒物质。亚硝酸盐在人体内与蛋白质结合，可生成致癌的亚硝胺类物质。储存蔬菜不仅会产生有害物质，而且还会造成营养素的损失。实验证明，在30的屋子里储存24小时，绿叶蔬菜中的维生素C几乎全部损失，而亚硝酸盐的含量上升了几十倍。因此，在市场上采购蔬菜应当挑选新鲜的,不要贪图便宜而购买萎蕉、泛黄的蔬菜。新鲜蔬菜在冰箱内储存也不应超过3天。凡是已经发黄、萎蕉、水渍化、开始腐烂的蔬菜均不可食用。
