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香辛料的选择常用的香辛料多数都带有辣味，也有甘味的如甘草，麻味的有花椒，苦味的有陈皮、砂仁，香气和滋味兼有的有肉桂、山奈、丁香、大茴香、小茴香、芫荽、白芷、白豆蔻等。选购时，应选择干燥、无虫蛀、无霉变、无异味、无污染、无杂质、色正、香味浓烈纯正的产品O（1）适合牛肉类：胡椒、众香子、肉豆蔻、肉桂、葱、姜、香菜、洋葱、小豆蔻。（2）适合猪肉类：胡椒、肉豆蔻、众香子、丁香、月桂、百里香、鼠尾草、芹菜籽、洋葱、大蒜。（3）适合羊肉类：胡椒、肉豆蔻、众香子、丁香、肉桂、鼠尾草、月桂、姜、香菜。（4）适合鸡肉类：芥菜、欧芹、黄蒿、茴香。（5）适合鱼贝类：胡椒、姜、洋葱、蒜、肉豆蔻、香菜、芹菜籽、众香子、芥菜籽、萌萝、芥菜、欧芹、茴香。（6）适合蔬菜类：肉豆蔻、香菜、萌萝、芥菜、欧芹、茴香。
