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1、松花蛋的加工,食品工艺学,PPT制作者：132,目录,1 松花蛋的历史,2 松花蛋的种类,3 传统松花蛋的加工工艺,4 有关松花蛋的一些问题,01,松花蛋历史,松花蛋又称皮蛋、变蛋，中国人吃松花蛋已经有500余年的历史了。最初的松花蛋是怎么制成的？那我就给大家讲个小故事吧：话说明代万历年间，江苏吴江县一家小茶馆的老板很会做生意，所以买卖兴隆。由于人手少，店主在应酬客人时，往往习惯随手把泡过的茶叶到在炉灰中。说来也巧，店主养的几只鸭子爱在炉灰堆中下蛋，主人拾蛋时，难免有遗漏。一次，店主在清除炉灰茶叶渣滓的时候，发现了不少鸭蛋，他以为不能吃了。谁知剥开一看，里面黝黑光亮，上面还有白色的花纹，闻一闻
2、，一种特殊的香味扑鼻而来；尝一尝，鲜滑爽口。这就是最初的松花蛋了。,无铅皮蛋在我国传统的变蛋加工配方中，都加入了氧化铅（黄丹粉），因铅是一种有毒的重金属元素，有些国家作出了禁销规定，而影响了我国出口变蛋的销路。为此，有关科研部门研究了氧化铅的代用物质，使用EDTA时，其它辅料配方和加工工艺不变，只要剔除氧化铅，继而用EDTA代替即可。一般加工1000只鸭蛋，其用量为0.120.13公斤。或者使用FWD，其用法是将0.5公斤的FWD溶于75公斤冷开水中，浸制1500只鸭蛋，其它辅料配方与加工方法，均与使用氧化铅时相同。,彩花皮蛋彩花皮蛋，主要原料有新鲜鸭蛋、白石灰、草木灰、食盐、黄土、稻壳等，是
3、一道凉拌菜，具有清热降火的功效。,02,变蛋的种类,传统的皮蛋生产工艺流程,皮蛋的制作主要是利用其在碱性溶液中，蛋白质凝胶变成富有弹性固体的原理制成。皮蛋的传统加工工艺以及各种配方大同小异，使用不同配比的烧碱、纯碱、石灰、食盐、茶末、柴碱、黄丹粉（氧化铅）等按照一定的比例混合均匀后，再将鸭蛋按照不同的加工方法进行处理。在这些辅料的作用下，蛋白和蛋黄不断发生复杂的变化，首先是蛋白迅速液化（作清期）；继之由液化而逐渐凝固，并具有弹性（凝固期）。初期色的变化并不明显。随蛋白的进一步变化，即会出现由浅到深的玳瑁色泽。蛋黄从外围逐渐到中心发生凝集并产生色的变化（成色期）。蛋白产生密集松针状结晶，蛋黄的绝
4、大部分都可显现绚丽色彩，即皮蛋成熟。皮蛋的加工工艺一直沿用两种方法：一种为液浸法，另一种方法是生包皮蛋，也叫涂泥法。,涂泥法每1000只蛋用料为纯碱1.575千克，石灰4千克，茶叶150克，五香粉250克，热水1.5千克，干泥11.5千克，氧化铅50克搅拌均匀后，把泥包在蛋外均匀包裹约0.2cm封入缸中。成熟期4050天。由于皮蛋的加工工艺需用氧化铅，但铅是有毒物质，所以制作皮蛋应从工艺改革入手，尽量减少或不用氧化铅，使成品中泥铅含量控制在小于等于3毫克/千克。因皮蛋不用氧化铅不易久藏，且风味较差，质量不稳定；故近年来，各地已有创新，如用无毒的涂料代替泥铅，可减少铅的污染。也有用碘化物代替氧化
5、铅加工皮蛋，含铅量可以下降至0.09毫克/千克，此法值得进一步研究推广应用。,液浸法纯碱3.54.0千克，石灰12千克，茶末1千克，盐3.25千克，氧化铅100150克，50热水50千克搅料成液，可浸蛋1000只。再在外壳包裹泥糠即成。成熟期一般4060天（季节不同，成熟期也不同）。,配料熬料装蛋与灌汤泡制出缸、洗蛋包泥、滚糠、贮运,03,皮蛋加工,配料标准鸭蛋800枚，重约60公斤，水50公斤，纯碱（碳酸钠）3.3公斤，生石灰14公斤，黄丹粉150克，食盐2公斤，红茶末1公斤，柏树枝250克。熬料按配方要求将备好的食盐、红茶末、柏树枝放在锅内，加水煮沸（或用50公斤沸水冲入这些辅料中），趁热
6、慢慢倒入预先放好生石灰、黄丹粉、纯碱等辅料的缸内，用木棍不断搅拌。待全部辅料溶化后，即成料液，冷却后备用。装蛋与灌汤将排选好的鲜鸭蛋，放入清洁的缸内。事先在缸底铺一层垫草，如麦秸等，以免下层鸭蛋直接与缸底相碰而破损。装缸时要轻轻按层次平放，放至距缸口15厘米处即为满缸，用竹蓖别住蛋面，以免灌汤后鸭蛋飘浮。灌汤前，要将料液拌匀，按需要量徐徐沿缸壁倒入缸内，直至将鸭蛋全部淹没为止，盖上缸盖，静置安放在室内。灌汤时的料液温度以2225为宜。泡制在泡制期要控制好室内温度，一般要求在2024之间，在灌汤后最初两周内，不得移动蛋缸，以免影响蛋的凝固。装缸后，夏天经67天，冬天经911天，应进行第一次质量检
7、查。取样蛋用灯光透视，发现基本似黑贴皮，说明正常。若全部发黑，说明料液太浓，须加冷茶水冲淡。第二次检查可在下缸后20天左右进行。,包泥、滚糠、贮运出缸后的皮蛋要进行验质分级，少部分可直接供应市场。出口或存放的皮蛋，要进行包泥和滚糠。泥料配制视皮蛋成熟情况而定。一般是用60%70%的黄泥粘土加30%40%的泡制过皮蛋的料汤，用温水调成泥糊状。包泥时要逐个用泥料包裹，随即放在稻糠或谷壳上来回滚动，使之均匀地粘在包泥上。包好的皮蛋装入箱或缸内，加盖封严，即可贮运。贮藏期一般为34个月。要求温度是为了化学反应,你可以挖地窖保证温度。,出缸、洗蛋北京皮蛋的成熟期约为3545天。成熟的标志是，蛋向空中抛起
8、落在手里有颤动感，有弹性；灯光透视内容物呈茶红色；剥壳检查，蛋白呈墨绿色，不粘壳，凝固良好，蛋黄呈绿褐色，中心呈淡黄色，并有饴糖状核心。达到上述标准时，应立即出缸，以免老化。松花蛋出缸后，要及时进行清洗，并沥水晾干。洗蛋应用冷开水或残料的上清液，忌用生水。,04,关于变蛋的一些问题,变蛋上的松花是怎么来的？其实是经过一场化学反应产生的：蛋白的主要化学成分是一种蛋白质。禽蛋放置的时间一长，蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸。他的化学结构有一个碱性的氨基-和一个酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用。所以人们在制造松花蛋设计，特意在泥巴里加入了一些碱性的物质。如石灰、碳酸钾
9、、碳酸钠等。它们会穿过蛋壳上的细孔，与氨基酸化合，生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就以一定几何形状结晶出来，就形成了漂亮的松花。,为什么变蛋的蛋黄呈青黑色呢？其实这也是经过一场化学反应造成的：变蛋的主要化学成分是另一种蛋白质，它含有硫。日子久了，蛋黄也会分解变成氨基酸，并且放出我们平时所说的臭鸡蛋气味的气体-硫化氢。蛋黄本身含有许多矿物质，如铁、铜、锌、锰等，硫化氢能与这些矿物质反应生成硫化物。所以蛋黄呈青黑色就是产生了这些硫化物。这些硫化物大都极难溶于水，所以它们并不被人体吸收。另外，因为松花蛋的蛋黄中有很多蛋白质分解变成了氨基酸，所以松花蛋的蛋黄吃起来比普通鸡蛋的蛋黄鲜得多。松花蛋虽然营养丰富，味道鲜美，但是其碱性过大，故不宜多吃。建议：在食用松花蛋时，加点点陈醋，醋能杀菌，又能中和松花蛋的一部分碱性，吃起来也更有味。,谢谢,食品工艺学,松花蛋的加工,
