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1、食品热加工处理,果实类罐头的制作,组员：,实例：桔子罐头的制作,目录：,一、制作原理二、工艺流程三、操作要点四、质量标准五、加工中存在的问题及解决措施,一、制作原理,把经过原料处理的桔子密封在容器中，经过高温处理，将绝大部分微生物消灭，同时在防止外界微生物再次侵入的条件下，在室温下长期贮藏。,二、工艺流程,原料选择选果分组清洗热烫剥皮去络、分瓣酸碱处理漂洗整理分选装罐真空封罐杀菌冷却擦罐入库贴标,三、操作要点,1、原料选择与分级要求柑橘充分成熟，肉质紧密色泽鲜艳，香味浓郁，糖分含量高，糖酸比合适果形扁圆，大小适中，果形指数在1.30以上,橘片形态接近于半圆形且整齐，果皮厚薄中等，无干缩剥皮难现
2、象，橙皮苷含量低,横径至少在45mm以上，无病虫害，无机械损伤,按果实横径大小分级，一级4555mm，以上每增加10mm上升一级,2、热烫剥皮一般用95100的热水浸烫，使外皮与果肉松离，但果心不热，易于剥皮热烫时间为1min左右用刀将橘皮划成条状小口，用手工剥皮,3、去囊衣目前最常用的去囊衣方法有碱法和酸法两种碱液处理：将橘瓣在1%的氢氧化钠的沸腾溶液中浸3040min，待橘瓣凹入部变为白色时，立即取出放入流动水中进行漂洗，以除去碱液入瓤囊外皮的分解物、皮膜、污物等。或者将经碱液处理后的橘瓣放在1%的柠檬液中中和碱液。,酸液处理：将橘瓣浸入温度为80，浓度为5%7%的盐酸液中，约浸泡50s后
3、取出，放入流动水中漂洗，以除净附于表面的粘着物，再移入碳酸钠溶液中中和，然后放入流动水中浸漂数小时，以除去囊衣。,4、漂洗 将处理后的橘瓣放入清水中，除去残留的囊衣、橘络、橘核，剔除软烂的缺角橘瓣漂洗期中每隔1520min换水一次，务必洗净残留碱液，橘片不滑手为度,5、糖水配制糖水水果罐头所用的糖液主要是蔗糖溶液蔗糖应该是碳酸法生产的符合GB-317标准的优质白砂糖糖液的配制方法:糖液的配制有直接法和稀释法两种,直接法：根据装罐所需的糖液浓度，直接按比例称取砂糖和水，置于溶糖锅中加热搅拌溶解并煮沸510min，以驱除砂糖中残留的SO2并杀灭部分微生物，然后过滤、调整浓度稀释法：先配制高浓度的糖
4、液，也称为母液，一般浓度在65%以上，装罐时再根据所需浓度用水或稀糖液稀释,6、装罐加注糖水浓度为24%25%500g玻璃罐装橘瓣200300g，糖液约220g糖液中加入适量柠檬酸，调整pH为3.5左右,7、排气、密封橘子罐头在排气时，罐中心温度要求不低于70密封与杀菌的时间间隔不宜超过2min一般多采用真空密封，真空度为4053.3kPa,8、杀菌糖水橘子罐头的杀菌方法为常压沸水杀菌，设备为立式开口杀菌锅，待锅内水沸腾时放入罐头，罐头应全部浸没在水中宜先将罐头预热到60再放入杀菌锅内，以免玻璃管内外温差过大导致玻璃罐破裂当锅内水温再次升到沸腾时，开始计算杀菌时间1530min，并保持水的沸腾
5、直到杀菌结束,四、质量标准,1、感官指标外观橘瓣呈橙色或橙黄色，橘肉表面具有与原果肉近似之光泽，色泽较一致糖水较透明，允许有轻微的白色沉淀及少量橘肉与囊衣碎屑存在,组织形态橘片的橘络、种子、囊衣去净，组织软硬适度，橘片形态完整，大小大致均匀破碎率以质量计不超过固形物的10%,2、理化指标净重每罐允许公差为5%，但每批平均不低于净重,固形物含量果肉含量不低于净重的50%糖水类罐头开罐时可溶性固形物含量，按折光计法：低浓度：8%-14%；中浓度：14%-18%；高浓度：18%-22%,重金属含量每千克制品中锡100mg铜 5mg铅 1mg砷 0.5mg,微生物指标应符合罐头食品商业无菌要求,五、加工中存在的问题及解决措施,1、汤汁白浊化糖水橘子罐头的白浊现象，是指汁液出现混浊，严重时产生沉淀，桔背部砂囊柄处有白点析出,解决方法：必须选用桔皮苷含量低、成熟度较高的原料进行加工严格掌握浸酸、浸碱和漂洗等加工过程添加某些高分子物质，如羧甲基纤维素（CMC）和甲基纤维素（MC）以增强罐头糖液中桔皮苷溶解度，防止桔皮苷结晶析出生产用水宜用软水,2、产生苦味桔子罐头的苦味主要产生于果皮及筋络、囊衣中的桔皮苷及各种黄酮类化合物。这些物质在罐头中残留量超过一定限度时，就会在加热杀菌后出现苦味,解决方法添加一定量的络合物，尽量减少桔皮苷和黄酮类化合物在罐头中的含量,完毕，谢谢！,
