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1、中国十二种香型白酒工艺特点香味特征及品评要点,赖登燡,中国白酒是以富含淀粉质的粮谷类为原料，以中国酒曲为糖化发酵剂，采用固态（个别酒种为半固态或液态）发酵，经蒸馏、贮存和勾调而成的含酒精的饮料。中国白酒历史悠久，种类繁多，到目前为止，已形成十二种香型白酒。,一 中国十二种香型白酒及其相互关系,十二种香型白酒关系图,从上页图型看出：(一)酱、浓、清、米香型是基本香型，它们独立的存在于各种白酒香型之中。(二)其它八种香型是在这四种基本香型基础上，以一种、两种或两种以上的香型，在工艺的揉和下，形成了自身的独特工艺，衍生出来的香型。,一 中国十二种香型白酒及其相互关系,1 浓酱结合衍生兼香型（酱中带浓
2、，浓中带酱）2 浓清结合衍生凤型3 浓清酱结合衍生特型或馥郁香型4 以酱香为基础衍生芝麻香型5 以米香为基础衍生豉香型6 以浓酱米为基础衍生药香型7 以清香为基础衍生老白干香型,二 中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征,不同的香型白酒体现着不同的风格特征（或称典型性），而这些风格的形成源于酿酒各自采用的原料、曲种、发酵容器、生产工艺、贮存、勾调技术以及不同的地理环境，从而形成了中国白酒的百花齐放，各有千秋。,现就各香型分别介绍如下：,二 中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征,浓香型,1 原料：单粮：高粱 多粮：高粱、大米、糯米、小麦、玉米2 糖化发酵剂：中偏高温大曲3 发酵设备及其型式：泥窖、
3、固态发酵4 发酵时间：4590天5 工艺特点：泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧6 评语：无色（微黄）透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口。7 香味特征：已酸乙酯为主，辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。乳酸乙酯/已酸乙酯1 乙酸乙酯/已酸乙酯1 丁酸乙酯/已酸乙酯1为0.1左右,二 中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征,酱香型,1 原料：高粱2 糖化发酵剂：高温大曲3 发酵设备及其发酵型式：条石窖、固态发酵4 发酵时间：八轮次发酵，每轮次为一个月。5 工艺特点：固态多轮次堆积后发酵。6 评语：微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。7 香味特征：目前尚未定论
4、。A/有4乙基愈创木酚说、吡嗪及加热香气说、呋喃类和吡喃类说、十种特征等多种说法B/传统说法，把茅台酒的香味成份分成三大类：酱香酒、醇甜酒、窖底香酒。C/含氮化合物为各香型白酒之最，正丙醇、庚醇、辛醇含量也相对高。,二 中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征,大曲清香,清香型,麸曲清香,小曲清香,（包括麸曲老白干、二锅头）,1、原料：高粱2、糖化发酵剂：麸曲酒母（大曲、麸曲结合）3、发酵设备及发酵型式：水泥池固态短期发酵4、发酵时间：45天5、工艺特点：清蒸清烧6、评语：无色透明、清香纯正（以乙酸乙酯为主体的复合香气明显）、口味醇和、绵甜净爽。7、香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。,1 原料：
5、高粱2 糖化发酵剂：低温大曲3 发酵设备及其发酵型式：陶瓷地缸、固态发酵4 发酵时间：28天左右5 工艺特点：清蒸清烧6 评语：无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味净爽。7 香味特征：A/乙酸乙酯为主，它的含量占总酯的50%以上。B/乙酸乙酯与乳酸乙酯之比一般在1：0.6左右。C/乙缩醛含量占总醛的15.3%。D/酯大于酸，一般酯酸比为4.55.0：1。,1、原料：高粱2、糖化发酵剂：小曲3、发酵设备及发酵型式：水泥池或小坛、小罐固态短期发酵。4、发酵时间：四川小曲清香为7天；云南小曲清香为30天。5、工艺特点：清蒸清烧。6、评语：无色透明、清香纯正、具有粮食小曲特有的清香和糟香，口味
6、醇和回甜。7、香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。,二 中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征,米香型,1 原料：大米2 糖化发酵剂：小曲3 发酵设备及发酵型式：不锈钢大罐或陶缸半固态发酵4 发酵时间：7天5 工艺特点：半固态短期发酵6 评语：无色透明、蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味怡畅7 香味特征：A/乳酸乙酯和乙酸乙酸及适量的苯乙醇，新标准中苯乙醇30mg/L。B/高级醇含量高于酯含量。其中，异戊醇最高达160mg/100ml，高级醇总量200mg/100ml，酯总量约150mg/100ml。C/乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯，两者比例为23：1。D/乳酸含量最高，占总酸的90%。E/醛含量低
7、。,二 中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征,凤型,1 原料：高粱2 糖化发酵剂：中偏高温大曲。3 发酵设备及发酵型式：新泥窖固态发酵4 发酵时间：1214天，现在调整为2830天。5 工艺特点：混蒸混烧、续糟老五甑工艺。6 评语：无色透明、醇香秀雅、醇厚丰满、甘润挺爽、诸味谐调、尾净悠长。7 香味特征：A/以乙酸乙酯为主，已酸乙酯为辅B/异戊醇含量高，高于清香型，是浓香型的2倍。C/乙酸乙酯：已酸乙酯=4：1左右。D/本身特征香气成份：酒海溶出物：丙酸羟胺、乙酸羟胺等。,二 中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征,药香型,1 原料：高粱2 糖化发酵剂：大小曲并用。3 发酵设备及发酵型式：大小不
8、同材质窖并用。固态发酵，大曲酒、小曲酒分别发酵。4 发酵时间：小曲7天，大曲香醅8个月左右。5 工艺特点：大小曲酒醅串蒸工艺。6 评语：清澈透明、药香舒适、香气典雅、酸味适中、香味谐调、尾净味长。7 香味特征：A/“三高”：高级醇含量高、总酸含量高、丁酸乙酯含量高。B/“一低”：乳酸乙酯含量低。C/两反：醇酯；酸酯。,二 中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征,豉香型,1 原料：大米2 糖化发酵剂：小曲3 发酵设备及其发酵型式：地缸、罐发酵，液态发酵4 发酵天数：20天5 工艺特点：经陈化处理的肥猪肉浸泡6 评语：玉洁冰清、豉香独特、醇和甘润、余味爽净7 香味特征：A/酸、酯含量低B/高级醇含量
9、高C/苯乙醇含量为白酒之冠D/含有高沸点的二元酸酯，是该酒的独特成份，如庚二酸二乙酯、壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯。E/该类酒国家标准中规定：苯乙醇含量50mg/L，二元酸二乙酯总量1.0 mg/L。,二 中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征,芝麻香型,1 原料：高粱2 糖化发酵剂：以麸曲为主，高温曲、中温曲、强化菌曲混合使用。3 发酵设备及发酵型式：水泥池、固态发酵。4 发酵时间：3045天。5 工艺特点：清蒸混入。6 评语：清澈（微黄）透明、芝麻香突出，幽雅醇厚、甘爽谐调、尾净、具有芝麻香特有风格。7 香味特征：A/吡嗪化合物含量在11001500g/L。B/检出五种呋喃化合物，其含量低于酱
10、香型茅台酒，高于浓香型白酒。C/已酸乙酯含量平均值174mg/L。D/苯乙醇、苯甲醇及丙酸乙酯含量低于酱香型白酒。E/景芝白干含有一定量的丁二酸二丁酯，平均值为4mg/L。F/该类国家行业标准中规定：乙酸乙酯0.80g/L，已酸乙酯在0.100.80 g/L之间，3甲硫基丙醇0.5mg/L。,二 中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征,特型,1 原料：大米2 糖化发酵剂：大曲（制曲用面粉、麸皮及酒糟）3 发酵设备及其发酵型式：红褚条石窖，固态发酵。4 发酵时间：45天。5 工艺特点：老五甑混蒸混烧。6 评语：酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味谐调、香味悠长。7 香味特征：A/富含奇数碳
11、脂肪酸乙酯，主要包括丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯，其总量为白酒之冠。B/含有多量的正丙醇与茅台、董酒相似。C/高级脂肪酸乙酯总量超过其它白酒近一倍，相应的脂肪酸含量也较高。D/乳酸乙酯含量高，居各种乙酯类之首，其次是乙酸乙酯，己酸乙酯居第三。,二 中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征,浓、酱兼香型,酱兼浓,浓兼酱,1 原料：高粱2 糖化发酵剂：大曲3 发酵设备及其发酵型式：水泥窖、泥窖并用、固态分型发酵。4 发酵时间：浓香型酒发酵60天；酱香型酒发酵30天。5 工艺特点：采用酱香、浓香分型发酵产酒，分型贮存，勾调（按比例）而成兼香型白酒。6 评语：清亮（微黄）透明，浓香带酱香、诸味谐
12、调、口味细腻、余味爽净。7 香味特征：中国玉泉酒八个特征A/已酸乙酯含量高于“白云边”酒一倍；B/已酸大于乙酸（白云边酒正好相反），乳酸、丁二酸、戊酸含量高；C/正丙醇含量低（为白云边酒的1/2）；D/已醇含量高达40mg/100ml；E/糠醛含量高出“白云边酒”30%，高出浓香型酒10倍，与茅台酒接近；F/苯乙醇含量高出白云边酒23%，与茅台酒接近；G/丁二酸二丁酯含量是白云边酒的40倍。,1 原料：高粱2 糖化发酵剂：高温大曲3 发酵设备及发酵型式：水泥池、固态发酵。4 发酵时间：九轮次发酵，每轮发酵一个月。5 工艺特点：固态多轮次发酵，17轮为酱香工艺，89轮为混蒸混烧浓香工艺。6 评语
13、：清亮（微黄）透明、芳香、幽雅，舒适细腻、丰满、酱浓谐调、余味爽净、悠长。7 香味特征：A/庚酸含量平均在200mg/LB/庚酸乙酯含量高，多数样品在200mg/L左右。C/含有较高的乙酸异戊酯。D/丁酸、异丁酸含量较高。E/该类酒国家行业标准中规定：正丙醇含量范围0.251.00g/L之间。已酸乙酯含量范围在0.601.80g/L之间，固型物0.70g/L。,二 中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征,老白干型,1 原料：高粱2 糖化发酵剂：中温大曲3 发酵设备及发酵型式：地缸固态发酵4 发酵时间：15天左右5 工艺特点：混蒸混烧、续糟、老五甑工艺，短期发酵。6 评语：清澈透明、醇香清雅、甘冽
14、挺拔、丰满柔顺、回味悠长、风格典型。7 香味特征：A/以乳酸乙酯与乙酸乙酯为主B/乳酸乙酯乙酸乙酯C/已酸、丁酸、戊酸含量均不高；D/戊酸比汾酒高；丁酸与汾酒接近；乙酸与乳酸均高于汾酒；E/乙醛含量高于汾酒；F/老白干酒杂醇油含量高于汾酒。尤其是异戊醇含量47mg/100ml，高于汾酒近一倍；G/理化标准：高度酒优级品乳酸乙酯0.5g/L；乳酸乙酯：乙酸乙酯0.80；已酸乙酯0.03g/L；,二 中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征,馥郁香型,1 原料：高粱、大米、糯米、玉米、小麦2 糖化发酵剂：小曲培菌糖化，大曲配糟发酵3 发酵设备及发酵型式：泥窖固态发酵4 发酵时间：3060天5 工艺特点
15、：整粒原料、大小曲并用、泥窖发酵、清蒸清烧6 评语：清亮透明，芳香秀雅、绵柔甘冽、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。7 香味特征：（酒鬼酒）在总酯中，已酸乙酯与乙酸乙酯含量突出，二者成平行的量比关系。乙酸乙酯/已酸乙酯=11.4：1 四大酯的比例关系：乙酸乙酯：已酸乙酯：乳酸乙酯：丁酸乙酯=1.14：1：0.57：0.19 丁酸乙酯较高，已酸乙酯：丁酸乙酯=58：1（浓香型已酸乙酯/丁酸乙酯=10：1）有机酸含量高，高达200mg/100ml以上，大大高于浓香型、清香型、四川小曲清香，尤以乙酸、已酸突出，占总酸70%左右，乳酸19%，丁酸7%。高级醇含量适中，高级醇110140mg/100ml，高于浓香和清香，低于四川小曲清香，高级醇含量最多的异戊醇40mg/100ml；正丙醇、正丁醇、异丁醇含量也较高。,结束语 中国白酒历史悠久，品种繁多，随着科技进步，白酒行业的发展和社会的需求，新的香型必然还会出现和确定。总之，新的香型的确定和增多，是中国白酒行业兴旺发达的标志，是中国白酒进步发展的象征。作为酿酒工作者、有志人士都应了解白酒香型确立的原则和方法，进而为白酒香型的不断发展，为满足人们不断变化的消费需求做出努力。,谢谢大家！,
