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1、TG酶的特点、原理及使用工 艺方法(总12页)-CAL-FENGHAI.-(YICAI)-Company One 1CAL-本页仅作为文档封面，使用请直接删除K TG酶的概念谷氨酰胺转氨酶，简称TG。微生物谷氨酰胺转胺酶在自然界中广泛存在于动 物、植物和微生物中，它是一种酰基转移酶一种催化蛋白质间（或内）酰基转 移反应，从而导致蛋白质（或多肽）之间发生共价交联的酶，这种交联对蛋白 质的性质、胶凝能力、热稳定性和持水力等有显着影响，从而改善蛋白质的结 构和功能性质，赋予食品蛋白质以特有的质构和口感。因此谷氨酰胺转氨酶在 肉制品、水产品、豆制品、面制品、米制品和乳制品等食品加工业中得到了广泛的应用
2、。TG酶是由微生物发酵产生，能催化蛋白质氨基酸中赖氨酸和谷氨酸之间形成共 价键的一种酶制剂。图1 TG催化作用模型TG催化蛋白分子形成交联2、TG的来源最早是从动物豚鼠中提取的，有专一性。缺点：无法工业化。现今谷氨酰胺转氨酶是由微生物发酵得来。优点：容易工业化、批 量生产、提取容易，专一性不是特别强。3、TG酶作用时间、温度、pH1）酶制剂催化食品加工过程中的各种化学反应，特点是用量少、催化效率高、专 一性强。酶的作用受温度、时间影响很大，温度高时相对需要的反应时间就会大大 缩短，温度低时，反应速率比较低，甚至还会不反应。TG需要的作用时间和温度是 由催化食品的加工工艺、食品最终想要表现出来的
3、物理特性的改善来决定的。2）TG酶的反应速率：TG酶参与反应2小时以后粘合强度没有显着提高，趋于平 缓，所以一般在食品加工工业中，TG酶反应时间一般会控制在2-5小时。2）TG酶在食品那个反应时间与温度关系：TG酶在催化蛋白质反应过程中，温度 与时间成负相关系；反应温度高，则反应时间短，反之，温度越低，时间越长。TG酶反应温度范围：0-65。,最适温度：50-55C,TG酶反应pH范围：4-9,最适pH : 6-74）产品特性：a）ph定性好：TG酶在PH值在49之间范围内具有很高的活性，ph值在6-9 之间效果最好。b）热稳定性强：TG酶在低于40C保持稳定，50C以上活性稍有下降，失活温
4、度高达75CoC）使用温度范围广：TG酶在5-60C广泛的温度条件下发挥作用。最佳使用温度 为 45C-55Co4、相关的法律法规：在GB2760 p232规定谷氨酰胺转氨酶属食品添加剂中的加工助剂。在P18和pH 3规定了 TG酶在豆制品中作为稳定剂、凝固剂的用法用量。在附录C中P232中明确写明谷氨酰胺转氨酶的来源是茂原链轮丝菌。5、TG酶的注意事项注意一、过长时间接触有可能刺激皮肤、眼睛和粘膜组织，如发生过敏或刺激时请 用流水冲洗，症状严重时到医院就诊；一经开封，请尽快用完或重新真空密封放置 于冷藏条件下。注意二、TG酶的保存:10C以下，避光，干燥，密闭保藏，防止吸潮，避免长时间 与空
5、气接触。注意三、打开包装使用后，要立即将剩余部分封口，冷冻储存，可保质1个月。四、TG酶应用工艺大豆分离蛋白定义：用非转基因大豆，低温压榨，大豆含量达90%以上。大豆分离蛋白俗称蛋白伴侣”，作用于蛋白上。1%主要应用1）做成蛋白小颗粒肉替代真肉1kg大豆分离蛋白+4kg水+ （蛋白量的千分之三厂币1!斩拌6-8分钟装盆静置24小时（0C-5C，实际放置一个晚上）替代量真肉量一般是5-10%，不得超过25% 实际具体操作方法: 先把水称好，取消小部分先与TG酶斩拌溶解，然后放入斩拌锅中，再加入大豆分 离蛋白于斩拌机5分钟，在010“C隔夜放置，再放入绞肉机中绞肉，做成小 颗粒蛋白肉。（注意不要绞
6、得太细，不要肉糜） 注意:a）所用大都分离蛋白蛋白含量高于90%。b）所用大豆分离蛋白不能放置太久，不要超过4、5个月。因为大豆分离蛋白凝胶性可能会瞬间丧失。c）做实验时要用同一袋大豆分离蛋白做对比，因为大豆分离蛋白的不同极大影响实验结果。主要用于: 台湾烤肠、火腿，低档丸子等。2）直接添加TG酶直接添加TG酶，40-50C, 20分钟，添加量总量的千分之二优点：交联大豆分离蛋白并交联肉中的蛋白缺点：没有充分的反应时间、湿度、温度，不能完全反应。主要用于：中高档肉质较好的肉制品中。3） 2种方法融合使用先做蛋白小颗粒，然后二次添加把做好的蛋白肉加入真肉中再加入TG酶（一般添加量在万分之5-8左
7、右）五、TG酶在各类制品的应用h肉制品类应用领域：各种高弹肉丸、贡丸、各种火腿、培根及肉肠。在肉制品加工中，肌球蛋白和肌动球蛋白是肌肉中重要组成成份，对维持肌肉的保 水性和粘合力起关健作用。在受热情况下，肌球蛋白分子之间以及肌动球蛋白分子 之间，形成复杂的热诱导凝胶空间网络结构，使肉制品具有弹性、切片性、保水性 等品质特征。将TG酶加入到肉制品中，除了以上作用力外，在肌肉蛋白分子间还能 形成另一种共价键，这种共价键作用力较强，能使蛋白分子更紧密地结合在一起， 维持肌肉蛋白凝胶体系的形成，提高了肉品品质。效果：增加肉制品弹性、凝胶强 度、提高质地、外观、口感主要应用：做蛋白肉小颗粒替代真肉主要做
8、法：1kg大豆分离蛋白+4kg水+（蛋白量的千分之三）TG酶斩拌6-8分钟装盆静置24小时（0C-5C，实际放置一个晚上）替代量真肉量一般是5-10%，不得超过25%做好蛋白肉与真肉一起作为原料滚揉4小时一再适量加入配料（根据工厂不同工艺不同）斩拌小时肠注：台湾烤肠不能斩拌，只能滚揉2、丸子类1）鱼肉丸子鱼糜打浆加盐、冰水斩拌 加调味、TG酶料斩拌（10C士2C）水浴 45C io min 成型95CH关活冰水冷却钿rrf-30 e7人T 8度库保藏实际操作方法：先做蛋白小颗粒肉+鱼糜打浆斩拌90C成型2 ）肉丸肉糜加蛋白肉加盐、冰水斩才 一加调味、TG酶料斩拌（10C2C水浴 45C10 m
9、in 成型95C 8 min 失活冰水；令却10min -30 C速冻 -18度库保藏3、鱼糜制品鱼糜制品：将鱼肉绞碎，经加盐擂溃，成为粘稠的鱼浆（鱼糜），再经调味混匀，做成一定形状后，进行水煮、油炸、焙烤、烘干等加热或干燥处理而制成的具有一定弹性的水产食品。鱼糜制品的生产主要分为二个阶段，即令冻鱼糜的生产和以令冻鱼糜为原料的鱼糜 制品生产.应用领域：鱼虾丸、鱼糜制品、仿鱼翅、鱼月东、鱼膏等海产品深加工鱼肉蛋白在低温下可形成凝胶，这是由于鱼肉本身所含有的谷氨酰胺转胺酶作用的 结果。由于鱼类内源性的谷氨酰胺转胺酶含量非常少，因此当原料品质比较差时， 就很难起到作用，但通过添加外源谷氨酰胺转胺酶来
10、提高产品凝胶强度、减少蒸煮 损失、提高产品品质。效果：提高鱼虾丸凝胶性、增强鱼虾丸蛋白组织间的破断应力，使海产品口感更 佳。1）鱼糜制品弹性形成过程理论：蛋白质形成凝胶过程要经历三个阶段，即凝胶化（SUW角占i）、凝胶劣化（modori）和鱼糕化（kombako ）凝胶化通常发生在50C以下，肌球蛋白和肌动蛋白分子相互作用的结果。凝胶化 过程，是形成鱼糜制品的弹性结构的过程。2）鱼糜制品制作工艺：原料鱼一处理一采肉7票洗一脱水一碎肉一TG酶加到材料中擂溃成加热f冷去制品3）鱼钟与凝胶性：高弹性鱼种：凝胶形成能数值1000以上，飞鱼、蛇鳍、带鱼、牙鱼平、付 荚鱼。普通弹性鱼种：凝胶形成能数值50
11、0人1000,大部分红肉鱼（鲤、鲂、秋刀鱼、黄肌金枪鱼、黑鲂、远东拟沙丁鱼）弱弹性鱼种:500以下，鲨鱼、乌贼、大多数淡水鱼。4、粘肉5、应用领域：牛排、猪排、鸡排、巴西烤肉等肉排块，涮羊肉、猪牛羊驴肉串、 火锅肉片等，主要是以小家禽肉（猪、牛、羊、鸡等）为原料进行重组成型大肉 块。加工工艺：原料肉T拌肉T添加TG酶T固定成型T4-10C反应12小时T0C以下冰冻t切片t后加工t成品效果：肉块重组可以充分利用肉制品加工中的副产品（如小肉块、脱骨碎肉、肥肉 等下角料）在合适的条件下发生交联反应，进行进重组成大肉块，使增加利用价值 和提高经济效益。1）如何使用粘肉”系列tg酶涂粉型喷洒成均匀的、薄
12、的涂层.不使用太多的粉!直接加入法直接加入TG酶粉状2）注意募项:1x酶的使用量取决于肉排尺寸、表面积，般一公斤用5-15gTG酶。2、混合好原料肉装入模具，在半小时内完成，并加一定压力，将空气排出。3、TG酶溶于水后，立即加入肉中，不得凝块。5千页豆腐概述：千页豆腐，又称千页豆腐、百页豆腐、千张豆腐、Q脆豆腐等，是 一种源于中国台湾，后来经大陆研发人员的技术改进而创造出的一种口感极其 独特的豆腐，它的出现完全颠覆了传统豆腐的概念。原料、原理和特性：千页豆腐是以大豆蛋白及修饰淀粉等为主要原材料精 制而成的素食产品，是一种低脂、低碳水化合物，并富含蛋白质的新世纪美食。 其主要原料是大豆分离蛋白，
13、千页豆腐就是通过改变大豆分离蛋白的分子结构而 形成，因此具有良好的弹性和韧性，吃起来滑嫩爽脆可口，可炒可炸可煎可炖， 而且有水豆腐的特有香气。一般分离蛋白如果凝胶值较低的话，生产出来的千页 豆腐会比较软，经不起炖炒等烹饪工序。如果添加TG酶，通过酶的交联作用， 使大豆分离蛋白形成的凝胶弹性硬度更好，则可以提高千叶豆腐的爽口和脆嫩程 度，并且能改善产品夕卜观，使千叶豆腐的颜色更白嫩细腻。前景：千页豆腐摒弃了传统豆腐的复杂工艺，只需简单几个步骤，既可轻 松制作出来，从而使其操作难度大大降低，投资成本减少。传统豆腐加工时， 泡豆子的时间需要长达10小时，并需要滤掉大量豆腐渣，而千页豆腐以大豆 粉为主
14、要原料，不需泡制，更不会产生豆腐渣；它彻底告别了家庭作坊，实现 规模运营，应用最先进的技术，实现方便快捷，真正的做到了低成本高产出。 千页豆腐现流行于江浙沪闽一带，市场前景非常可观。原料名称总添加量()大豆分离蛋白%大豆色拉油%冰水%淀粉%糖%味精%鸡蛋清%小麦蛋白%TG酶%千叶豆腐工艺流程千叶豆腐混合储藏h至均匀混合物混合物混合物40 C保成型千页豆腐工艺流程：k先将大豆分离蛋白、冰水打约3分钟，将分离蛋白打散肉眼看无颗粒、光滑细腻。然后慢速加入TG酶再转快速打浆2分钟至均匀。2、边慢速打浆边加入色拉油转快速打3分钟，然后加入淀粉、味精、白糖等调味料快速打2分钟充分搅拌均匀。3、将打好的浆液
15、倒入托盘中厚度约4CM为宜，表面盖上薄胶布，移入冷藏间 定型10小时左右，至有弹性及爽脆即可。4、蒸煮：80C-85C蒸煮40分钟，使产品中心温度大于75C以上。5、冷却至常温后切块，经速冻链冷冻后包装，然后移入冻库贮存，令藏温度在T8C左右。使用建议K将冰水、TG酶、大豆分离蛋白混合物斩拌至膏状，膏状物表面光滑，无粗糙感2、斩拌速度调节为低速，缓慢加入色拉油，速度调节至中速，使大豆分离蛋白、色拉油充分乳化，斩拌3-5分钟，乳状物由淡黄色变为乳白色，无油脂析出，光滑无肉眼可见颗粒。3、加入淀粉、盐、味精后调节至中高速，斩拌2-3分钟。温度控制在12度以 下。4、将斩拌好的乳状物填充入模，铺上一层薄膜，40C水浴保温1h,90C 蒸煮 1h,冷冻保藏。精心分享，希望可以帮到你
