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1、食品理化检验技术 林继元 边亚娟 主编,项目二 食品物理特性检验【知识目标】掌握密度、相对密度、折光率、粘度、色度、旋光度的概念。【技能目标】能熟练操作折光计、粘度计、旋光计和各种相对密度计。,食品理化检验技术 林继元 边亚娟 主编,工作任务一 食品相对密度的测定一、准备工作（一）知识准备密度是指在一定温度下单位体积中物质质量,其单位为g/cm3，以表示。密度值随温度的改变而改变，故密度应标出测定时物质的温度，如t。相对密度，又称比重，是一物质的质量与同体积同温度纯水质量的比值，以d表示。不同温度下物质的相对密度不同，水温为4时物质的相对密度d4最小。若其它温度下得的相对密度为dt，则，式中
2、为t时水的密度。（二）器材的准备分析天平、附温度计的密度瓶。,食品理化检验技术 林继元 边亚娟 主编,二、测定将密度瓶先用自来水清洗干净，再用蒸馏水冲洗1遍，然后用无水乙醇冲洗1遍，将乙醇倒入回收瓶后再用乙醚冲洗1遍，将乙醚倒入另一回收瓶。将密度瓶干燥至恒重；准确称量密度瓶的质量；取下瓶盖和小帽，装入试样；将装满试样的密度瓶置于20水浴中浸0.5h，使内容物的温度达到20，盖上瓶盖，用细滤纸条小心吸去支管上的试样，使试样液面与支管口刚好平齐，盖上小帽，取出，用滤纸将密度瓶外擦干。置天平室内0.5h，准确称量。将试样倾出，洗净密度瓶，装满纯水，于20水浴中浸0.5h，使瓶纯水的温度达到20，盖上
3、瓶盖，用细滤纸条小心吸去支管上的纯水，使纯水液面与支管口刚好平齐，盖上小帽，取出，用滤纸将密度瓶外擦干。置天平室内0.5h，准确称量。三、结果计算试样在20时的相对密度教材式（2-1）进行计算。计算结果表示到称量天平的精度的有效数位。,食品理化检验技术 林继元 边亚娟 主编,能力拓展一、相对密度天平法测食品的相对密度（一）原理韦氏相对密度天平是以阿基米德原理制成的特种天平，它可以用来测定食品的相对密度，在20时，分别测定玻锤在水及试样中的浮力，由于玻锤所排开水的体积与排开的试样的体积相同，根据水的密度及玻锤中水中与试样中的浮力，即可计算出试样的相对密度。（二）分析操作（三）结果计算,食品理化检
4、验技术 林继元 边亚娟 主编,二、相对密度计（比重计）法测定食品的相对密度（一）原理相对密度计（比重计）是根据阿基米德原理制成的，其种类很多，但基本结构及形式相同，都是由玻璃制成外壳，头部呈球形或圆锥形，里面灌有铅珠、汞及其他金属，中部是胖肚空腔，尾部细长形，附有刻度标记，称为“计杆”。相对密度计（比重计）刻度的刻制是利用各种不同相对密度的液体进行标定，制成不同标度的相对密度计（比重计）。相对密度计（比重计）法是测定液体相对密度最简便、最快捷的方法。但准确度不如密度瓶法。（二）常见相对密度计1、波美计；2、糖锤度计；3、酒精计；4、乳稠计。（三）相对密度计的使用方法,食品理化检验技术 林继元
5、边亚娟 主编,工作任务二 食品折光率的检验一、准备工作(一)知识准备 折射率是食品的一个物理指标，它反映食品的均一程度和纯度。折射率的大小因物质种类、性质、浓度大小而异。即不同物质有不同的折射率，对同一物质而言，折射率的大小取决于该物质溶液的浓度的大小，溶液浓度增大折射率也相应增大。折射率广泛用来测定物质溶液的浓度，如油类、醇类、糖类的浓度。(二)器材准备 手提式折光计。,食品理化检验技术 林继元 边亚娟 主编,二、测定手提式折光计，体积小，携带方便，适合于现场检验。但其测量结果不够精确。每次操作完毕，用水洗净镜面并擦干，如果是油质样品，则先用乙醚或二甲苯擦洗，再用水洗净擦干。强酸、强碱和腐蚀
6、性物质不能用本仪器测量。,食品理化检验技术 林继元 边亚娟 主编,能力拓展阿贝折光计的使用（一）阿贝折光计的结构阿贝折光计是常用的折光计，其结构见教材图2-5（二）使用方法每次操作完毕，用水洗净镜面并擦干，如果是油质样品，则先用乙醚或二甲苯擦洗，再用水洗净擦干。强酸、强碱和腐蚀性物质不能用本仪器测量。,食品理化检验技术 林继元 边亚娟 主编,工作任务三 食品旋光度的检验一、准备工作（一）知识准备 1、旋光度与比旋光度光活性物质使偏振光旋转的方向是该物质的特性，顺时针方向为右旋，记为“+”，逆时针方向为左旋，记为“”，偏振光经过光活性物质时，振动方向改变的角度称为光活性物质的旋光度。若规定光活性
7、溶液的质量浓度（或光活性纯物质的密度）为1g/1mL，液层长度为1dm，所用偏振光为钠光谱D线波长，测定温度为20，则偏振面所旋转的角度，叫做该物质的比旋光度。2、淀粉含量的测定原理（二）仪器与试剂准备,食品理化检验技术 林继元 边亚娟 主编,二、样品制备三、测定四、结果计算与处理五、注意事项（1）氯化钙溶液作为淀粉的提取剂，是因为钙能与淀粉分子上的羟基形成络合物，使淀粉与水有较高的亲合力而易溶于水。（2）淀粉溶液加热后，应迅速冷却防止老化，形成高度晶化的不溶性淀粉分子微束。（3）由于可溶有性糖类的比旋光度比淀粉的比旋光度低得多，因此，对于可溶性糖类含量不高的谷物样品，其影响可忽略不计。但糊精
8、的比旋光度较高（+1950），对结果的影响较大，实际上此法测定结果包括糊精。,食品理化检验技术 林继元 边亚娟 主编,能力拓展自动旋光计的维护与保养1、仪器应放在干燥通风处，防止潮气侵蚀，尽可能在20的工作环境中使用仪器，旋光度与温度有关。对大多数物质，用=5893A（钠光）测定，当温度升高1时，旋光度约减少0.3%。2、搬动仪器应小心轻放，避免震动。光源（钠光灯）积灰或损坏，可打开机壳进行擦净或更换。3、机械部分摩擦阻力增大，可以打开后门板，在伞形齿轮蜗轮杆处加稍许钟油。,食品理化检验技术 林继元 边亚娟 主编,4、如果仪器发现停转或其它元件损坏的故障，应按电原理图详细进行检查与维修。5、打
9、开电源后，若钠光灯不亮，可检查保险丝。6、旋光仪连续使用时间不宜超过4小时。如果使用时间较长，中间应关熄1015分钟，待钠光灯冷却后再继续使用，或用电风扇吹打，减少灯管受热程度，以免亮度下降和寿命降低。7、旋光管用后要及时将溶液倒出，用蒸馏水洗涤干净，揩干藏好。所有镜片均不能用手直接揩擦，应用柔软绒布揩擦。8、旋光仪停用时，应将塑料套套上。装箱时，应按固定位置放入箱内并压紧。,食品理化检验技术 林继元 边亚娟 主编,工作任务四 食品粘度的检验一、准备工作（一）知识准备黏度是指液体的粘稠程度，它是液体在外力作用下发生流动时，液体分子间所产生的内摩擦力。粘度大小是判断液态食品品质的一项重要物理指标
10、，如啤酒粘度的测定、淀粉粘度的测定等。粘度分绝对粘度与运动粘度。（二）器材准备 NDJ-1旋转式粘度计，烧杯（直径不小于70mm，高度低于130mm）。,食品理化检验技术 林继元 边亚娟 主编,二、测定操作三、注意事项四、提高精确度的方法1、精确控制被测液体温度。转子、保护架和被测液体温度要一致。2、被测液体应均匀且无气泡。防止转子浸入液体时有气泡附粘在转子表面。3、转子应尽可能置于容器中心和液面标志线。4、读数应尽量在3090之间，且用同一视角读数。,食品理化检验技术 林继元 边亚娟 主编,能力拓展落球粘度计的使用落球粘度计的测定原理是在一充满液态样品的柱体中，将一适宜相对密度的球体从液态柱
11、体上线落至底线，测定球体下落时间。根据被测定溶液的相对密度，球体的相对密度和球体的体积，即可计算出溶液的粘度，此法常用于啤酒等液态食品粘度的测定。（一）仪器Hoeppler粘度计、恒温水浴（20 0.01），计时器。（二）操作,食品理化检验技术 林继元 边亚娟 主编,工作任务五 食品色度的检验一、准备工作（一）知识准备 色度是指含在水中的溶解性物质或胶状物质所呈现的颜色的深浅。溶液状态的物质所产生的颜色为“真色”，由悬浮物质产生的颜色为“假色”。色度是食品的物理特性。对某些食品来说，色度是决定其产品质量的关键因素。（二）仪器EBC比色计：具有2EBC27EBC单位的目视色度盘或自动数据处理与显
12、示装置。（三）试剂和溶液,食品理化检验技术 林继元 边亚娟 主编,二、样品的采集与处理 取恒温至1520的酒样约300mL倒入1000mL锥形瓶中，塞上橡皮塞，在恒温室内，轻轻摇动，开塞放气，反复操作到无气体逸出为止（可采用超声波或磁力搅拌法加速除气）。用单层中速干滤纸（漏斗上面盖表面皿）过滤。三、分析测定（一）仪器校正（二）测定四、结果计算精密度要求：在重复性条件下获得的两次独立测定值之差，色度为2EBC10EBC时，不得大于0.5EBC。色度大于10EBC时，稀释样平均测定值之差不得大于1EBC。,食品理化检验技术 林继元 边亚娟 主编,能力拓展啤酒浊度的测定(一)原理利用富乐马肼标准温度
13、溶液校正浊度计，直接测定啤酒样品的浊度，以浊度单位EBC表示。(二)仪器1、浊度计；2、分析天平；3、具塞锥形瓶；4、吸管。(三)试剂和溶液(四)分析检验(五)精密度要求在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对值差值不得超过算术平均值的10%。,食品理化检验技术 林继元 边亚娟 主编,工作任务六 食品的感官检验一、感觉的基本概念感觉是客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同的感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生的反应。食品作为一种刺激物，它对人的刺激产生的感觉可以划分视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉这5种基本感觉，此外还有温度觉、痛觉、疲劳觉、口感等多种感觉。感觉的敏感
14、性因人而异，它与人的先天因素有很大的关系，但某些感觉的敏感性还是可以通过训练得到增强。如评酒大师的嗅觉与味觉的超常敏感性在很在程度上是后天训练出来的。,食品理化检验技术 林继元 边亚娟 主编,描述感觉常用的术语有：（1）感受器：感觉器官的某一部分，它对特定的刺激产生反应。如眼、鼻、舌。（2）刺激：能兴奋感受器的因素。（3）阈值：它是用统计的方法对一系列感觉或评审进行测定所得到的跃迁点。阈：界限、范围。（4）刺激阈/觉察阈：引起感觉所需要的感官刺激的最小值，这时不需要识别出是一种什么样的刺激。（5）识别阈：感知到的可鉴别的感官刺激的最小值。（6）差别阈：对刺激的强度可感觉到差别的最小值。,食品理
15、化检验技术 林继元 边亚娟 主编,二、感觉的基本规律（1）对比现象当两个不同的刺激物先后作用于同一感受器时，产生敏感性变化的现象称为对比现象。各种感觉都存在这种对比现象。(2)适应现象是指感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象。（3）协同效应当两种或多种刺激，同时作用于同一感官时，引起感觉水平的递增的现象，称为协同效应或相剩效应。（4）掩蔽现象当两个强度相差较大的刺激，同时作用于同一感官时，往往只能感觉出其中的一种刺激，这种现象称掩蔽现象。,食品理化检验技术 林继元 边亚娟 主编,三、感官检验的概念是根据人的感觉器官味觉、嗅觉、视觉、触觉等对食品的各种质量特征的“感觉”，对食品的
16、质量状况作出客观的评价的检测方法。四、感官检验的种类（一）视觉检验 包括观看产品的外观形态和颜色特征。（二）嗅觉检验 人的嗅觉非常灵敏，用仪器分析的方法不一定能检查出来极轻微的变化，用嗅觉鉴别却能够发现。（三）味觉检验 通过被检验物作用于味觉器官所引起的反映评价食品的方法。（四）触觉检验 通过被检验物作用于触觉感受器官所引起的反应，评价食品的方法。,食品理化检验技术 林继元 边亚娟 主编,五、感官检验的基本要求（一）感官检验实验室要求（1）检验区的一般要求。（2）评价小间的一般要求。（3）集体工作区的一般要求。（4）准备区的一般要求。（5）办公室的一般要求。（6）辅助区。（二）检验人员的选择与培训 按检验类型可分为实验室内感官分析的评价员与消费者偏爱检验的评价员两个大类。前者需要专门的选择与培训，后者只要求具有代表性。（三）样品的制备和分发,Thank You!,2014年5月,
